JPH0260550A - 脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脂肪組成物に関する。より詳細には、本発明は
従来のトリグリセリド脂肪を部分的に不消化性のポリオ
ール脂肪酸ポリエステルに置き換えた脂肪組成物に関す
る。本発明は、特に、パフベストリー製品、デニツシュ
ベストリー、クロワツサンなどの製造に使用される脂肪
組成物に関する。本発明はさらに、グリセリド脂肪とポ
リオール脂肪酸ポリエステルの混合物を含む積層生地製
品に関する。

西洋諸国においては、エネルギー摂取量の３０乃至５０
％は油脂の消費によるものである。この母のうちの約４
０％はバター、マーガリン、ラード、ショートニング、
及び食用油などの「目に見える」脂肪として消費される
。ペストリー、ビスケット、ケーキ、クリームの詰まっ
たものなどの脂肪を混入した食品を食べることによって
、「目に見える１脂肪のかなりの割合が平均的日常食の
中に持ち込まれている。

肥満とアンバランスな脂肪の摂取に関連して健康に障害
が起こることから、カロリー含有ｔを減らした食品に絶
えず関心が集まっている。食品、特に前述したベーカリ
製品及び、それらに用いるマーガリンやショートニング
などの脂肪組成物などにおけるカロリー含有ωを減少さ
せる有望な方法の一つは、従来の消化性の油脂を消化さ
れない脂肪代替物に置き換えることである。

ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に例えばスフ０−ス
脂肪酸ポリエステルなどの糖脂肪酸ポリエステルは食品
中における低カロリー脂肪代替物として適していること
が知られている。人間には実質的に消化できないこれら
のポリエステルは、従来から食品中に使用されて来たト
リグリセリド油脂とその物理的性質及び感覚器に与える
性質が非常に類似している。ポリオール脂肪酸ポリエス
テルは、例えば胃腸管内において特にコレステロールな
どの脂溶性物質を取り込んで人体からこれらの物質を取
り除く能力を有するので、医薬品としての用途を有する
ことも報告されている。

不消化性のポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する脂
肪含有食品は公知であって、例えば米国特許第３６００
１８６号、第４００５１９５号、第４００５１９６号、
第４０３４０８３号及び欧州特許第０２３３８５６号、
第０２３５８３６号に記載されている。

ベーカリ製品にスクロースポリエステル類を適用するこ
とが米国特許第４４６１７８２号に記載されている。こ
の刊行物には固体脂肪酸源と微結晶性セルロース源と共
に液体スクロースポリエステルを含むベーカリ製品が開
示されている。体温において液体であるポリオール脂肪
酸ポリエステルの使用はいわゆる肛門漏泄の問題を使用
しると報告されている。こういう理由から、固体脂肪酸
又はそれらの適当な原料を十分に加えて、スクロースポ
リエステル相中にかなりの量の固体を導入しなければな
らない。固体の特性が重要かつ主要な役割を果たすベー
カリ用マーガリン及びベーカリ製品の領域では、液体ス
クロースポリエステルの使用に関する制限及び肛門漏泄
の問題を減少又は解消するために必要な手段は処方上望
ましくない。

欧州特許第０２３６２８８号には、体温で部分的には液
状でありかつ部分的には固体状である特殊なポリオール
ポリエステル及びこのポリオールポリエステルの焼き菓
子製品への適用について記載している。ポリオールポリ
エステルをこのように選択することによって肛門漏泄の
問題は減少又は解消すると報告されている。

しかしながら、この種のポリオール脂肪酸ポリエステル
は、ベーカリ用マーガリン及びベーカリ製品において従
来の脂肪と完全に置き換えて使用すると、容認できない
製品を生じ、しかも加工処理が難しくなる。特に、ざら
ざらしたテクスチャーと加工処理時の粘着性の問題に遭
遇する。

欧州特許公開第０３０７１５２号には生地（ドウ）ｔｉ
Ａ成物の製造に使用することのできる脂肪製品が記載さ
れている。この欧州特許出願によれば、脂肪製品は２１
℃で１２０姻／１０乃至３５０ｍ／１０の針入度を有す
る。欧州特許公開第０３０７１５２号に記載された種類
の脂肪製品から調製した生地は、バフベストリーなどの
製造に使用した場合、焼き上げる際にふくらみ方が不十
分である。

グリセリド脂肪及び不消化性ポリオール脂肪酸ポリエス
テルを約１：３乃至約３：１の重量圧で含む脂肪製品は
、脂肪製品が比較的硬くかつ滑り融点が３５乃至５５℃
の不消化性ポリエステルを含有する場合には、ベーカリ
製品の製造に有効に使用することができることが今回判
明した。

従って、本発明は本質的に不消化性ポリオール脂肪酸ポ
リエステル１種類以上とグリセリド脂肪の配合物からな
る脂肪を含む脂肪組成物にして、脂肪が２５乃至７５重
け％のポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、該ポリエ
ステルの配合物が３５乃至５５℃の滑り融点を有し、し
かも脂肪組成物は４００乃至１４００びのＳ２０を有す
る脂肪組成物を有する。

ここでＳ２８は２０℃における製品の硬度の測定尺度で
ある。

本発明者らは、比較的高融点のポリオール脂肪酸ポリエ
ステルを実質量含む脂肪組成物は、この脂肪組成物が比
較的硬い場合には、特に積層生地などを製造及び焼き上
げる際に良好な結果をもたらすという意外な知見も得た
。硬度に関する上記の基準を満さない脂肪製品をｆａ層
生地の製造に使用すると、焼き上げた後に得られた製品
は焼き上げる間の生地のふくらみが十分でないために幾
つかの欠点を示した。

