JP2729669B2 - パンの製造法 - Google Patents
パンの製造法Info
- Publication number
- JP2729669B2 JP2729669B2 JP16022589A JP16022589A JP2729669B2 JP 2729669 B2 JP2729669 B2 JP 2729669B2 JP 16022589 A JP16022589 A JP 16022589A JP 16022589 A JP16022589 A JP 16022589A JP 2729669 B2 JP2729669 B2 JP 2729669B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- time
- bread
- minutes
- dough
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、最終発酵時間及び／又は焼成時間の異なる
２種以上のパンを同時に製造する方法、更に詳細には、
２種以上の冷凍パン生地を同一のホイロ及びオーブン中
で同時に処理して、同時に数種のパンを製造する方法に
関する。
２種以上のパンを同時に製造する方法、更に詳細には、
２種以上の冷凍パン生地を同一のホイロ及びオーブン中
で同時に処理して、同時に数種のパンを製造する方法に
関する。
近年、パンの製造法において、ベーカリーでは、生産
を合理化するために、パン生地を冷凍生地として用意
し、用事これを解凍、最終発酵、焼成して顧客に提供す
る方法がとられている。
を合理化するために、パン生地を冷凍生地として用意
し、用事これを解凍、最終発酵、焼成して顧客に提供す
る方法がとられている。
一方、顧客の嗜好性の向上に伴って、店頭に、焼きた
ての新鮮なものを多種類提供することが要求されるよう
になった。しかし、店頭における最も小さな既存設備の
ホイロ及びオーブンでも、１回に数十個のパンが製造さ
れてしまうと共に、パンは種類によって最終発酵時間及
び焼成時間が異なるため同一設備で多種類のパンを同時
に製造することができないという問題があり、上記の要
求を満たすことが困難であった。
ての新鮮なものを多種類提供することが要求されるよう
になった。しかし、店頭における最も小さな既存設備の
ホイロ及びオーブンでも、１回に数十個のパンが製造さ
れてしまうと共に、パンは種類によって最終発酵時間及
び焼成時間が異なるため同一設備で多種類のパンを同時
に製造することができないという問題があり、上記の要
求を満たすことが困難であった。
従って、同一のホイロ及びオーブンで同時に多種類の
パンを製造する方法の開発が所望されていた。
パンを製造する方法の開発が所望されていた。
斯かる実状において、本発明者は鋭意研究を行った結
果、冷凍パン生地を種類によって半解凍ないし全解凍状
態にしてホイロに入れることによってホイロ中での処理
時間を共通にし、またオーブン中で加えられる熱量をパ
ンの種類によって変えることによってオーブン中での処
理時間を共通にすることによって、同時に多種類のパン
が製造できることを見出し、本発明を完成した。
果、冷凍パン生地を種類によって半解凍ないし全解凍状
態にしてホイロに入れることによってホイロ中での処理
時間を共通にし、またオーブン中で加えられる熱量をパ
ンの種類によって変えることによってオーブン中での処
理時間を共通にすることによって、同時に多種類のパン
が製造できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、最終発酵時間及び／又は焼成時
間の異なる２種以上のパンを同時に製造する方法であっ
て、（１）冷凍パン生地を種類によって半解凍ないし全
解凍状態に調製してホイロに入れることによってホイロ
処理時間を共通にし、かつ（２）パン生地の種類によっ
て、オーブン中で加えられる熱量を調整することによっ
て焼成時間を共通にする、ことを特徴とするパンの製造
法を提供するものである。
間の異なる２種以上のパンを同時に製造する方法であっ
て、（１）冷凍パン生地を種類によって半解凍ないし全
解凍状態に調製してホイロに入れることによってホイロ
処理時間を共通にし、かつ（２）パン生地の種類によっ
て、オーブン中で加えられる熱量を調整することによっ
て焼成時間を共通にする、ことを特徴とするパンの製造
法を提供するものである。
以下に本発明の実施態様を詳細に説明する。
本発明の冷凍パン生地は、常法に従って、原材料をミ
キシング、発酵、成型、冷凍することによって調製され
る。
キシング、発酵、成型、冷凍することによって調製され
る。
冷凍パン生地からパンを製造する場合、パンの種類に
よって、一般に第１表に示すような解凍時間、最終発酵
時間及び焼成時間を要するものである。
よって、一般に第１表に示すような解凍時間、最終発酵
時間及び焼成時間を要するものである。
まず、冷凍パン生地は解凍されるが、解凍はパンの種
類に関係なく、室温（20℃）にて大略30分で終了する。
しかし、本発明ではホイロ中での処理時間（以下、ホイ
ロ処理時間と称する）を一定にするため、冷凍パン生地
半解凍した状態でホイロに入れ、その中で残余の解凍と
最終発酵を行う。すなわち、解凍時間と最終発酵時間の
和がホイロ処理時間になるように調整する。ホイロ処理
時間は、最終発酵に付される２種以上のパン生地のうち
で最終発酵時間が最も長いものの最終発酵時間とするの
が好ましい。従って、この場合、最終発酵時間の最も長
いパン生地は予め全解凍した状態でホイロに入れられ
る。ホイロ処理の条件は、最終発酵に付されるパン生地
