JP2010142177A - 棒状焼菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】強力粉を35重量%以上含む生地を棒状に成形する工程、前記生地を前記成形工程の前又は後に減圧下で脱気する工程、得られた脱気成形生地を焼成する工程を有することを特徴とする棒状焼菓子の製造方法。
【選択図】なし
Description
項1. 強力粉を35重量%以上含む生地を棒状に成形する工程、前記生地を前記成形工程の前又は後に減圧下で脱気する工程、得られた脱気成形生地を焼成する工程を有することを特徴とする棒状焼菓子の製造方法。
項2. グルテンを固形分で6.0重量%以上含有する生地を棒状に成形する工程、前記生地を前記成形工程の前又は後に減圧下で脱気する工程、得られた脱気成形生地を焼成する工程を有することを特徴とする棒状焼菓子の製造方法。
項3. 脱気工程の減圧度が300〜760mmHgである、項1又は2に記載の棒状焼菓子の製造方法。
項4. 強力粉を35重量%以上含有する棒状焼菓子であって、断面が層状構造を有し、層間の一部に空隙部を有する焼菓子。
項5. グルテンを7.5重量%以上含有する棒状焼菓子であって、断面が層状構造を有し、層間の一部に空隙部を有する焼菓子。
項6. 密度が1.7g/cm3以上である、項4または5に記載の棒状焼菓子。
項7. レオメーターで測定したときの硬さが200g以上である、項4または5に記載の棒状焼菓子。
項8. 強力粉を50重量%以上含有する、項4〜7のいずれかに記載の棒状焼菓子。
(1)焼き菓子の製造方法
本発明の焼き菓子の製造方法は、成形前または後の生地を減圧下に脱気して高密度化し、その後に成形脱気生地を焼成することを特徴としている。
(2)焼き菓子
本発明の焼き菓子は、小麦粉を主体とした粉体に水を適量加えて混合して得られた生地を用いる。
測定条件
・スピードは2cm/min
・軸を2cm幅の設置台にメッシュ面を下にして静置
・歯形押棒Cにて裁断
・各20本の測定値平均
実施例
(1)製法
実施例、比較例において、焼き菓子は、以下の(i)〜(vii)の工程に従い行った。
(i)混合は減圧できるニーダーにて粉体原料(小麦粉、澱粉)を加えよく混合した後、砂糖、食塩、水をよく溶解した液体を加えさらに混合し最後にショートニング(油脂)を加え混合した。
(ii)混合時間は減圧した配合は15分間、減圧しなかった配合は30分間行った。
(iii)出来上がった生地は30分間の寝かしを行いロールにて圧延し最終麺厚を2.5mmのシート状にした。その後2.5mm幅の麺状に裁断した。
(iv)常温のアルカリ4%溶液(リン酸三ナトリウム)に2〜4秒間浸漬した。
(v)オーブンで200℃8分間焼成した。
(vi)焼成後速やかに、焼成菓子に、焼成菓子重量に対して10%重量の植物油を焼菓子の表面に均一にコーティングした。
(vii)コーティングした植物油が均一に浸透するまで置いた後(1昼夜、12時間以上)、密度、硬さの測定を行った。
(2)密度の測定
200ccのメスシリンダーにて食塩を100cc充填し、焼成品を10g入れ食塩の体積変化を読み取り焼成品の密度とした。
(3)硬さの測定
FUDOHレオメーター(NRM-2010J)にて測定。
測定条件
・スピードは2cm/min
・軸を2cm幅の設置台にメッシュ面を下にして静置
・歯形押棒Cにて裁断
・各20本の測定値平均
実施例1〜2及び比較例1〜4
評価は官能評価パネラー5名にて行った。
(◎:非常に良好、○:良好、△:やや劣る、×:劣る)
<密度の評価結果>
実施例1:1.8g/cm3
比較例1:1.2g/cm3
結果
・実施例1は密度が高く締まった組織になっている。
<硬さの違いによる評価>
実施例1:267g
比較例1:143g
結果
・実施例1は硬く、折れにくい組織になっている。
評価例1
・断面が層になっていないものは食感が硬く(意図する食感)なかった。
・減圧レベルは300〜600mmHgが好ましい。
・減圧レベルが低いと常圧の場合と変わらない。また高すぎると食感はよいが生産性が悪くなる。
実施例3
●硬さデータ (測定方法は前回と同じ)
・295g
●密度データ (測定方法は前回と同じ)
・1.72g/cm3
結果:小麦粉(強力粉)以外の副原料が多く入った配合の場合でも(強力粉比率が35%)
断面は層状となり、硬さ、密度的にも良好な食感のものが得られた。
Claims (8)
- 強力粉を35重量%以上含む生地を棒状に成形する工程、前記生地を前記成形工程の前又は後に減圧下で脱気する工程、得られた脱気成形生地を焼成する工程を有することを特徴とする棒状焼菓子の製造方法。
- グルテンを固形分で6.0重量%以上含有する生地を棒状に成形する工程、前記生地を前記成形工程の前又は後に減圧下で脱気する工程、得られた脱気成形生地を焼成する工程を有することを特徴とする棒状焼菓子の製造方法。
- 脱気工程の減圧度が300〜760mmHgである、請求項1又は2に記載の棒状焼菓子の製造方法。
- 強力粉を35重量%以上含有する棒状焼菓子であって、断面が層状構造を有し、層間の一部に空隙部を有する焼菓子。
- グルテンを7.5重量%以上含有する棒状焼菓子であって、断面が層状構造を有し、層間の一部に空隙部を有する焼菓子。
- 密度が1.7g/cm3以上である、請求項4または5に記載の棒状焼菓子。
- レオメーターで測定したときの硬さが200g以上である、請求項4または5に記載の棒状焼菓子。
- 強力粉を50重量%以上含有する、請求項4〜7のいずれかに記載の棒状焼菓子。
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