以下に述べる理論に縛られるつもりはないが、本発明の
脂肪組成物の硬さはそれを用いて造る生地の性質に大き
な影響を与えるものと考えられる。

特に、パフベストリーなどの焼き菓子類の製造に利用さ
れる積層生地において硬さの重要性が非常に高いことが
判明した。

２０℃における硬度の値５（Ｓ２０）は、試料に棒状プ
ローブを予め設定した距離にわたって針入させたときに
試料から働く力（ダラムで表示する）によって決定する
。かかる測定に用いた機器は直径４．４＃のステンレス
スチール製円筒プローブを備えＩζスチーブンス・ＬＦ
ＲＡ・テクスチ↑！−・アナライザー（ｓｔｅｖｅｎｓ
　ＬＦＲ八’へｅｘｔｕｒｅ　ＡｎａｌＶＺｅｒ　）で
ある。試料の前処理として、試料を１５℃で３日間テン
パリングし、続いて２０℃で２４時間テンバリングした
。針入度の測定は比較的大体積の試料（即ち、少なくと
も１００９以上の試料）について行うべきである。

分析機器は針入の深さ１０＃及び針入速度２．０゜／Ｓ
として「ノーマル」モードで操作した。針入度の測定は
試料の端から２　ｃｍ以内で行うべきではなく、また測
定点は互いに２．５Ｃｔｎより離れた所で行うべきであ
る。Ｓ値は３回の針入度の測定値の平均値を計尊して得
る。

脂肪組成物の脂肪が本質的にグリセリド脂肪とポリオー
ル脂肪酸ポリエステルから成ることが本発明の必須の要
件の一つである。グリセリド脂肪をポリオール脂肪酸ポ
リエステルで完全に置き換えると、脂肪組成物は焼き上
げた時に不満足な結果をもたらす。

本発明の脂肪組成物の基本的特徴のもう一つと゛して、
適当なポリオール脂肪酸ポリエステル或いはポリエステ
ル配合物は滑り融点に基づいて選択する。適当なポリエ
ステル配合物は３５乃至５５℃の滑り融点を有する。ポ
リオール脂肪酸配合物として３５℃未満の滑り融点のも
のを用いると、焼き上げ製品は構造的欠陥を示寸。５５
℃より大の滑り融点を有するポリオール脂肪酸ポリエス
テルは、焼き上げ製品としたときの口中感覚に悪影響を
与えるので適当でない。好ましくは、ポリオール脂肪酸
ポリエステルの配合物は３５乃至５０℃の滑り融点を有
する。最も好ましくは、本発明の脂肪組成物中のポリエ
ステル配合物は３８乃至４５０℃の滑り融点を有する。

水用Ｉｌｌ中において、「ポリオール」という用語は四
つ以上の遊離ヒドロキシル基を有する脂肪族又は芳香族
化合物を指す。かかるポリオールとしては、特に、糖類
、即ら、単糖類、二糖類、多糖類、並びこれらの糖類に
対応する四つ以上の遊離ヒドロキシル基を有する糖アル
コール及びぞノ誘導体、を含めた糖ポリオールの群が含
まれる。

糖ポリオールの例としては、グルコース、マンノース、
ガラクトース、キシロース、フルクトース、ソルボース
、タガトース、リブロース、キシルロース、マルトース
、ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロー
ス、エリトリトール、マンニトール、ラクチトール、ソ
ルビトール、キシリトール、及びα−メチルグルコシド
が挙げられる。通常使用し、しかも好ましい糖ポリオー
ルはスクロースである。

本明細書中において、「不消化性」という語は、その物
質の７０重量％以上が人体で消化されないことを意味す
る。

本明細書中では、他に表示するものがない限り、「脂肪
」という用語は本質的にトリグリセリドからなる食用油
脂のことを意味しており、これは動物性のものでも、植
物性のものでも合成のものでもよい。脂肪という用語と
油という用語は互換的に用いられる。

滑り融点は溶融しつつある脂肪又は脂肪状物質中の固相
のＦｉｔが低くなって、脂肪又は脂肪状物質を詰めた開
口キャビラリ−中で空気の気泡が上方に押し上げられる
温度であると定義することができる。

ポリオール脂肪酸ポリエステルに関しては一般的化学用
語を用いて本明細書中で既に定義しである。好ましくは
、糖又は糖アルコールから得られるポリオール脂肪酸ポ
リエステル、特にスクロースなどの二糖類から得られる
糖脂肪酸ポリエステルを使用する。

一般に、脂肪酸自身或いは天然油脂をポリオール脂肪酸
ポリエステルの脂肪酸残基源として使用する。必要に応
じて、従来技術を用いて所要の滑り融点を与えてもよい
。適当なかかる技術としては、完全又は部分的水添、エ
ステル交換、及び／又は分別が挙げられるが、これらは
ポリオールのポリオール脂肪酸ポリエステルへの転化の
前に行っても、後に行ってもよい。適当な脂肪酸残基源
は植物性油脂、特に部分的又は完全に水添したパーム油
、パーム核油、及び大豆油である。

平均してポリオールのヒドロキシル基の７０％より大が
脂肪酸でエステル化されたポリオール脂肪酸ポリエステ
ルを使用する。好ましくは、転化率のより高いポリオー
ル脂肪酸ポリエステル、特に平均して８５％もしくは９
５％を超えるポリオールのヒドロキシル基が脂肪酸でエ
ステル化されたポリオール脂肪酸ポリエステルを使用す
る。

適当なグリセリド油脂として、所望によって必要な溶融
特性を与えるために部分的水添、エステル交換、及び／
又は分別によって改良した、ココナツ油、パーム核油、
パーム油、バター脂肪、大豆油、サワラ、ワー油、綿実
油、ナタネ油、ケシ油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、
落花生油、魚油、及びこれらの混合物が挙げられる。

