JPH1080255A - 小麦粉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】クリスピー感のある加熱処理面を持ち、冷凍保
存後も維持しうる小麦粉製品を作る。 【構成】融点４０〜６０℃の油脂を１〜１５％、湿熱処
理された澱粉を１〜１５％含む生地原材料を、真空度６
００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で混練して生地を作る。
該生地を用いて作った製品を焼く、揚げる等の加熱処理
を施した後か、もしくはそのまま急速凍結させて、冷凍
保存する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、歯切れの良い、
クリスピー感のある加熱処理面を有する小麦粉製品に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を主成分とした生地原材料に、焼
く、揚げるなどの十分なメイラード反応を生じせしめる
加熱処理を施して喫食することを目的とした製品や、加
熱処理を行った後冷凍した製品を再加熱することを目的
とした製品は従来より提供されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の生地を
用いた小麦粉製品でクリスピー感のある加熱処理面を作
ることは温度条件や時間設定が非常に難しく、また、加
熱調理直後にあるクリスピー感も時間経過と共に急速に
失われ、同時に歯切れが非常に悪くなる。一方、焼き、
揚げなどの加熱調理を施した製品を冷凍保存して電子レ
ンジを用いて再加熱すると、予め焼いた、あるいは揚げ
た面は歯切れの悪い食感となり、クリスピー感は全く維
持されなかった。

【０００４】このような問題を解決するため、生地中に
融点５０〜９０℃の油脂を配合する試みがなされてい
る。（特開平３−３０６５１号公報）しかし、この技術
を例えば焼き餃子などに用いると、油脂の融点が高いた
め口溶けがわるく、焼いていない部位の食感を損なう。
また、調理後の時間経過と共に生じる、あるいは調理品
を冷凍保存したものを電子レンジで再加熱した時に特に
顕著に生じる、粘着性のある硬いモチ様の歯切れの悪い
食感を十分に解決できていない。

【０００５】一方、融点２０〜５０℃の油脂を配合する
ことで、クリスピー感のある揚げ物様食品を作る試みも
なされている。（特開平５−２５２８７８号公報）しか
しながら、この方法も前記方法と同様に、調理後の時間
経過と共に生じる、あるいは調理品を冷凍保存したもの
を電子レンジで再加熱した時に特に顕著に生じる、粘着
性のある硬いモチ様の歯切れの悪い食感を十分に解決で
きていない。

【０００６】この様な硬い歯切れの悪い食感は、吸湿と
澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものと
考えられている。即ち、時間経過と共に澱粉成分が周り
の水分を吸ってゲル化することに依る。特に電子レンジ
加熱時には通常の伝熱加熱時よりも澱粉粒子がより破壊
を受け、ゲル化が進むと共にグルテン網の収縮が起き、
極端に硬化が起きる。

【０００７】この様な問題を解決するため、比較的多量
の油脂を添加し、かつ糖を添加したり、あるいはα化し
た小麦粉や澱粉を添加する方法（特開平５−１６１４６
２号公報）が提案されている。しかしながら前記方法は
澱粉成分の構造変化を抑制するものではないために、歯
切れの悪い食感を十分に解決できておらず、また本発明
のようにクリスピー感のある加熱処理面を造ろうとする
ものではない。

【０００８】また、小麦粉湿熱処理物を添加することに
より引きの防止を計った方法（特開平７−１４７９４７
号公報）も提案されている。しかしながらこの方法は焼
き目、あるいは揚げ目等の必要のないピザや中華まん等
の加熱解凍に関するものであり、本発明のようにクリス
ピー感のある加熱処理面を造ろうとするものではない。

【０００９】このようにクリスピーで歯切れの良い焼き
目、あるいは揚げ目などの加熱処理面を持った小麦粉製
品を作るのは難しい上、その食感を長時間持続させるこ
とも出来なかった。また、焼く、揚げるといった加熱処
理面を施した製品を凍結保存してそれを電子レンジにて
再加熱しても、凍結前のクリスピーで歯切れの良い食感
をもつ小麦粉製品を作ることはできなかった。従って、
本発明の課題はこれらの問題点を解決することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】即ちこの発明は、融点が
４０〜６０℃の油脂及び湿熱処理された澱粉を含有する
小麦粉製品である。この発明でいう焼き目、あるいは揚
げ目などの加熱処理面を有する小麦粉製品とは、小麦粉
を主成分とする生地を焼く、揚げるなどの十分なメイラ
ード反応、即ち低水分化、および褐色化の反応を生じせ
しめる方法により加熱調理する食品で、例えば焼き餃子
のように麺皮で具材を包んでそれを焼いたり揚げたりす
ることによりクリスピー感を楽しみながら食すような食
品や、一般の揚げ物製品が挙げられる。

