JP3662395B2

JP3662395B2 - ベーカリー生地

Info

Publication number: JP3662395B2
Application number: JP24100997A
Authority: JP
Inventors: 雅之杉江; 了武田; 雅吉岩崎
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1997-09-05
Filing date: 1997-09-05
Publication date: 2005-06-22
Anticipated expiration: 2017-09-05
Also published as: JPH1175675A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パイ生地と特定のクッキー生地とからなる積層構造を有するベーカリー生地、及び該生地を焼成してなるベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
パイ生地とクッキー生地とを組み合わせたベーカリー生地の従来技術としては、特開昭６２−２５９５４０号公報や特開平８−２４２７５５号公報に記載された発明があげられる。
上記特開昭６２−２５９５４０号公報には、クッキー生地をパイ生地の２０〜８０重量％使用したパイ風クッキーについて記載されているが、このクッキー生地について特に詳細な説明はなく、実施例でクッキー生地の具体例が記載されているが、このクッキー生地は、小麦粉１００重量部に対して砂糖６０重量部及び油脂９０重量部を配合したものであり、焼成した場合、クッキーの浮きが良すぎるため、パイと組み合わせたときに形状が一定とならないという欠点を有するものであった。
また、上記特開平８−２４２７５５号公報には、上層部がパイ生地で下層部がクッキー生地である千鳥状の切れ目を設けた複合積層生地が記載されており、この複合積層生地をベーカリー製品の上部にのせたり、ベーカリー製品をこの複合積層生地で包み込んだりして焼成することにより、菱形の網目模様を有するベーカリー製品を得ることが記載されているが、ここで使用する複合積層生地は、焼成した場合、クッキー部分が硬すぎるため食感が悪いという欠点を有する。
【０００３】
従って、本発明の目的は、焼成した場合、食感が良く、壊れにくく、安定した、パイ生地とクッキー生地とからなる積層構造を有するベーカリー製品となるベーカリー生地を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、パイ生地と、小麦粉１００重量部に対して糖類８０〜１３０重量部及び油脂６０〜９０重量部を配合してなるクッキー生地とからなり、該クッキー生地の層数が２０〜３０層である積層構造を有することを特徴とするベーカリー生地を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記の本発明のベーカリー生地を切断し、切断面を上にして焼成することを特徴とするベーカリー製品を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に本発明のベーカリー生地について詳述する。
本発明で用いられるパイ生地としては、通常の製造方法によって得られるパイ生地、例えば、小麦粉に、油脂及び水と、必要に応じて卵、乳製品、糖類、食塩、呈味剤、イースト菌、膨張剤等を混捏し、圧延して生地を作成し、これにシート状やキューブ状の油脂を包み込み、圧延し、折り畳み操作を行うことにより得られるパイ生地を用いることができ、製造方法として折りパイ、練りパイのどちらでもよい。また、冷凍や冷蔵されたパイ生地を用いることもできる。
【０００６】
また、本発明で用いられるクッキー生地は、小麦粉１００部（重量部。以下同じ）に対して糖類８０〜１３０部、好ましくは１００〜１２０部、及び油脂６０〜９０部、好ましくは６０〜８０部を配合してなるものである。
上記糖類の配合量が８０部よりも少ないと、クッキーの浮きが良すぎるためベーカリー製品の形状が不安定となるので好ましくなく、１３０部よりも多いと、逆にクッキーの浮きが悪いためベーカリー製品のクッキー部分がかたすぎ、食感が悪いものとなってしまうので好ましくない。また、上記油脂の配合量が６０部よりも少ないと、ベーカリー製品の食感がかたくなるので好ましくなく、９０部よりも多いと、ベーカリー製品が壊れやすくなるので好ましくない。
【０００７】
