JPS5851837A - ブレツドミクス及び方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は・母ンに関する；更に詳細には改良きれたドラ
イミクス（ｄｒｙ而×面及び家庭で高品質の・母ンを迅
速に簡単につくり得る方法に関連している。

・やンの焼上げ（ペーキ／グ）は通常の場合に３、　ｊ
　−５時間かかつて完了する複雑な手続きである。典型
的操作には？ウル（深林）の中で水、イースト、穀粉及
びその他の少量の添加剤例えば食塩、糖並びにショート
ニングを混合することにょリドウ（生・母ン）ｔｌ−形
成させてから交互に平たくしたり折り畳んだりして混捏
して少くとも約１０分間を必要とする。混捏後にドウを
温熱環境下に置きイーストにより発酵させてドウをふく
らませ穀粉中のグルテン部分とデンプン部分とに正常な
変化を弓沁せる。この最初の発酵の際にドウはその容積
全２倍に高めるが該最初の発酵の後にドウを平たくし更
に２〜３分間だけ混捏してドウ容積が元のように倍増す
るまで中間発酵又はノルーフイング処理（はいろ処理：
　ｐｒｏｏｆｉｎｇ　５ｔｅｐ　）に付する。大容積と
なったドウ塊を手作業により焼上げ用の適宜の大きさの
卑位（腹数）に分割して平なべに載せ容積を倍増させる
ために更に３０分間程度グルーフする。最後にドウを約
３０分間焼土げる。かようなややこしい手続きであるか
ら一般的要望があるにもかかわらず新鮮なパンを家庭で
焼上げられる時間をもつ人は甚だ少数であるに過ぎない
。

最近、短時間以内に少い労力で家庭で・臂ンを焼上げら
れるようにしたこね粉の作り方が普及しつつある。けれ
ども真実のドウが形成されるわけではないのでノ？ンの
弾力性（ｒｅｓｌｌｌｅｎｃｅ　）　　とクラム（ｃｒ
Ｕｒｒｔｌ）トに関連する一母ンのテグスチュア（ｔｅ
ｘｔｕｒｅ　：きめ）は決して高品質のものと考えられ
得ない、これらのブレッドミクス（ｂｒｅａｄｍｉｘ）
の代表的なものは過剰の水、化学膨張剤及び中等度に軟
質の小麦粉を含廟していてこね粉を形成させる；ところ
がこれは最終製品の品質を比較的に劣悪にさせるこね粉
製品であるに止まる。

改良されたドライミクスと家庭での・ぐンの焼土げ法と
の提供のための最近の一企画としてヘニカ（Ｈｅｎ１ｋ
ａ　）等は米国特許第３１．／３１．了Ｏ号明細書にお
いてグルテン活性化剤と熟成剤とを本質的に含むドライ
ミクスを開示しているが、短時間内に所望のドウ粘度を
達成するために該グルテン活性化剤はドウの中の実質的
全部のタン・やり質との反応に充分な１で存在している
。香味とドウの諸性質との改良のためにデンプン改質剤
も又使用され、緩徐活性酸化剤即ち熟成剤も又使用され
るっ該へ二カ等開示の操作法は従前技術に比しかなりの
簡単化を達成しているとはいえしかも尚期待よりも繁雑
であり、該特許明細書中に示されている質的再現性の点
に難点を見出すのである。評言すると該特許明細書中の
実施例／の記載によればその最初の工程で、活性ドライ
イースト以外の乾燥状諸成分との混合以前に、活性ドラ
イイーストに水を加えて該活性ドライイーストを別個に
水和する。

次に該混合の完了後に生成ドウを少くともｌｊ分間発酵
させる。発酵終了後にドウを約３分間しっかりと混捏す
る。これらの諸操作の後にドウを適宜の形の小片に分割
して焼上げ用のなべに置く。

それから常法によりプルーフィング前にドウを約／グ０
°Ｆ（約６Ｏ−Ｃ）に３０分間炉内に置いてプルーフィ
ングする。この操作において・ンン製造に通常必要な発
酵時間と混捏時間との短縮が達成きれるとはいえこのこ
とはグルテン活性化剤と熟成剤との添加によって達成さ
れるに過ぎず、依然としてかなりの程度の発酵時間と混
捏時間とを要するのみならず１注意深い温度制御を必要
とするゾルーフイング工程１をも要するのである。事実
。

