JP5921391B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、良好な風味と食感を有するパン類の製造方法に関する。

従来、小麦粉と熱水を混捏して種生地（湯種）を得、これにさらに小麦粉、イーストおよび他の副材料を加えてパン生地を作製し、発酵、焼成することによるパンの製造方法（いわゆる、湯種法）が知られている。湯種法により製造されたパンは、熱水の添加によって澱粉の一部がα化されることにより、モチモチとした独特の好ましい食感を有する。

改良した湯種法が提案されている。例えば、特許文献１には、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉と４０〜６５℃の温水とを該温水の温度以上の捏上温度になるまで、または５５〜７０℃の捏上温度になるまで、加温しながら混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工程を含むパン類生地の製造方法が記載されている。また特許文献２には、小麦粉とイースト以外の副材料とを水分とともに混捏して５５〜８０℃程度の温度の中麺に練り上げ、ここに小麦粉およびイーストを含む副材料を混捏して練り上げたパン生地を用いるパン類の製造方法が記載されている。また特許文献３には、小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程とを含むパン類の製造方法が記載されている。
いずれにせよ、上述のような従来の湯種法では、種生地は、基本的には小麦粉のみから製造され、特にその製造に熱水を用いることから、イーストや他の発酵種を含むことはなかった。

特許第３６２４８９４号公報 特許第３０８０３６８号公報 特許第３１６７６９２号公報

本発明は、パン類、特に湯種法により製造されたパン類の風味と食感の改良を課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、イーストを含む材料を混捏して得られた湯種を用いることにより、風味と食感の向上したパン類が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、穀粉と水分とイーストとを混捏することを含む湯種の製造方法を提供する。
また本発明は、上記方法で製造された湯種を用いてパン類生地を作製することを含む、パン類生地の製造方法を提供する。
また本発明は、上記方法で製造されたパン類生地を発酵および焼成することを含む、パン類の製造方法を提供する。

本発明に従って製造された湯種を用いることにより、パン類に良好な風味と食感を付与することができる。

本明細書において湯種とは、穀粉を含む材料と水分とを高温下で混捏させて得られるパン類用の種生地をいう。本発明の湯種の製造方法は、穀粉を含む材料と水分に加えて、さらにイーストを添加して混捏することその特徴とする。

本発明の湯種の製造方法において使用される穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、これらの混合粉などのパン類に使用され得る穀粉であれば特に限定されないが、小麦粉が好ましい。本発明の湯種の製造方法に使用される当該穀粉の量は、当該湯種を用いたパン類生地の製造に使用される全穀粉量の一部、好ましくは１０〜３０質量％であり得る。

本発明の湯種の製造方法において使用されるイーストは、市販されているイーストを使用すればよく、その種類は特に限定されないが、予備発酵を必要としないインスタントドライイーストが好ましい。本発明の湯種の製造方法に使用される当該イーストの量は、当該湯種の製造に使用される穀粉の全量に対して、乾燥質量として０．０５〜２．０質量％、好ましくは０．１〜１．０質量％であり得る。

本発明の湯種は、イーストを添加する以外は、通常の湯種の製造方法に従って製造することができる。すなわち、本発明においては、上記穀粉と水分とイーストとを所定の温度下で混捏することにより、湯種を製造する。上記材料は、全て一度に混合されて混捏されてもよいが、混捏しながら順次添加されてもよい。

本発明の湯種の製造方法においては、穀粉と水分とイーストとの混合物を混捏するときの混捏温度は６５℃以下が好ましい。６５℃を超えると、高温によりイーストの働きが低下するため、パン類の風味や食感が低下する。一方、湯種法により製造されたパンに独特のモチモチとした食感を付与するためには、混捏温度は５０℃〜７０℃が好適である。混捏温度が５０℃未満では澱粉のα化が十分に進まず、他方７０℃を超えると、湯種が熱により過度に変性する場合がある。なお、本明細書において、混捏温度とは、上記材料と水分とを混捏させるときの、当該材料と水分の混合物の中心温度をいう。

よって、本発明の湯種の製造方法においては、例えば、穀粉と水分とイーストとを混合し、得られた穀粉と水分とイーストとの混合物を６５℃以下の混捏温度で混捏すればよい。好ましくは当該混捏温度を５０〜６５℃、より好ましくは５０〜６０℃、さらに好ましくは５５〜６０℃とする。