の組合せによって適宜選択されるが、通常、湿度70〜80
％、温度30〜40℃で行うのが好ましい。斯くするとき、
同一ホイロ中で同時に数種のパン生地の最終発酵が完了
する。
類に関係なく、室温（20℃）にて大略30分で終了する。
しかし、本発明ではホイロ中での処理時間（以下、ホイ
ロ処理時間と称する）を一定にするため、冷凍パン生地
半解凍した状態でホイロに入れ、その中で残余の解凍と
最終発酵を行う。すなわち、解凍時間と最終発酵時間の
和がホイロ処理時間になるように調整する。ホイロ処理
時間は、最終発酵に付される２種以上のパン生地のうち
で最終発酵時間が最も長いものの最終発酵時間とするの
が好ましい。従って、この場合、最終発酵時間の最も長
いパン生地は予め全解凍した状態でホイロに入れられ
る。ホイロ処理の条件は、最終発酵に付されるパン生地
の組合せによって適宜選択されるが、通常、湿度70〜80
％、温度30〜40℃で行うのが好ましい。斯くするとき、
同一ホイロ中で同時に数種のパン生地の最終発酵が完了
する。
斯くして得たパン生地は、オーブンに入れ焼成され
る。第１表に示す如く、焼成時間はパンの種類によって
異なるため、その種類に応じて、オーブン中で加えられ
る熱量を調整する。すなわち、焼成時間の長いものには
熱量を多くし、また焼成時間の短いものには熱量を少な
くする。斯かる熱量の調整は、例えば天板の枚数を変え
る方法や天板の材質、構造等を変える方法等によって達
成される。焼成温度は、焼成に付されるパン生地の組合
せによって適宜選択されるが、通常200〜220℃が好まし
い。焼成時間は、天板の枚数により調整する場合には、
天板を１枚としたときの焼成時間が最も長いものの焼成
時間にする。このようにするとき、焼成時間の異なる２
種以上のパンを同一オーブン中で同時に焼成することが
できる。
る。第１表に示す如く、焼成時間はパンの種類によって
異なるため、その種類に応じて、オーブン中で加えられ
る熱量を調整する。すなわち、焼成時間の長いものには
熱量を多くし、また焼成時間の短いものには熱量を少な
くする。斯かる熱量の調整は、例えば天板の枚数を変え
る方法や天板の材質、構造等を変える方法等によって達
成される。焼成温度は、焼成に付されるパン生地の組合
せによって適宜選択されるが、通常200〜220℃が好まし
い。焼成時間は、天板の枚数により調整する場合には、
天板を１枚としたときの焼成時間が最も長いものの焼成
時間にする。このようにするとき、焼成時間の異なる２
種以上のパンを同一オーブン中で同時に焼成することが
できる。
本発明によれば、最終発酵時間及び／又は焼成時間の
異なる２種以上のパンを同一のホイロ及びオーブン中で
同時に製造できるので、焼きたての新鮮なパンを多種類
店頭に提供することができる。
異なる２種以上のパンを同一のホイロ及びオーブン中で
同時に製造できるので、焼きたての新鮮なパンを多種類
店頭に提供することができる。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ （１）冷凍パン生地 次のようにしてバターロール、菓子パン及びハードロ
ール用の３種の冷凍パン生地を調製した。
ール用の３種の冷凍パン生地を調製した。
バターロール用冷凍生地 ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ５ イーストフード 0.1 食 塩 1.5 砂 糖 15 卵 15 脱脂粉乳 ２ マーガリン 15 モノグリ 0.2 水 43 ＜操作＞ 根 捏 全材料を混合、低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発酵時間 30分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 40g ベンチタイム 15分 成 形 ガス抜きして丸めた 冷凍時間 20分（−40℃） 貯蔵温度 −18℃ 菓子パン（あんパン）用冷凍生地 ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ５ イーストフード 0.1 食 塩 １ 砂 糖 25 卵 10 脱脂粉乳 ２ シュガーエステル 0.2 ショートニング 10 水 48 ＜操作＞ 根 捏 全材料を混合、低速２分、中速10分 捏上温度 26℃ 発酵時間 30分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 40g ベンチタイム 15分 成 形 30gの餡を詰めた 冷凍時間 20分（−40℃） 貯蔵温度 −18℃ ハードロール用冷凍生地 ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ４ イーストフード 0.1 食 塩 ２ 砂 糖 ２ ショートニング ２ 大豆レシティン 0.2 水 58 ＜操作＞ 根 捏 全材料を混合、低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発酵時間 15分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 40g ベンチタイム 15分 成 形 ガス抜きして丸めた 冷凍時間 25分（−40℃） 貯蔵温度 −18℃ （２）冷凍生地の解凍 バターロール用冷凍生地は10分間、菓子パン用冷凍生
地は25分間室温（20℃）に放置して半解凍とし、ハード
ロール用パン生地は30分間室温に放置して全解凍した。
地は25分間室温（20℃）に放置して半解凍とし、ハード
ロール用パン生地は30分間室温に放置して全解凍した。