たとえ全成分を水に一度に加え得ることが記載されてい
ても、活性ドライイーストの水利化の最初の工程は注意
深い温度制御を必要としている。

簡易化きれたブレッドミクスとその製法との達成のため
のその他の努力の一例として米国特許第３乙／７３０３
　　号明細曹には規定量のアスコルビン酸塩、可食性酸
化剤及び可食性スルフヒドリル基含有還元剤を含有する
添加用組成物を使用すると混捏工程と発酵工程とに通常
必要な時間を事実上短縮させ得ること、そして或場合に
はこれらの工程のうちの一工程を省略し得ることを開示
している。しかしながら最初の混合工程後にかなりの混
捏時間（≠分間又はそれ以上）ｔ−要するか又は最初の
発酵時間（約／ｊ〜約６０分間）が良成績達成のために
必要であることが重要視されるのである。更にすべての
場合において混捏は少くとも約７分間行われることが好
ましい１従ってこの米国特許の方法は家庭・やン焼き操
作を成程度簡易化すると共に必要時間を短縮したのであ
るがしかも尚改良が望まれている。

従って本発明の少くとも好１１１１１な一態様の目的は
水添加から焼上げ完了までの全時間が２時間以下であっ
て好１しくけ約９０分間以下の簡易製／４’ン’ｋ　ｉ
’ｌ能とするドライミクスとその製法との提供にある。

本発明の好適な少くとも一態様の他の目的は最初の準備
の後のドウ発酵のため及びグルーフインダ以前のドウ混
捏のためのいかなる必要操作をも実際上省略するために
臨界的有効量で使用されるドウ町贅剤と成る型のイース
トとの双方の独自の組合せにもとづき高品質の・９ンの
簡易製法を達成するドライミクスとその製法との提供に
ある。

本発明は水添加から焼上は完了までの２時間以内に高品
質・９ンを形成させる能力によって特徴づけられるブレ
ッドミクス、該ブレッドミクス使用による改良製・ぐン
法、及び抜法による製品を提供する。本発明の広い範囲
において該ブレッドミクスは穀粉；／、ｊ−ノ、ｊ％の
急速発酵活性ドライイースト；及ヒカルシュウムステア
ロイルーーーラクチレート、ナトリウムステアロイル−
２−ラクテレート及びそれらの混合物から成る群がら選
はれる０、／〜０．７ｊ係のドウ調整剤を含有し；但し
百分率はブレンドミクス重蓋にもとづくものである。本
発明の一態様に従うと約−〜約７０％の均整化された化
学膨張剤を使用する。

本発明の広い範囲において本発明の１Ｒｔｆン方法は上
記のブレッドミクス全水と混合してドウを形成させ；焼
上げのためにドウを成形し；成形単位を約／ｊ〜約４Ｌ
ｊ分間プルーフィングし；そして焼上げることから成る
。尚本発明方法による製品金も特許請求している。

本発明のドライミクスと方法とを実際上いかなる型の・
９ン又はイースト発酵ドウ製品の製造にも適用し得る。

特に好適な製品は白パン、フランスＡン型白、＋ン、ラ
イ友Δン及ヒノムΔニクル、ぐン（ｐｕｍｐｅｒｎｌｃ
ｋｅｌ　ｂｒｅａｄ　：　　フス’？入りライ麦／ソ／
）を包含する。使用の穀粉の型はそのグルテン含量につ
いて選ばれるのみならず所望の型の・センの達成のため
の所望の香味とテグスチーア（ｔｅｘｔｕｒｅ）とを付
与する緒特性についても選ばれる、適正な穀粉のうちに
はグルテン高度官有小麦粉、ライ麦粉、プムパニクル粉
、全粒小麦粉、割砕小麦粉及びその他の漂白粉又は未標
白粉がある。最良の成績を得るために主要比率として少
くとも７０饅のグルテン高度含有粉（タンパク質含有率
少くとも／≠チ）の穀粉混合物の便用が好まれる。また
穀粉選択に重要なことは品種と低灰分含量とである。

