JP2639743B2

JP2639743B2 - スナック食品用半製品及びその製造方法

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Publication number: JP2639743B2
Application number: JP2132177A
Authority: JP
Inventors: 和光多賀; 寿彦鳴神; 浩子大森
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1990-05-22
Filing date: 1990-05-22
Publication date: 1997-08-13
Anticipated expiration: 2012-08-13
Also published as: JPH0427344A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は喫食する前に加熱することによりスナック菓
子にすることができるスナック食品用半製品及びその製
造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

現在、焼成済み食品で喫食時に再加熱するものとして
は、食パンがその代表的なものとして挙げられる。近
年、共かせぎの家庭が次第に増加しており、それにつれ
て朝食としてできるだけ手間のかからないものを食する
傾向にある。そのために、手間のかかる米飯食が減少
し、手間のかからないパン食が増加してきている。とこ
ろが、食パンをトースターやオーブントースター等で再
加熱すなわち再焼成して、いわゆるトーストとして喫食
する場合、食パンは水分含量が高いために、風味や食感
の劣化のスピードが早く、また夏場などの比較的高温の
環境ではカビが発生し易くて買い置きができないという
問題があった。また、食パンによく似た原料および製法
で作られたスナック菓子にクラッカーがある。クラッカ
ーも食パンと同様に朝食や間食として喫食されるが、食
パンと大きく違うところは水分含量があるといえる。ク
ラッカーは水分含量が非常に小さいために、食パンに比
べて硬く、常温において長期保存が可能であった。しか
しながら、食パンに比べると歯応えが強過ぎ、しかも満
腹感が得にくく、また温かみに欠けるものであった。そ
こで、従来の食パンやスナック菓子とは異なった食感を
有するものが望まれていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は朝食やおやつ等においてトーストや
スナック菓子などのスナック食品に代わる食品であっ
て、常温で保存でき、喫食する前に加熱することによっ
て従来のスナック食品とは食感の異なるものを提供する
ことができるスナック食品用半製品およびその効率的な
製造方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は小麦粉を主原料とするドウにイースト発酵処
理を施した後にオーブン等で水分含量および水分活性を
特定の範囲に調整すると、品温が低下した後、再加熱す
ることによって、独特の風味と食感を持つ、喫食できる
最終製品が得られるとの知見に基いてなされたものであ
る。

即ち、本発明は小麦粉、砂糖、油脂、水、膨張剤及び
イーストを原料とする、焼成済みイースト発酵製品、好
ましくは厚さ５〜20mmの製品であって、水分含量が５〜
15重量％でかつ水分活性が0.4〜0.8であることを特徴と
するスナック食品用半製品を提供する。

本発明は、また、前記原料を混練してドウを形成し、
該ドウを発酵させた後、好ましくは厚さ２〜10mmのシー
ト状にしてから再度発酵させ、次いで焼成することを特
徴とする、水分含量が５〜15重量％でかつ水分活性が0.
4〜0.8であるスナック菓子食品用半製品の製造方法を提
供する。この際、再発酵の前後に型抜きした生地をオー
ブンで焼成し、さらに必要に応じて常法により乾燥処理
を施して上記特定の水分含量及び水分活性とすることが
できる。

本発明におけるスナック菓子食品用半製品の厚さは任
意とすることができるが、温め易さ、取扱時の耐久性お
よび喫食時の簡便性などからみて、５〜20mm、好ましく
は７〜15mmとするのがよい。厚さが5mmを下まわると輸
送時に割れが生じ易くなり、20mmを上まわると厚過ぎ
て、温めにくくまた喫食しづらくなるからである。本発
明における水分含量および水分活性は、食感および保存
性に重量な影響を与えるもので、以下に示す条件を同時
に満足しなければならない。即ち、水分含量としては５
〜15重量％、好ましくは６〜13重量％がよく、水分活性
としては0.4〜0.8、好ましくは0.50〜0.78がよい。水分
含量が５重量％を下まわるとドライになり過ぎクラッカ
ー様の食感となり、15重量％を上まわるとパン様の食感
となる。また、水分活性が0.4を下まわるとドライにな
り過ぎクラッカー様の食感となり、0.8を上まわると常
温での長期保存が困難となる。尚、水分活性はロトロニ
ック社製水分活性測定計を用いて容易に測定できる。