【００１１】本発明でいう油脂とはその融点が４０〜６
０℃であることが必要であり、油脂の種類は、ラード、
牛脂、魚油、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、綿
実油、米油、その他の動植物油脂のいずれも使用できる
が、その融点を４０〜６０℃の特定範囲にするため、水
素添加した硬化油、または分別時の結晶化する固形油脂
等の単独もしくは、２種類以上の配合でも良い。油脂の
形状は、フレーク状でも使用可能であるが生地中に均一
に混合するためには、ビーズ状または粉末状であること
が好ましく、例えば、特開平３−３０６５１号公報や特
開平５−２５２８７８号公報に記載されているような油
脂が好適である。

【００１２】油脂の融点が４０℃以下では生地調整中に
油分が溶けだして柔らかくなるため、成形が非常に困難
になり、６０℃以上では焼いていない部分、あるいは揚
げていない部分の口溶けが非常に悪くなるため、好まし
くない。生地に配合する油脂の量は、生地重量に対して
１〜１５％、好ましくは３〜１０％が適当である。油脂
の配合量が生地重量に対して１％未満では効果がなく、
１５％以上では生地がもろくなり、成形が困難になるう
え、油っぽい食感となるため、好ましくない。

【００１３】湿熱処理した澱粉とはコーンスターチなど
の澱粉を加圧下において飽和水蒸気により処理したもの
をいい、そのα化度は１０％以下のものであり、α化度
６０〜１００％である一般にいうα化澱粉とは異なる。
例えば特開平４−１３０１０２号公報に記載されている
湿熱処理澱粉が好適である。生地に配合する該澱粉の量
は、生地重量に対して１〜１５％、好ましくは３〜１０
％が適当である。該澱粉の配合量が生地重量に対して１
％未満では効果がなく、１５％以上では生地がもろくな
り、成形が非常に困難になるうえ、もたついた食感とな
るため、好ましくない。

【００１４】本発明に依れば、小麦粉原材料の特性を十
分に生かすことが可能であるので、品質改良剤等の添加
物を添加しなくてもよいが、その他有効な添加物、例え
ば、もち粉、蛋白質（卵白、卵黄、カゼイン、グルテン
等）、加工澱粉、色素、増粘多糖類（ローカストビーン
ガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カ
ラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジ
ン等）、食塩、乳化剤、糖類、グリセリン、乳酸ナトリ
ウム、そして各種抗酸化剤などを任意の製造工程で配合
し、それぞれの添加物の特性を顕示せしめることができ
る。

【００１５】生地原材料の添加方法は特に限定はしない
が、小麦粉を始めとする水に不溶の原料を先に混合した
後、水または水に可溶な添加物を予め水に溶いたものを
加え、よく混練することにより均一で好ましい生地を作
ることが可能である。混練の際の真空度は、６００ｍｍ
Ｈｇ以下、好ましくは３００〜６００ｍｍＨｇの減圧環
境下が適当である。真空度が３００ｍｍＨｇ以下では、
硬い歯切れの悪い生地となる。逆に、真空度が６００ｍ
ｍＨｇ以上では、常圧混練の場合と同じ程度の効果とな
る。

【００１６】混練の為のミキサーは、前記減圧環境を設
定できるものであれば特に限定はせず、横型でも縦型で
も良い。また攪拌条件も特に限定はしないが、前半は高
速回転にて均一系を作り、後半に低速回転にて生地を練
るようにするのが効果的である。本発明の生地により得
られた小麦粉製品は喫食する前に焼き、あるいは揚げな
どの調理を施すか、もしくはそれらの加熱処理後、冷凍
保存したものを電子レンジにて快適に食せる温度まで品
温を上げて食すと良い。

【００１７】

【作用】融点が４０〜６０℃である油脂は、生地混練時
に溶けだして成形性などを損なうことが無く、生地中に
均一に分散していることにより、焼き、揚げなどの加熱
時の伝熱性を向上させることにより十分にメイラード反
応を生ぜしめ、しっかりとしたクリスピー感のある加熱
処理面を造る作用がある。

【００１８】湿熱処理した澱粉は未処理の澱粉に比べて
糊化温度が高く、また加熱調理時にも粒構造が崩壊しな
いという特徴を持つ。それ故に、該澱粉を適量有する生
地で作られた食品は、澱粉成分の流出によるところの構
造変化に伴って生じる粘着性のある硬いモチ様の歯切れ
の悪い食感を抑えた歯切れの良い食感とすることがで
き、電子レンジ加熱時にも前記のような食感を抑えるこ
とができる。