あるいは、本発明の湯種の製造方法においては、最初に穀粉と水分とを５０〜７０℃、好ましくは５５〜７０℃、より好ましくは６０〜６５℃の混捏温度で混捏し、その後、得られた混捏物にイーストを添加してさらに混捏してもよい。イーストを添加する際の当該混捏物の温度（中心温度）は６５℃以下であることが好ましい。イーストを添加した後の混捏温度は６５℃以下であればよく、また既に穀粉と水分とを上述の温度で十分に混捏した後であれば、イーストを添加した後の混捏温度は５０℃未満であってもよい。例えば、イーストを添加した後は、４０〜６５℃、好ましくは４０〜５５℃の混捏温度で混捏すればよい。好ましくは、イーストを添加した後の混捏物は、イーストを添加した際の混捏物の温度またはそれよりも低い温度で混捏する。

上記混捏温度で上記材料と水分とを混捏するための手段としては、例えば、上記材料に熱水を添加して混捏する方法や、上記材料と水とを加温下で混捏する方法、それらの組み合わせ等が挙げられる。

例えば、上記材料に熱水を添加して混捏する場合、穀粉と熱水とイーストとを混合して１〜５分間程度混捏する。混捏温度は５０〜６５℃が好ましく、５０〜６０℃がより好ましく、５５〜６０℃がさらに好ましい。添加する熱水は、８５℃以上のものが好ましく、沸騰させた水を用いるのが簡便である。このとき、先に穀粉と熱水を混ぜ、後からイーストを添加するか、またはイーストを穀粉で覆い、その上から熱水を添加するなど、添加する熱水が直接イーストにかからないようにすることが望ましい。
あるいは、最初に穀粉と熱水とを混合して１〜５分間程度混捏した後（このときの混捏温度は好ましくは５０〜７０℃、より好ましくは５５〜７０℃、さらに好ましくは６０〜６５℃である）、該混捏物の温度（中心温度）が６５℃以下、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下まで下がった後で、得られた混捏物にイーストを添加して、さらに１〜５分間程度混捏する。添加する熱水は、８５℃以上のものが好ましく、沸騰させた水を用いるのが簡便である。

また例えば、上記材料と水とを加温下で混捏する場合、穀粉と熱水とイーストとを混合して、混捏温度が６５℃以下、好ましく５０〜６５℃、より好ましくは５０〜６０℃、さらに好ましくは５５〜６０℃になるよう加温しながら１〜５分間程度混捏する。
あるいは、最初に穀粉と水とを混合し、得られた混合物を加温下で５０〜７０℃、好ましくは５５〜７０℃、より好ましくは６０〜６５℃の混捏温度で１〜５分間程度混捏した後、得られた混捏物の温度（中心温度）を６５℃以下、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下まで下げ、次いで該混捏物にイーストを添加してさらに１〜５分間程度混捏する。イーストを添加した後の混捏物は、イーストを添加した際の混捏物の温度またはそれよりも低い温度で混捏することが好ましい。従って、イーストを添加した後の混捏温度は、４０〜６５℃、好ましくは４０〜５５℃であることが望ましいが、特に温度調節する必要はない。

本発明の湯種の製造方法においては、好ましくは、上記穀粉、水分およびイースト以外に、さらにモルトおよび／または乳酸菌が添加され得る。湯種にモルトや乳酸菌を添加することにより、パン類の風味をより向上させることができる。モルトとしては、市販のモルトエキスやモルトパウダー（例えば、モルトパウダー；オリエンタル酵母社製）を使用することが出来る。乳酸菌としては、通常製パンに用いられる菌種を使用することができる。または、市販の乳酸菌製剤（例えば、アクティブサワーＲ；オリエンタル酵母社製等）を使用してもよい。

本発明の湯種の製造に使用され得るモルトの量は、当該湯種の製造に使用される穀粉の全量に対して、乾燥質量として０．１〜２．０質量％である。また本発明の湯種の製造に使用され得る乳酸菌の量は、当該湯種の製造に使用される穀粉に対して、最低１０⁶個/ｇが好ましい。

モルトを添加する場合、穀粉と水とを混合した後で、イーストと同時にもしくは順次に、例えばイースト添加の直前、同時、またはその後に添加されることが好ましいが、最初に穀粉と水とを混合するときに一緒に添加されてもよい。乳酸菌を添加する場合、穀粉と水とを混合した後で、イーストと同時にもしくは順次に、例えばイースト添加の直前、同時、またはその後に添加されることが好ましい。

さらに本発明により製造される湯種には、パン類に通常添加される副材料、例えば、食塩、糖類、卵、粉乳、油脂、グルテン、増粘剤等が添加されていてもよい。これらの副材料は、上記穀粉および水と一緒に添加、混捏されればよいが、穀粉と水とを混捏した後に添加されてもよい。

