JP3413576B2 - 製パン用生地配合材及びその製造方法 - Google Patents
製パン用生地配合材及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食パンなどの非積層製
パン用生地に配合する配合材及びその製造方法に関す
る。更に詳しくは、バターやマーガリンを塗布して食し
た如き味覚を有するパンを製造するために配合する配合
材及びその製造方法に関する。
パン用生地に配合する配合材及びその製造方法に関す
る。更に詳しくは、バターやマーガリンを塗布して食し
た如き味覚を有するパンを製造するために配合する配合
材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】製パン用生地に種々の固形物を配合して
焼成し、所望の味覚を付与することは従来より行われて
いる。例えばレーズンを配合したパンなどである。一
方、食パンは、通常適当な厚さに切断し、所望に応じて
トーストとなし、バターやマーガリンを塗布して食して
いる。このバターやマーガリンの塗布を不必要にするた
め、食パンなどの非積層製パン用生地にバターやマーガ
リン等の油脂の塊を配合し、焼成することが提案されて
いる。
焼成し、所望の味覚を付与することは従来より行われて
いる。例えばレーズンを配合したパンなどである。一
方、食パンは、通常適当な厚さに切断し、所望に応じて
トーストとなし、バターやマーガリンを塗布して食して
いる。このバターやマーガリンの塗布を不必要にするた
め、食パンなどの非積層製パン用生地にバターやマーガ
リン等の油脂の塊を配合し、焼成することが提案されて
いる。
【０００３】しかし、製パン用生地にバターやマーガリ
ン等の油脂の塊を配合して焼成したとき、このバターや
マーガリンの塊が配合時に機械的に生地中に分散してし
まうと、バターやマーガリンの味覚が弱くなってしま
う。すなわち、パンの中にバターやマーガリンが塊状に
存在しないとバターやマーガリンを塗布したときの味覚
が生じない。そのため、従来製パン生地に配合する油脂
には、融点の高い油脂が用いられてきた。この高融点の
油脂を配合した場合には、これを配合した製パン用生地
を焼成後に冷すと油脂が固化するので、パンに油脂の塊
が散在した状態になり、この点では満足する結果が得ら
れる。しかし、融点の高い油脂は口どけも悪く油っぽい
食感になり、商品価値としては低い物になるという欠点
がある。また、固化の際油脂が収縮するので、出来上が
ったパンでは、油脂と周囲のパン生地との間に隙間が生
じるため、パンを切断したのとき見た目が悪くなり、ま
た油脂の塊が落ちこぼれたりする支障がある。
ン等の油脂の塊を配合して焼成したとき、このバターや
マーガリンの塊が配合時に機械的に生地中に分散してし
まうと、バターやマーガリンの味覚が弱くなってしま
う。すなわち、パンの中にバターやマーガリンが塊状に
存在しないとバターやマーガリンを塗布したときの味覚
が生じない。そのため、従来製パン生地に配合する油脂
には、融点の高い油脂が用いられてきた。この高融点の
油脂を配合した場合には、これを配合した製パン用生地
を焼成後に冷すと油脂が固化するので、パンに油脂の塊
が散在した状態になり、この点では満足する結果が得ら
れる。しかし、融点の高い油脂は口どけも悪く油っぽい
食感になり、商品価値としては低い物になるという欠点
がある。また、固化の際油脂が収縮するので、出来上が
ったパンでは、油脂と周囲のパン生地との間に隙間が生
じるため、パンを切断したのとき見た目が悪くなり、ま
た油脂の塊が落ちこぼれたりする支障がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、油脂が塊状
に散在するパンを製造するために用いる非積層製パン用
生地配合材及びその製造方法を提供することを目的とす
る。
に散在するパンを製造するために用いる非積層製パン用
生地配合材及びその製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、作業温度（０
〜３０℃）において可塑性を有し、融点３５℃以下の油
脂から形成される油脂層と、小麦粉を主体にしたドゥ層
とが交互に積層されてなる、一辺の長さが５〜３０ｍｍ
のサイコロ状の非積層製パン用生地配合材である。本発
明において、油脂層の形成に用いる油脂としては常温固
体の油脂が用いられ、融点３５℃以下の低融点油脂が用
いられる。これらの油脂としては、作業温度（０〜３０
