JP2020167963A - 層状パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】デニッシュブレッドなどの層状パンにおいて、従来にないような、ヒキがなく、口溶けの良い食感を有する層状パンの製造方法の提供。【解決手段】小麦粉生地と油脂が交互に積層された積層生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように短冊状に切断する工程と、切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態に並べる工程と、並べた該生地をロール状に巻く工程と、ロール状に巻いた成形体を、型に入れて発酵する工程と、発酵後の生地を焼成する工程とを有する、層状パンの製造方法。積層生地がクロワッサン生地又はデニッシュ生地である、該層状パンの製造方法。型は、スクエアブレッド型、食パン型、又はパウンド型を使用することが好ましい。【選択図】図４

Description

本発明は、層状パンの製造方法に関するものである。

デニッシュやクロワッサンなどの層状パン類は、小麦粉生地とロールイン油脂とを重ね合わせ、折り畳み、圧延を繰り返して油脂層と小麦粉生地層による積層構造とした積層生地を成型し、また、その後ホイロ工程を得て焼成することにより得られる。この積層生地を焼成した食品は、独特の食感と特異な外観をもたらし、広く一般に親しまれている。

また近年は、デニッシュ生地を使用し、食パン形状としたデニッシュブレッドなどの人気も高まっている（非特許文献１）。従来のデニッシュブレッドにおいては、デニッシュ生地をツイスト又は三つ編み成形しているため、焼成後は積層構造が入り組んだ形状となっており、またその食感は、ヒキのある食感となるものがほとんどであった。

特許文献１は、層状パンの製造方法及び層状パンに関するものである。三角形の生地を巻き込み、積層面に対して切断面が垂直になるように切断した冷凍クロワッサンについて記載されている。

特許文献２では、層状パンの出願ではないが、「デニッシュ生地を焼成し、積層と垂直方向で切断し、チョコレートで被覆したことを特徴とする多孔質菓子。」について記載されている。

特開２０１５−７７０９４号公報 特開２００８−２１２０５４号公報

「パンシェルジュ検定2級公式テキスト」58頁、2010年6月30日発行（実業之日本社）

デニッシュブレッドなどの層状パンにおいて、ヒキがなく良好な食感を有する層状パンが望まれている。

本発明は、デニッシュブレッドなどの層状パンにおいて、従来にないような、ヒキがなく、口溶けの良い食感を有する層状パンを提供することを本発明の課題とした。

本発明者らは、かかる課題に鑑み、鋭意検討の結果、小麦粉生地と油脂が交互に積層された積層生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるよう切断し、切断面の積層部分がパンのクラストにでるように成形することで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、
（１）層状パンの製造方法であって、
小麦粉生地と油脂が交互に積層された積層生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように短冊状に切断する工程と、
切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態に並べる工程と、
並べた該生地をロール状に巻く工程と、
ロール状に巻いた成形体を、型に入れて発酵する工程と、
発酵後の生地を焼成する工程とを有する、層状パンの製造方法、
（２）該積層生地が、クロワッサン生地又はデニッシュ生地である（１）記載の層状パンの製造方法、
（３）該型が、スクエアブレッド型、食パン型、又はパウンド型である、（１）又は（２）記載の層状パンの製造方法、
に関するものである。

なお、特許文献１は、「冷凍したままでもパンの部分が硬すぎず、おいしく食することができる層状パンを提供することを課題」としており、本発明とは課題が相違する。また、引用文献１は、本発明のような、食パンの形状は想定されておらず、本発明を完成させる上で引用文献１は参考とはならなかった。

特許文献２は、「大きく開口した孔を有する多孔質菓子及びその製造方法、また遠心装置、減圧処理を必要とせず、また被覆材の粘度に制限されることなく、簡易、低コストで孔に被覆材を浸透させた被覆多孔質菓子を提供することを目的」としているものであり、本発明を完成させる上で引用文献２は参考とはならなかった。

本発明により、デニッシュブレッドなどの層状パンにおいて、従来にないような、ヒキがなく、口溶けの良い食感を有する層状パンを提供することができる。

実施例１の、切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態で５本並べた状態を示す図面代用写真である。 実施例１のロール状に巻いた成形体の図面代用写真である。 実施例１の、ロール状に巻いた成形体を、綴目を下にした状態で型に入れた状態を示す図面代用写真である。 実施例１の焼成後の図面代用写真である。 比較例１の、短冊状の生地の片側の端から約３０ｍｍ残して３本切れ目を入れた状態を示す図面代用写真である。 比較例１の三つ編み成形した状態の生地を示す図面代用写真である。 比較例１の、三つ編み成形し、２等分にして丸めた生地を型入れた状態を示す図面代用写真である。 比較例１の焼成後の図面代用写真である。