本発明の半製品は小麦粉、砂糖、油脂、水、膨張剤及
びイーストを必須原料とし、これに加えてモルトエキス
を使用することもできる。小麦粉としては、一般にパ
ン、クッキーなどの製造に使用されるものでよく、使用
量は製造時の操作性および製品の食感などからみて、45
〜65重量％、好ましくは50〜60重量％がよい。小麦粉の
量が45重量％を下まわると生地の物性が柔らかくなって
後工程の作業が困難になり、65重量％を上まわると製品
の食感が硬くなり口どけが悪くなる。砂糖としては特に
限定はされないが、上白糖、グラニュー糖、粉糖、三温
糖、黒糖などが例示される。砂糖の量はイーストの栄養
および製品の食感などからみて、0.1〜10重量％、好ま
しくは３〜７重量％がよい。砂糖の量が0.1重量％を下
まわるとイーストの発酵が不十分となり、10重量％を上
まわると本発明の特徴であるパンとクラッカーの中間的
な食感が損われクッキー様の食感となる。油脂として
は、バター、マーガリン、ショートニングなどが例示さ
れるが、中でもバターとマーガリンの併用が風味、食感
および保存性の点で好ましい。油脂の量は15〜30重量
％、好ましくは20〜25重量％がよい。油脂の量が15重量
％を下まわるとぼそぼそとして粉っぽくなり、30重量％
を上まわるとサクサクしたクッキー様の食感となる。水
の量はイーストの発酵、生地の粘性および食感などから
みて、８〜20重量％、好ましくは12〜15重量％がよい。
水の量が８重量％を下まわるとイースト発酵が不十分と
なり、20重量％を上まわると生地の粘性が高まって後工
程がしづらく、またパン様の食感となる。膨張剤として
は、重曹、重炭酸アンモニウムや各種酸剤の混合物が例
示されるが、中でも重曹、酒石酸水素カリウム、焼ミョ
ウバンおよびグルコノデルタラクトンの混合物は少量で
食感を良好にする点で好ましい。膨張剤の量は0.5〜２
重量％、好ましくは0.8〜1.5重量％がよい。膨張剤の量
が0.5重量％を下まわると膨張化が悪く硬い食感とな
り、２重量％を上まわると膨張剤特有の苦みが生じる。
イーストとしては、生イースト、ドライイースト、イン
スタントイーストが例示されるが、中でも生イーストが
風味の点で好ましい。イーストの量は0.1〜２重量％、
好ましくは0.2〜1.5重量％がよい。イーストの量が0.1
重量％を下まわると発酵不十分で膨らみが悪くなり、２
重量％を上まわるとイーストの風味が強く出過ぎる。

本発明の半製品は、先ず、小麦粉に砂糖、油脂、水お
よび膨張剤、必要に応じて卵、牛乳、食塩などを加えて
混合混練する。次に、このドウに対して発酵処理（一次
発酵）を施す。この発酵処理は、イースト発酵における
風味づけを主目的とするものである。このときの条件と
しては、26〜30℃、湿度89％RHで、１〜２時間が例示さ
れる。次いで、この発酵済みドウのガス抜きを行なった
後、生地を安定させるために、例えば、10分間程度、室
温で放置する。次に、このドウを２〜10mm、好ましくは
３〜6mmのシート状に圧延する。このとき、2mmを下まわ
るとクラッカー様な食感となり、10mmを上まわると焼成
後に厚くなり過ぎる。次に、焼成中に中空が生ずるのを
防ぐために、圧延した生地の全体に適当数の小穴を施
す。穴の直径としては２〜3mmが例示される。次いで、
この生地に対して再度発酵処理（二次発酵）を施す。こ
の発酵処理は、生地の膨化を主目的とするものであり、
28〜35℃、湿度85％RHで、0.5〜１時間が例示される。
なお、生地の型抜きは、圧延後または二次発酵後のどち
らに施しても何ら差し支えないが、最終製品の大きさを
揃え易いということでは、二次発酵後の方が好ましい。
この時点での水分含量は22〜30重量％となる。次に、型
抜きした生地をオーブン等で150〜200℃、好ましくは16
0℃で焼成する。このときの時間は、８〜20分間、好ま
しくは10〜15分間である。この際、150℃を下まわると
焼き色が薄くなり、200℃を上まわると焼きムラが出来
易くなる。また、８分間を下まわると生焼けとなり、20
分間を上まわると焦げ過ぎもしくは乾燥し過ぎとなる。
圧延後の厚さが3.5mm以上である場合には、焼成後の水
分含量および水分活性が設定値を上まわることが多いの
で、その場合さらに常法により、例えば、100℃で30分
間以内の乾燥処理を施すのがよい。

本発明のスナック食品用半製品は上記方法により製造
されるが、製造条件を調整して硬度が49,000〜196,000d
yn/cm²、応力緩和が50〜6,860dyn/cm²・sec、最大応力1
00gでの針入度が0.5〜5mm、厚さ5mm、間隔20mmでの破断
強度が250〜1000gとなるようにするのがよい。より具体
的には、硬度としては、好ましくは73,500〜171,500dyn
/cm²となるようにするのがよい。ここで硬度は、不動工
業社製レオメーターNRM−2010J−CWを用い、プランジャ
ーは径30mm円形を使用して、試料台の上昇速度60mm/
分、最大応力100g、サンプルの厚さ5mmで測定し、次式
により計算できる。

硬度＝〔最大応力（gr×980（dyn））×サンプルの厚さ
（mm）〕／〔圧縮距離（mm）×プランジャー面積（c
m²）〕スナック食品用半製品の硬度が49,000dyn/cm²を下ま
わると食パンに似たものとなり、196,000dyn/cm²を上ま
わるとクラッカーに似たものになってしまうからであ
る。尚、本発明の半製品は加熱前では食パンに比べて約
５培程度の硬さがあるが、加熱後では食パンに比べて大
きく変化して加熱前の硬さの1/2程度で、食パンに近い
柔らかさになる。

