JP2003304801A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の米粉パンは、小麦パンと比較して硬
く、舌触りもざらつきを感じるという問題点があった。
この発明は、このパンの硬さを柔らかくフックラとさ
せ、舌触りを滑らかにした米粉パンを提供することを目
的としている。 【解決手段】 米粉とグルテンを主材料とするパン製法
において、該主材料の一部を沸騰熱湯で捏ねて、生地を
糊化させる湯捏工程と、湯捏生地に主材料の一部と補助
材料とイーストとを添加して捏練する中種工程と、中種
生地に主材料の残量と補助材料を添加して本捏する本捏
工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程、の結合
からなるパンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、パン製造方法に
係り、特に軟らかで、舌触りのよい米粉パンの製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、小麦粉の代りに米粉を主原料とし
て使用した米パンが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の米粉パンは、小
麦パンと比較してフックラとならないので硬く、舌触り
も、ざらつきを感じるという問題点があった。この発明
は、このパンの硬さを柔らかくフックラとさせ、舌触り
を滑らかにした米粉パンを提供することを目的としてい
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は、前記課題を
解決するために、次のような技術的手段を講じた。

【０００５】(1) 米粉とグルテンを主材料とするパン
製法において、該主材料の一部を沸騰熱湯で捏ねて、生
地を糊化させる湯捏（ゆごね）工程と、湯捏生地に主材
料の一部と補助材料とイーストとを添加して捏練する中
種（なかだね）工程と、中種生地に主材料の残量と補助
材料を添加して本捏（ほんごね）する本捏工程と、本捏
生地を膨化（イーストによる生地の醗酵で炭酸ガスが出
て膨張する）させて焼成させる工程の結合からなるパン
の製造方法。

【０００６】(2) 前記主材料は、米粉８０重量％〜９
０重量％、グルテン１０重量％〜２０重量％の範囲の混
合である、前記(1)に記載されたパンの製造方法。

【０００７】(3) 前記湯捏する主材料の量は、主材料
全量の内、２７重量％〜３３重量％の範囲である、前記
(1)(2)のいずれかに記載されたパンの製造方法。

【０００８】(4) 米粉８０％〜９０％、グルテン１０
％〜２０％の範囲の混合物を主材料とするパン製法にお
いて、 １．主材料の２３重量％〜２８重量％の米粉と、主材料
の４．６重量％〜５．６重量％のグルテンと、主材料の
２１重量％〜２５重量％の沸騰熱湯と、を捏ねて糊化さ
せ、３０℃以下に冷却する湯捏工程と、 ２．主材料の全量に対して、 米粉 ３４重量％±１．７％と、 グルテン ６重量％±０．３％と、 補助材料 ９重量％±０．４５％と、 生イースト０．５重量％±０．０２５％と、 水 ３４重量％±１．７％と、 前記湯捏生地全量と、を捏ねて養生させる中種工程と、 ３．主材料の全量に対して、 米粉 ２５重量％±１．２５％と、 グルテン ５重量％±０．２５％と、 補助材料 １１重量％±０．５５％と、 水 ２０重量％±１．０％と、 前記中種生地全量と、を捏ねる本捏工程と、 ４．前記本捏生地を醗酵させ膨化させる工程と、 ５．膨化させた生地を焼成させる工程と、の結合からな
るパンの製造方法。

【０００９】(5) 米粉とグルテンを主材料とし、直捏
するパン製法において、該主材料全量の内、２７重量％
〜３３重量％の範囲の主材料を沸騰熱湯で捏ねて、生地
を糊化させて湯捏生地とし、該湯捏生地に主材料残量
と、補助材料、生イースト、水を添加して直捏ねをし、
醗酵膨化させた後、焼成させるパンの製造方法。

【００１０】

【発明の実施の形態例】この発明の実施の形態例を、順
を追って説明する。 １．使用材料 まず使用する材料は、主材料として米粉、バイタルグル
テン、補助材料として、脱脂粉乳、生イースト菌、砂
糖、食塩、トレハロース、ラードまたはバター（無
塩）、卵黄を用意する。

【００１１】米粉は屑米を利用して粉にすることが出来
る。粉の粒度は０．５ｍｍ以下の可及的に細かい方がよ
い。粳米粉に玄米粉を５％〜５０％の範囲で、混合する
ことが出来る。主材料の米粉とグルテンの配合割合は、
米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲と
する。グルテンは、なめらかで光沢のあるパンにするた
めに使用するので、あまり少なくては意味がなくなるの
で、好ましくは１４％〜１８％の範囲で添加される。

【００１２】２．処理工程 処理工程としては、材料の計量、前処理（湯捏）、中
種、本捏、整形、ホイロ、焼成の処理が行われる。本願
発明で特徴のある処理工程は「湯捏」である。

【００１３】３．前処理（湯捏工程） 例えば、主材料としての米粉は３３６８ｇ、グルテンは
６３２ｇ、主材料合計４ｋｇ この主材料４ｋｇを小分
けして、次の配合をする。 米粉 １，０００ｇ （主材料の２５％） グルテン ２００ｇ （主材料の５％） 沸騰熱湯 ９２０ｇ （主材料の２３％） 合計 ２，１２０ｇ