本発明においては、強力粉などの小麦粉を主原料とし、水、塩などを加えて混捏し得られる生地（ドウ）を「小麦粉生地」とする。小麦粉生地を必要に応じ発酵し、圧延してロールイン用油脂を折り込み、さらに圧延する作業を繰り返すことで、小麦粉生地とロールイン用油脂が交互に積層された「積層生地」を得る。この積層生地を展延、成形し、必要に応じ発酵し、さらに焼成することで「層状パン」を得る。
なお、積層生地としては、所謂クロワッサン生地、デニッシュ生地などのペストリー生地が挙げられる。本発明では、クロワッサン生地又はデニッシュ生地を使用することが好ましい。

小麦粉生地の製造や配合については公知の方法を使用することが出来る。すなわち、原料としては強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀粉類、各種澱粉、加工澱粉類、水、糖類、イースト、イーストフード、卵、乳製品、粉乳類、各種練り込み用油脂類などを適宜配合し、ミキサー等を用いて混捏する。

積層生地の製造に用いるロールイン用油脂としては公知の素材をいずれも使用することが出来、バター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッドなどのロールイン用油中水型乳化組成物を例示できる。折り込み作業も通常公知の方法でよく、小麦粉生地をフリーザー等で冷却し適度な硬さに調整した後、ロールイン用油脂を載置し包み込み、リバースシーター等で展延し、折り重ねてさらに展延する操作を繰り返す方法を例示できる。

前記の小麦粉生地と油脂が交互に積層された積層生地の厚さは、１０〜１５ｍｍであることが好ましく、１１〜１４ｍｍであることがより好ましい。たとえば、一般的なクロワッサン生地においては、４ｍｍ程度と薄く展延することがほとんどであるが、本発明では、一般的なクロワッサンよりも厚めに展延し、使用することが好ましい。具体的には、たとえば、厚さを１４ｍｍに展延することを例示できる。

前記の積層生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように短冊状に切断する。短冊状に切断する幅は、所望の大きさに切断することができるが、たとえば、幅１０ｍｍの短冊状に切断することを例示できる。
その後、切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態で複数本並べる。なお、ここでの底面部分とは作業している台に接している接触面とし、上面とは底面とは反対側の面を指す。

次に、並べた該生地をロール状に巻く。このとき、ロール状の成形体の表面部分は、前記の底面部分となり、積層面が成形体の外観に、積層構造が平行に配列した形状となる。
また、前記のロール状に巻く工程において、好ましい態様として、生地の上面部分に所望の風味材を載せ、巻くことができる。具体的には、風味材として、チョコレート、レーズンなどのドライフルーツ、果実・果汁、ジャム、抹茶、桂皮、アーモンドなどのナッツ類、チーズ類等を上面部分に載せ、巻くことができる。かかる態様とすることで、小麦粉生地に風味材を練り込む場合、又は、風味材を含有したロールイン油脂を使用する場合に比べ、風味材の素材本来の味を感じやすくすることが可能となる。さらには、ロール状に巻いている内側に風味材が存在するため、層状パンの外観（クラスト）部分に風味材が点在せず、焼成後の層状パンの外観が、平行に配列した層状構造のみがクラスト部分に表れる層状パンを得ることができる。平行に配列した層状構造のみがクラスト部分に表れる層状パンとすることで、食した際に、より良好な食感である層状パンを得ることができる。

その後、ロール状に巻いた成形体を、所望の型に入れて発酵し、発酵（ホイロ）後の生地を焼成することで、本発明に係る層状パンを得ることができる。
なお、使用する型は、焼成後の層状パンの平行に配列した層状構造部分が、クラスト部分に、よりきれいに配列するようにするため、スクエアブレッド型、食パン型、又はパウンド型などの四角の型を使用することが好ましい。

以上のようにして得られた層状パンは、焼成後の層状パンの外観が、平行に配列した層状構造がクラスト部分に表れるという、新規な形状の層状パンであり、平行に配列した層状構造であるために、該層状パンを食した際、口に含んだ際にヒキがなく、口溶けが良好な食感である、層状パンを得ることが可能となった。