従来のトリグリセリドは脂肪の２５乃至７５重量％の量
で含まれる。ポリエステル成分のグリセリド成分に対す
る重量比は好ましくは４０：６０乃至７０：３０、より
好ましくは４０　：　６０乃至６０　：　４０の範囲内
である゛。

本発明の好ましい実施態様においては、脂肪組成物は５
５０乃至１３５０ｇの８２０を有する。特に、本発明の
脂肪組成物が６２５乃至１３００（ｊの２０℃における
硬度（Ｓ２０として測定される）を有するときは、非常
に良好な結果が得られる。実際に焼き上げた結果、高品
質のトリグリセリドをベースとした脂肪組成物について
得られる結果と少なくとも同じくらい良好な結果が得ら
れた。

本発明は実質量の脂肪を含む脂肪組成物に関する。本発
明の脂肪組成物は好ましくは５０重量％以上、より好ま
しくは７５重量％以上の脂肪を含む。

本明細書中で用いる「脂肪組成物」は、本質的に脂肪か
ら成るショートニング、並びに例えば、実質量の水を含
むベーカリ用マーガリンなどの製品を包含して指す。

本発明の製品は５０重量％までの水を含んでいてもよい
が、好ましくは３５重帛％までの水を含む。

好ましい実施態様によれば、本発明の脂肪組成物は脂肪
連続相と水性分散相を含む。より好ましくは、脂肪連続
相と水性分散相の重量比は７５　：　２５乃至９０：１
０の鞘囲内にある。

本発明の脂肪組成物について、前記組成物が特定の固体
特性を有すると良好な焼き上げ結果が得られることが発
明した。好ましくは、本発明の組成物の固体プロフィー
ルは、脂肪が３０乃至６０のＮ　値、５乃至２０の”３
Ｓ値、及び９未満のＮ４ｏ値を有することである。

３０℃より大の温度においては、ポリオール脂肪酸ポリ
エステルの配合物は、好ましくは、その温度において存
在ザる固体脂肪に実質的に寄与する。

従って、好ましい実施態様においては、不消化性のポリ
オール脂肪酸ポリエステルの配合物は３０より大のＮ３
０値を有する。本発明の脂肪組成物中のグリセリド脂肪
は好ましくは４５未満、より好ましくは４０未満のＮ２
０値を有する。

本発明の脂肪組成物は好ましくは１０００Ｐａ以上の降
伏点を有する。より好ましくは、脂肪組成物の降伏点は
２１℃で１００００Ｐａ以上である。降伏点は欧州特許
公開第０３０７１５２号に記載の方法を用いて決定する
ことができる。

本発明の脂肪組成物は、ポリオール脂肪酸ポリエステル
、グリセリド脂肪及び水の他に、ベーカリ用マーガリン
組成物に従来から用いられてきた少数成分を含んでいて
もよい。このような少数成分としては、自ら存在する或
いは添加したトコフェロール類、ブチル化ヒドロキシト
ルエン、ブチル化アニソール、又はブチル化キノンなど
の酸化防止剤、クエン酸並びにアスコルビン酸などの食
品用の酸、香味料、味覚向上剤、特に脂溶性ビタミンな
どのビタミン類、タンパク質、バターミルク、スキムミ
ルク、塩、モノグリセリド又はジグリセリドなどの乳化
剤、レシチンなどが含まれる。

本発明の別の態様として、本発明の脂肪組成物を積層生
地の製造に使用する方法がある。本発明の脂肪組成物は
、生地の製造中に（繰り返し）冷１４１を行うことを必
要とせずに該組成物から高品質の生地を製造できる有利
さをもたらす。従つて、好ましい実施態様においては、
本発明の積層生地の製造に使用する方法は生地を冷Ｌ１
せずに行う。

本明細書中で用いる「積層生地」という用語は、薄片状
構造を有し、しかも複数の独立した脂肪の層を含む生地
（ドウ）を意味する。以下の理論に縛られるつもりはな
いが、これらの脂肪の層は焼き上げ時に発生するガスに
対する障壁を成し、水及び小麦粉の存在と結びついて、
生地を焼き上げた時の空気を多く含む構造の形成に予め
なくてはならないものとなる。生地の構造にＪ３ける脂
肪の層は焼き上げの間に発生する水蒸気を基本的には通
さない。よって焼き上げの間に発生した水蒸気はかかる
脂肪の層の内にたまる。蓄積した水蒸気は周囲の生地構
造に圧力を与え、層の膨張と分離をもたらす、即ち生地
がふくらむ。

本発明はさらに、化学膨張剤及び／又は酵母膨張剤によ
って発生した二酸化炭素によってふくらんだ積層生地を
も包含する。多くの場合、酵母及び／又はベーキングパ
ウダーを含む積層生地の例としてデニツシュベストリー
及びクロワツサンが挙げられる。

積層生地は幾つかの公知の方法で製造することができる
。これらの方法はすべて共通して小麦粉、水、及び独立
した脂肪の層を含む生地を与える。積層生地を製造する
方法は大抵、生地を繰り返し折りたたんで延ばす工程を
含んでいる。

本発明のもう一つの態様として、本発明は（ａ）本質的
に１種類以上のポリオール脂肪酸ポリエステルの配合物
とグリセリド脂肪から成る脂肪にして、該ポリエステル
の配合物が４０虫尾％以上の脂肪を含み、かつ ３５乃至５５℃の滑り融点を有する脂肪１０乃至４５重
量％、 （ｂ）　２５乃至７５重量％の小麦粉、及び（ｃ）　１
０乃至３０重量％の水 を含む積層生地に関する。

