KR20050034431A - 쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법 - Google Patents

쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법에 관한 것으로, 250메시 및 500메시의 쌀가루를 이용하여 쌀케익을 각각 제조한 후 상기 케익들의 팽창율을 조사하고 관능 검사를 실시하고, 250메시 및 500메시의 쌀가루를 이용하여 쌀쿠키를 각각 제조한 후 상기 쿠기들의 관능 검사를 실시함으로써 밀가루를 이용한 케익 및 쿠키보다 향, 식감, 촉감이 더욱 뛰어난 쌀케익 및 쌀쿠키를 제조할 수 있으므로 식품산업 및 제과제빵산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법{Method for making rice cake and cookies}
본 발명은 쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 회분 함량이 0.4%이하이고 글루텐 함량이 0%인 쌀가루를 이용하여 쌀케익 및 쌀쿠키를 제조하는 방법에 관한 것이다.
신세대들의 식문화 취향이 날로 서구화되어 감에 따라 케익 및 쿠키 시장 또한 이에 비례하여 날로 확대되어 가는 추세이다.
그러나, 아직까지 쌀 100%를 이용하여 케익 및 쿠키제품을 만든 사례는 이 분야의 논문이나 발표 사례가 전혀 없는 것으로 보아 전무한 것이 사실이다.
근래들어 소형 기류식 분쇄기의 개발이 이루어짐에 따라 쌀가루의 입도를 얼마든지 조정해서 쉽게 사용할 수 있는 환경이 조성되었다.
보통 케익류를 만드는 밀가루의 박력분은 입도 400 내지 500메시의 연질밀 파우더이다. 또한 최상의 밀가루의 박력분 조건은 회분 함량이 0.4% 이하여야 하며 글루텐 함량은 8% 이내라야 한다.
특히 케익을 만드는 과정은 빵을 만드는 과정과는 달리 부피의 팽창이 생효모와 글루텐의 역할에서 좌우되는 것이 아니라 계란을 이용한 공기포집의 과정에서 이루어지는 온도, 부피의 변화와 밀접한 관계가 있기 때문에 부드러움과 촉촉함을 생명으로 하는 케익의 속성으로는 글루텐의 역할이란 오히려 저해요소(질김)로 작용할 수 있으며 차라리 글루텐이 없는 것이 케익의 향, 식감 및 촉감에는 더욱 도움이 된다.
본 발명자는 우리가 먹는 백미가 케익을 만드는 데 있어 최상의 조건 2가지를 모두 충족시키는 최적의 재료임을 발견하였다. 이는 촉감을 떨어뜨리는 회분의 함량이 0.4%(현미는 1.4%) 이하이기 때문에 박력분 함유량과 같고 식감을 떨어뜨리는 글루텐 함량은 0%이기 때문이다.
따라서, 본 발명자들은 상기를 고려하여 100% 쌀로 만든 케익을 개발하여 선보임으로써 밀가루로 대변해 온 케익 시장에 능동적이고 적극적인 경쟁을 통해 우리 쌀의 풍부한 영양과 독특한 맛을 느끼게 하여 탈 밀가루 지향의 식문화로 변화시킴과 아울러 향후 지속적이고 안정적인 쌀소비에 일조하고자 하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀가루를 이용한 쌀케익 및 쌀쿠키의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 250메시 및 500메시의 쌀가루를 이용하여 쌀케익을 각각 제조한 후 상기 케익들의 팽창율을 조사한 후 관능 검사를 실시하고, 250메시 및 500메시의 쌀가루를 이용하여 쌀쿠키를 각각 제조한 다음 상기 쿠키들의 관능 검사를 실시함으로써 달성하였다.
이하 본 발명의 구체적인 구성을 설명한다.