以下に実施例を記載する。以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。

＜デニッシュブレッドの作製＞
（小麦粉生地の作製）
強力粉１００部、上白糖１８部、食塩１．２部、脱脂粉乳３部、全卵１０部、市販練り込みクリーム１０部（製品名：ベーカリーコトン、不二製油株式会社製）、市販マーガリン５部（製品名：フワージュ、不二製油株式会社製）、イースト３部、イーストフード０．１部、吸水４０部を用い、常法（ストレート法）により小麦粉生地を作製した。（ミキシングタイム低速４分→中速５分、捏ね上げ温度２６度、フロアタイム６０分）

（層状生地の作製）
前述の小麦粉生地を分割し（１８００ｇ）、リバースシーターで展延し、ここに市販ロールイン用マーガリン（製品名：アートピアアオテア、不二製油株式会社製）９００ｇを包み込み、常法により折り込み作業を行い（３つ折り×３回）、折り込み量対生地５０％の層状生地を作製した。

（実施例１）
層状生地を厚さ１２ｍｍ、幅３００ｍｍに展延した。展延した層状生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように約３００×１０ｍｍの短冊状にカットし（約５０g／枚）、切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態で５本並べた（図１）。その後、麺棒で長辺が３６０ｍｍになるように展延した後、該展延した生地を、空気が入らないように畳むようにしてロール状に巻いた（図２）。ロール状に巻いた成形体を、綴目を下にした状態で食パン形状の型（上辺１４０ｍｍ×７０ｍｍ、下辺１３０ｍｍ×５５ｍｍ、高さ１０５ｍｍ）に入れ（図３）、ホイロ（温度３２℃、湿度８０％、９０分）の後、上火／下火＝２００℃／１９０℃、３５分の条件にてオーブン焼成し、実施例１のデニッシュブレッドを得た（図４）。
実施例１は、平行に配列した層状構造がクラスト部分に表れるという、新規な形状の層状パンである。また、実施例１の層状パンの食感は、口に含んだ際にヒキがなく、歯切れが良好であり、かつ、口溶けが良好な食感であった。なお、実施例１の層状パンは、手でちぎりやすいものであった。

（比較例１）
層状生地を１２ｍｍ厚さに延ばし、約３００×５０ｍｍの短冊状にカットし（約２５０g／枚）、これを１本用い、片側の端から約３０ｍｍ残して３本切れ目を入れ（図５）、三つ編み成形した（図６）後、２等分にし、丸めた。その後、丸めた該生地を食パン形状の型（底面１４５×７０ｍｍ、高さ１０５ｍｍ）に入れ（図７）、ホイロ（温度３２℃、湿度８０％、９０分）の後、上火／下火＝２００℃／１８０℃、３０分の条件にてオーブン焼成し、比較例１のデニッシュブレッドを得た（図８）。
比較例１のデニッシュブレッドは、従来から知られている製造法で作製したデニッシュブレッドであり、層状構造が入り組んでいる層状パンであり、その食感は、実施例１に比べ、ヒキがある食感の層状パンであった。

考察
以上より、小麦粉生地と油脂が交互に積層された積層生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように短冊状に切断する工程と、切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態に並べる工程と、並べた該生地をロール状に巻く工程と、ロール状に巻いた成形体を、型に入れて発酵する工程と、発酵後の生地を焼成する工程とを有することで、デニッシュブレッドなどの層状パンにおいて、従来にないような、ヒキがなく、口溶けの良い食感を有する層状パンを提供できることを見出した。

Claims (3)

1. 層状パンの製造方法であって、
   小麦粉生地と油脂が交互に積層された積層生地を、積層構造の積層面に対して切断面が垂直になるように短冊状に切断する工程と、
   切断した短冊状の生地を、切断面の片面が底面に、及びもう一方の片面が上面になる状態に並べる工程と、
   並べた該生地をロール状に巻く工程と、
   ロール状に巻いた成形体を、型に入れて発酵する工程と、
   発酵後の生地を焼成する工程とを有する、層状パンの製造方法。
2. 該積層生地が、クロワッサン生地又はデニッシュ生地である請求項１記載の層状パンの製造方法。
3. 該型が、スクエアブレッド型、食パン型、又はパウンド型である、請求項１又は２記載の層状パンの製造方法。