本発明の好ましい実施態様においては、積層生地は本発
明の脂肪組成物に由来する脂肪を１０乃至“４５重石％
含む。最も好ましくは、積層生地は本発明の脂肪組成物
に由来する脂肪を１５乃至４０重量％含む。脂肪に存在
するポリオール脂肪酸ポリニスデルの配合物は、好まし
くは、３５乃至５０℃の滑り融点を有する。

本発明の積層生地は、それから得られる焼き上げ製品が
規則的形状を示し、収縮（叩ら、焼き上げの間に観察さ
れる上部の面積の減少％）が比較的小さいという利点が
ある。本発明の積層生地の焼ぎ上げ特性はオーブン温度
とは比較的無関係である。本発明の積層生地は、通常比
較的低い汀１度で運転させる工業用オーブン中及び従来
の家庭用オーブン中で焼きＦげ製品を製造するのに好ま
しく用いることができる。また、本発明の積層生地に用
いられる水の量は、トリグリセリド脂肪のみに基づく生
地に比べるとそれほど重大性をもたない。

本発明の積層生地はさらに、比較的長時間冷凍状態で貯
蔵した時にも、焼き上げに際して優れたベストリー製品
を造るという利点がある。かかる生地から得られる焼き
上げ製品はたとえ１２ケ月又はそれ以−［生地を保存し
た後でも非常に良好な構造を有し、しかも焼き上げに際
して十分にふくらむ。本発明の好ましい実施態様は冷却
＆ｉ層生地に関する。

本発明の積層生地は、化学膨張剤（例えば、ベーキング
パウダー）、酵母膨張剤、卵、塩、糖、香味剤、シロッ
プなどの幾つかの公知の成分を適当に含／Ｖでいてもよ
い。

本発明を以下に多数の実施例を用いて例示する。

これらの実施例においては異なる組成のスクロース脂肪
酸ポリエステルを用いている。これらのスクロースポリ
エステル（ＳＰＥ）の正ＴＪ４１な組成は以下の通りで
ある。

５ＰＥＩ　：　　滑り融点６５℃の完全硬化大豆油５５
％及び滑り融点２８℃の部分硬化大豆油４５％由来の脂
肪酸残基；エステル交換度９５％より大５ＰＥ２　：　
　大豆油由来の脂肪酸残塁；エステル交換度９５％より
大 ５ＰＥ３　：　　滑り融点３９℃の完全硬化パーム核油
６２％及び滑り融点５８℃の完全硬化パーム油３８％山
来の脂肪酸残基：エステル交換度９５％より大 ５ＰＥ４　：　　滑り融点４４℃に硬化させたパーム油
由来の脂肪酸９５基 ５ＰＥ５　：　　滑り融点３９℃の完全硬化パーム核油
５３％及び滑り融点５８℃の完全硬化パーム油４７％山
来の脂肪酸残基：エステル交換度９５％より人 ５ＰＥ６　：　　滑り融点６５℃の完全硬化大豆油６２
％及び滑り融点２８℃の部分硬化大豆／１１１３８％由
来の脂肪酸残基：エステル交換度９５％より大これらの
スクロースポリエステルの’３０値及び融点を下記の表
に示す。

ＳＰＥＩ ＰＥ２ ＰＥ３ ＰＥ４ ＰＥ５ ＰＥ６ ４０　　　　４２℃ ３３　　　　３６℃ １７　　　　３４℃ ５５　　　　３８℃ ６２　　　　４６℃ 実ＩＩｆｉ例１ 下記の処方のパフペストリーマーガリン１Ａを製ｉｉ、
　Ｌ、た。

残りの吊 ４．５ アトミュール（Ａｄｍｕｌ）　６２０３　　（登録商標
：オランダ、ツビンドレヒト（Ｚｗｉｊｎｄｒｅｃｈｔ
）、ウニミルス（口ｎ１ｍ１ｌｌｓ）製） ２香味剤及び着色剤 脂肪相の組成は下記の通りであった。

成　分　　　　　　脂肪相の重５％％ 大豆油　　　　　　　　　　　１３０ バーム油　　　　　　　　　　１０．０部分硬化パーム
油 （滑り融点４４℃）１７０ ＳＰＥＩ　　　　　　　　　　　　　６０．０２０℃、
３５℃及び４０℃におけるＮ値はそれぞれ４１．１２及
び４であった。

マーガリンは微小規模（２，５乃至３　Ｋｇ／時）で、
−次エマルジョン容器中で別個に調整した水相と脂肪相
を混合し、次に約５５℃の一次エマルジ三１ンを二つの
スクレープド・看ナーフェス（５ｃｒａｐｅｄｓｕｒｆ
ａｃｅ）熱交換器（Ａユニット）及び静止管（Ｂユニッ
ト）に通して製造した。用いた加工条件は以下の通りで
あった。

ユニット　Ａユニット　△ユニツｔ−Ｂユニット回転速
度　　１１０００ｒｐ　　　　　８００ｒｐｍ出口温度
　　　２０℃　　　　２６°Ｃ２５℃固体脂肪 含量　　　　　２９％　　　　２２％　　　２３％この
ようにして得た製品は７００ｇの”２０値をイラしてい
た。