【００１４】この湯捏に使用する主材料は、米粉を主材
料全量の２３重量％〜２８重量％の範囲と、グルテン
は、主材料の４．６重量％〜５．６重量％の範囲と、熱
湯は主材料の２１重量％〜２５重量％の範囲で使用する
ことが出来る。

【００１５】前記主材料に添加する熱湯は、沸騰した熱
湯を使用して、低速で２〜３分間、生地が切れる程度に
捏ねる。捏上温度が５０℃〜５５℃になったころ、乾燥
しないように上からビニールシートをかけて２時間ほど
養生させ、生地が３０℃以下になるように冷却させる。
これによって、加熱された主材料である米粉とグルテン
の湯捏生地は、糊化される。

【００１６】４．中種（なかだね混合法） 中種工程は、前記湯捏した材料とは別に、主材料（米粉
・グルテン）の全量に対して、次の割合の主材料と補助
材料とを混合し、これに前記湯捏生地を加えて捏ねる。
配合割合は次の通りである。 米粉 １．３６０ｇ （３４％） グルテン ２４０ｇ （６％） 脱脂粉乳 １２０ｇ （３％） 生イースト ２０ｇ （０．５％） 砂糖 １２０ｇ （３％） 食塩 ４ｇ （０．１％） 水 １，３６０ｇ （３４％） 湯捏材料 ２，１２０ｇ （全量） 合計 ５，４６４ｇ

【００１７】前記中種に使用される材料は、主材料の全
量に対して、 米粉 ３４重量％±１．７％と、 グルテン ６重量％±０．３％と、 補助材料 ９重量％±０．４５％と、 生イースト０．５重量％±０．０２５％と、 水 ３４重量％±１．７％の範囲で混合させる
ことができる。 前記補助材料としては、 脱脂粉乳 ３重量％±０．１５％ 卵黄 ３重量％±０．１５％ 砂糖 ３重量％±０．１５％ 食塩 ０．１重量％±０．００５％の範囲である。

【００１８】イーストは熱に弱いので、前記湯捏生地が
３０℃以下であることを確認してから使用する。この混
合物を低速で３分間捏ねる。次いで高速で４分間捏ね
る。更に卵黄１２０ｇ（３％）を加えて、高速で６分間
捏ねる。捏上したものを室温２４℃にて、３０分〜１時
間養生した後、冷蔵５℃以下で１２時間〜１５時間養生
させる。前記砂糖はイーストの栄養となって醗酵を促す
と共に、焼くとカラメル化してコンガリとした焼色と香
りを与える。

【００１９】５．本捏 前記中種材料に、別の主材料（米粉・グルテン）と補助
材料を、次の配合として本捏をする。 中種生地全量 ５，４６４ｇ 米粉 １，００８ｇ グルテン １９２ｇ トレハロース １２０ｇ 食塩 ８０ｇ ラード ２４０ｇ 水 ８００ｇ 生イースト ２４ｇ これを低速で３時間捏ねる。これにラード２４０ｇ（６
％）を加えて高速で１０分〜２０分、生地が完全につな
がるまで捏ねる。

【００２０】前記本捏に使用する材料は、主材料の全量
に対して、 米粉 ２５重量％±１．２５％と、 グルテン ５重量％±０．２５％と、 補助材料 １１重量％±０．５５％と、 水 ２０重量％±１．０％との範囲で使用する
ことが出来る。前記補助材料としては、トレハロース３
重量％±０．１５％、食塩２重量％±０．１％、ラード
６重量％±０．３％の範囲である。

【００２１】本捏後すぐに生地を５００ｇに分割し、丸
めて醗酵籠の中にそれぞれ入れる。醗酵籠の中でフロア
タイムを１５分〜２０分取る。フロアタイム後、本捏生
地の４隅をつまんで整形し、湿度７５％、雰囲気３３℃
〜３５℃のホイロの中に入れて、イーストの醗酵作用に
よる炭酸ガスによって膨化させる。

【００２２】生地の上部が、醗酵籠の高さを越えたら、
ホイロを逆にして生地を出して、表面を乾燥させる。そ
の後生地をスリップベルトに移して、米粉を振りかけ、
適度の大きさにカットしてオーブンに入れる。オーブン
の温度は上下とも２００℃で３０分で焼成させる。

【００２３】このようにして完成した米粉パンは、グル
テンの粘りが効いてフックラと盛り上がり、表面がキツ
ネ色に艶やかな光沢をおびて、米特有のよい香りがし
た。米粉パンを食べてみると、舌触りが非常に滑らか
で、口の中でトロリと溶けて、米粉パン特有のザラザラ
感が全くなくなっていた。

【００２４】この方法は中種法で説明したが、直捏法
（じかごねほう）でも行うことができる。直捏法の場合
は、前記、湯捏工程による湯捏生地と、中種工程並びに
本捏工程における材料を直接混合して本捏ねする。膨成
工程、焼成工程は常法による。