℃）において可塑性を有する油脂であれば使用可能であ
り、０〜３０℃におけるＳＦＣ値（固体脂指数）が５〜
５０、融点３０〜３５℃の範囲の油脂が好ましい。例え
ば天然バター、パイ・ペストリー用ロールイン油脂など
が挙げられる。
〜３０℃）において可塑性を有し、融点３５℃以下の油
脂から形成される油脂層と、小麦粉を主体にしたドゥ層
とが交互に積層されてなる、一辺の長さが５〜３０ｍｍ
のサイコロ状の非積層製パン用生地配合材である。本発
明において、油脂層の形成に用いる油脂としては常温固
体の油脂が用いられ、融点３５℃以下の低融点油脂が用
いられる。これらの油脂としては、作業温度（０〜３０
℃）において可塑性を有する油脂であれば使用可能であ
り、０〜３０℃におけるＳＦＣ値（固体脂指数）が５〜
５０、融点３０〜３５℃の範囲の油脂が好ましい。例え
ば天然バター、パイ・ペストリー用ロールイン油脂など
が挙げられる。
【０００６】また本発明で用いるドゥは、小麦粉と水と
を用いて従来方法で調製することができる。小麦粉には
強力粉、薄力粉を用いるが、強力粉８０〜５０重量％と
薄力粉２０〜５０重量の混合物が好ましい。また、この
ドゥには所望に応じ砂糖、カカオパウダー、コーヒー粉
末、ドライフルーツ、野菜粉末、チーズ、イーストなど
他の呈味成分などを配合してもよい。本発明の製パン用
生地配合材は、油脂層とドゥ層とが交互に積層された積
層物であるが、各層の厚さ及びその形状は任意である。
本発明の製パン用生地配合材は非積層パンの配合材に用
いられる。本発明の製パン用生地配合材の形状はサイコ
ロ状にする。サイコロ状にした場合、その一辺の長さは
５ｍｍ〜３０ｍｍにする。細かいほど程良い結果が得ら
れる。
を用いて従来方法で調製することができる。小麦粉には
強力粉、薄力粉を用いるが、強力粉８０〜５０重量％と
薄力粉２０〜５０重量の混合物が好ましい。また、この
ドゥには所望に応じ砂糖、カカオパウダー、コーヒー粉
末、ドライフルーツ、野菜粉末、チーズ、イーストなど
他の呈味成分などを配合してもよい。本発明の製パン用
生地配合材は、油脂層とドゥ層とが交互に積層された積
層物であるが、各層の厚さ及びその形状は任意である。
本発明の製パン用生地配合材は非積層パンの配合材に用
いられる。本発明の製パン用生地配合材の形状はサイコ
ロ状にする。サイコロ状にした場合、その一辺の長さは
５ｍｍ〜３０ｍｍにする。細かいほど程良い結果が得ら
れる。
【０００７】次に、本発明の非積層製パン用生地配合材
の製造方法につい説明する。その方法の一つは、油脂の
シートと、小麦粉を主体に調製したドゥのシートとを重
ね合わせて延展し、この延展物を折って更に延展する操
作を繰返すことによって、油脂層とドゥ層とが交互に積
層した積層物を作り、この積層物を適宜の大きさに切断
して配合材を製造する方法である。
の製造方法につい説明する。その方法の一つは、油脂の
シートと、小麦粉を主体に調製したドゥのシートとを重
ね合わせて延展し、この延展物を折って更に延展する操
作を繰返すことによって、油脂層とドゥ層とが交互に積
層した積層物を作り、この積層物を適宜の大きさに切断
して配合材を製造する方法である。
【０００８】この方法を更に詳しく述べると、油脂の塊
をシート状に延ばし、３〜１０ｍｍの厚さのシートにす
る。一方小麦粉と水とを練り合わせてドゥをつくり、こ
のドゥを５〜１０ｍｍの厚さのシートにする。この際、
ドゥのシートの面積を油脂のシートの２倍になるように
するのが好ましい。このドゥのシートを二つ折りにし、
二つ折のシート間に油脂のシートを挟んで重ね合わせ
る。次いで延展機にかけてシート状に延展する。上記の
如く延展して作ったシートを、二つ折り或いは四つ折り
にして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或いは
四つ折り−延展の操作をくり返して、油脂とドゥとの積
層物を形成する。この操作の繰返し回数は任意であっ
て、通常油脂層が４層から２５６層の範囲で形成し、好
ましくは１６層から１２８層の範囲である。所望の積層
物のシートが得られたら、このシートを適宜の形状に切
断する。例えばこの積層物シートをサイの目状に裁断し
てサイコロ状の製パン用生地配合材を得る。
をシート状に延ばし、３〜１０ｍｍの厚さのシートにす
る。一方小麦粉と水とを練り合わせてドゥをつくり、こ
のドゥを５〜１０ｍｍの厚さのシートにする。この際、
ドゥのシートの面積を油脂のシートの２倍になるように
するのが好ましい。このドゥのシートを二つ折りにし、