下記の成分から積層生地を製造した。

小麦粉［バンケット・エクストラ（ＢａｎｋｅｔＥｘｔ
ｒａ）、オランダ、ベザネン（Ｗｅｓｓａｎｅｎ）］１
００Ｊ７水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５２０ｇプレ生地用マーガリン
１　　　　　　　　２００ｇパフペストリーマーガリン
ＩＡ　　　　　　８００ｇ１トリオ（登録商標）ケーキ
用マーガリン［オラ　ンダ、ロッテルダム、パン・デン
・ペルー・アンド・ユルゲルス（Ｖａｎｄｅｎ　　Ｂｅ
ｒｇｈ　　＆　　Ｊｕｒｇｅｎｓ）製１　；　旧市”１
５−４８、　Ｎ−３５、Ｎ２５＝　２３、　Ｎ５ｏ−１
１、’３５２〇 −３；マーガリン含有物：　８１．５　　ｗｔＸ脂肪、
０、０５ｗｔχモノグリセリド、０．４ｗＨレシチン、
１ｗｔ％　塩及び水 生地は［Ａ、マクギル（ＨｃＧｉｌｌ）著、［Ｆｆ・べ
−力−ズ・ダイジェスト（Ｔｈｅ　Ｂａｋｅｒｓ　Ｄｉ
ｇｅｓｔ、１９７５年２月）　］　、２８乃至３４頁に
記載のフランス式方法で製造した。プレ生地と他の混合
物から得たペーストは、少しずつ厚さを減少させていく
工程（３０ｍ→２５Ｍ→２２＃→２０１Ｍ＋　−’　１
５Ｈｎ→１２　ｍｍ→１０ｍｍ）を使って、従来の生地
ブレー４−［ロンド（ＲｏｎｄＯ）　］Ｃ薄く延ばして
シート状にした。ペーストは６回半分に折りたたんだ（
７２９の脂肪層に相当する）。

２回折り返す毎に、ｆａ層品は２０℃で４５分間寝かせ
たく乾燥を防ぐためにシートで覆った）。

積層品は最終的に４　ｍｍの厚さに延ばした。８０ｍの
直径の丸いパティ（カップ型パイ皮；ヴフル・オー・ヴ
７ン）を生地から切り出して焼き上げる前に４５分間寝
かせた。パティは２３０’Ｃで２０分間焼き」−げた。

さましてから、パティの１１さ、重力指数、及び収縮を
測定して、内部構造を評価した。

水明ＩＩＩ書中で用いる「重力指数１は焼き上げたパテ
ィの平均の高さと重さの比である。

このにうにして１ｑられｌζパティの高さと重力指数を
測定したところ、それぞれ３７ｍｍと　１．２６Ｎｎ／
９であった。この例及び他の例にａ５いて挙げるパティ
の高さと重力指数は少なくと６８個のパティの数値を平
均して得たものである。

実施例２ 幾つかのパフペストリーマーガリンを実施例１と同様の
方法で製造した。使用した製品の成分の濃度の水準は実
施例１ど同一であったが、マーガリンは０．１５重量％
のモノグリセリドを含んでおり、また脂肪相の組成を変
えた点が異なっていた。

これらのマーガリン製品の脂肪相の組成は次の通りであ
った。

マーガリン ＳＰ［Ｉ ＰＥ２ 大豆油 ２八　　　　２８　　　２Ｃ バーム浦 ２０℃、３５℃及び４０℃にお【）る脂肪相のＮ伯、及
びマーガリン製品のＳ値は以下の通りであった。

マーガリン　　　　　　　２Ａ　　　２８　　２ＣＮ２
０３８　　３５　　４１ Ｎ３５１１９１２ Ｎ４ｏ３　　　３　　４ Ｓ２０（９＞　　　　　　　　　７００　５９０　７４
０実施例１に記載のフランス式方法を用い、マーガリン
１Ａの代わりにそれぞれマーガリン２八、２Ｂ。

２Ｃを使用したことを除いては実施例１に記載のものと
同一の成分を用いて、パフベストリー生地を製造した。

生地はパティの形に成形し、実施例１記載のものと同じ
条件下で焼き上げた。その後、得られたパティの高さと
重力指数を決定したところ、以下の結果が青られた。

生地Ｍｍに使用したマーガリン　　２Ａ　　　　　２Ｂ
　　　　　２Ｃパテイの高さ（ｓ＋＋）　　　　　　３
４　　　　３３　　　　３７重量指数（ｓＭ’ｇ＞　　
　　　　１．１１　　　１．１０　　　１．２６実施例
３ 脂肪相を除いては実施例２に記載したものと同じ成分を
用いて同じ方法でパフベストリーマーガリンを製造した
。これらのマーガリン製品の脂肪相の組成は以下の通り
であった。

マーガリン　　　　　　　３Ａ　　３Ｂ　　３Ｃ３Ｄ　
　３／５ＰＥＩ　　　　　　　　　　　６０　４０　３
０　３０　３０ＳＰＥ３　　　　　　　　　　　　２０
　３０　３０ＳＰＥ４　　　　　　　　　　　　　　　
　　　３０部分硬化パーム油 （滑り融点４４℃）　　　　　１５　１６　１６　１０
　１０ヒマワリ油　　　　　　　１３　２４　２４　３
０　３０パーム油　　　　　　　　５ 部分硬化ナタネ曲 （滑り融点２８℃）　　　　　５ 部分硬化ナクネ油 （滑り融点４３℃）　　　　　２ ２０℃、３５℃、及び４０℃における脂肪相のＮ値、及
びマーガリン製品のＳ２０値は以下の通りであった。

マーガリン１への代わりにそれぞれマーガリン３八、３
Ｂ、３Ｃ１３Ｄ、　３Ｚを使用し！こことを除いては、
実施例１に記載したものと同一の成分を用いてベストノ
ー生地を製造した。生地は実施例２に記載の方法を用い
て製造し、同一の条件下で焼き上げた。

