KR20050017040A - 쌀빵 생지조성물 및 그를 이용한 신규한 쌀빵 - Google Patents

쌀빵 생지조성물 및 그를 이용한 신규한 쌀빵

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Abstract

본 발명은 쌀빵 생지조성물 및 이를 이용한 신규한 쌀빵에 관한 것으로, 쌀가루의 입도 크기를 250, 230 및 260으로 달리 하고 쌀가루와 활성글루텐을 85:15 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하고; 250 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 80: 15, 80:20 및 90:10의 중량부로 비율을 달리 혼합하여 반죽함으로써 얻은 반죽들을 이용하여 식빵을 제조한 다음 상기 식빵들에 대하여 관능검사를 실시한 결과 250 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐의 배합 비율을 85 : 15 중량부로 할 경우 밀가루를 혼합하지 않고서도 빵을 부풀게 하는 글루텐의 망목구조가 균일하고 안정성 있게 형성됨으로써 밀가루를 이용하여 제조한 빵보다 우수한 제빵 적성 즉, 부푸는 정도, 육질, 식감 등을 보이는 신규한 쌀빵을 제조할 수 있으므로 식품산업 및 제과제빵산업상 매우 유용한 것이다.

Description

쌀빵 생지조성물 및 그를 이용한 신규한 쌀빵 {Dough comprising rice powder and bread made by using the same}
본 발명은 쌀빵 생지조성물 및 이를 이용한 신규한 쌀빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루의 입도 크기가 250 메쉬이고 수분함량이 15∼18 중량%인 쌀가루와 활성글루텐을 85:15 중량%로 배합하여 원료 물질을 얻고 여기에 제빵 원료 물질량의 80 중량%의 물을 가수하여 얻은 제빵 적성이 우수한 쌀빵 생지조성물과 이를 이용하여 제조된 신규한 쌀빵에 관한 것이다.
우리나라 쌀 시장의 경우, 대내적으로는 바쁜 현대 사회 속에서 산편하고 쉽게 접근할 수 있는 인스턴트식품에 밀려 갈수록 소비가 위축되어지고 있고 대외적으로는 쌀 시장 개방을 눈앞에 두고 있는 어려운 시점이다.
지금까지 쌀을 이용한 제빵 및 기타 가공품에 대한 연구 논문이나 각종 세미나, 특허 출원들은 끊임없이 이루어지고 있고 또한 이의 결과물로써 제품의 모양은 어느 정도 갖추어졌지만, 현실적으로 대량 상품화하기에는 어려운 부분이 많았던 것이 사실이다.
쌀가루에는 밀가루와 같이 글루테인이 많이 함유되어 있지 않아 밀가루로 빵을 만들었을 때처럼 부풀지 않는 것이 특징이다. 글루테인은 반죽의 점도를 높여 효모를 첨가 발효시킬 때 발생하는 가스를 포착하여 부풀게 하는데 커다란 역할을 한다. 그런데 밀가루는 가스의 포착력이 너무 커 1차 발효후 가스빼기를 한 후 2차 발효를 하여 증자함으로 제품이 된다. 그러나 쌀가루에는 글루테인 함량이 적어 점성이 낮으므로 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 gas를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는다는 점이 가장 큰 문제점이다.
이에 최근 개발된 많은 쌀빵은 이러한 단점을 극복하기 위하여 쌀가루 20∼30중량%에 소맥 강력분 70∼80중량%를 섞어 사용하고 있어 사실상 쌀빵이 아니라 밀가루 빵이나 다름없었다.
이에 본 발명자들은 상기 문제점을 고려하여 쌀가루를 이용하여 밀가루빵이 지니고 있는 특성을 살리고 단점을 보완하여 우리의 식미에 맞는 쌀빵을 개발하고자 노력한 결과 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 제빵 적성이 우수한 쌀빵 생지 조성물과 이를 이용하여 제조한 신규한 쌀빵을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 쌀가루의 입도 크기를 250, 230 및 260으로 달리 하여 쌀가루와 활성글루텐을 85:15 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하고, 250 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 80: 15, 80:20 및 90:10의 중량부로 비율을 달리 혼합하여 제빵 원료 물질을 얻고 상기 원료 물질에 원료 물질량의 80 중량%에 해당되는 물을 가수하고 반죽하여 얻은 반죽들을 사용하여 식빵을 제조한 다음 상기 식빵들에 대하여 관능검사를 실시함으로써 달성하였다.
이하 본 발명의 구체적인 구성을 설명한다.
본 발명은 250 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 85:15 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계; 230 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 85:15 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계; 260 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 85:15 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계; 250 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 80:20 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계; 250 메쉬의 쌀가루와 활성글루텐을 90:10 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 단계의 반죽들을 이용하여 식빵을 제조하는 단계; 및 상기 단계에서 제조된 식빵들의 관능을 검사하는 단계로 구성된다.