본 발명은 250메시의 쌀가루를 이용하여 쌀케익을 제조하는 단계; 500메시의 쌀가루를 이용하여 쌀케익을 제조하는 단계; 밀가루를 이용하여 쌀케익을 제조하는 단계; 상기 단계의 케익들의 팽창율을 비교하는 단계; 상기 단계의 케익들의 관능 검사를 실시하는 단계; 250메시 및 500메시 쌀가루를 이용하여 쌀롤케익 및 쌀쿠키를 제조하는 단계; 및 상기 단계의 쌀쿠키들의 관능검사를 실시하는 단계로 구성된다.
본 발명은 종래의 케익 및 쿠키의 제조방법에 있어서 밀가루 전체량을 쌀가루로 대체하여 밀가루를 이용한 케익 및 쿠키 못지 않은 제빵 적성을 보이고 향, 식감 및 촉감면에서는 오히려 더 뛰어난 특성을 지닌 쌀케익 및 쌀쿠키를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에서 쌀가루는 250 내지 500 메시로 분쇄된 것이 바람직하다.
본 발명의 쌀케익을 제조하는 방법은 하기 단계를 포함한다:
쌀가루를 채에 곱게 치는 단계;
설탕 150 중량부, 계란 250 중량부, 소금 1.25 중량부를 볼에 넣은 후 60℃까지 거품기로 섞으면서 중탕하는 단계;
상기 단계에서 중탕한 혼합물을 거품기에 넣고 저속, 중속, 고속, 중속, 저속 순으로 부피가 최대로 부풀어 오를 때까지 20분 내지 25분 동안 휘핑하는 단계;
무연 버터 25 중량부와 우유 40 중량부를 50℃로 중탕하는 단계;
상기 단계에서 휘핑된 혼합물에 중탕한 무연 버터와 우유를 넣고 바닐라향을 0.5 중량부 떨어 뜨린 후 주걱으로 포집된 공기가 삭지 않게 살살 저어서 섞는 단계;
760 중량부의 원형 팬에 60 내지 70%(532 중량부) 정도의 양으로 팬닝하는 단계;
오븐기에 밑불 180℃, 윗불 190℃로 25분 동안 굽는 단계.
이하, 본 발명을 다음과 같은 실시예 및 실험예에 의하여 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 다음의 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이 것들만으로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 250메시의 쌀가루를 이용한 쌀케익의 제조
본 발명에서는 케익에서 가장 스탠다드하면서 화학팽창제가 전혀 들어가지 않은 버터 스폰지케익을 일례로 선택하여 하기와 같이 제조하였다. 제조방법은 계란과 설탕을 공기포집하여 유지와 쌀가루를 섞는 공립법을 택하였다.
먼저 250메시의 쌀가루를 채에 곱게 쳐놓았다.
설탕 150g, 계란 250g, 설탕 150g, 소금 1.25g을 볼에 넣은 후 60℃까지 거품기로 섞으면서 중탕하였다.
상기에서 중탕한 혼합물을 거품기에 넣고 저속, 중속, 고속, 중속, 저속 순으로 부피가 최대로 부풀어 오를 때까지 20분 내지 25분 동안 휘핑하였다.
무연 버터 25g과 우유 40g을 50℃로 중탕하였다.
상기에서 휘핑된 혼합물에 중탕한 무연 버터와 우유를 넣고 바닐라향을 0.5g 떨어 뜨린 후 주걱으로 포집된 공기가 삭지 않게 살살 저어서 섞었다.
상기에서 섞은 반죽을 760g의 원형 팬에 60 내지 70%(532g) 정도의 양으로 팬닝한 후 오븐기에서 밑불 180℃, 윗불 190℃로 25분 동안 구웠다.
상기에서 설명한 본 발명의 쌀케익 제조용 반죽에서부터 완성된 쌀케익을 얻기까지의 전체 과정은 도 1과 같다.
실시예 2: 500메시의 쌀가루를 이용한 쌀케익의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 쌀케익을 굽되, 250메시 쌀가루 대신 500메시 쌀가루를 이용하였다.