焼ぎ上げたパティの高さと重力指数を決定した。

マーガリン　　　　　　　３＾　　３Ｂ　　　３Ｃ３０
３Ｚパテイの高さ（順）　　　　　３２　　　２９　　
　２９　　　２８　　　２５重力指数（ＩＭＬ／ｇ）　
　　　　１，０４　　０．９５　　０．８８　　０，９
０　　０．８５小麦粉どして強力粉［コロンブス（Ｃｏ
ｌｕｍｂｕｓ、登録商標、オランダ、ロッテルダム、メ
ネバ（ＨｅｎｅｂａＪ製）　］を使用したことを除いて
は同一の成分を用いて、実施例１と同様の方法でマーガ
リン３Ａ、　３Ｂ、３Ｃ１３Ｄ、３１からパフベストノ
ー生地を製造した。上記の手順と同様に焼き上げたパテ
ィを１ｑたａ得られたパティの高さと重石指数は以下の
通りであった。

マーガリン　　　　　　　　３Δ　　　３Ｂ　　　　３
Ｃ３Ｄ　　　　３Ｚパテイの？−６′さ（＃ン　　　　
　４６　　　４７　　　４５　　　４３　　　３９重力
指数＜ｍｍ／９）　　　　　１，３２　　１．３１　　
１．２７　　１．２５　　１１２実施例４ 下記の脂肪相を用いて実施例３の操作を繰り返した。

マーガリン　　　　　　　４Ａ　　４８　４Ｃ４０４Ｚ
ＰＥＩ ＰＥ５ ヒマワリ油 パーム油 ２０°Ｃ１３５℃、及び４０℃における脂肪相のＮ値、
及びマーガリン製品のＳ２０値を手記に示す。

マーガリン　　　　　　　４Ａ　　４８　４Ｃ４０４Ｚ
Ｎ２０４１　４５　４９　５３　６１ Ｎ３５１４１１１ｏ９７ Ｎ４ｏ　　　　　　　　　　　５３１００Ｓ２０（（］
１　　　　　　　　６７０６９０８３０８９０１４５０
実施例３に記載したフランス式方法で、ベストノー生地
を製造し焼ぎトげた。焼さ゛上げた製品のパティの高さ
と重力指数は以下の通りであった。

高さ（ｍｍ）　　　　　３４　　３９　　４０　　４２
　　２９実施例５ 下記の組成の脂肪相を用いて実施例３の操作を繰り返し
た。

マーガリン ５Ａ　　　５８　　５Ｃ５０５Ｅ ＰＥＩ ＰＥ３ ヒマワリ油 パーム油 ２０℃、３５℃、及び４０℃における脂肪相のＮ伯、及
びマーガリン製品のＳ２０値を下記に示す。

マーガリン　　　　　　　５Ａ　　５８　５Ｃ５Ｄ　　
５ＥＮ２０４１　４３　４６　４８　５６ Ｎ３５１４１０７５゜ Ｎ４ｏ５　２　１　０　０ ｓ２０（ｇ）　　　　　　　　７００６００　７６０７
５０１０９０実施例１に記載のフランス式方法を用いて
ベストリー生地を製造し焼き上げた。焼き上げた製品の
パティの高さと重力指数は下記の通りであった。

マーガリン　　　５Ａ　　　５８　　５Ｃ５Ｄ　　　５
Ｅパテイの 高さ（Ｍ）　　　　　３６　　３９　　４０　　３９　
　３７１ｎ力指数 （ｍ／ｇ）１，１３　１．２２　１．２３　１．１９　
１．２３”？−カ’）ン５Ａ、５Ｂ、　５Ｃ，５０，５
ＥカラＥ、Ａ、　？りＶル茗、「ザ・ベーカーズ・ダイ
ジェスト（１９７５年２月）」２８乃至３４頁に記載の
スコツトランド式方法を用いて、同一の成分のパフベス
トリー生地を製造した。少しずつ厚さを減少させていく
工程を使って、従来の生地ブレーキ（ロンド）で生地を
シート状にした。ペーストは寝かせることなく、３回二
つに折りたたんだ（３回の折り返し）。積層品は最終的
に３．７５ｍｍの厚さに引き延ばした。パティを切り出
して、焼き上げる前に３０分間寝かせた。焼き上げ条件
と評価方法は実施例１と同一であった。このようにして
得られたパティの高さと重力指数は以下の通りであった
。

高さ（櫨）　　　　　４０　　４０　　４１　　４５　
　３９Φカ指数 （Ｍ／ｇ）　　　　１，０７　１．２５　１．２１　１
．５２　１．２４実廠例６ 下記の組成の脂肪相を用いて実施例３の操作を繰り返し
た。

マーガリン　　　　　　　６＾　６８　６Ｃ６Ｄ　　６
ＥＳＰＥ１　　　　　　　　　　、６０ ＳＰＥ５　　　　　　　　　　　　　　２０　３０　４
０ＳＰＥ６　　　　　　　　　　　　６０　４０　３０
　２０ヒマワリ油　　　　　　　１３　１３　１３　１
３　１３滑り融点４４℃に硬化 させたパーム油　　　　　１５　１５　１！ｉ　　１５
　１５バーム油　　　　　　　　５５５５５ ２０℃、３５℃、及び４０℃の脂肪相のＮ値、及びマー
ガリン製品のＳ２８値を下記に示す。

マーガリン　　　　　　　６Ａ　　６８　６Ｃ６０６［
：Ｎ２０５１　４４　５３　５５　５６ Ｎ３５２４　１７　１９　　１６　　１３Ｎ４０　　　
　　　　１３７８５３ Ｓ２０（９）　　　　　　６８０９２０８９０　１０３
０　１２００実施例３に記載のフランス式方法を用いて
ベストリー生地を製造し焼き上げた。焼き上げた製品の
パティの高さと重力指数は下記の通りであった。

