MX2012010065A

MX2012010065A - Emulsion para panificacion baja en grasa y el uso de esta emulsion en la preparacion de hojaldre.

Info

Publication number: MX2012010065A
Application number: MX2012010065A
Authority: MX
Inventors: Laurent Marc Vessiere; Marc Marcel Mathilde De Mol
Original assignee: Csm Nederland Bv
Priority date: 2010-03-01
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2012-10-03
Also published as: BR112012021906A2; US20130029025A1; TN2012000430A1; WO2011108919A1; RU2012141316A; EP2542092A1; CA2791371A1; AU2010347284A1; MA34134B1; AU2010347284B2; JP2013520988A

Abstract

La presente invención se relaciona con una emulsión para panificación baja en grasa que comprende 39-65% en peso de una fase de grasa continua y 35-61% en peso de una fase acuosa dispersa, la fase acuosa tiene la siguiente composición: ¿ 60-80% en peso de agua; ¿ 18-40% en peso de maltodextrina con un DE en la variación de 1-5; ¿ 0-5% en peso de otros hidrocoloides; ¿ 0-6% en peso de componentes disueltos seleccionados de ácidos, sales y combinaciones de los mismos; 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; la fase de grasa continua tiene las siguientes composiciones; ¿ 94-99% en peso de triglicéridos; ¿ 0.5-5% en peso de un emulsionante; ¿ 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; en donde la fase de grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa sólida: 25% = N20 = 50; 15% = N30 = 35%; 8% = N35 = 30%. La emulsión para panificación de la presente invención permite la preparación de los hojaldres bajos en grasa de alta calidad.

Description

EMULSIÓN PARA PANIFICACIÓN BAJA EN GRASA Y EL USO DE ESTA EMULSIÓN EN LA PREPARACIÓN DE HOJALDRE CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con una emulsión para panificación baja en grasa. Más particularmente, la invención proporciona una margarina para panificación baja en grasa que se puede utilizar adecuadamente en la preparación de, por ejemplo, hojaldre. La invención se relaciona además a un proceso para la preparación de una masa para hojaldre utilizando la emulsión para panificación mencionada anteriormente .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El hojaldre es una pasta ligera, coposa, sin levadura que contiene varias capas de grasa que están en estado sólido a 20°C. El hojaldre se prepara típicamente a partir de una masa, que es una capa con grasa y plegada repetidamente y enrollada para formar una masa laminada que comprenden capas alternadas de masa (método francés) . En una preparación tradicional de hojaldre, la masa con grasa se tornea seis veces para producir 729 capas teóricas.

Dependiendo del procedimiento empleado para preparar la masa para hojaldre, las capas de grasa y de masa dentro de la hoja se pueden extender sobre la totalidad o sólo una porción del total, el área superficial de las hojas de masa se utilizan en la preparación. Se han realizado las variaciones en el procedimiento tradicional y también se pueden producir con éxito masas para pasteles de hojaldre. Uno de estos métodos alternativos para la preparación de hojaldre, se denomina, el método holandés o escocés, que comprende la adición de pequeños cubos de grasa a la harina, seguido por amasado de la masa, mientras que se agrega agua y posiblemente otros ingredientes para panificación. A continuación, la masa asi obtenida se pliega varias veces y se enrolla al producto de la masa para hojaldre.

El hojaldre también se puede fermentar con levadura para panadería para crear medias lunas o pasta danesa, aunque las masas no son conocidas universalmente como hojaldres.

Durante el horneado, los hojaldres pueden aumentar significativamente en altura, típicamente hasta ocho veces. El -vapor se forma durante la cocción del componente de agua en la masa de hojaldre. Cuando el agua se evapora, las capas de masa se expanden. Las capas de masa están aisladas por las capas de grasa. De esta forma el incremento del hojaldre en la estructura en capas de masa para hojaldre permite a cada una de las capas de masa y capas de grasa cocinarse individualmente. Además, como el gluten en el componente de harina se coagula en el proceso de preparación, permite el horneado del hojaldre para formar una estructura ligeramente abierta en capas finas.