半製品の弾力性の度合を示す応力緩和が、好ましくは
50〜4,900dyn/cm²・secとなるようにするのがよい。こ
こで応力緩和の測定は、硬度の場合と同じ条件で行な
い、次式から計算される。

応力緩和＝〔最大応力（gr×980（dyn）×0.2〕／〔応
力が20％減少するのに要した時間（sec）×プランジャ
ー面積（cm²）〕応力緩和が50dyn/cm²・secを下まわるとクラッカーに
似たものとなり、6,860dyn/cm²・secを上まわると食パ
ンに似たものになってしまう。尚、本発明の半製品の弾
力性は加熱前では食パンの1/3程度で、加熱後では食パ
ンに比べて大きく変化して弾力性が強くなり加熱前の10
倍程度になる。

本発明の半製品における最大応力100gでの針入度が、
好ましくは1.5〜4mmとなるようにするのがよい。ここで
針入度は、不動工業社製レオメーターNMR−2010J−CWを
用い、プランジャーは45゜進入度せん断を使用して、試
料台の上昇速度60mm/分、最大応力100gで測定し、次式
から計算される。

針入度＝最大応力までにプランジャーが進入した距離
（mm）針入度が0.5mmを下まわるとクラッカーに似たものと
なり、5mmを上まわると食パンに似たものとなってしま
う。針入度の値から、本発明の半製品は食パンよりも硬
く、クラッカーよりも柔かいものであるが、加熱後は加
熱前の５倍程度にまで数値が大きく変化し、食パンに近
い柔かさになる。

本発明の半製品における厚さ5mm、間隔20mmでの破断
強度が好ましくは300〜800gとなるようにするのがよ
い。ここで、破断強度は、不動工業社製レオメーターNM
R−2010J−CWを用い、プランジャーは歯形押棒Ｂ、受け
アタッチメントは折れ試験用を使用して、間隔20mm、試
料台の上昇速度60mm/分、サンプルの厚さ5mm、大きさ20
mm×30mmで測定し、次式から計算される。

破断強度＝サンプルが折れるまでに受けた最大荷重
（ｇ）破断強度が250gを下まわると食パンに似たものとな
り、1000gを上まわるとクラッカーに似たものになって
しまう。破断強度の値から本発明の半製品はクラッカー
よりも折れ易いものであるといえる。さらに、加熱後は
数値が加熱前の1/5程度にまで変化し、折れ易くなる。

〔発明の効果〕

本発明のスナック食品用半製品は、水分含量について
は食パンとクラッカーとの間のクラッカー寄りに位置
し、水分活性については食パンとクラッカーとの間の食
パン寄りに位置しており、常温流通ができ、喫食時にオ
ーブン等で温めるだけで、厚さが薄ければクラッカーに
近い食感となり厚ければパンに近い食感となるなどの、
従来のクッキーやパンには見られない独特の風味と食感
が楽しめるスナック菓子を提供できる。

特に本発明の半製品はそのまま喫食することもできる
が、オーブントースター等で加熱して水分を４〜12％と
することにより、これまでにない風味と食感とを呈する
食品とすることができるのである。

次に実施例により本発明を説明する。

実施例表−１に示す原料組成を用いて、スナック食品用半製
品を製造した。

すなわち、小麦粉と膨張剤（ベーキングパウダー）と
を混合し、ふるいにあけて粗粒を除いた（配合Ｉ）。一
方、砂糖、食塩、全卵、牛乳、モルトエキス及び水とを
あらかじめ充分撹拌しておいた（配合II）。また、生イ
ーストを水と充分混合した（配合例III）。

これらの配合Ｉ〜IIIに残りの成分を加え、ミキサー
で十分混合し、次いで28℃、80％RHの条件下で２時間醗
酵させた。このようにして発酵させたドウを、ガス抜き
を行なった後10分間室温で放置した。次いで、３〜4mm
の厚さでシート状に圧延して、生地全体に適当数の小穴
を施し、30〜33℃、80％RHの条件で１時間再度発酵させ
た後、生地を90×75mmの大きさにカット成型し焼成又は
焼成と乾燥とを行って、所定の水分含量と水分活性の半
製品を得た。

得られた半製品をオーブントースターで加熱し喫食時
の製品の風味、食感を調べた。これらを製造条件ととも
にまとめて表−２に示す。

次に本発明品１と従来品である食パン及びクラッカー
（ナビスコリッツ）との特性を比較して表−３〜表−７
に示す。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、砂糖、油脂、水、膨張剤及びイー
ストを原料とする焼成済みイースト発酵製品であって、
水分含量が５〜15重量％でかつ水分活性が0.4〜0.8であ
ることを特徴とするスナック食品用半製品。
【請求項２】小麦粉、砂糖、油脂、水、膨張剤およびイ
ーストを混練してドウを形成し、該ドウを発酵させた
後、シート状にし、再度発酵させ、次いで焼成すること
を特徴とする、水分含量が５〜15重量％でかつ水分活性
が0.4〜0.8であるスナック食品用半製品の製造方法。