高さ（ｓ）　　　　　３６　　４０　　４２　　４１　
　４２Φカ指数 （ｍＩｎ／ｇ）　　　　１，２１　１．３６　１．４６
　１，３９　１．４２実廠例７ モノグリセリドの量を変化させた以外はマーガリン６Ａ
と同一の組成の三つのマーガリン製品を、実施例６に記
載のものと同様の方法で製造した。

用いたモノグリセリドのｆ：Ｊ麿は製品の０．１５［１
％、００７重量％、及び０中量％であった。マーガリン
製品から生地を実施例６と同様に製造し、焼き上げた後
にパティの高さを測定した。パティの高さにそれほどの
差はなかった。

実施例８ 下記の成分からショートニングを製造した。

成分 ５ＰＥ１ 大豆油 部分硬化パーム油 （滑り融点４５℃） パーム油 部分硬化ナタネ油 （滑り融点２８℃） 部分硬化ナタネ油 （？ＩｆＪり融点４３℃） 重量％ １３．０ １４．８ ５．０ ４．６ ２．６ 着色剤及び香味料　　　　　　　　０１５実施例１に記
載したものと同様の加工条件を用いてショートニングを
装造したが、ただし二つのＡユニットとＢユニットの後
の脂肪配合物の固体含量がそれぞれ３２％、２９％及び
３１％であった点が異なっていた。

幾つかの温度におけるショートニングの脂肪相のＮ（［
は以下の通りであった。

”２０は４１６ｇであった。

このようにして得たショートニングを工業用フランス式
方式のパフベストリー製造（６ｘ５ｘ４）に用いた。ベ
ストリー用小麦粉［バンケット・エクストラ（登録商標
）〕及び小麦強力粉［コロンブス（登録商標）］を用い
て生地を製造した。

生地の組成は以下の通りであった。

小麦粉　　　　　　　　　　　１０００７実施例８のシ
ョートニング１　　７５０Ｓｊ水　　　　　　　　　　
　　４８０９２又は５３０ｇ３１１００９はプレｌｔ地
の製造に用いた。

２ペストリー用小麦粉の場合 ３強力粉の場合 生地はパイ皮を製造するために使用した。多数の生地の
片を２４０℃で２０分間焼ぎ上げた。残りの生地の片を
冷凍し、−２０℃で２週間保存した。保存後、生地の片
は２０℃で３０分間解凍し、２４０℃で２０分間焼き上
げた。下記の結果が得られた。

ペストリー用小麦粉　　１．３７　　　１７　　　　　
１．３６　　　１８強力粉　　　　　　　　１．５７　
　　２１　　　　　１．５３　　　２７これらの数値は
、生地の膨脂が生地の冷凍保存によって実質的影響を受
けないことを示している。

さらに使用した小麦粉の種類によって、膨脂と収縮が共
に大きく影響を受けていることが観察された。

実施例９ マーガリン３Ａと同一の組成を有するが、パイロットプ
ラント規模で製造したマーガリン９Ａを１ＣＩＩ１３の
立方体に切り、本明細書中で既に）小べたスコツトラン
ド式方法でパフベストリー生地を製造した。３回の積層
工程で１２０の生地の層を含む積層品が得られる工業用
積層方法を用いた（６×５×４　）。

対照生地を、市販の高品質パフペストリーマーガリン製
品［１００％トリグリセリド脂肪、１ヘリオ・コルスト
（ＫＯｒＳｔ　、登録商標）、オランダ、ロッテルダム
、パン・デン・ペルー・アンド・ユルゲンス製］から製
造した。

上記のようにして製造した、生地の組成は以下の通りで
あり、各生地片についてそれぞれ水の含量を変えた。

ベストリー用小麦粉 （バンケット・エクストラ）　　　　　　１００Ｊ７マ
ーブＪリン９八／トリオ・コルストｔ　　　　９００　
ｇ水　　　　４４０　９．４６０　　’：ｌ　　、４８
０　　’ｊ、５００　　ｇ、５２０　　’ｊ１１００　
ｇはプレ生地の製造に用いた。

これらの生地は、（予め形づくった〉パイ皮の生地の片
を製造するのに使用し、−３０℃で１ケ月間冷凍して保
存した。次に生地の片は２０℃で３０分間解凍し、２４
０℃で２０分間焼き上げた。この実験の結果を以下の表
にまとめた。

４４０　　　　　１．３０ ４６０　　　　　１．２２ ４８０　　　　　１．２５ ５００　　　　　１．２７ ５２０　　　　　１．２１ ２６　　　　　　　　　＋　、　３３ ２５　　　　　　　１．３４ ２５　　　　　　　１．５４ ２６　　　　　　　１．５８ ２２　　　　　　　１．３９ これらの数値から、マーガリン９Ａのもので観察された
収縮は市販のトリグリセリドマーガリンのもので観察さ
れるものよりも小さいと結論できる。

さらに、マーガリン９Ａを用いて得た焼き上げ製品の重
力指数は、市販のマーガリンを用いて得た焼き上げ製品
よりも、最初の生地の水含けに伴う変化が少ない。

実施例１０ 実施例９を繰り返した。ただし、使用した水の量は５２
０ｇに固定し、プレ生地用マーガリンは使用せず、しか
も生地の層の数を変化させてｌＩ！ｉ層物を製造した。

１．３．９．２７及び８１の層をそれぞれ含む薄片状ペ
ストリー生地を製造した。

焼き上げ後に得られた結束は下記の通りであった。

１　　　　　　０．９３ ３　　　　　　１．１９ ９　　　　　　１．２９ ２７　　　　　　１．３６ ８１　　　　　　１．４４ ２０　　　　　　　０、　り５ ２７　　　　　　　１．１４ ３０　　　　　　　１　、３０ ２５　　　　　　　１．４９ ２３　　　　　　　１．４に れらの数値は、マーガリンＩＯＡのものについて観察さ
れた収縮が、市販のトリグリセリドマーガリンのものに
ついて観察された収縮よりもかなり小ざいことを示して
いる。さらに膨脂に関しては、マーガリン１〇八は、市
販の製品に匹敵するものであった。

