JPH09149755A - パン用生地配合材及びパン用生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 複雑で手間のかかる工程を必要とせず且つ大
量生産する場合でもラインに新しく機械を導入すること
なくパンの内相に模様をつけることができ、またパン類
に配合材による空洞が生じることがなく、食感もよいパ
ン類を製造できるパン用生地配合材及び該配合材を配合
したパン用生地を提供すること。 【解決手段】 小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積
層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片
状であることを特徴とするパン用生地配合材、及びパン
生地に該配合材を配合したパン用生地。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、複雑で手間のかか
る工程を必要とせずにパンの内相に模様をつけることの
できるパン用生地配合材及び該配合材を配合したパン用
生地に関する。

【０００２】

【従来の技術】内相に模様のついたパンを製造する方法
としては、フラワーペーストやジャム等を使用して、パ
ン生地を圧延し、その上にフラワーペーストやジャム等
を重ねたり塗布したりする、ロールイン工程や巻き込み
工程を経て製造する方法が一般的に行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、フラワーペー
ストやジャム等を使用してパン類を製造する場合、上記
のようなロールイン工程や巻き込み工程が必要であるた
め、手間がかかり、またこれらの工程のため機械を組み
入れたりしなければならなかった。また、フラワーペー
ストやジャムを使用した場合、フラワーペーストやジャ
ムの周辺のパン生地が生った食感となったり、非常に重
い食感のパンとなってしまったり、パン生地の延びとフ
ラワーペーストやジャムの延びが異なるため、パン生地
とフラワーペーストやジャムとの間に空洞ができてしま
うことがよく見られた。特開平７−１８４５３０号公報
には油脂層と小麦粉を主体としたドウ層が交互に積層し
た製パン用生地配合材について記載されているが、この
配合材はパン生地に配合し焼成した後もパン中に配合材
の形状及び層構造がそのまま残るように設計されたもの
であり、食感等の点で難点がある。

【０００４】従って、本発明の目的は、複雑で手間のか
かる工程を必要とせず且つ大量生産する場合でもライン
に新しく機械を導入することなくパンの内相に模様をつ
けることができ、またパン類に配合材による空洞が生じ
ることがなく、食感もよいパン類を製造できるパン用生
地配合材及び該配合材を配合したパン用生地を提供する
ことにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、
小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなる
パン用生地配合材であって、形状が薄片状であることを
特徴とするパン用生地配合材、及び該配合材を配合した
パン用生地を提供することにより達成したものである。

【０００６】以下、本発明のパン用生地配合材について
説明する。本発明のパン用生地配合材の大きさは具体的
には、幅１０〜６０mm、長さ６０〜１００mm、厚さ２〜
１０mmである。好ましくは幅２０〜５０mm、長さ７０〜
９０mm、厚さ２〜７mm、より好ましくは幅２０〜４０m
m、長さ７０〜９０mm、厚さ３〜５mmである。上記の範
囲より大きいと、パン生地に配合材を配合したときに、
均一に分散しないため配合材の塊ができてしまうので好
ましくなく、小さいとパン生地に配合材が練り込まれて
しまうので好ましくない。

【０００７】また、本発明のパン用生地配合材は、小麦
粉と油脂と水を必須成分とした積層生地からなるもので
ある。上記小麦粉としては、一般に使用されている小麦
粉であればどのようなものでも使用できる。また、上記
油脂としては、一般にロールイン用油脂とされているも
のであればどのようなものでも構わない。例えばシート
状油脂、チップ状油脂、サイコロ状油脂、ストロー状油
脂等を挙げることができる。この油脂の配合量は、ドウ
（小麦粉＋水）１００重量部に対し５〜５０重量部が好
ましい。また、上記水は、小麦粉１００重量部に対し５
５〜８０重量部配合することが好ましいが、この水の配
合量は、副材料として添加する糖類や呈味物質の種類や
配合量により異なるものである。