以上の手順により、湯種を製造することができる。製造された湯種は、製造後一旦冷却することが好ましい。冷却は、例えば３〜６℃の温度で１０〜１８時間行えばよい。冷却された湯種は、後述するパン類生地の製造方法に供される。

上記本発明の方法により製造された湯種からのパン類生地の製造は、当該湯種を種生地として用いる以外は、通常のパンの製造方法に従って行えばよい。すなわち、当該湯種に、穀粉、イースト、副材料等のパン生地の製造に通常使用される材料と、水分とを添加し、常温下で混捏して生地を得ればよい。あるいはさらに、当該生地と従来技術と同様にして得られた中種とを用いて、これらに更に上記材料と水分とを添加し混捏してパン類生地を製造してもよい。

上記パン類生地の製造方法において使用される穀粉および副材料としては、それぞれ、上述した本発明の湯種に使用され得る穀粉および副材料と同じものが挙げられる。本発明のパン生地の製造方法において使用されるイーストとしては、市販されている生イースト、セミドライイースト、ドライイースト等であればよく、特に限定されない。水分としては、水、および牛乳、豆乳等のミルクが挙げられる。

上記パン類生地を、通常の手順に従って発酵、成型、焼成等することにより、パン類を製造することができる。上記パン類生地から得られるパン類としては、イースト発酵された生地を焼成して得られるあらゆる食品、例えば、フランスパン（フィセル、バタール等）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、食パン（イギリスパン等）、リッチパン（バターロール、デニッシュ等）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネ等）、ベルギーパン（ワッフル等）、中近東パン（ナン、ピタパン等）などのパン；ピザ；豚まん、花巻等の中華まんおよび中華パン；ドーナツ等の各種焼き菓子、などが挙げられるが、特に限定されない。上記パン類は、菓子パンや総菜パン等の具材とともに焼成されるものであってもよい。

次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

製造例１〜１３
表１記載の材料をあわせ、得られた混合物を加熱して表１記載の混捏温度にした後、その温度を維持しながらミキサーで３分間混捏し、湯種を製造した。

製造例１４〜１９
表２記載の量で小麦粉と熱水（９５℃）をあわせ、ミキサーで４分間混捏し、中心温度６３℃の混合物を得た。該混合物に表２記載の量でインスタントドライイースト、モルトシロップ、乳酸菌を添加し、さらに４分間混捏して湯種を製造した。

製造例２０〜２６
表５記載の量で小麦粉と水をあわせ、得られた混合物を加温しながら表３記載の混捏温度で４分間混捏した。次いで加温をやめ、該混捏物の中心温度を５０℃以下にした後、表３記載の量でドライイーストを添加し、さらに４分間混捏して湯種を製造した。

試験例１〜２６
製造例１〜２６の湯種を５℃で１５時間冷却した。冷却した各湯種の全量に表４記載の材料を加え、表５記載の手順でパン生地を得、さらに当該生地からパンを製造した（試験例１〜２６）。製造されたパンについて、１０人のパネルで表６の基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。結果を表４に示す。

試験例２７〜３０
製造例１８、１４、１５、１７と同じ手順で湯種を製造し、５℃で１８時間冷却した。冷却した各湯種の全量と表７記載の材料から、同表記載の手順でパン生地を得、さらに当該生地からパンを製造した（試験例２７〜３０）。製造されたパンについて、１０人のパネルで表６の基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。結果を表７に示す。

Claims (8)

1. 穀粉と水分とを５０〜７０℃で混捏することと、得られた混捏物にイーストを添加して４０〜６５℃でさらに混捏することとを含む、湯種の製造方法。
2. 穀粉と熱水とを混捏することと、得られた混捏物にイーストを添加してさらに混捏することとを含む、請求項１記載の方法。
3. イーストを添加する際の混捏物の温度が６５℃以下である請求項１又は２記載の方法。
4. モルトおよび／または乳酸菌をさらに添加することを含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 穀粉と水分とを５０〜７０℃で混捏することと、得られた混捏物にイーストと、モルトおよび／または乳酸菌とを同時にまたは順次添加してさらに混捏することを含む、請求項４記載の方法。
6. 穀粉と熱水とを混捏することと、得られた混捏物にイーストと、モルトおよび／または乳酸菌とを同時にまたは順次添加してさらに混捏することを含む、請求項４又は５記載の方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項記載の方法で製造された湯種を用いてパン類生地を作製することを含む、パン類生地の製造方法。
8. 請求項７記載の方法で製造されたパン類生地を発酵および焼成することを含む、パン類の製造方法。