（３）ホイロ処理 （２）で得た３種の半解凍乃至全解凍パン生地をホイ
ロ〔（株）オシキリ社製TTF-53型〕に入れ、温度35℃、
湿度75％で80分間ホイロ処理してパン生地を得た。
ロ〔（株）オシキリ社製TTF-53型〕に入れ、温度35℃、
湿度75％で80分間ホイロ処理してパン生地を得た。
（４）焼成 （３）で得た３種のパン生地を、ハードロールパン生
地は天板１枚、菓子パン生地は天板３枚、バターロール
パン生地は天板２枚の上に載置してオーブン〔（株）ハ
イト社製ラックオーブンRO-51型〕中に入れ、210℃で12
分間焼成して３種のパンを製造した。
地は天板１枚、菓子パン生地は天板３枚、バターロール
パン生地は天板２枚の上に載置してオーブン〔（株）ハ
イト社製ラックオーブンRO-51型〕中に入れ、210℃で12
分間焼成して３種のパンを製造した。
このようにして得られた３種のパンは、第１表に示す
条件で製造したものとほとんど同一のものであった。
条件で製造したものとほとんど同一のものであった。
実施例２ （１）冷凍パン生地 次のようにしてクロワッサン、デニッシュペーストリ
ー及びレーズンロール用の３種の冷凍パン生地を調整し
た。
ー及びレーズンロール用の３種の冷凍パン生地を調整し
た。
クロワッサン用冷凍生地 ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ６ イーストフード 0.1 食塩 ２ 砂糖 ８ 卵 ５ 脱脂粉乳 ３ マーガリン ５ モノグリ 0.2 水 58 ロールイン油脂 50 ＜操作＞ 根 捏 全材料を混合、低速２分、中速７分 捏上温度 26℃ 発酵時間 20分（温度27℃、湿度78％） 冷 却 −１℃の冷蔵庫で15時間 ロールイン 油脂を折り込み、４つ折り２回 成 形 ３角形に切り、底辺から巻いた 冷凍時間 20分（−40℃） 貯蔵温度 −18℃ デニッシュペーストリー用冷凍生地 ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ８ イーストフード 0.1 食塩 1.5 砂糖 18 卵 18 脱脂粉乳 ３ マーガリン 18 モノグリ 0.2 水 42 ロールイン油脂 50 ＜操作＞ 根 捏 砂糖、マーガリン、卵を予めクリーム
状に混合し、これにその他の全材料を混合、低速２分、
中速10分 捏上温度 26℃ 発酵時間 30分（温度27℃、湿度78％） 冷 却 −１℃の冷蔵庫で15時間 ロールイン 油脂を折り込み、３つ折り３回 成 形 ４角形に切り、２つ折りにした 冷凍時間 20分（−40℃） レーズンロール ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ５ イーストフード 0.1 食塩 1.5 砂糖 12 卵 10 脱脂粉乳 ３ マーガリン 12 モノグリ 0.2 レーズン 60 水 54 ＜操作＞ 根 捏 全材料を混合、低速２分、中速８分 捏上温度 26℃ 発酵時間 20分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 40g 成 形 ガス抜きして丸めた 冷凍時間 20分（−40℃） 貯蔵温度 −18℃ （２）冷凍生地の解凍 レーズンロール用冷凍生地は10分間、デニッシュペー
ストリー用冷凍生地は25分間室温（20℃）に放置して半
解凍とし、クロワッサン用冷凍生地は30分間室温に放置
して全解凍とした。
状に混合し、これにその他の全材料を混合、低速２分、
中速10分 捏上温度 26℃ 発酵時間 30分（温度27℃、湿度78％） 冷 却 −１℃の冷蔵庫で15時間 ロールイン 油脂を折り込み、３つ折り３回 成 形 ４角形に切り、２つ折りにした 冷凍時間 20分（−40℃） レーズンロール ＜原料＞ （重量部） 小麦粉 100 イースト ５ イーストフード 0.1 食塩 1.5 砂糖 12 卵 10 脱脂粉乳 ３ マーガリン 12 モノグリ 0.2 レーズン 60 水 54 ＜操作＞ 根 捏 全材料を混合、低速２分、中速８分 捏上温度 26℃ 発酵時間 20分（温度27℃、湿度78％） 分割重量 40g 成 形 ガス抜きして丸めた 冷凍時間 20分（−40℃） 貯蔵温度 −18℃ （２）冷凍生地の解凍 レーズンロール用冷凍生地は10分間、デニッシュペー
ストリー用冷凍生地は25分間室温（20℃）に放置して半
解凍とし、クロワッサン用冷凍生地は30分間室温に放置
して全解凍とした。
（３）ホイロ処理 （２）で得た３種の半解凍乃至全解凍パン生地を実施
例１と同様のホイロにいれ、温度35℃、湿度75％で80分
間ホイロ処理してパン生地を得た。
例１と同様のホイロにいれ、温度35℃、湿度75％で80分
間ホイロ処理してパン生地を得た。
（４）焼成 （３）で得た３種のパン生地をレーズンロールパン生
地は天板３枚、クロワッサン生地は天板２枚、デニッシ
ュペーストリーは天板１枚の上にのせて実施例１と同様
のオーブンに入れ、210℃で12分間焼成して３種のパン
を製造した。このようにして得られた３種のパンは第１
表に示す条件で製造したものとほとんど同一のものであ
った。
地は天板３枚、クロワッサン生地は天板２枚、デニッシ
ュペーストリーは天板１枚の上にのせて実施例１と同様
のオーブンに入れ、210℃で12分間焼成して３種のパン
を製造した。このようにして得られた３種のパンは第１
表に示す条件で製造したものとほとんど同一のものであ
った。
Claims (3)
- 【請求項１】最終発酵時間及び／又は焼成時間の異なる
２種以上のパンを同時に製造する方法であって、（１）
冷凍パン生地を種類によって半解凍ないし全解凍状態に