また、上記クッキー生地に使用する小麦粉の種類は特に制限はないが、薄力粉を用いるのが好ましい。
また、上記クッキー生地に使用する糖類も特に制限はなく、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、糖アルコールの中から１種または2 種以上を用いることができ、グラニュー糖、上白糖、トレハロース、マルトースのうち１種または２種以上を用いるのが好ましい。
また、上記クッキー生地に使用する油脂も特に制限はなく、バター、マーガリン、ショートニングの単独または併用して用いることが可能である。また、上記クッキー生地には、その他の材料として、必要であれば卵、食塩、膨張剤、澱粉、バター、チーズ等の乳製品、呈味剤、フルーツやナッツ類及びこれらの乾燥粉末を配合することもできる。また、上記クッキー生地は、冷蔵、冷凍保存したクッキー生地でもよい。
【０００８】
上記パイ生地と上記クッキー生地とは、パイ生地１００部に対し、クッキー生地を２０〜５０部の比率で組み合わせるのが好ましい。クッキー生地が２０部よりも少ないと、ベーカリー製品の浮きがよすぎるため、形状が不安定となりやすく、５０部よりも多いと、ベーカリー製品の浮きが悪いため、食感が悪くなる傾向にある。
【０００９】
本発明の積層構造を得るには、２つの方法がある。１つめは、パイ生地でクッキー生地を包み込み、圧延、折り畳み操作を行うことにより積層構造とする方法である。２つめは、同じ大きさのパイ生地とクッキー生地とを用意し、これらの生地を重ねあわせ、圧延することにより積層構造とする方法である。２つめの方法では、折り畳み操作を行わないで積層構造とするので、生地の端までクッキー生地が行き渡るため、積層模様が均一となる。
積層構造の層数は、クッキー生地を２０〜３０層とする。クッキー生地の層数が２０層よりも少ないと、浮きが良すぎるため、焼成後のベーカリー製品の形状が不安定となりやすく、３０層よりも多いと、浮きが悪いため、食感が悪くなる傾向にある。
【００１０】
上述の本発明のベーカリー生地を焼成してベーカリー製品とする場合、上記ベーカリー生地を切断し、切断面を上にして焼成することが好ましい。このとき切断する時の生地の大きさを縦をＡ、横をＢ、厚さをＣとすると、切断面を上にすることにより、長さがＡ、幅がＣ、高さがＢの生地となる。このとき長さＡと幅Ｃは目的とするベーカリー製品の形状により異なるが、高さＢは形状がどんなものであっても１〜２．５ｃｍとするのが好ましい。高さＢが１ｃｍより薄いと、焼成後のベーカリー製品が壊れやすく、２．５ｃｍよりも厚いと、火通りが悪い。
【００１１】
上記ベーカリー生地の焼成は、切断した生地の切断面を上にして型にいれて焼成することもできる。このとき使用する型を円形のものとし、型に入れる生地の数を４〜６個とすることにより、焼成により生地が膨張するため、輪切りのパイナップルの形状様のベーカリー製品とすることができる。このとき使用する型の大きさに特に制限はないが、５〜１５ｃｍのものを使用するのがよい。このときの型に入れる生地の大きさは型に入れる生地の数によって異なる。型に入れる生地の数が４個のときは、生地の長さＡは使用する型の直径の３０〜４０％、幅Ｃは円周の４分の１を３．５〜４．５で割った長さとするとよい。また、型に入れる生地の数が５個のときは、生地の長さＡは使用する型の直径の３５〜４５％、幅Ｃは円周の５分の１を３．０〜４．０で割った長さとするとよい。また、型に入れる生地の数が６個のときは、生地の長さＡは使用する型の直径の４０〜５０％、幅Ｃは円周の６分の１を２．５〜３．５で割った長さとするとよい。
また、上記ベーカリー生地の焼成条件は、ベーカリー製品の形状により異なるが、通常、焼成温度１８０〜２００℃、焼成時間は２０〜５０分とするとよい。さらに必要により、焼成後のベーカリー製品に、油脂に混ぜたフレーバーや、シーズニングパウダー、溶かしたチョコレートを塗布することにより風味に特徴をもたせることができる。
【００１２】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
パイ生地を以下のような配合、製法で製造した。強力粉５００ｇ、薄力粉５００ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、練込用油脂５０ｇ及び全卵５０ｇをボールにいれ、低速で１分間ミキシングをした後、これに、水５３０ｇに食塩１０ｇを溶かしたものを加え、低速２分、中速３分、高速２分間ミキシングをした。この生地を３〜５℃の冷蔵庫で１０時間休ませた。この生地１６６０ｇに対して折込用油脂９００ｇを包み込み、リバースシーターで圧延し、生地を折るたびに１時間冷蔵庫で休ませながら、３つ折り２回、４つ折り２回行い、折り数が１４４層のパイ生地シートを得た。