비교예 1: 밀가루를 이용한 케익의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 케익을 굽되, 250메시 쌀가루 대신 시중에서 통상 판매하는 박력분 밀가루를 이용하였다.
실험예 1: 각 쌀케익의 팽창 비교
상기 실시예 1 내지 2에서 제조한 쌀케익의 단면을 절개해 부피를 분석하였다.
그 결과, 보통 밀가루로 만든 케익의 부피팽창량은 백분비로 따졌을 때 60 내지 70% 팬닝량에 30 내지 40% 팽창이면 정상인데 본 발명의 쌀케익의 경우 도 2와 같이 팬닝량 70%에 팽창량 30%로 밀가루로 만든 케익과 차이가 없었다. 다만 250메시 쌀가루로 만든 케익이 500메시 쌀가루로 만든 케익보다 식감면에서 약간 거칠었다.
실험예 2: 각 쌀케익의 관능 검사
실시예 1 내지 2에 제시된 쌀케익의 제빵 적성을 밀가루로 만든 케익과 비교한 결과를 하기 표 1의 관능검사표에 나타내었다.
쌀케익 제빵 적성(관능검사표)
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
색깔 5 5 4
조직감 4 5 4
균일성 5 5 4
구수한 향 5 5 3
[주] 점수는 성인 남녀 각 5명씩 10명을 랜덤 샘플링(random sampling)하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하여 합산한 다음 산술 평균한 것이다.
실시예 3: 쌀가루를 이용한 쌀롤케익 및 쌀쿠키의 제조
250 및 500메시의 쌀가루를 이용하여 쌀롤케익과 쌀쿠키를 각각 제조하였다. 이들의 제조방법은 당업계에서 통상 사용하는 방법에 따라 제조되었다. 제조되어진 쌀롤케익과 쌀쿠키의 모습을 도 3에 나타내었다.
비교예 2: 밀가루를 이용한 쿠키의 제조
실시예 3과 동일한 방법으로 쿠키를 굽되, 쌀가루 대신 시중에서 통상 판매하는 박력분 밀가루를 이용하였다.
실험예 3: 각 쿠키의 관능 검사
실시예 3에 제시된 쌀쿠키와 비교예 2에서 제조한 밀가루로 만든 쿠키의 제빵 적성을 비교한 결과를 하기 표 2의 관능검사표에 나타내었다.
쌀쿠키 제빵 적성(관능검사표)
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
색깔 5 5 4
조직감 4 5 4
균일성 5 5 5
구수한 향 5 5 3
[주] 점수는 성인 남녀 각 5명씩 10명을 랜덤 샘플링(random sampling)하여 아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하여 합산한 다음 산술 평균한 것이다.
이상 상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명 쌀케익용 생지 조성물은 회분 함량이 0.4%이하이고 글루텐 함량이 0%인 쌀가루를 이용함으로써 밀가루를 이용한 케익보다 향, 식감, 촉감이 더욱 뛰어난 쌀케익을 제조할 수 있으므로 식품산업 및 제과제빵산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명 쌀케익용 생지 조성물을 제조하고 이를 이용하여 쌀케익을 만드는 과정을 순서대로 보여주는 사진도이다.
도 2는 500메시 및 250메시의 쌀가루를 이용하여 제조한 각각의 쌀케익의 팽창율을 비교한 결과를 보여주는 사진도이다.
도 3은 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀롤케익 및 쌀쿠키의 모습을 보여주는 사진도이다.

Claims (2)

  1. 밀가루, 설탕, 계란, 버터, 기타 부형제를 이용하여 케익을 제조하는 방법에 있어서, 상기 밀가루를 100% 쌀가루로 대체하는 것을 특징으로 하는 쌀케익 또는 쌀쿠키의 제조방법.
  2. 제 1항의 방법으로 제조된 쌀케익 또는 쌀쿠키.
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