【０００８】さらに必要であれば、パン用生地配合材に
糖類、食塩、甘味料、脱脂粉乳、チーズ、抹茶、チョコ
粉末、ココア粉末、コーヒー粉末、カカオパウダー、フ
レーバー等の呈味成分やいちご、レモン、りんご、オレ
ンジ等の果実類、ナッツやアーモンド類、イースト、グ
ルテン、化学膨張剤、着色料、糊料、でんぷん類等を配
合してもよい。本発明のパン生地用配合材は、必要であ
れば、冷凍し、保存してもよい。この際、冷凍状態のま
ま、あるいは解凍しても使用できる。

【０００９】次に本発明のパン用生地配合材の製造方法
について説明する。１つめの方法としては、小麦粉と水
を練り合わせて作ったドウにシート状のロールイン用油
脂を重ね合わせて延展し、この延展物を折りたたんで、
油脂層とドウ層とが交互に積層した積層物を作り、この
積層物を上記大きさの範囲（幅１０〜６０mm、長さ６０
〜１００mm、厚さ２〜１０mm）に切断することにより本
発明のパン用生地配合材を製造する方法が挙げられる。

【００１０】この方法を更に詳しく述べると、油脂の塊
をシート状に延ばし、好ましくは３〜１０mmの厚さのシ
ート状油脂を用意する。一方、小麦粉と水を練り合わせ
てドウを作り、このドウを５〜１０mmの厚さのシートに
する。このシート状のドウの上に上記シート状油脂をの
せ、シート状油脂をドウで包み込み、圧延、折りたたみ
操作を行い、最終的に層数が４〜２５６層となるよう
に、好ましくは１６〜１２８層になるように操作する。
そして積層物を上記大きさの範囲に切断することにより
形状が薄片状の本発明のパン用生地配合材を製造する。

【００１１】他の方法としては、小麦粉と水を練り合わ
せて作ったドウにチップ、サイコロ、ストロー等の形状
をした油脂の塊を分散させた配合物を作り、これを延
展、折りたたんで、積層物を作り、この積層物を上記大
きさの範囲に切断することにより本発明のパン用生地配
合材を製造する方法がある。

【００１２】この方法を更に詳しく述べると、まず小麦
粉と水を練り合わせてドウを作る。このドウに対して、
例えば一辺が０．５〜２cmのサイコロ状の油脂を、該油
脂の形状が残るように配合し、圧延、折りたたみ操作を
行い、最終的に層数が４〜２５６層となるように、好ま
しくは１６〜１２８層になるように操作する。そして積
層物を上記大きさの範囲に切断することにより形状が薄
片状の本発明のパン用生地配合材を製造する。

【００１３】次に上記の本発明のパン用生地配合材をパ
ン生地に配合した本発明のパン用生地について説明す
る。本発明のパン用生地配合材を配合するパン生地とし
ては、食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、クロ
ワッサン、フランスパン、蒸しパン、ドーナツ等のパン
生地が挙げられる。このパン生地の製法は、通常の方法
であればどのような方法でもよく、中種法でもストレー
ト法でも構わない。

【００１４】上記パン生地に上記の本発明のパン用生地
配合材を配合するには、パン生地材料を混ぜ、練り、パ
ン生地のドウを製造する際、このパン生地のドウのミキ
シングの最終段階でパン用生地配合材を投入し、パン用
生地配合材の形状が残るように混ぜ合わせることが好ま
しい。この時のパン用生地配合材の配合割合は、パン生
地１００重量部に対し好ましくは５〜５０重量部、より
好ましくは１０〜３０重量部である。５重量部より少な
いと、パン用生地配合材の量が少なすぎ、模様を形成し
ない箇所が出来てしまう。５０重量部より多いとパン生
地が配合材を保持しきれなくなり、パンが小さくなる等
の弊害が生じる。