実施例１１ 実施例９を繰り返したが、ただし、使用した水の吊は５
２０ｇに固定し、しかもトリグリセリドマーガリンにつ
いては試験しなかった。（ｑられた１−地はカップ型パ
イ皮の生地を製造するのに使用し、これは製造してすぐ
、及び−２０℃で冷凍した後に焼き上げた。製造したば
かりの生地製品及び４ケ月保存した生地製品を焼き上げ
た。用いｒこ焼き上げ条件は１８０℃（３０分間）、２
１０℃（２３分間）、及び２４０℃（２０分間）でおっ
た。

新鮮生地製品及び冷凍保存製品の焼き上げ試験の結果を
以下にまとめた。

焼き上げ温度　　　　１８０℃　２１０℃　２４０℃重
力指数（新鮮）　　　１，４０　　１，４５　　１．４
６重力指数 （４ケ月保存）　　　１，３２　　１．４８　　　ＬＳ
Ｉこれらの結果は、本発明の脂肪組成物から製造した生
地製品を生地の品質に悪影響を実質的に！ｊえることな
く低温で冷凍して保存することができることを示してい
る。焼き上げ温度の焼き上げ品に及ぼす影響は比較的小
さかった。

実施例１２ マーガリン３Ａと同一の組成を有するが、パイロットプ
ラント規模で製造したマーガリン１２Ａから、前記フラ
ンス式方法でパフベストリー生地を製造した。３回の積
層工程で１２０の生地の層を含む積層品が得られる工業
用積層方法を用いた（６Ｘ５Ｘ４）。対照生地を、市販
の高品質パフベストリーマーガリン製品（トリオ・コル
スト）から製造した。

このようにして製造した生地製品の組成は下記の通りで
あった。

小麦粉１　　　　　　　　　　　１０００びマーガリン
１２＾ ／］・リオ・コルスト２　　　　　９００９水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５２０
グに種の小麦粉（バンケット・エクストラ及びコ［］ン
ブス）を使用した。

２１００９はプレ生地の！ＩＩ造に使用した。

得られた生地はカップ型パイ皮生地の製造に用いた。多
数の生地の片を２４０℃で２０分間焼き上げ、残りの生
地の片は冷凍して一２０°Ｃで２週間保存した。保存し
た後の生地の片は２０℃で３０分間解凍し、２４０℃′
ｃ２０分間焼き上げた。マーガリン１２八についてｊｑ
られた結果を以下の表にまとめた。

バンケット・エクストラ　　１．４５　　　１３　　　
　　１．３６　　　１１コロンブス　　　　　　　　１
．７３　　　１８　　　　　１．５３　　　２！ｉこれ
らの数値から、生地のｒｆ３１１Ｉｉｉは生地の冷凍保
存によってわずかに影響を受けると結論できる。

重力指数と収縮に与える冷凍保存の影響は市販のトリグ
リセリドマーガリンで製造した生地で見られる影響より
も小さかった。さらに、使用した小麦粉の種類が彫型と
収縮の双方に大きな影響を与えた。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）本質的に不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステル
   １種類以上とグリセリド脂肪の配合物から成る脂肪を含
   む脂肪組成物にして、脂肪が２５乃至７５重量％のポリ
   オール脂肪酸ポリエステルを含み、該ポリエステルの配
   合物が３５乃至５０℃の滑り融点を有し、しかも脂肪組
   成物は４００乃至１４００ｇのＳ＿２＿０を有する脂肪
   組成物。
2. （２）脂肪組成物が５５０乃至１３５０ｇのＳ＿２＿０
   を有する請求項１記載の脂肪組成物。
3. （３）脂肪組成物が６２５乃至１３００ｇのＳ＿２＿０
   を有する請求項２記載の脂肪組成物。
4. （４）脂肪組成物が５０重量％以上、好ましくは７５重
   や量％以上の脂肪を含む請求項１記載の脂肪組成物。
5. （５）脂肪組成物が脂肪連続相と水性分散相を含む請求
   項４記載の脂肪組成物。
6. （６）前記脂肪が３０乃至６０のＮ＿２＿０値、５乃至
   ２０のＮ＿３＿５、９未満のＮ＿４＿０値を有する請求
   項１記載の脂肪組成物。
7. （７）不消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルの配合物
   が３０より大のＮ＿３＿０値を有する請求項１記載の脂
   肪組成物。
8. （８）グリセリド脂肪が４５未満のＮ＿２＿０値を有す
   る請求項１記載の脂肪組成物。
9. （９）請求項１記載の脂肪組成物を積層生地の製造に使
   用する方法。
10. （１０）積層生地の製造が生地の冷却工程を含まない請
    求項９記載の方法。
11. （１１）（ａ）本質的に１種類以上のポリオール脂肪酸
    ポリエステルの配合物とグリセリド脂肪から成る脂肪に
    して、該ポリエステルの配合物が４０重量％以上の脂肪
    を含み、かつ３５乃至５５℃の滑り融点を有する脂肪１
    ０乃至４５重量％、 （ｂ）２５乃至７５重量％の小麦粉、及び （ｃ）１０乃至３０重量％の水 を含む積層生地。
12. （１２）生地が請求項１乃至請求項８のいずれか１項記
    載の脂肪組成物に由来する脂肪を１０乃至４５重量％を
    含む請求項１１記載の積層生地。
13. （１３）積層生地が冷凍されている請求項１１記載の積
    層生地。