二つ折のシート間に油脂のシートを挟んで重ね合わせ
る。次いで延展機にかけてシート状に延展する。上記の
如く延展して作ったシートを、二つ折り或いは四つ折り
にして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或いは
四つ折り−延展の操作をくり返して、油脂とドゥとの積
層物を形成する。この操作の繰返し回数は任意であっ
て、通常油脂層が４層から２５６層の範囲で形成し、好
ましくは１６層から１２８層の範囲である。所望の積層
物のシートが得られたら、このシートを適宜の形状に切
断する。例えばこの積層物シートをサイの目状に裁断し
てサイコロ状の製パン用生地配合材を得る。
【０００９】本発明の非積層製パン用生地配合材の製造
方法のもう一つの方法は、小麦粉を主体に調製したドゥ
の中に塊状の油脂を配合した配合物を作り、次いでこの
配合物を延展してシートになし、このシートを折って更
に延展する操作を繰返して積層物を作り、この積層物を
適宜大きさに切断して配合材を製造する方法である。
方法のもう一つの方法は、小麦粉を主体に調製したドゥ
の中に塊状の油脂を配合した配合物を作り、次いでこの
配合物を延展してシートになし、このシートを折って更
に延展する操作を繰返して積層物を作り、この積層物を
適宜大きさに切断して配合材を製造する方法である。
【００１０】この方法を更に詳しく説明する。小麦粉と
水とを練り合わせてドゥをつくる。このドゥ１００重量
部に対して、例えば一辺が０．５〜２ｃｍの立方形のチ
ップ状のマーガリン等の油脂５０〜１００重量部を、該
油脂が粒状に残るように混合し、次いで延展機にかけて
シートに延展する。ドゥの中に油脂が塊って散在するシ
ートが得られる。このシートを、二つ折り或いは四つ折
りにして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或い
は四つ折り−延展の操作をくり返して、層が４層〜２５
６層、好ましくは１６層〜１２８層のシート状積層物を
作る。このシートを適宜の形状に切断する。例えばこの
シートをサイの目状に裁断してサイコロ状の製パン用生
地配合材を得る。上記の各方法で得た製パン用生地配合
材は、直ちに冷凍するのが好ましい。冷凍すると製パン
用生地配合材が相互に結着しなくなるからである。本発
明の配合材は、製パン用生地の調製の最終段階で添加配
合する。
水とを練り合わせてドゥをつくる。このドゥ１００重量
部に対して、例えば一辺が０．５〜２ｃｍの立方形のチ
ップ状のマーガリン等の油脂５０〜１００重量部を、該
油脂が粒状に残るように混合し、次いで延展機にかけて
シートに延展する。ドゥの中に油脂が塊って散在するシ
ートが得られる。このシートを、二つ折り或いは四つ折
りにして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或い
は四つ折り−延展の操作をくり返して、層が４層〜２５
６層、好ましくは１６層〜１２８層のシート状積層物を
作る。このシートを適宜の形状に切断する。例えばこの
シートをサイの目状に裁断してサイコロ状の製パン用生
地配合材を得る。上記の各方法で得た製パン用生地配合
材は、直ちに冷凍するのが好ましい。冷凍すると製パン
用生地配合材が相互に結着しなくなるからである。本発
明の配合材は、製パン用生地の調製の最終段階で添加配
合する。
【００１１】本発明の製パン用生地配合材は製パン用生
地に配合して使用するものであるが、この対象となる製
パン用生地は、食パン用の生地のような非積層製パン用
生地である。本発明の非積層製パン用生地配合材を非積
層製パン用生地に配合して焼成、製パンすると、本発明
の非積層製パン用生地配合材は油脂層と小麦粉を主体と
したドゥ層とが交互に積層された積層物であるため、該
配合材は焼成時に非積 層製パン用生地と同様に膨脹し、
そして冷えるときも非積層製パン用生地と同様に収縮す
るため、配合材とパン生地との間に隙間を生じるような
ことはない。また、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を
主体としたドゥ層とが交互に積層された積層物であるた
め、これを配合した非積層製パン用生地を焼成したと
き、油脂層の油脂が低融点の油脂であっても、油脂はパ
ン生地中に吸収されてしまうことがなく、パン生地中に
かたまって散在する。したがって、本発明の配合材を配
合して製造したパンは、そのまま食しても、あたかもバ
ターやマーガリンを塗布して食したが如き味覚を有す
る。