본 발명은 쌀가루 및 활성글루텐을 유효 성분으로 포함하는 쌀빵 생지 조성물을 제공한다.
본 발명의 상기 쌀빵 생지 조성물은 생효모, 제빵 개량제, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란, 우유 및 쇼트닝을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 쌀가루와 활성글루텐의 배합비율은 80∼90 : 20∼10 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명에서 쌀가루는 230∼260 메쉬로 분쇄된 것이 바람직하며, 쌀가루의 수분함량은 15∼18 중량%가 바람직하다.
본 발명에서 쌀가루 및 활성글루텐을 혼합한 혼합물에 상기 혼합물의 80 중량%에 해당되는 물을 가수하고 반죽하여 쌀빵 생지 조성물을 얻을 수 있다.
본 발명 쌀빵 생지 조성물은 강력분은 혼합하지 않고 쌀가루와 활성글루텐만을 적정비율 즉, 80∼90:20∼10의 비율로 혼합하였는데 쌀가루에 활성글루텐을 혼합하는 과정에서 물이 분리되는 현상을 억제하고 좀 더 글루텐의 망목구조를 안정시키기 위해 설탕 대신 습윤 조절효과와 내열성, 저감미성이 있는 솔비톨(포도당 환원제품) 분말로 대체하는 것이 바람직하다.
또한, 유지제품으로는 유화제가 섞인 쇼트닝을 사용하는 것이 바람직하며, 물 반죽 대신에 우유와 계란으로만 반죽하는 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀빵 생지 조성물은 식빵, 단팥빵, 버터롤 등을 포함한 시중의 주요 제과 제빵 종류에는 모두 적용될 수 있다.
본 발명의 쌀빵 생지 조성물을 제조하고 상기 생지 조성물을 이용하여 식빵을 제조하는 방법은 하기 단계를 포함한다:
쌀분말 287 중량부, 활성글루텐 50 중량부, 생효모 16.5 중량부, 제빵 개량제 2.5 중량부, 솔비톨 17 중량부, 탈지분유 7 중량부 및 소금 5 중량부를 채에 잘 걸러 혼합하는 단계;
상기 혼합물에 계란 39 중량부, 우유 225 중량부를 추가 혼합한 다음 1차 반죽하고 쇼트닝 19 중량부를 첨가하여 다시 반죽하는 단계;
상기 반죽의 글루텐의 활성화가 극대화된 것을 손으로 눌러 확인한 뒤 3개로 분할한 후 품온 37.5℃로 맞추어 발효실에서 1시간 동안 1차 발효시키는 단계;
상기 단계의 1차 발효된 반죽을 식빵틀에서 성형한 후 2차 발효실에 투입하여 발효온도 35℃에서 1시간 15분간 발효시키는 단계:
상기 단계의 2차 발효물을 오븐(oven)에 넣고 밑불 170℃, 윗불 175℃에서 40분 정도 굽는 단계.
상기 제빵 원료의 반죽시에는 1단으로 5분 동안, 2단으로 20분 동안, 다시 1단으로 5분 동안 반죽하는 것이 좋다. 반죽시 적용온도는 28℃로 하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 다음과 같은 실시예 및 실험예에 의하여 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 다음의 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이 것들만으로 한정되는 것은 아니다.
실험예
본 발명의 쌀분말과 활성 글루텐의 배합비율의 실험예는 하기와 같이 하였다.
실험예 1
쌀을 세척한 후 건조기에서 말려 수분함량 15중량%로 유지시킨 뒤 쌀 분말(powder) 입도를 250메쉬로 분쇄하였다.
분쇄된 상기 쌀 분말에 활성글루텐을 강력분의 글루텐 함량비율 즉 중량비 85:15로 혼합하여 원료 물질을 얻은 다음 상기 혼합 원료 물질에 원료 물질량의 80 중량%에 해당되는 물을 가수하여 반죽하여 기본 조성물을 얻었다.
실험예 2
상기 실험예 1과 동일하게 하되, 쌀 분말 입도를 230 메쉬로 하였다.
실험예 3
상기 실험예 1과 동일하게 하되, 쌀분말 입도를 260 메쉬로 하였다.
실험예 4
상기 실험예 1과 동일하게 하되, 쌀분말과 활성 글루텐의 비율을 중량비 80:20으로 하였다.
실험예 5
상기 실험예 1과 동일하게 하되, 쌀분말과 활성 글루텐의 비율을 중량비 90:10으로 하였다.
실시예 : 식빵의 제조
상기 실험예 1 내지 실험예 5에 의거 혼합된 쌀빵 기본 조성물에 따라 쌀 도우(dough)를 제조하였다.
상기 각 기본 조성물에 효모, 당료, 유지 및 기타 부형제를 첨가하였다.
본 실시예에서는 모든 원료를 한꺼번에 넣고 혼합하는 스트레이트(straight)법을 채택하였다.
쌀분말 287g, 활성글루텐 50g, 생효모 16.5g, 제빵 개량제 2.5g, 솔비톨 17g, 탈지분유 7g 및 소금 5g을 채에 잘 걸러 혼합하고 여기에 계란 39g, 우유 225mL를 추가 혼합한 다음 1차 반죽하고 쇼트닝 19g을 첨가하여 다시 반죽하였다.
제빵원료의 반죽시에는 1단으로 5분 동안, 2단으로 20분 동안, 다시 1단으로 5분 동안 반죽하였다. 반죽시 적용온도는 28℃로 하였다. 글루텐의 활성화가 극대화된 것을 손으로 눌러 확인한 뒤 210g씩 3개로 분할한 후 품온 37.5℃로 맞추어 발효실에서 1시간 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효된 반죽을 부피 1900g의 일반 식빵틀에서 성형한 후 2차 발효실에 투입하여 발효온도 35℃에서 1시간 15분간 발효시켰다.