【００１５】また、パン用生地配合材とパン生地の色を
異なるものにしておくと、模様がはっきりとした、見栄
えのよいものが得られる。このようにして得られたパン
用生地をさらに通常の発酵、分割、丸め、成形の工程を
経て、焼成することによりパン類が得られる。この際、
モルダーを用いて成形を行うと、焼成したパンの内相が
うずをまいた形状の見栄えの良いパン類を得ることがで
き、また手成形で行うと、焼成したパンの内相がマーブ
ル状模様の見栄えの良いパン類を得ることができる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例と比較例を挙げて本発明を詳し
く説明するが、本発明はこれらの実施前に限定されるも
のではない。

【００１７】〔実施例１〕強力粉１００重量部、食塩１
重量部、ココアパウダー１５重量部、上白糖４０重量
部、脱脂粉乳２重量部、チョコレートフレーバー０．４
重量部、及び水６０重量部を混合し、練り合わせてドウ
を作成し、このドウを延展機を用いてシート状に伸ば
し、縦３０cm、横６０cm、厚さ１０mmのシート状のドウ
を作る。一方、上記シート状のドウ１００重量部に対し
て１０重量部の融点３５℃のマーガリンを延展機を用い
てシート状に伸ばし、縦及び横が３０cm、厚さが１０mm
のシート状マーガリンを作る。このシート状マーガリン
を上記シート状のドウで挟み、さらにこの３層構造の厚
さ３０mmの積層物を延展機にかけ、厚さ１０mmに伸ば
す。これを繰り返して６４層の油脂層が存在する厚さ１
０mmの積層物にする。さらにこの積層物を延展機にて厚
さを２mmとし、幅３０mm、長さ８０mmに切断し、本発明
のパン用生地配合材を製造した。一方、小麦粉１００重
量部、イースト２．２重量部、イーストフード０．１重
量部、食塩１．８重量部、上白糖８重量部、脱脂粉乳２
重量部、油脂５重量部、及び水５９重量部を配合して食
パン生地を作成した。この食パン生地１００重量部に上
記配合材１０重量部を軽く混ぜ合わせて本発明のパン用
生地を作成し、モルダーを用いて成型し、次いで焼成し
て食パンを作成した。この食パンを１０mmの厚さに切断
した。どの切断面にもチョコレート色の配合材がパン生
地中でうずまき状模様となっており、またパン生地と配
合材の間に空洞が存在しなかった。

【００１８】〔実施例２〕強力粉９０重量部、薄力粉１
０重量部、食塩１重量部、上白糖４０重量部、脱脂粉乳
２重量部、ココアパウダー１５重量部、チョコレートフ
レーバー０．４重量部、及び水６０重量部を混合し、練
り合わせてドウを作成する。このドウ１００重量部に１
cm角のチップ状に刻んだ融点３５℃のマーガリン３０重
量部を、マーガリンが粒状に残るように混ぜ合わせて、
これを延展機で、厚さが１０mmのシート状に伸ばして４
８層相当の油脂層が残るような積層物とし、最後に３mm
の厚さに延展し、幅４０mm、長さ７０mmに切断し、本発
明のパン用生地配合材を製造し、これを冷凍した。冷凍
した上記の本発明のパン用生地配合材１５重量部を実施
例１の場合と同様にして作成した食パン生地１００重量
部に軽く混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、手
成形し、次いで焼成して食パンを作成した。この食パン
を１０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレー
ト色の配合材がパン生地中でマーブル状模様となってお
り、またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかっ
た。

【００１９】〔実施例３〕強力粉１００重量部、食塩１
重量部、脱脂粉乳２重量部、チーズパウダー１５重量
部、上白糖４０重量部、及び水７０重量部を混合し、練
り合わせてドウを作成し、このドウを延展機を用いてシ
ート状に伸ばし、縦３０cm、横６０cm、厚さ１０mmのシ
ート状のドウを作る。一方、上記シート状のドウ１００
重量部に対して５０重量部の融点３５℃のマーガリンを
延展機を用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０cm、
厚さが１０mmのシート状マーガリンを作る。このシート
状マーガリンを上記シート状のドウで挟み、さらにこの
３層構造の厚さ３０mmの積層物を延展機にかけ、厚さ１
０mmに伸ばす。これを繰り返して９６層の油脂層が存在
する厚さ１０mmの積層物にする。さらにこの積層物を延
展機にて厚さを４mmとし、幅４０mm、長さ８５mmに切断
し、本発明のパン用生地配合材を製造した。一方、小麦
粉１００重量部、イースト３．５重量部、イーストフー
ド０．１重量部、全卵１０重量部、食塩１重量部、上白
糖２０重量部、脱脂粉乳２重量部、油脂７重量部及び水
４５重量部を配合して菓子パン生地を作成した。この菓
子パン生地１００重量部に上記配合材２５重量部を軽く
混ぜ合わせて本発明のパン用生地を作成し、手成形し、
次いで焼成して菓子パンを作成した。この菓子パンを１
０mmの厚さに切断した。どの切断面にもチョコレート色
の配合材がパン生地中でマーブル状模様となっており、
またパン生地と配合材の間に空洞が存在しなかった。

【００２０】〔比較例１〕パン用生地配合材の形状（大
きさ）を生地片１０mmのサイコロ状とした他は実施例１
と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを１０
mmの厚さに切断したところ、切断面により配合材の塊が
存在している部分と、配合材が存在していない部分があ
り、さらに配合材とパン生地の間に空洞が存在してい
た。

【００２１】〔比較例２〕パン用生地配合材の形状（大
きさ）を幅７０mm×長さ１２０mm×厚さ１２mmとした他
は実施例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食
パンを１０mmの厚さに切断したところ、配合材の存在し
ている部分と存在していない部分があり、配合材は厚い
断片状の塊となり、中心部は生っていた。さらに配合材
とパン生地の間に空洞が存在していた。

【００２２】〔比較例３〕パン用生地配合材の形状（大
きさ）を幅８mm×長さ５０mm×厚さ１mmとした他は実施
例１と同様の方法にて食パンを作成した。この食パンを
１０mmの厚さに切断したところ、配合材がパン生地に練
り込まれてしまっており、食パンの内相が薄く黒ずんだ
色調となっていた。

【００２３】

【発明の効果】本発明のパン用生地配合材を用いてパン
類を製造すると、従来フラワーペーストを用いなければ
出来なかったパンの内相に模様をつけることができる。
また、パン類の製造工程についてもフラワーペーストを
使用するときのようなロールイン工程を必要とせず、簡
単である。また、本発明のパン用生地配合材を用いて得
られたパン類は、パン用生地配合材とパン生地との間に
空洞ができず、火通りが良いので食感が軽いものであ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積
   層生地からなるパン用生地配合材であって、形状が薄片
   状であることを特徴とするパン用生地配合材。
2. 【請求項２】 大きさが幅１０〜６０mm、長さ６０〜１
   ００mm、厚さ２〜１０mmであることを特徴とする請求項
   １に記載のパン用生地配合材。
3. 【請求項３】 小麦粉と水を練り合わせたドウにシート
   状のロールイン用油脂を重ね合わせて延展し、この延展
   物を折りたたんで、油脂層とドウ層とが交互に積層した
   積層物を作り、この積層物を切断して請求項１又は２に
   記載のパン用生地配合材を製造することを特徴とするパ
   ン用生地配合材の製造方法。
4. 【請求項４】 小麦粉と水を練り合わせたドウに塊状の
   油脂を分散させた配合物を作り、これを延展、折りたた
   んで、積層物を作り、この積層物を切断して請求項１又
   は２に記載のパン用生地配合材を製造することを特徴と
   するパン用生地配合材の製造方法。
5. 【請求項５】 パン生地に請求項１又は２に記載のパン
   用生地配合材を配合したことを特徴とするパン用生地。