地に配合して使用するものであるが、この対象となる製
パン用生地は、食パン用の生地のような非積層製パン用
生地である。本発明の非積層製パン用生地配合材を非積
層製パン用生地に配合して焼成、製パンすると、本発明
の非積層製パン用生地配合材は油脂層と小麦粉を主体と
したドゥ層とが交互に積層された積層物であるため、該
配合材は焼成時に非積 層製パン用生地と同様に膨脹し、
そして冷えるときも非積層製パン用生地と同様に収縮す
るため、配合材とパン生地との間に隙間を生じるような
ことはない。また、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を
主体としたドゥ層とが交互に積層された積層物であるた
め、これを配合した非積層製パン用生地を焼成したと
き、油脂層の油脂が低融点の油脂であっても、油脂はパ
ン生地中に吸収されてしまうことがなく、パン生地中に
かたまって散在する。したがって、本発明の配合材を配
合して製造したパンは、そのまま食しても、あたかもバ
ターやマーガリンを塗布して食したが如き味覚を有す
る。
【００１２】本発明の配合材に用いる油脂は、作業温度
（０〜３０℃）において可塑性を有する油脂であれば、
高融点の油脂でも低融点の油脂でも使用可能である。従
来のこの種の配合には高融点の油脂が用いられていた
が、本発明では、製パンの焼成時にとけてなくなってし
まったり、パンの外側に流れ出してしまったりして不適
当とされていた融点３５℃以下の低融点の油脂が使用で
きる。低融点の油脂を使用することによって、風味、食
感の良いパンを得ることが出来、かつ配合材中の油脂分
と同量の油脂を練り込んだ場合より、一層強い風味を出
せる利点がある。
（０〜３０℃）において可塑性を有する油脂であれば、
高融点の油脂でも低融点の油脂でも使用可能である。従
来のこの種の配合には高融点の油脂が用いられていた
が、本発明では、製パンの焼成時にとけてなくなってし
まったり、パンの外側に流れ出してしまったりして不適
当とされていた融点３５℃以下の低融点の油脂が使用で
きる。低融点の油脂を使用することによって、風味、食
感の良いパンを得ることが出来、かつ配合材中の油脂分
と同量の油脂を練り込んだ場合より、一層強い風味を出
せる利点がある。
【００１３】
【実施例】実施例１．
融点３２℃のマーガリンを延展機を用いてシート状に伸
ばし、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが１０ｍｍのシートを
つくる。一方強力粉５０重量％、薄力粉５０重量％とを
混合した小麦粉１００重量部と食塩０．６重量部と水５
５重量部とを混合して練ってドゥを作製し、このドゥを
延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０ｃｍ、横６０
ｃｍ、厚さ１０ｍｍのドゥのシートをつくる。このドゥ
のシートを横方向の真中で二つ折りにし、このドゥシー
ト間にマーガリンのシートを挟む、この３層構造の厚さ
３０ｍｍのシートを延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ば
す。この伸ばしたものを４つ折りにし、再び延展機にか
けて厚さ１０ｍｍに伸ばす。これを繰り返して６４層の
油脂層が存在する厚さ１０ｍｍの積層物にする。得られ
た油脂層とドゥ層との積層物を１０ｍｍ四方にサイの目
状に切断し、縦、横、厚さ共に１０ｍｍのサイコロ状の
本発明の配合材をつくった。一方、小麦粉１００重量
部、イースト３重量部、食塩２重量部、上白糖８重量
部、脱脂粉乳２重量部及び水６８重量部を配合して製パ
ン用生地をつくった。この製パン用生地１００重量部
に、上記配合材４０重量部を軽く混ぜ合わせて配合し
て、成形し、次いで焼成して食パンを製パンした。この
食パンを１０ｍｍ厚さに切断した。どの切断面にも直径
２〜３ｃｍの円形〜楕円形状に焼け残った配合材が３〜
５個所存在していた。そしてこの食パンは、トースト時
あたかもマーガリンを塗布して食したときと同様の味覚
を有していた。
ばし、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが１０ｍｍのシートを
つくる。一方強力粉５０重量％、薄力粉５０重量％とを
混合した小麦粉１００重量部と食塩０．６重量部と水５
５重量部とを混合して練ってドゥを作製し、このドゥを
延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０ｃｍ、横６０
ｃｍ、厚さ１０ｍｍのドゥのシートをつくる。このドゥ
のシートを横方向の真中で二つ折りにし、このドゥシー
ト間にマーガリンのシートを挟む、この３層構造の厚さ
３０ｍｍのシートを延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ば
す。この伸ばしたものを４つ折りにし、再び延展機にか
けて厚さ１０ｍｍに伸ばす。これを繰り返して６４層の
油脂層が存在する厚さ１０ｍｍの積層物にする。得られ
た油脂層とドゥ層との積層物を１０ｍｍ四方にサイの目
状に切断し、縦、横、厚さ共に１０ｍｍのサイコロ状の
本発明の配合材をつくった。一方、小麦粉１００重量
部、イースト３重量部、食塩２重量部、上白糖８重量
部、脱脂粉乳２重量部及び水６８重量部を配合して製パ
ン用生地をつくった。この製パン用生地１００重量部
に、上記配合材４０重量部を軽く混ぜ合わせて配合し
て、成形し、次いで焼成して食パンを製パンした。この
食パンを１０ｍｍ厚さに切断した。どの切断面にも直径
２〜３ｃｍの円形〜楕円形状に焼け残った配合材が３〜
５個所存在していた。そしてこの食パンは、トースト時
あたかもマーガリンを塗布して食したときと同様の味覚
を有していた。
【００１４】実施例２．
１ｃｍ角チップに刻んだ融点３２℃のバター１００重量
部、強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部、食塩１重量
部及び水５５重量部を、バターが粒状に残るように混ぜ
合わせてドゥを作り、このドゥを延展機でシート状に
し、１０ｍｍ厚まで伸ばし、次いで４つ折りにし、再び
延展機で延ばして１２８層相当の油脂層が残るような積
層物とし、これを１０ｍｍ厚としたものを１０ｍｍ角に
刻み、冷凍して本配合材とする。これを実施例１の製パ
ン用生地に軽く混ぜ合わせて配合し、成型し焼成したも
のは、配合材を配合する替わりに製パン用生地にバター
をそのまま練り込んで製造したパンより強い風味のパン
を得ることができた。
部、強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部、食塩１重量
部及び水５５重量部を、バターが粒状に残るように混ぜ
合わせてドゥを作り、このドゥを延展機でシート状に
し、１０ｍｍ厚まで伸ばし、次いで４つ折りにし、再び
延展機で延ばして１２８層相当の油脂層が残るような積
層物とし、これを１０ｍｍ厚としたものを１０ｍｍ角に
刻み、冷凍して本配合材とする。これを実施例１の製パ
ン用生地に軽く混ぜ合わせて配合し、成型し焼成したも
のは、配合材を配合する替わりに製パン用生地にバター
をそのまま練り込んで製造したパンより強い風味のパン
を得ることができた。
【００１５】実施例３．
融点３２℃のバターを延展機を用いてシート状に伸ば
し、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが１０ｍｍのシートをつ
くる。一方強力粉７０重量％、薄力粉３０重量％とを混
合した小麦粉１００重量部、食塩１重量部、チョコレー
ト３０重量部、上白糖１５重量部、全卵５重量部、イー
スト５重量部及び水５０重量部を混合して練ってドゥを
作製し、このドゥを延展機を用いてシート状に伸ばし、
縦３０ｃｍ、横６０ｃｍ、厚さ１０ｍｍのドゥのシート
をつくる。このドゥのシートを横方向の真中で二つ折り
にし、このドゥシート間にバターのシートを挟む、この
３層構造の厚さ３０ｍｍのシートを延展機にかけて厚さ
１０ｍｍに伸ばす。この伸ばしたものを４つ折りにし、
再び延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ばす。これを繰り
返して６４層の油脂層が存在する厚さ１０ｍｍの積層物
にする。得られた油脂層とドゥ層との積層物を１０ｍｍ
四方にサイの目状に切断し、縦、横、厚さ共に１０ｍｍ
のサイコロ状の本発明の配合材をつくった。一方、小麦
粉１００重量部、イースト３重量部、食塩２重量部、上
白糖１２重量部、脱脂粉乳３重量部及び水６５重量部を
配合して製パン用生地をつくった。この製パン用生地１
００重量部に、上記配合材４０重量部を軽く混ぜ合わせ
て配合して、成形し、次いで焼成して食パンを製パンし
た。この食パンを１０ｍｍ厚さに切断した。どの切断面
にも直径２〜３ｃｍの円形〜楕円形状に焼け残った配合
材が３〜５個所存在していた。そしてこの食パンは、ト
ースト時に、あたかもバターに加えてチョコレートを塗
布して食したときと同様の味覚を有していた。
し、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが１０ｍｍのシートをつ
くる。一方強力粉７０重量％、薄力粉３０重量％とを混
合した小麦粉１００重量部、食塩１重量部、チョコレー
ト３０重量部、上白糖１５重量部、全卵５重量部、イー
スト５重量部及び水５０重量部を混合して練ってドゥを
作製し、このドゥを延展機を用いてシート状に伸ばし、
縦３０ｃｍ、横６０ｃｍ、厚さ１０ｍｍのドゥのシート
をつくる。このドゥのシートを横方向の真中で二つ折り
にし、このドゥシート間にバターのシートを挟む、この
３層構造の厚さ３０ｍｍのシートを延展機にかけて厚さ
１０ｍｍに伸ばす。この伸ばしたものを４つ折りにし、
再び延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ばす。これを繰り
返して６４層の油脂層が存在する厚さ１０ｍｍの積層物
にする。得られた油脂層とドゥ層との積層物を１０ｍｍ
四方にサイの目状に切断し、縦、横、厚さ共に１０ｍｍ
のサイコロ状の本発明の配合材をつくった。一方、小麦
粉１００重量部、イースト３重量部、食塩２重量部、上
白糖１２重量部、脱脂粉乳３重量部及び水６５重量部を
配合して製パン用生地をつくった。この製パン用生地１
００重量部に、上記配合材４０重量部を軽く混ぜ合わせ
て配合して、成形し、次いで焼成して食パンを製パンし
た。この食パンを１０ｍｍ厚さに切断した。どの切断面
にも直径２〜３ｃｍの円形〜楕円形状に焼け残った配合
材が３〜５個所存在していた。そしてこの食パンは、ト
ースト時に、あたかもバターに加えてチョコレートを塗
布して食したときと同様の味覚を有していた。
【００１６】
【発明の効果】本発明の非積層製パン用生地配合材を、
非積層製パン用生地に配合して焼成、製パンすることに
より、バターやマーガリンなどの油脂が良好にパン内部
にかたまって散在するパンを製造することができる。そ
して本発明では、油脂の層と、小麦粉を主体に調製した
ドゥの層とを交互に積層させて配合材を作ったので、本
発明の配合材は焼成時に製パン用生地と同様に膨脹し、
そして冷えるときも製パン用生地と同様に収縮するた
め、出来上がったパンでは、配合材とパン生地との間に
隙間を生じるようなことはないことから、外観がよく、
また食用時に切断しても油脂部分が落ちこぼれるような
支障がない。また、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を
主体としたドゥ層とが交互に積層された積層物であるた
め、これを配合した製パン用生地を焼成したとき、油脂
層の油脂が低融点の油脂であっても、油脂はパン生地中
に吸収されてしまうことがなく、配合材周囲にかたまっ
て散在する。そのため、本発明の配合材を用いた場合
は、これと同量の油脂を製パン用生地中に完全に練り込
んだ場合よりも、強くハッキリした風味のあるパンが得
られる。したがって、本発明の配合材を配合して製造し
たパンは、そのまま食しても、あたかもバターやマーガ
リンを塗布して食したが如き味覚を有する。また、本発
明では低融点油脂を使用することができるので、より強
い風味と良好な食感を持つパンが得られ、また生地成型
時のベタつきが無いため作業性が良好になる利点があ
る。
非積層製パン用生地に配合して焼成、製パンすることに
より、バターやマーガリンなどの油脂が良好にパン内部
にかたまって散在するパンを製造することができる。そ
して本発明では、油脂の層と、小麦粉を主体に調製した
ドゥの層とを交互に積層させて配合材を作ったので、本
発明の配合材は焼成時に製パン用生地と同様に膨脹し、
そして冷えるときも製パン用生地と同様に収縮するた
め、出来上がったパンでは、配合材とパン生地との間に
隙間を生じるようなことはないことから、外観がよく、
また食用時に切断しても油脂部分が落ちこぼれるような
支障がない。また、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を
主体としたドゥ層とが交互に積層された積層物であるた
め、これを配合した製パン用生地を焼成したとき、油脂
層の油脂が低融点の油脂であっても、油脂はパン生地中
に吸収されてしまうことがなく、配合材周囲にかたまっ
て散在する。そのため、本発明の配合材を用いた場合
は、これと同量の油脂を製パン用生地中に完全に練り込
んだ場合よりも、強くハッキリした風味のあるパンが得
られる。したがって、本発明の配合材を配合して製造し
たパンは、そのまま食しても、あたかもバターやマーガ
リンを塗布して食したが如き味覚を有する。また、本発
明では低融点油脂を使用することができるので、より強
い風味と良好な食感を持つパンが得られ、また生地成型
時のベタつきが無いため作業性が良好になる利点があ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 弦巻 千尋
東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭
電化工業株式会社内
(72)発明者 浅井 幹雄
東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭
電化工業株式会社内
(56)参考文献 特開 平３−266934（ＪＰ，Ａ)
特開 昭55−26877（ＪＰ，Ａ)
Claims (4)
- 【請求項１】作業温度（０〜３０℃）において可塑性を
有し、融点３５℃以下の油脂から形成される油脂層と、
小麦粉を主体にしたドゥ層とが交互に積層されてなる、
一辺の長さが５〜３０ｍｍのサイコロ状の非積層製パン
用生地配合材。 - 【請求項２】作業温度（０〜３０℃）において可塑性を
有する融点３５℃以下の油脂のシートと、小麦粉を主体
に調製したドゥのシートとを重ね合わせて延展し、この
延展物を折って更に延展する操作を繰返すことによっ
て、油脂層とドゥ層とが交互に積層した積層物を作り、
この積層物を一辺の長さが５〜３０ｍｍのサイコロ状に
切断することを特徴とする請求項１記載の非積層製パン
用生地配合材の製造方法。 - 【請求項３】小麦粉を主体に調製したドゥの中に、作業
温度（０〜３０℃）において可塑性を有する融点３５℃
以下の塊状の油脂を配合した配合物を作り、次いでこの
配合物を延展してシートになし、このシートを折って更
に延展する操作を繰返して積層物を作り、この積層物を
一辺の長さが５〜３０ｍｍのサイコロ状に切断すること
を特徴とする請求項１記載の非積層製パン用生地配合材
の製造方法。 - 【請求項４】請求項１記載の非積層製パン用生地配合材
が配合されていることを特徴とする非積層製パン用生
地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33276493A JP3413576B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 製パン用生地配合材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33276493A JP3413576B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 製パン用生地配合材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184530A JPH07184530A (ja) | 1995-07-25 |
| JP3413576B2 true JP3413576B2 (ja) | 2003-06-03 |
Family
ID=18258584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33276493A Expired - Lifetime JP3413576B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 製パン用生地配合材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3413576B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5260589B2 (ja) * | 2010-03-25 | 2013-08-14 | 日清製粉株式会社 | パン類の製造方法 |
| KR101463696B1 (ko) * | 2013-10-07 | 2014-11-19 | 김규흔 | 녹차를 함유한 전통약과 및 그 제조방법 |
-
1993
- 1993-12-27 JP JP33276493A patent/JP3413576B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07184530A (ja) | 1995-07-25 |
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