調製してホイロに入れることによってホイロ処理時間を
共通にし、かつ（２）パン生地の種類によって、オーブ
ン中で加えられる熱量を調整することによって焼成時間
を共通にする、ことを特徴とするパンの製造法。 - 【請求項２】ホイロ処理時間を最終発酵時間の最も長い
ものの最終発酵時間とすることを特徴とする請求項１記
載のパンの製造法。 - 【請求項３】オーブン中で加えられる熱量を、天板の枚
数を変えることによって調整する請求項１記載のパンの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16022589A JP2729669B2 (ja) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16022589A JP2729669B2 (ja) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | パンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0327235A JPH0327235A (ja) | 1991-02-05 |
| JP2729669B2 true JP2729669B2 (ja) | 1998-03-18 |
Family
ID=15710417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16022589A Expired - Fee Related JP2729669B2 (ja) | 1989-06-22 | 1989-06-22 | パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2729669B2 (ja) |
-
1989
- 1989-06-22 JP JP16022589A patent/JP2729669B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0327235A (ja) | 1991-02-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20110033574A1 (en) | Novel method for preparing ready-to-bake frozen doughs | |
| WO2017071663A1 (zh) | 一种烘焙植脂奶油及其制备方法 | |
| US5182123A (en) | Composite laminated dough | |
| JP2009195196A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
| US4600587A (en) | Process of manufacturing frozen dough of yeast-fermented dough | |
| JP2725164B2 (ja) | ケーキ生地を内包したパン・菓子の製造方法 | |
| KR940000525B1 (ko) | 이이스트 발효식품의 냉동 반죽제법 | |
| JP2729669B2 (ja) | パンの製造法 | |
| JPS6364178B2 (ja) | ||
| JP2640667B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| US5260087A (en) | Fat and egg yolk substitute for use in baking and process for using substitute | |
| KR20050017040A (ko) | 쌀빵 생지조성물 및 그를 이용한 신규한 쌀빵 | |
| JP3425325B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適するパン | |
| US20240298654A1 (en) | Method for preparing dough for frozen pizza | |
| JPH05292871A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP3194990B2 (ja) | プロテアーゼ含有ロールイン油脂組成物及びこれを使用したパフペーストリー | |
| JP2003250432A (ja) | フライしたパン類の製造方法 | |
| JP3375232B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP2019154401A (ja) | 略筒状の穀粉混捏生地およびその組み合わせ焼成菓子の製造法 | |
| JP2005323517A (ja) | ベーカリー用上皮生地及びその製造方法並びにベーカリー用食品生地及びベーカリー食品 | |
| JP2020167963A (ja) | 層状パンの製造方法 | |
| JP2003304800A (ja) | パン類の製造法 | |
| JP2023140413A (ja) | 冷蔵保存ベーカリー食品用水中油型乳化物 | |
| JPH10304814A (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
| JPH0789828B2 (ja) | パン風味を有するビスケツトの製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |