JP4377752B2 - 積層生地、積層生地の製造方法及びフライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、積層状の構造を有する積層生地に関し、具体的にはフライするのに適した積層生地であって、さらに詳しくはフライした菓子・パン類を作るのに適した菓子・パン用の積層生地に関する。本発明はまた、前記積層生地の製造方法に関し、さらに前記積層生地を用いる食品、とりわけフライ食品の製造方法に関する。

従来、積層状構造を有するベーカリー製品として、クロワッサン、デニッシュ、パイなどが知られている。これらのベーカリー製品の多くは、焼成されて最終製品となって喫食されるものである。一方、積層状構造を有する生地をフライして（油で揚げて）得られる、フライ食品も知られている。
フライ食品において、その製造過程でフライ時の吸油量が多すぎると、食感が油っぽくなり、カロリーも高くなる。従ってフライ食品の製造にあたって、フライ時の吸油量が少なく良好な食感が達成できる手段が求められている。例えば、フライした積層状食品の製造において、小麦粉主体のドウ生地に、小片状の可塑性油脂を分散させ、圧延、折り畳み操作を行って得られる積層状生地をフライすることが提案されている（特許文献１参照。）。この技術によれば、積層状生地の剥がれが少なく形状が良好なフライ食品が得られ、また、積層状生地に吸収される油脂量（吸油量）が少なく油っぽくないと報告されている。

特開２０００−４７７２号公報

本発明の目的は、フライするときに生地に吸収される油脂量（吸油量）が少ない、積層生地を提供することである。本発明の目的はまた、フライしたときに好ましい食感が得られる積層生地を提供することである。本発明の目的はさらに、そのような積層生地の製造方法を提供することである。
本発明の目的はまた、吸油量が少なく好ましい食感を有するフライ食品を製造するための方法を提供することである。

本発明者は上記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層が積層してなる積層生地をフライすることにより、優れたフライ食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層が積層してなることを特徴とするフライ食品用積層生地である。
本発明はまた、ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層を載置し、圧延し、折り畳み操作を行うことを含むフライ食品用積層生地の製造方法である。
本発明のフライ食品用積層生地の製造方法は具体的に、ドウ生地層の上に油脂層並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層をこの順に形成させ、もしくはドウ生地層の上に穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層並びに油脂層をこの順に形成させ、該ドウ生地層で該油脂層と該ペーストの層とを包み込み、この積層体を圧延し、次いで折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上行うことを含む。本発明のフライ食品用積層生地の製造方法はさらに、分割工程及び成形工程を含むことができる。
本発明はさらに、上記の積層生地をフライすることを特徴とするフライ食品の製造方法に向けられる。本発明のフライ食品の製造方法は具体的に、ドウ生地層の上に油脂層並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層をこの順に形成させ、もしくはドウ生地層の上に穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層並びに油脂層をこの順に形成させ、該ドウ生地層で該油脂層と該ペーストの層とを包み込み、この積層体を圧延し、次いで折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上行い、得られた積層生地を分割し、成形し、その成形された生地をフライすることを含む。
本発明はさらに上記の積層生地を用いて製造されたフライ食品にも向けられる。
。
本発明の積層生地はフライ食品、特にフライした菓子・パン類を製造するのに適している。
従って本発明は詳しくは、菓子・パン用積層生地に向けられ、また、フライされた菓子・パン類、及びフライされた菓子・パン類の製造方法に向けられている。

本発明によれば、吸油量の少ない、且つ食感がサクサクとした好ましいフライ食品を製造することができる。また、本発明によれば、フライ後の層がはっきりとした見栄えの良い積層状フライ食品が得られる。

本発明の積層生地を用いて製造するフライ食品は特に限定されるものではない。フライ食品の中でも菓子・パン類が挙げられ、その形状は特に限定されるものではなく、クロワッサン、デニッシュ、パイ、ドーナツ、ツイスト状、棒状、板状、フラワー状、三つ編状などの菓子・パン類など種々のものが包含される。
本発明のフライ食品用積層生地は、ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層が積層して構成されている。
このような積層生地は、ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層を載置し、圧延し、折り畳み操作を行うことにより製造することができる。
ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層を載置する順序は、油脂層と穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層が接している態様であれば、本願発明の効果が充分に達成される。ここで、油脂層とペーストの層とが完全に重なるように接しているのが最も好ましいが、多少のずれがあってもよい。
さらに具体的には、ドウ生地層とペーストの層との間に油脂層が存在するか、もしくはドウ生地層と油脂層との間にペースト層が存在する態様が適当である。

ドウ生地層、油脂層、並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層を載置する具体的態様の例として、ドウ生地層の上に油脂シートを載せたり又は油脂を塗布して油脂層を形成し、あるいはドウ生地層の上にペーストシートを載せたり又はペーストを塗布してペーストの層を形成することができる。さらに、ドウ生地層上に載せた該油脂層上にペーストの層を上記と同様に形成し、あるいはドウ生地層上に載せた該ペーストの層上に油脂層を上記と同様に形成することができる。上記ドウ生地層は、その上に載せる油脂層及びペースト層よりも面積を広くしておき、上記のように油脂層とペースト層を載せた後に、余りの該ドウ生地層で包み込むのが適当である。
こうして得られた積層体に圧延及び折り畳み操作を行って、積層生地を作ることができる。
したがって、本発明のフライ食品用積層生地の製造方法は具体的に、ドウ生地層の上に油脂層並びに穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層をこの順に形成させ、もしくはドウ生地層の上に穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層並びに油脂層をこの順に形成させ、該ドウ生地層で該油脂層と該ペーストの層とを包み込み、この積層体を圧延し、次いで折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上行うことを含む。

本発明で使用するドウ生地は、菓子やパンを製造するのに使用されるドウ生地でよく、小麦粉と水を主成分とするのが一般的である。生地にはこれらの主成分の他に、糖類、油脂、全卵、卵粉、液卵、牛乳や脱脂粉乳といった乳製品、食塩、呈味剤などを含めてもよく、さらに必要に応じてイースト、イーストフード、生地改良剤、乳化剤、及び化学膨張剤などを添加することもできる。各成分の配合量は常法に従ってよく、成分や配合量は適宜選択することもでき、また目的とする食品の種類に応じて変動させることもできる。例えば生地の種類としては、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、ドーナツ生地、タルト生地、パフペストリー生地、ペストリー生地、スイートグッズ生地、デニッシュペストリー生地、ヴィエノワズリー生地、食パン、菓子パン、フランスパン、調理生地などのリーンな生地からリッチな生地などが挙げられる。
上記の原料を混捏してドウ生地を得ることができる。ミキシング強度などの条件は常法に従うことができ、また適宜選択することができ、捏ね上げ温度は５〜３０℃が適当である。
生地を捏ね上げた後、ドウ生地は必要あれば圧延し、厚さ０．５〜１０ｃｍ程度の均一なシート状とする。生地を捏ね上げた後、醗酵工程やフロアータイムを設けてもよい。
後述のように、このドウ生地層上に油脂層を載せて折り畳んでいくときに、折り畳み作業中に油脂層が崩れないように、ドウ生地層にリタードを施しておくのが好ましい。このリタードの条件は、−３５℃〜１０℃、１５分〜２４時間程度の範囲から適宜選択することができる。

次いで、上記のドウ生地層上に油脂層と穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層とを、油脂層及びペーストの層の順で、又はペーストの層及び油脂層の順で載せる。
本発明で使用する油脂層の油脂は、公知の食用可塑性油脂を挙げることができる。さらに具体的に、バター、マーガリン、植物性もしくは動物性油脂、これらの混合物、その他公知のものなどが挙げられる。油脂層の形成には、油脂をドウ生地層あるいはペーストの層上に塗布してもよいし、又はシート状の油脂シートを載せてもよい。例えばバターシートを常法に従って製造し、これを油脂シートとして用いることができる。
油脂層には、好ましくは、ロールイン油脂を使用することができ、中でも風味・作業性が優れているロールインマーガリンを使用する。油脂層には、原料油脂の他に、水、糖類、乳化剤、食塩、香料、着色剤、各種呈味材料が添加されていてもよい。

本発明で使用する穀粉及び／又は澱粉を含むペーストにおいて、穀粉とは小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉、及びこれらの混合物を包含し、中でも小麦粉が好ましく用いられる。また澱粉としては小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉、ワキシーコーンスターチなどの生澱粉や加工澱粉などが挙げられる。好ましく用いられるのはトウモロコシ澱粉である。
本発明で使用する上記ペーストは穀粉又は澱粉、あるいは穀粉と澱粉の双方を含んでよい。本発明で使用する該ペーストは、穀粉及び／又は澱粉を２〜２０質量％程度含むペースト状のものである。該ペーストは通常、水を１５〜４０質量％程度含む。本発明で使用するペーストは、その他に、糖類（砂糖、水あめ、麦芽糖、異性化糖、液糖、またはそれらの混合物など）を１０〜５０質量％程度、マーガリン、ショートニングその他の動植物油脂などの油脂類を１０〜３０質量％程度含むことができる。
本発明で使用する該ペーストは、さらにチョコレート、ココア、コーヒー、チーズ、黒糖、ミルク、粉乳、卵、果実の果肉、果汁、ナッツ類、豆類、芋類、野菜類、香料などを含んでいてもよい。

本発明において、ペースト層を形成する手段として、上記ペーストをドウ生地層又は油脂層上に塗布してもよいし、又は上記ペーストをシート状に成形したペーストシートを載せてもよい。
また、本発明で使用する穀粉及び／又は澱粉を含むペーストとして、例えばカスタードクリーム、チョコレートクリームなどの従来から使用されているフラワーペースト、フラワーペーストをシート状に成形したフラワーペーストシート、ロールイン用フラワーペーストなどを使用することもできる。

上記してきたように、ドウ生地層の上に載せた油脂層と穀粉及び／又は澱粉を含むペーストの層を、該ドウ生地層で包み込み、本発明の積層生地の基礎となる積層体が作られる。ここで、油脂層の質量は、食品において適当な積層構造を成し且つ吸油量を抑制する観点から、ドウ生地層１００質量部に対して５〜５０質量部が適当であり、好ましくは５〜２０質量である。また、該ペーストの層の質量は、食品において適当な積層構造を成し且つ吸油量を抑制する観点から、ドウ生地層１００質量部に対して５〜５０質量部が適当であり、好ましくは５〜２０質量である。特に、ドウ生地層１００質量部に対して油脂層１０質量部及びペーストの層１０質量部が最も好ましい。

こうして作られた積層体を圧延し、さらに折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上、好ましくは２回以上繰り返して施し、本発明の積層生地を作ることができる。圧延には麺棒を用いてもよいし、リバースシーターや工場製造ラインとしての折りこみ専用機械・設備を使用することができる。
圧延した生地の折り畳み操作とは、圧延した生地を２つ折り、３つ折り、４つ折りなど多様であり、それらの折り畳み方法の組み合せにより、得られる積層生地の層数を調整することができる。
上記積層体を圧延しさらに折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上行う過程で、圧延後あるいは折り畳み後に−３５℃〜１０℃で１５分〜２４時間ほど、生地を休ませる工程を行ってもよく、例えば生地を冷蔵庫に保管することができる。
本発明の積層生地において折り畳み層数が、油脂層３〜１４４層の範囲が適当であり、好ましくは８（例えば２つ折り×３回）〜６４（４つ折り×３回）層、より好ましくは８〜２７（３つ折り×３回）層の範囲である。これらの折り畳み層数の範囲では、フライ食品における層の様子や食感が優れている。

このように製造された積層生地は、例えばカットすることにより、適当な大きさ及び形状に分割し、さらに目的とする食品に応じて成形することができる。こうして成形された積層生地は必要に応じて醗酵（ホイロ）をとる。また、必要に応じてフライ前にラックタイムをとってもよい。
製造された積層生地はまた、成形する前又は成形した後に冷凍、冷蔵して保管することができ、冷凍条件としては、一般に−１０℃〜−３５℃が採用され、急速冷凍などがあり、例えば−３５℃で急速冷凍することができる。冷蔵条件は一般に−５℃〜５℃である。冷凍生地の解凍は自然解凍が適当であり、解凍後、そのままホイロもしくは解凍後成形しホイロ（例えば２７〜４０℃、湿度４５〜８５％）を行い、好ましくは乾ホイロによって適当な醗酵を施すことが好ましい。
本発明の積層生地は成形する前後のものを包含し、また、冷凍生地及び冷蔵生地を包含する。本発明の積層生地は、冷凍又は冷蔵の状態で流通させることができる。

本発明の積層生地は成形後、フライして所望のフライ食品とすることができる。
フライに使用する油脂は、植物性液状油脂（大豆油、ピーナッツ油、菜種油、米ぬか油、綿実油など）や固形油脂（ラード、パーム油のような天然の固形油脂）とがあるが、固形油はさらに動物性固形脂を混合したもの、植物液状油を混合したものなど、必要に応じて選択することができる。フライの方法の例として１７０〜１９０℃で５０秒〜７０秒間フライした後、反転し、さらに５０〜７０秒間フライすることが挙げられる。
本発明のフライ食品において、含まれる油脂量は生地に折り込んだ油脂を除いて、フライ時に吸収された油脂量（吸油量）が食品全質量に対して０．１８〜２．４質量％程度である。ここで吸油量とは、そのフライ前食品に対してフライ工程時に吸収されたフライ油の量をいう。フライ工程時に食品に吸収されるフライ油は、主に生地中の水分との置換によるものである。
以下に本発明を実施例により具体的に説明する。

［実施例１］
以下の配合にてドウ生地を製造した。
ドウ生地
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．１質量部
砂糖 １０質量部
脱脂粉乳 ３質量部
食塩 １．８質量部
全卵 １０質量部
練り込み用油脂 １０質量部
水 ５０質量部

[ドウ生地の製造工程]
ミキシング：低速２分 中速５分→油脂を投入→低速５分 中速３分
捏ね上げ温度：２０℃
醗酵：室温、湿度５０〜６０％、３０分
リタード：−１０℃、１〜２時間
リタードしたドウ生地の圧延
[積層生地の製造工程]
（１）折りこみ：上記ドウ生地層１００質量部に対してロールイン油脂シート（油脂８０％、水１５％含有）１０質量部を載せ、さらにフラワーペーストシート（糖類４０％、油脂１５％、穀粉１０％含有）１０質量部を載せ、該ドウ生地で包みこみ、ドウ生地とドウ生地の間に油脂層とフラワーペースト層が１層づつ形成される積層体を作った。
（２）上記積層体の圧延：シーターで１５mmに圧延した。
（３）折り畳み操作と圧延：三つ折りを３回行う、その間に圧延操作を行う（油脂層が３×３×３で２７層となる）→シーターで１５mmまで圧延する。
（４）分割・成形：上記のように圧延した積層生地を棒状にカットしツイストする（４５ｇ/個）
（５）ホイロ：３０℃、湿度７５％、５０分
（６）ラックタイム：１０分
［フライ］
使用した油脂：ドーナツ用固形油脂、１８０℃、６０秒反転６０秒
こうして、ツイスト状のフライ食品を得た。

［実施例２］
実施例１と同様の操作を行い、但し、積層生地の製造工程（１）折りこみにおいて、ドウ生地層１００質量部に対してロールイン油脂シート１０質量部、及びフラワーペーストシート２０質量部を用いて、ツイスト状の成形生地（４５ｇ/個）を得て、フライした。
［実施例３］
実施例１と同様の操作を行い、但し、積層生地の製造工程（１）折りこみにおいて、ドウ生地層１００質量部に対してロールイン油脂シート５質量部、及びフラワーペーストシート５質量部を用いて、ツイスト状の成形生地（４５ｇ/個）を得て、フライした。
［実施例４］
実施例１と同様の操作を行い、但し、積層生地の製造工程（１）折りこみにおいて、ドウ生地層１００質量部に対してロールイン油脂シート２０質量部、及びフラワーペーストシート１０質量部を用いて、ツイスト状の成形生地（４５ｇ/個）を得て、フライした。
［実施例５］
実施例１と同様の操作を行い、但し、積層生地の製造工程（１）折りこみにおいて、ドウ生地層１００質量部に対してロールイン油脂シート２０質量部、及びフラワーペーストシート２０質量部を用いて、ツイスト状の成形生地（４５ｇ/個）を得て、フライした。

［比較例１］従来の方法
実施例１で用いたドウ生地１００質量部を用い、これに対して実施例１で用いたロールイン油脂シート１０質量部を折りこんで、その他は実施例１と同様に操作して、ツイスト状の成形生地（４５ｇ/個）を得て、フライした。
［比較例２］
実施例１で用いたドウ生地１００質量部を用い、これに対して実施例１で用いたフラワーペーストシート２０質量部を折りこんで、その他は実施例１と同様に操作して、ツイスト状の成形生地（４５ｇ/個）を得て、フライした。

上記各例で得られたツイスト状のフライ食品について、フライ前生地１個当たりの吸油量（ｇ）を求めた。
また、パネラー１０人により各食品の食感、油っぽさ、外観を官能検査し、以下の判定基準にて評価した。
[食感]
５…サクサクして大変好ましい
４…サクサクして好ましい
３…普通（一般的な食感）
２…少しサクサクしている
１…全くサクサクしない

[油っぽさ]
５…全く油っこくない
４…気にならない程度の油っこさ
３…普通（油っこい）
２…油臭さが気になる
１…油臭さが非常に気になる
［外観］
○…層がくっきりしていて剥がれや暴れがない
×…層が暴れている、もしくは層がくっきり開かない
それらの結果を以下に示す。食感、油っぽさについては１０人のパネラーの点数を合計して平均値を求めた。

本発明によれば、フライ食品において吸油量の抑制と良好なサクサク感が両立できることが判る。本発明に従った実施例のフライ食品は、全体的に好ましい外観を有し、層が１枚、１枚くっきりとしている態様であった。特に実施例１のフライ食品が優れていた。

Claims (3)

1. −３５℃〜１０℃及び１５分〜２４時間の条件でリタードを施したドウ生地層の上に油脂層並びに穀粉及び／又は澱粉を２〜２０質量％含むペーストの層をこの順に形成させ、もしくは−３５℃〜１０℃及び１５分〜２４時間の条件でリタードを施したドウ生地層の上に穀粉及び／又は澱粉を２〜２０質量％含むペーストの層並びに油脂層をこの順に形成させ、該ドウ生地層で該油脂層と該ペーストの層とを包み込み、この積層体を圧延し、次いで折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上行うことを含むフライ食品用積層生地の製造方法。
2. さらに分割工程及び成形工程を含む、請求項１記載の積層生地の製造方法。
3. −３５℃〜１０℃及び１５分〜２４時間の条件でリタードを施したドウ生地層の上に油脂層並びに穀粉及び／又は澱粉を２〜２０質量％含むペーストの層をこの順に形成させ、もしくは−３５℃〜１０℃及び１５分〜２４時間の条件でリタードを施したドウ生地層の上に穀粉及び／又は澱粉を２〜２０質量％含むペーストの層並びに油脂層をこの順に形成させ、該ドウ生地層で該油脂層と該ペーストの層とを包み込み、この積層体を圧延し、次いで折り畳み操作と圧延を含む工程を１回以上行い、得られた積層生地を分割し、成形し、その成形された生地をフライすることを含むフライ食品の製造方法。