El aumento y coposidad lograda del hojaldre depende de la grasa existente adecuadamente funcional para utilizar la vaporización de la humedad y la expansión del aire atrapado para crear las capas separadas. La grasa debe ser capaz de rodar correctamente y mantener la separación de las capas. Si la grasa es demasiado blanda, esta será absorbida en la masa, y las capas se fusionaran. Si la grasa es demasiado dura, la masa se rompe cuando se rueda. En otras palabras, la grasa debe ser altamente funcional con el fin de permitir la formación de las capas separadas y mantenerse a través del horneado.

Los tipos comunes de grasa (o productos grasos) que se utilizan en el hojaldre incluyen mantequilla, mantecas y margarinas para panificación. Estos productos grasos contienen típicamente al menos 80% en peso de grasa y se aplican típicamente en el hojaldre en cantidades que exceden 50% en peso de harina. Por lo tanto, el contenido de grasa de pastas de hojaldre tiende a ser bastante alta.

En vista de que la obesidad y el sobrepeso son cada vez más prevalente, existe una necesidad general para reducir el contenido calórico de los productos alimenticios. Por consiguiente, es deseable que el contenido de grasa del hojaldre se reduzca. Sin embargo, en la reducción del contenido de grasa del hojaldre se plantea un desafio particular de como la grasa no sólo afecta la calidad de consumo del hojaldre, pero, como se ha explicado anteriormente en la presente, la grasa también determina en gran medida las propiedades de manipulación de la masa durante el proceso de laminación y el aumento de volumen de la masa durante la cocción.

La US 6,025,010 describe una grasa continua propagada baja en grasa que comprende: a) grasa en la variación de aproximadamente 30- 60%, y b) una fase acuosa que es 40-70% de la composición de la fase acuosa que contiene hidrocoloides no gelificantes en la variación de aproximadamente 15-40% de la propagación, en donde el hidrocoloide no gelificante es una maltodextrina de DE 6-10 procesada a partir de almidón utilizando ácido clorhídrico y enzimas y en donde la maltodextrina está presente a niveles en el variación de aproximadamente 15 hasta aproximadamente 40% y en donde la maltodextrina es parcialmente digestible y en donde los enlaces de maltodextrina Beta 1-2, Beta 1-3 y Beta 1-6 de la maltodextrina no son digestibles. En la patente de los Estados Unidos se afirma que el bajo contenido de agua permite el esparcimiento para ser utilizado en la cocción, sin afectar a las propiedades organolépticas cuando los esparcidos se utilizan en usos fríos, por ejemplo, aplicaciones de esparcimiento.

La EP-A 1 611 794 describe una composición similar a margarina para masas laminadas que comprenden 35 a 80% en peso de una fase de grasa que contiene grasas vegetales, aproximadamente 20 a 65% en peso de una fase acuosa que comprende inulina y pectina, y al menos un emulsionante.

La EP-A 2 153 725 describe una composición de masa laminada que comprende 45-65% en peso de fase de grasa que contiene una mezcla de grasas y al menos un emulsionante; y 35-55% en peso de una fase acuosa que contiene agua y al menos un espesante. Los ejemplos de esta patente Belga describen emulsiones de aceite y agua que comprende 55% en peso de una fase de grasa y 45% en peso de una fase acuosa, la fase acuosa contiene 6-7% de maltodextrina en peso de la emulsión. El componente de triglicéridos de la fase de grasa consiste de 40% de aceite de palma, 40% de estearina de palma y 20% de aceite de colza.