【００２５】この発明は、前記実施例に限定されるもの
ではなく、目的に沿って適宜設計変更をすることができ
る。例えば、補助材料として、ヨモギ、茶葉、柿葉、藻
類、海草、などの食物繊維や、玄米の胚芽などを、添加
させることが出来る。また、チューリップの花弁乾燥粉
末を使用して黄赤色に着色することができる。

【００２６】

【発明の効果】上記のように構成されたこの発明は、次
のようなすぐれた効果を有している。 (1) 請求項１に記載された発明は、米粉とグルテンを
主材料とするパン製法において、該主材料の一部を沸騰
熱湯で捏ねて、生地を糊化させる湯捏工程と、湯捏生地
に主材料の一部と補助材料とイーストとを添加して捏練
する中種工程と、中種生地に主材料の残量と補助材料を
添加して本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼
成させる工程の結合からなるので、湯捏された主材料が
加熱によって糊化されていて延びがあり、これを中種、
本捏ねに使用しているので、イーストによる炭酸ガスの
漏れがなくて生地がよく膨化し、完成した米粉パンはフ
ックラとして柔らかく、舌当りが滑らかで、ザラザラし
ない効果がある。

【００２７】(2) 請求項２に記載された発明は、主材
料として米粉８０重量％〜９０重量％に対して、グルテ
ンが１０重量％〜２０重量％の範囲で混合されるので、
膨化時の炭酸ガスの発生時に、パンの膨らみを向上させ
て柔らかくする効果がある。

【００２８】(3) 請求項３に記載された発明は、前記
湯捏する主材料の量を、主材料全量の内、２７重量％〜
３３重量％の範囲とするので、糊化された主材料が多い
ため、フックラとした軟らかなパンにすることができる
効果がある。

【００２９】(4) 請求項４に記載された発明は、米粉
８０％〜９０％、グルテン１０％〜２０％の範囲の混合
物を主材料とするパン製法において、湯捏工程におけ
る、湯捏する主材料の量と、中種工程における主材料、
補助材料、生イースト、水の量と、本捏工程における主
材料、補助材料、水の量との範囲を、好ましい範囲に特
定したので、膨化した生地を焼成させたとき、柔らか
く、舌触りもよく、口の中でとろけるような米粉パンを
製造することが出来る効果がある。

【００３０】(5) 請求項５に記載された発明は、米粉
とグルテンを主材料とし、該主材料全量の内、２７重量
％〜３３重量％の範囲の主材料を沸騰熱湯で捏ねて、生
地を糊化させて湯捏生地としてから、該湯捏生地に主材
料残量と、補助材料、生イースト、水を添加して直捏ね
をするので、舌触りもよく、口の中でとろけるような米
粉パンを製造することができ、かつ工程数が減少すると
いう効果がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粉とグルテンを主材料とするパン製法
   において、該主材料の一部を沸騰熱湯で捏ねて、生地を
   糊化させる湯捏工程と、湯捏生地に主材料の一部と補助
   材料とイーストとを添加して捏練する中種工程と、中種
   生地に主材料の残量と補助材料とを添加して本捏する本
   捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結
   合、からなることを特徴とするパンの製造方法。
2. 【請求項２】 前記主材料は、米粉８０重量％〜９０重
   量％、グルテン１０重量％〜２０重量％の範囲の混合で
   あることを特徴とする請求項１に記載されたパンの製造
   方法。
3. 【請求項３】 前記湯捏する主材料の量は、主材料全量
   の内、２７重量％〜３３重量％の範囲であることを特徴
   とする請求項１，２のいずれかに記載されたパンの製造
   方法。
4. 【請求項４】 米粉８０％〜９０％、グルテン１０％〜
   ２０％の範囲の混合物を主材料とするパン製法におい
   て、 １．主材料の２３重量％〜２８重量％の米粉と、 主材料の４．６重量％〜５．６重量％のグルテンと、 主材料の２１重量％〜２５重量％の沸騰熱湯と、を捏ね
   て糊化させ、３０℃以下に冷却する湯捏工程と、 ２．主材料の全量に対して、 米粉 ３４重量％±１．７％と、 グルテン ６重量％±０．３％と、 補助材料 ９重量％±０．４５％と、 生イースト０．５重量％±０．０２５％と、 水 ３４重量％±１．７％と、 前記湯捏生地全量と、を捏ねて養生させる中種工程と、 ３．主材料の全量に対して、 米粉 ２５重量％±１．２５％と、 グルテン ５重量％±０．２５％と、 補助材料 １１重量％±０．５５％と、 水 ２０重量％±１．０％と、 前記中種生地全量、とを捏ねる本捏工程と、 ４．前記本捏生地を醗酵させ膨化させる工程と、 ５．膨化した生地を焼成させる工程と、の結合からなる
   ことを特徴とするパンの製造方法。
5. 【請求項５】 米粉とグルテンを主材料とし、直捏する
   パン製法において、該主材料全量の内、２７重量％〜３
   ３重量％の範囲の主材料を沸騰熱湯で捏ねて、生地を糊
   化させて湯捏生地とし、該湯捏生地に主材料残量と、補
   助材料、生イースト、水を添加して直捏ねをし、醗酵膨
   化させた後、焼成させることを特徴とするパンの製造方
   法。