また、クッキー生地を以下のような配合、製法で製造した。油脂６００ｇ、上白糖１０００ｇ及び食塩５ｇをボールに入れ、ビーターで低速１分間ミキシング後、中速で７分間ミキシングし、これに全卵２５０ｇを低速でミキシングしながら加え、約２分間混合する。これに、薄力粉１０００ｇ及びベーキングパウダー５ｇを混合し、ふるったものを加え、低速で３０秒間混合する。最後にココナッツファイン１５０ｇを混合して均一なクッキー生地を得た。この生地を３〜５℃の冷蔵庫に１０時間休ませた。
上記で得られたパイ生地１ｋｇをリバースシーターで圧延して厚さ５ｍｍの生地シートを得、これを３等分した。また、上記で得られたクッキー生地３３０ｇを圧延できる物性に手捏ねした生地をリバースシーターで圧延して厚さ２ｍｍの生地シートを得、これを２等分した。尚、３等分したパイ生地と２等分したクッキー生地の大きさは同じである。
このようにして得られたパイ生地３枚の間にクッキー生地２枚を交互に重ねあわせて積層生地を作成した。これを生地温度が８〜１０℃となるまで冷蔵庫にいれて調温した後、リバースシーターで圧延して厚さ６ｍｍとする。さらに、これを３等分し、この３つの生地を重ねあわせ、圧延し、厚さ６ｍｍとする。そしてこの生地を４等分し、この４つの生地を重ねあわせ、冷蔵保管して生地温度を８〜１０℃とする。
この生地を厚さ２０ｍｍまで圧延しクッキー生地が２４層の積層生地とした。そして、縦３５ｍｍ、横１６ｍｍにカットした。この積層生地片の切断面を上にして長さ３５ｍｍ、幅２０ｍｍ、高さ１６ｍｍの生地片とし、この生地片４つを直径１０ｃｍの円形の型に入れ、１９０℃で３５分焼成した。得られたベーカリー製品は食感がよく、壊れにくく、安定した形状のものであった。
【００１４】
実施例２
実施例１において最終の生地の大きさを長さ２５ｍｍ、幅１５ｍｍ、高さ１５ｍｍの生地片とし、この生地片４つを直径７ｃｍの円形の型に入れ、１９０℃で２５分焼成した。得られたベーカリー製品は食感がよく、壊れにくく、安定した形状のものであった。
【００１５】
実施例３
実施例１のパイ生地とクッキー生地を用い、パイ生地１ｋｇで、圧延できる物性に手捏ねしたクッキー生地５００ｇを包み込み、３つ折り３回行い、クッキー生地が２７層の積層生地を得た。これを冷蔵保管して生地温度を８〜１０℃とした。
この生地を厚さ１８ｍｍまで圧延し、縦４５ｍｍ、横１８ｍｍにカットした。この積層生地片の切断面を上にして長さ４５ｍｍ、幅１８ｍｍ、高さ１８ｍｍの生地片とし、この生地片６つを直径１０ｃｍの円形の型に入れ、１９０℃で４０分焼成した。得られたベーカリー製品は食感がよく、壊れにくく、安定した形状のものであった。
【００１６】
比較例１
実施例１においてクッキー生地に配合する上白糖を６０ｇとした他は実施例１と同様の方法で積層生地を作成し、この積層生地を用いて実施例１と同様にしてベーカリー製品を製造した。得られたベーカリー製品は浮きがよすぎるため、生地のあばれにより、形状が不安定であった。
【００１７】
比較例２
実施例１においてクッキー生地に配合する油脂を２０ｇとした他は実施例１と同様の方法で積層生地を作成し、この積層生地を用いて実施例１と同様にしてベーカリー製品を製造した。得られたベーカリー製品はクッキー生地部分がかたいため食感が悪いものであった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明のベーカリー生地によれば、食感が良く、壊れにくく、安定した、パイ生地とクッキー生地とからなる積層構造を有するベーカリー製品を提供できる。

Claims

パイ生地と、小麦粉１００重量部に対して糖類８０〜１３０重量部及び油脂６０〜９０重量部を配合してなるクッキー生地とからなり、該クッキー生地の層数が２０〜３０層である積層構造を有することを特徴とするベーカリー生地。
パイ生地でクッキー生地を包み込み、圧延、折り畳み操作により、積層構造とすることを特徴とする請求項１記載のベーカリー生地。
同じ大きさのパイ生地とクッキー生地とを重ねあわせ、圧延することにより、積層構造とすることを特徴とする請求項１記載のベーカリー生地。
請求項１〜３の何れかに記載のベーカリー生地を切断し、切断面を上にして焼成することを特徴とするベーカリー製品。
型に入れて焼成することを特徴とする請求項４記載のベーカリー製品。