SUMARIO DE LA INVENCION Los presentes inventores han desarrollado una emulsión para panificación baja en grasa que permite la preparación de hojaldres bajos de grasa que son comparables a las altas reposterías realizadas con grasa convencional margarina de hojaldre o manteca. La emulsión para panificación de la presente invención comprende 39-65% en peso de una fase de grasa continua y 35-61% en peso de una fase acuosa dispersa, la fase acuosa contiene la siguiente composición : • 60-80% en peso de agua; • 18-40% en peso de maltodextrina con un DE en la variación de 1-5; • 0-5% en peso de otros hidrocoloides ; • 0-6% en peso de componentes disueltos seleccionados de ácidos, sales y combinaciones de los mismos; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; La fase de grasa continua tiene las siguientes composiciones : • 94-99.5% en peso de triglicéridos ; • 0.5-5% en peso de emulsionante seleccionados de monoglicéridos; diglicéridos; fosfolípidos , ésteres de mono y/o diglicéridos y un ácido seleccionado de ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido diacetiltartárico, ásteres de azúcar de ácidos grasos, ásteres de poliglicerol de ácidos grasos, polirricinoleato de poliglicerol, ásteres de propilenglicol de ácidos grasos, ásteres de sorbitán de ácidos grasos, estearoil-lactato y combinaciones de los mismos; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; en donde la fase de grasa se caracteriza además por el siguiente perfil de grasa sólida: 25% < N20 = 50; 15% < N30 = 35%; 5% < N35 = 30%.

A pesar del hecho de que tiene un contenido sustancialmente menor de grasa de los productos de grasa utilizados convencionalmente en la preparación de hojaldre, la emulsión para panificación baja en grasa de la presente invención se puede utilizar adecuadamente para sustituir estos productos en las recetas de hojaldre en un peso por peso base. Por lo tanto, si una emulsión para panificación de acuerdo con la presente invención se utiliza en lugar de una margarina de hojaldre convencional el contenido de grasa en el hojaldre final se reduce típicamente con 20-50%.

La emulsión para panificación de acuerdo con la presente invención permite la preparación de una masa para hojaldre de contenido de grasa reducida que tiene excelentes propiedades de manipulación y que muestra excelente aumento de volumen durante el horneado. Además, se encontró que los hojaldres bajos en grasa producidos con las emulsiones para panificación actuales tienen excelente calidad comestible.

Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoría, se cree que las propiedades ventajosas de la emulsión para panificación de la presente invención se asocian con el uso combinado de (i) una maltodextrina con DE baja en una concentración de 18-40% en peso de la fase acuosa, (ii) un emulsionante adecuado en una concentración de 0.5-5% en peso de la fase de grasa y (iii) una fase de grasa que tiene el perfil de grasa sólida particular descrito anteriormente .

Además de la emulsión para panificación descrita anteriormente, la presente invención también se relaciona a un proceso para preparar una masa para hojaldre, que comprende el proceso empleado de la incorporación en la masa o pasta 50-120% en peso de harina de emulsión para panificación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Por consiguiente, un aspecto de la invención se relaciona con una emulsión para panificación baja en grasa que comprende 39-65% en peso de una fase de grasa continua y 35-61% en peso de una fase acuosa dispersa, la fase acuosa contiene la siguiente composición: • 60-80% en peso de agua; • 18-40% en peso de maltodextrina con un DE en la variación de 1-5; • 0-5% en peso de otros hidrocoloides; • 0-6% en peso de componentes disueltos seleccionados de ácidos, sales y combinaciones de los mismos; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; la fase de grasa continua tiene las siguientes composiciones : • 94-99.5% en peso de triglicéridos ; • 0.5-5% en peso del emulsionante seleccionado de monoglicéridos; diglicéridos ; fosfolipidos, ásteres de mono y/o diglicéridos y un ácido seleccionado de ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido diacetiltartárico, ésteres de azúcar de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, polirricinoleato de poliglicerol, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ásteres de sorbitán de ácidos grasos, estearoil-lactato y combinaciones de los mismos; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; en donde la fase de grasa se caracteriza además por el siguiente perfil de grasa sólida: 25% < N20 = 50; 15% < N30 = 35%; 5% = N35 = 30%.

A través de este documento, los términos grasa y aceite se utilizan indistintamente. Ambos términos se refieren a ésteres de ácidos grasos de glicerol tales como triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos .

El perfil de grasa sólida de la fase de grasa se determina midiendo el valor N a diferentes temperaturas. El valor N a temperatura x°C se refiere en la presente como Nx. Estos valores N son adecuados mediante medición utilizando el método analítico en general aceptado con base en las mediciones de NMR: La muestra de pre-tratamiento consiste en calentar 15 minutos a 80°C, 15 minutos a 60°C, 60 minutos a 0°C y 30 minutos a la temperatura de medición.

El término "hidrocoloide" en el sentido en el que se utiliza en la presente abarca espesantes y gelificantes .

Los ejemplos de hidrocoloides que se pueden emplear en la presente emulsión incluyen gelatina, carragenano, pectina, inulina, alginato, agar, goma de algarroba, goma de xantano, goma guar y combinaciones de los mismos.

El término "hojaldre" y "pasta" en el sentido en el que se utiliza en la presente, se relaciona a una pasta ligera y coposa que contiene capas discretas de grasa sólida que se hace de levadura (por ejemplo, pasta danesa o medias lunas) o masa sin levadura.

Los términos "% en peso" y "% en peso" ambos se refieren a la concentración expresada en una base de peso por peso (% (p/p) ) .

Los triglicéridos contenidos en la fase de grasa se pueden proporcionar adecuadamente mediante aceites vegetales, grasa de leche, grasa de animales, aceites marinas y combinaciones de los mismos. También se pueden emplear fracciones de estos aceites y grasas y versiones hidrogenadas de estos aceites y grasas. Los triglicéridos además se pueden proporcionar mediante aceites y grasas interesterificados y/o mezclas de aceites y/o grasas interesterificados .

La fase acuosa y fase de grasa de la presente emulsión para panificación juntos constituyen de preferencia al menos 95% en peso, de mayor preferencia al menos 99% en peso de la emulsión para panificación. Con la máxima preferencia, la combinación de la fase acuosa y la fase de grasa constituye la emulsión para panificación.

La fase acuosa de la emulsión para panificación puede contener hasta un 2% en peso de otros ingredientes comestibles además de maltodextrina, otros hidrocoloides , componentes disueltos y agua. Los ejemplos de ingredientes comestibles que se pueden incluir en la fase acuosa dispersa incluyen proteínas no hidrocoloides, grasas, saborizantes y conservadores. Un ejemplo de una proteína no hidrocoloide es la proteína de leche.

La fase de grasa de la emulsión puede contener hasta 2% en peso de otros ingredientes comestibles, además de los triglicéridos y emulsionantes. Ejemplos de estos ingredientes comestibles incluyen colorantes, saborizantes y antioxidantes .

Los inventores han encontrado que el uso de maltodextrina en una alta concentración es crítica para alcanzar los beneficios de la presente invención. Ventajosamente, la emulsión para panificación contiene al menos 20%, de mayor preferencia al menos 22% en peso de maltodextrina de la fase acuosa. De preferencia, la concentración de maltodextrina no excede del 36% en peso de la fase acuosa. Incluso de mayor preferencia, la concentración de ésta no excede el 35% en peso de la fase acuosa .

Expresado de otra manera, la maltodextrina de la emulsión para panificación de preferencia excede 10% en peso de la emulsión total. De mayor preferencia la maltodextrina esta contenida en la emulsión para panificación en una concentración de 11-23% en peso.

El término "equivalente de dextrosa (DE)" es un término de la técnica que se utiliza para indicar el grado de hidrólisis del almidón. Este es porcentaje de azúcares reductores presentes en la cantidad total de almidón. Todos los polímeros de glucosa, a partir del almidón natural a jarabe de glucosa, tienen en común que la molécula inicia con un azúcar reductor, que contiene un aldehido libre. Cuando el exceso de almidón se hidroliza, el exceso de azúcar reductor está presente. Una hidrólisis completa convierte todo el almidón en glucosa (DE 100) . Los jarabes de glucosa tienen un DE de al menos 20, mientras que las maltodextrinas tienen un DE por debajo de 20. Los métodos estándar para medir la cantidad de azúcares reductores y calcular el equivalente de dextrosa (DE) son reactivo de Benedict y prueba de Fehling.

De acuerdo con una modalidad preferida adicional, la maltodextrina contenida en la emulsión para panificación tiene un DE en la variación de 1.5-4, de mayor preferencia en la variación de 1.8-3. Se observa que las maltodextrinas que tienen un DE de 1-4 se relacionan a menudo como "dextrinas".

La maltodextrina empleada de acuerdo con la presente invención puede originarse de fuentes de almidón diferentes, tales como la papa, tapioca o maíz (por ejemplo, maíz o trigo) . De preferencia, la maltodextrina utilizada en la emulsión para panificación es un almidón hidrolizado de papa .

El perfil sólido de la fase de grasa de la emulsión para panificación en gran medida determina las propiedades de manejo de la masa en la cual se utiliza, asi como la calidad de consumo del hojaldre final. El contenido de grasa sólida a 20°C (N2o) de preferencia es al menos 30%, de mayor preferencia al menos 35%. Típicamente, el N2o no excede el 50%, de mayor preferencia no excede el 48%. El contenido de grasa sólida a 30°C (N30) de preferencia es al menos 13%, de mayor preferencia al menos 20%. De manera ventajosa, la N30 no excede 35%, de mayor preferencia no excede 32%. El contenido de grasa sólida a 35°C (N35) de manera ventajosa es al menos 8%, en especial al menos 10%. Típicamente, el N35 no exceda 30%, de mayor preferencia no excede 28%.

La fase de grasa de la emulsión para panificación tiene típicamente un intervalo N20:N35 en la variación de 1.5:1 a 3.0:1, de mayor preferencia de 1.7:1 a 2.5:1.

De acuerdo con una modalidad particularmente preferida de la invención, el emulsionante empleado en la emulsión para panificación incluye un emulsionante glicérido. Incluso de mayor preferencia, la emulsión contiene 0.3-2.0% en peso de la fase de grasa de glicéridos seleccionados de monoglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos.

De acuerdo con otra modalidad ventajosa, la emulsión para panificación contiene un emulsionante fosfolipido. De preferencia, la emulsión contiene 0.2-1.5% de fosfolipidos en peso de la fase de grasa.

La emulsión para panificación de acuerdo con la presente invención contiene de preferencia al menos 0.5%, de mayor preferencia al menos una sal de 1% en peso de la fase acuosa. De preferencia, el contenido de sal de la fase acuosa no excede 5% en peso, de mayor preferencia el contenido no excede 3% en peso.

La fase acuosa de la emulsión para panificación de preferencia se acidifica. De manera ventajosa, la fase acuosa tiene un pH en la variación de 2.5-5.5. Incluso de mayor preferencia, el pH de la fase acuosa no excede 5.0.

El contenido de grasa de la emulsión para panificación de la presente invención de preferencia es sustancialmente menor que el contenido de grasa de los productos de grasa que se emplean normalmente en la preparación de pasta de hojaldre. En consecuencia, de acuerdo con una modalidad particularmente ventajosa de la invención, la emulsión para panificación contiene 50-52% en peso de una fase de grasa continua y 38-50% en peso de una fase acuosa dispersa .

Como se explicó anteriormente en la presente, la fase acuosa de la emulsión puede contener, otros hidrocoloides además de maltodextrina . Ejemplos de estos hidrocoloides incluyen espesantes de polisacáridos, agentes gelificantes de polisacáridos y proteínas (que incluyen proteínas espesantes y gelificantes, tales como gelatina) . De preferencia, la cantidad de otros hidrocoloides no excede 2.0% en peso de la fase acuosa.

De manera ventajosa, la emulsión para panificación de la presente invención contiene no más de una cantidad limitada de otros polisacáridos de maltodextrina. Por consiguiente, la emulsión contiene de preferencia menos de 0.5% en peso de la fase acuosa, de mayor preferencia menos de 0.1% en peso de la fase acuosa de otros polisacáridos de maltodextrina .

La emulsión para panificación puede contener adecuadamente hidrocoloides no polisacáridos tales como hidrocoloides de proteínas. De preferencia, también la cantidad de hidrocoloides de proteína contenida en la fase acuosa es limitada. Por lo tanto, en otra modalidad preferida, la fase acuosa contiene menos de 2.0%, de preferencia menos de 1.0% de hidrocoloides de proteína en peso de la fase acuosa.

La dureza de la emulsión para panificación de la presente invención está fuertemente correlacionada con la manipulación de la masa del hojaldre que se prepara con la emulsión. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida, la emulsión tiene una dureza a 20°C de 200-900 g, de mayor preferencia de 350-700 g, la dureza se determina mediante la medición de la fuerza máxima (en g) que se requiere para penetrar la emulsión para panificación con un cilindro de sonda que tiene un diámetro de 4.4 mm a una profundidad de penetración de 10 mm a una velocidad de penetración de 2 mm/s.

Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un proceso para preparar una masa de hojaldre, este proceso comprende emplear la incorporación de la masa o pasta 50-120% en peso de harina de una emulsión para panificación como se definió anteriormente en la presente.

Como se explicó anteriormente en la presente, la emulsión para panificación se puede emplear en diferentes métodos para la preparación de hojaldre, incluyendo el llamado método francés y el llamado método holandés. Por consiguiente, una modalidad de la presente invención es un proceso en el cual la masa se prepara de acuerdo con el método francés por: a) proporcionar una lámina de masa farinácea; b) aplicar la emulsión para panificación en la lámina; c) plegar la lámina portadora de la emulsión para panificación; d) laminar la capa plegada; y e) repetir los pasos b) a d) durante al menos 1 vez, de preferencia durante al menos 2 veces.

Una modalidad alternativa se relaciona a un proceso en el cual se prepara la masa de acuerdo con el método holandés por: a) combinar los ingredientes secos de la masa con piezas discretas de la emulsión para panificación; b) agregar los ingredientes líquidos y procesar la mezcla resultante en una masa que contiene grumos discretos de la emulsión para panificación; y c) doblar y laminar la masa así obtenida al menos 1 vez, de preferencia al menos 2 veces e incluso de mayor preferencia al menos 3 veces.

Todavía en otro aspecto de la presente invención se relaciona a una masa de hojaldre que se obtiene por un proceso de preparación de la masa como se definió anteriormente en la presente.

La masa de hojaldre obtenida por un proceso como se describió anteriormente en la presente está adecuadamente hornea en un horno que ha sido calentado a 170-270°C, de preferencia de 180-255°C. El tiempo de cocción típicamente se encuentra dentro del intervalo de 10-30 minutos, de mayor preferencia dentro del intervalo de 15-25 minutos.

La invención también abarca un hojaldre que se obtiene por una preparación de la masa y proceso de horneado como se definió anteriormente en la presente.

La invención se ilustra adicionalmente por medio de los siguientes ejemplos no limitantes.

EJEMPLOS Ejemplo 1 Se preparo una emulsión para panificación baja en grasa con base de la receta descrita en la Tabla 1.

Tabla 1 1 C*DryLight 01970 (Cargill) La grasa utilizada en la emulsión para panificación baja en grasa tiene el siguiente perfil de grasa sólida: N20 40.2 N30 24.8 N35 20.2 La emulsión para panificación se preparó como sigue : • se derritió la grasa mediante calentamiento a 60 °C; • se agregó emulsionantes, colorantes, saborizantes y antioxidantes a la grasa derretida; • se agregó maltodextrina a la fase de grasa bajo agitación vigorosa; • se preparó la fase acuosa mediante la adición de sal, aromatizante, sorbato y ácido al agua de grifo a una temperatura de 55°C. El pH de la fase acuosa fue de 3.8. • se agregó la fase acuosa a la fase de grasa bajo agitación vigorosa. Se continuó agitando durante 20 minutos; · la emulsión se calentó en un intercambiador de calor de placas antes de ser alimentada a una combinación de intercambiadores de calor de superficie rayada y cristalizadores; • se empacó el plástico de emulsión para panificación baja en grasa obtenido en un envase.

Ejemplo 2 Se produjo una margarina para panificación baja en grasa de la misma forma como se describe en el Ejemplo 1, excepto que la concentración de maltodextrina se redujo a 9% en peso (20% en peso de fase acuosa) mediante el reemplazo de maltodextrina con agua.

Ejemplo 3 Se produjo una margarina para panificación baja en grasa de la misma forma como se describe en el Ejemplo 1, excepto que la concentración de maltodextrina se redujo a 5% en peso (11.1% en peso de fase acuosa) mediante el reemplazo de maltodextrina con agua.

Ejemplo 4 Se produjo una margarina para panificación baja en grasa de la misma forma como se describe en el Ejemplo 1, excepto que la maltodextrina se reemplazó completamente con agua .

Ejemplo 5 Se utilizaron las emulsiones para panificación baja en grasa descritas en los Ejemplos 1-4 y una grasa completa (80% en peso de grasa) de margarina de hojaldre para preparar empanadas tipo concha utilizando la receta, el equipo y proceso descritos a continuación.

Equipo • amasadoras de espiral Diosna SP-24F (capacidad 24 kg de masa) · maquina para laminado (Fritsch, Roll-fix 60-650e) • cortador para empanada tipo concha (0externo: 8.5 cm, 0interno : o . o cm) Procedimiento • Mezclar la harina, la sal y el agua durante 2 minutos a velocidad 1 y 2 minutos a velocidad 2. Dejar el resto de la masa durante 30 minutos a 20°C, cubierto con plástico. laminar la masa hasta 7 mm (roll-fix programa 5) .

Colocar la margarina en el centro de la masa y plegarla en. Girando 90° (con la ranura hacia arriba y paralelo con la mesa) Dar 2 vueltas: Laminar la masa hasta 7 mm. (roll-fix programa 5) Plegada en 4. Girando 90°.

Laminar la masa hasta 7 mm. (roll-fix programa 5) Plegado en 3 Girando 90°.

Dejar reposar la masa durante 30 minutos a 20°C cubierto con lámina de plástico.

Dar 2 vueltas: Laminar la masa hasta 7 mm (roll-fix programa 5) Plegar en 4. Girando 90°C.

Laminar la masa hasta 7 mm. (roll-fix programa 5) Plegar en 3. Girando 90°C.

Laminar la masa hasta 4 mm (roll-fix programa 3) Cortar 2/3 de la hoja, colada en la mesa. Utilizar el laminado de 4 mm para las tapas de la concha.

Laminar la otro parte de 1/3 hasta 2.5 mm, colocada en la mesa, sobre-fijar, y rayar ligeramente con agua. Utilizar esta parte para hacer los fondos de las conchas.

• Utilice un cortador automático para hacer la empanada tipo conchas.

• Ordenar 12 empanadas en una bandeja.

• Dejar el resto de empanadas durante 1 hora.

• Hornearse por arriba de 255°C y por debajo de 210°C durante 20 minutos abrir la llave después de 15 minutos .

Las empanadas tipo conchas obtenidas se valoraron en los términos del índice de gravedad, levantado al horneado, estructura de laminación, crujiente y sensación en la boca. La estructura de laminación, lo crujiente y la sensación en la boca se evaluaron por un panel de expertos, utilizando una escala de puntuación de 1-5. Los resultados de estas evaluaciones se muestran en el siguiente cuadro.

Estos resultados muestran que las emulsiones para panificación baja en grasa contienen 9% en peso o 14% en peso de matlodetrina (DE 2-3) sustancialmente mejor realizado que la emulsión para panificación baja en grasa que contiene 5% en peso de maltodextrina o sin maltodextrina en su totalidad.

Los mejores resultados se obtuvieron con la emulsión para panificación baja en grasa que contiene 14% en peso de maltodextrina (31.1% en peso de fase acuosa).

Los resultados además mostraron que la emulsión para panificación baja en grasa que contiene 14% en peso de maltodextrina se realizó de igual forma como un normal, margarina de hojaldre con grasa total.