【００１９】減圧下における混練は、生地中に含まれる
余剰な空気を除き、組織構造を密にする。そのため、生
地中に均一に分散させた油脂の伝熱効果と相まって、焼
き、あるいは揚げなどの加熱処理をした時の伝熱効率を
飛躍的に向上させることにより十分にメイラード反応を
生ぜしめ、簡単にクリスピーな食感の加熱処理面を持っ
た小麦粉製品を作ることができる。

【００２０】

【発明の効果】本発明による小麦粉製品は、簡単に歯切
れの良い、クリスピー感のある加熱処理面を造ることが
でき、歯切れの良さとクリスピー感を長時間持続させる
ことができる。また、焼いた後、あるいは揚げた後に冷
凍保存したものを電子レンジで再加熱しても焼き時、あ
るいは揚げ時と変わらない歯切れの良さとクリスピー感
を保つことができる。

【００２１】

【実施例】以下に実施例及び比較例を示して本発明を更
に説明する。

【００２２】

【実施例１、２および比較例１〜７】表１に示した配合
を準備し、小麦粉、融点５０℃の油脂、湿熱処理した澱
粉（三和澱粉（株）製デリカスターＨ−１００）または
α化澱粉を、減圧処理のできるミキサー中で良く混合し
た後に水を入れ、ミキサー中で、実施例１、２は４００
ｍｍＨｇの圧力下において、１２分間混練した後、ロー
ルにより圧延し、最終麺厚を０．７ｍｍとして型抜きす
ることにより皮を作った。

【００２３】

【表１】

【００２４】さらに、比較例として表１に示す配合を用
い、常圧下で混練する以外は実施例と同様にして皮を作
った。なお、比較例５は実施例２と同じ配合だが常圧下
で混練したもの、比較例６および７は実施例２と同じ配
合だが、油脂の融点がそれぞれ２８℃、６８℃のものを
用いて常圧下で混練したものである。これらの皮をもっ
て具材を包み、各２０ｇの生餃子を得た。この生餃子を
１００℃飽和水蒸気圧下で６分間蒸した後、２００℃で
４分間焼いて十分褐色化するまで調理した。

【００２５】調理後、これを急速冷凍し、−１８℃で１
週間冷凍保存した。こうして得られた冷凍餃子を取り出
し、４個ごと電子レンジ（５００Ｗ）で７０秒間加熱し
たものについて、それぞれの餃子の食感（クリスピー
感、歯切れ）および好ましさを下記に示した評価基準に
従って１６名のパネラーにより評価してもらい、その平
均値を求めたところ表２に示した通りであった。

【００２６】

【表２】

【００２７】＜クリスピー感＞ ５；とてもカリカリしている ４；ややカリカリしている ３；部分的にカリカリ感がある ２；殆どカリカリせず、少し軟らかい １；全くカリカリせず、軟らかい ＜歯切れ＞ ５；引きがなく、非常に歯切れがよい ４；引きが少なく、歯切れがよい ３；やや粘りがあり、やや歯切れが悪い ２；粘りがあり、引きがあり、歯切れが悪い １；引きが強く、歯切れが非常に悪い ＜好ましさ＞ ５；焼き餃子として非常に好ましい ４；焼き餃子として、やや好ましい ３；焼き餃子として、普通 ２；焼き餃子として、好ましくない １；焼き餃子として、非常に好ましくない 比較例６は生地が不均一な上、非常に柔らかく、油分の
溶け出しもあって成形できなかった。比較例７はクリス
ピー感や歯切れはよいが、喫食時の口溶けが悪かったた
め、評価が低かった。

【００２８】上記表２の結果より、融点４０〜６０℃で
ある油脂および湿熱処理澱粉を生地中に生地重量に対し
て１〜１５％含有してなり、かつその生地を３００〜６
００ｍｍＨｇの減圧下において混練してなる皮より作っ
た焼き餃子に比べて、また、融点４０〜６０℃である油
脂および湿熱処理澱粉を生地中に含んでも常圧で混練し
た生地によりなる皮より作った焼き餃子に比べて、保存
後、電子レンジにより加熱調理してもその食感が優れて
いることが分かる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】融点が４０〜６０℃の油脂及び湿熱処理さ
   れた澱粉を含有する小麦粉製品。
2. 【請求項２】油脂及び湿熱処理された澱粉の含有量が、
   小麦粉製品全重量に対し、それぞれ１〜１５％であるこ
   とを特徴とする請求項１記載の小麦粉製品。
3. 【請求項３】十分にメイラ−ド反応を施した部分を有す
   ることを特徴とする請求項１の小麦粉製品。
4. 【請求項４】油脂及び湿熱処理された澱粉を含む生地原
   材料を真空度約６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下に混練
   することを特徴とする小麦粉製品の製造方法。