2차 발효물을 오븐(oven)에 넣고 밑불 170℃, 윗불 175℃에서 40분 정도 구웠다.
상기에서 설명한 본 발명의 쌀빵 제조용 반죽에서부터 완성된 식빵을 얻기까지의 전체 과정은 도 1과 같다.
도 2는 상기 과정을 통해서 완성된 식빵을 보인 것이다. 여기에서 a는 전체 식빵의 사시도이고, b는 식빵의 절단 모습을 먼거리에서 촬영한 것이며 c는 식빵의 절단 모습을 가까운 거리에서 촬영한 것이다. 상기 완성된 식빵은 조직감 및 균일도에서 제빵 적성이 우수하였다(도 2의 b 및 c에서 보여주고 있는 절단 모습 참조). 보통 밀가루를 이용한 빵의 경우, 식빵의 팽창비는 반죽량 대비 3-4배가 정상인데 본 발명 쌀빵 생지 조성물을 이용한 식빵의 경우 반죽량 대비 3.2배 팽창하였으며 그 맛과 향, 색깔 또한 최상이었으며 특히 쌀만이 갖는 졸깃한 특성이 밀가루 식빵을 능가하였다.
도 3은 본 발명 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조한 쌀단팥빵 및 쌀버터롤의 굽기 전 모습(a)과 구운 후 모습(b)을 보여주는 것이다.
도 4는 본 발명 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조한 쌀단팥빵의 구운 후의 모습을 단독으로 보여주는 것이다.
도 5는 본 발명 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조한 쌀버터롤의 구운 후의 모습을 단독으로 보여주는 것이다.
하기 표는 실험예 1 내지 실험예 5의 수치 한정에 따른 본 발명의 바람직한 실시예 1에 따라 제조된 제품의 제빵 적성을 보인 관능검사표이다.
쌀빵 제빵 적성(관능검사표)
구분 실험예 1 실험예 2 실험예 3 실험예 4 실험예 5
색깔 5 4 4 3 3
조직감 5 3 4 3 3
균일성 5 4 4 3 3
점탄성 5 5 4 4 4
[주] 점수는 성인 남녀 각 5명씩 10명을 랜덤 샘플링(random sampling)하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하여 합산한 다음 산술 평균한 것이다.
이상 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명 쌀빵 생지 조성물은 쌀가루와 활성글루텐의 배합 비율을 85 : 15 중량부로 함으로써 밀가루를 혼합하지 않고서도 빵을 부풀게 하는 글루텐의 망목구조가 균일하고 안정성 있게 형성됨으로써 밀가루를 이용하여 제조한 빵보다 우수한 제빵 적성 즉, 부푸는 정도, 육질, 식감 등을 보이는 신규한 쌀빵을 제조할 수 있으므로 식품산업 및 제과제빵산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명 쌀빵 생지 조성물과 이를 이용한 식빵의 제조과정을 a로부터 l까지 순서대로 보여주는 사진도이다.
도 2는 본 발명의 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조된 식빵을 보여주는 사진도이다. 여기에서, a는 전체 식빵의 모습을 보여주는 것이고, b는 식빵의 절단 모습을 먼 거리에서, c는 절단된 모습을 가까운 거리에서 촬영한 모습이다.
도 3은 본 발명의 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조한 쌀단팥빵과 쌀버터롤을 보여주는 사진도이다. 여기에서 a는 굽기 전의 모습을, b는 구운 후의 모습을 보여준다.
도 4는 본 발명의 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조한 쌀단팥빵의 구운 후의 모습을 단독으로 보여주는 사진도이다.
도 5는 본 발명의 쌀빵 생지 조성물을 이용하여 제조한 쌀버터롤의 구운 후의 모습을 단독으로 보여주는 사진도이다.

Claims (7)

  1. 쌀가루 및 활성글루텐을 유효 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 쌀빵 생지 조성물은 생효모, 제빵 개량제, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란, 우유 및 쇼트닝이 추가로 포함된 것임을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
  3. 제 1항 또는 제2항에 있어서, 쌀가루와 활성글루텐의 배합비율은 80∼90 : 20∼10 중량부인 것을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
  4. 제 1항 또는 제2항에 있어서, 상기 쌀가루는 230∼260 메쉬로 분쇄된 것임을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
  5. 제 1항 또는 제2항에 있어서, 상기 쌀가루의 수분함량은 15∼18 중량%인 것을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 쌀빵 생지 조성물은 쌀가루 및 활성글루텐을 혼합한 혼합물의 80 중량%에 해당되는 물을 가수하여 얻은 것임을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 쌀빵 생지 조성물은 설탕 대신 솔비톨을 포함한 것임을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물.
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