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES :

1. Una emulsión para panificación baja en grasa caracterizada porque comprende 39-65% en peso de una fase de grasa continua y 35-61% en peso de una fase acuosa dispersa, la fase acuosa tiene la siguiente composición: • · 60-80% en peso de agua; • 18-40% en peso de maltodextrina con un DE en la variación de 1-5; • 0-5% en peso de otros hidrocoloides; • 0-6% en peso de componentes disueltos seleccionados de ácidos, sales y combinaciones de los mismos; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; la fase de grasa continua tiene las siguientes composiciones ; • 94-99% en peso de triglicéridos; • 0.5-5% en peso de un emulsionante; monoglicéridos; diglicéridos; fosfolipidos , ásteres de mono y/o diglicéridos y un ácido seleccionado de ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido diacetiltartárico, esteres de azúcar de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, polirricinoleato de poliglicerol, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de sorbitán de ácidos grasos, estearoil-lactato y combinaciones de los mismos ; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; en donde la fase de grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa sólida: 25% < N20 = 50; 15% < N30 = 35%; 5% < N35 < 30%.

2. La emulsión para panificación de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la emulsión contiene 20-36% en peso de maltodextrina en peso de la fase acuosa .

3. La emulsión para panificación de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque la maltodextrina tiene un DE en la variación de 1.5-4, de preferencia en la variación de 1.8-3.

4. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la maltodextrina es un almidón de papa hidrolizada .

5. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la fase de grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa sólida: 30% < N20 < 50%, de preferencia 35% < N20 < 48%; 18% < N30 = 35%, de preferencia 20% < N30 < 32%; 8% < N35 < 30%, de preferencia 10% < N35 < 28%.

6. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la fase de grasa tiene un intervalo N20:N35 en la variación de 1.5:1 a 3.0:1, de preferencia de 1.7:1 a 2.5:1.

7. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsión contiene 0.3-2.0% en peso de la fase de grasa de glicéridos seleccionados entre monoglicéridos , diglicéridos y combinaciones de los mismos.

8. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsión contiene 0.2-1.5% de fosfolípidos en peso de la fase de grasa.

9. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsión contiene 50-62% en peso de una fase de grasa continua y 38-50% en peso de una fase acuosa dispersa.

10. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsión contiene menos de 0.5% en peso de la fase acuosa, de preferencia menos de 0.1% en peso de la fase acuosa de polisacáridos además de maltodextrina.

11. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la fase acuosa contiene menos de 2.0%, de preferencia menos de 1.0% de proteina en peso de la fase acuosa .

12. La emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la emulsión tiene una dureza a 20°C de 350-700 g, la dureza se determina utilizando un cilindro de sonda que tiene un diámetro de 4.4 mm, una profundidad de penetración de 10 mm y una velocidad de penetración 2 mm/s.

13. Un proceso para preparar una masa de hojaldre, caracterizado porque el proceso comprende emplear la incorporación de la masa o pasta 50-120% en peso de harina de una emulsión para panificación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

14. Un proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque la masa se prepara mediante: a) proporcionar una lámina de masa farinácea; b) aplicar de la emulsión para panificación en la lámina; c) plegar la lámina portadora de la emulsión para panificación; d) laminar la capa plegada; y e) repetir los pasos b) a d) durante al menos 1 vez.

15. El proceso de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque la masa se prepara mediante : a) combinar los ingredientes secos de la masa con piezas discretas de la emulsión para panificación; b) agregar los ingredientes líquidos y procesar la mezcla resultante en una masa que contiene grumos discretos de la emulsión para panificación; y c) doblar y laminar la masa obtenida al menos 1 vez. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con una emulsión para panificación baja en grasa que comprende 39-65% en peso de una fase de grasa continua y 35-61% en peso de una fase acuosa dispersa, la fase acuosa tiene la siguiente composición : 60-80% en peso de agua; • 18-40% en peso de maltodextrina con un DE en la variación de 1-5; • 0-5% en peso de otros hidrocoloides; • 0-6% en peso de componentes disueltos seleccionados de ácidos, sales y combinaciones de los mismos; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; la fase de grasa continua tiene las siguientes composiciones ; • 94-99% en peso de triglicéridos; • 0.5-5% en peso de un emulsionante; • 0-2% en peso de otros ingredientes comestibles; en donde la fase de grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa sólida: 25% < N20 = 50; 15% < N30 = 35%; 8% < N35 < 30%. La emulsión para panificación de la presente invención permite la preparación de los hojaldres bajos en grasa de alta calidad.