けれども当業熟練技術者は当業で常のこととして、所望
の様々なチクステニアの達成のために穀粉の型をいろい
ろに変え得るであろう。

本発明の諸利益のうちに数えられることは未熟者による
製パンで失敗を招く最も一般的な諸原因のλつ、即ち不
適正なイーストの水利化及び穀粉品質の変化、を避は得
ることである。このことは特別な型のイーストと特別な
りラスのドウ調整剤とのそれぞれの臨界量における臨界
的組合せの使用に帰し得る、イーストはそれ’ｚ　ｌ純
な混合操作でドウの中へ添加して、他の型のイースト全
同量で使用したときに典型的に起るチクステニアの粒子
性と点状外観とを呈することなく高度均質分散を達成さ
せる型と活性と分散性とをもつイーストである。本発明
に従えばイーストを別個に再水第１」する必要はないが
牟にドライミクスと水道水とを混合することにより簡単
に水和することが好適である。化学膨張剤は焼上げの際
の加熱条件例えば／２０°Ｆ（３２℃）以上のドウ温度
〔但しこの温度はイースト活性の継続のために有害であ
る〕の下にのみ反応して炭酸ガスを発生させる型の化学
膨張剤であることが好擾しい。これらの態様と１ドウの
迅速水利化を達成１〜でしかも発生Ｃ０２の捕捉のため
の適正なドウ強化及び容易混合を達成するように選択さ
れるドウ調整剤の使用１との組合せけ従来の標準化され
た方法に伴う最終的な・ゼンの品質に大きな変化を与え
る穀粉の品質の変化によって起きれる一般的困難性を実
際に取除くのである、 本発明に従って使用されるイーストは急速発酵活性のド
ライイーストである。この型のイーストを特徴づけるも
のは比較的高いタン・にり質含有率即ち好ましくは約Ｉ
ｌＯ〜約６０％の該言有率；均一な小粒径即ち好捷しく
は約０．２〜約２．０　ｍｍのオーダーの粒径；及び此
較的低い含水率即ち代表的には約３〜約どチ、好１しく
け約≠〜約ｊチのオーダーの含水率である。この型のイ
ーストは少量例えば０．３−２％の界面活性剤例えば、
４ｅ　ｌ）ツルベート乙０　（Ｐｏ１ｙｓｏｒｂａｔｅ
　ｌｘ　Ｏ（商樟名〕）又は完全飽和植物油のジアセチ
ルエステル及び少量例えば０、ｊ〜／チの安定化剤例え
ばカルデキシメチルセル・コース並びに１乾燥時に所望
の低含水率を達成してしかも迅速再水和化を達成させる
イースト分散物の形成に使用されるその他の親水性コロ
イド１を含有することが好ましい。急速発酵活性ドライ
イーストの一製法はランビヤ／（ＬａｎｇｅＪａｎ　）
の米国特許第３１４ｔ３ｆθ０　号明Ｍｌｉｌ書に記載
されている。この特許の全開示事項は本明細書に引用さ
れているっ急速発酵活性ドライイーストの他の製造操作
はカナダ特許第７０７．！；０７７号明細書に記載され
ているがこの特許の全開示小項は同じく本明細書中に引
用されている。

本発明で企図されている蝮時間内での正常発酵に要する
処方における急速発酵活性ドライイーストの使用率は少
くとも／、ｊ−ノ、ｊチである。好適使用率はブレッド
ミクス重蓋にもとづき約／、乙ｊ〜約１７ｊ％の範囲に
ある。該最少値よりも低ｆｉ＆では所望の発酵が達成さ
れず該最大値より高値でＶｉ昭め得るイースト臭を与え
る傾向がある。必要な発酵を行わせるためにイーストは
既述の型の急速発酵型のイーストであることが必須であ
って、さもないと最終製品の容積が不充分となる。適正
に活性なイーストを上記の甘で用いても最少の混合操作
でドウ全体にイーストを容易に均一分散させることが必
須である。このことが上記の急速発酵活性ドライイース
トの１実用を指令するのである。

イースト乾燥条件、既記の添加物類、及び急速発酵活性
ドライイーストは所望の程度の分散性の達成ために重要
であると信ぜられる。

製・ゼン時間を更に短縮するためにプレノドミクスの組
成物は又有効液部ち２〜１０チの範囲内の酸及び塩基含
有の均整化学膨張剤を含有し得る。

ここで用語０均整化学膨張剤１は酸と塩基とが互いに実
′山上充分に反応して炭酸ガスを発生するのにＪ腫正な
酸と適正な塩基との正常晴が存在する系を意味する。化
学膨張剤は焼上げの際に達成される加熱条件例えば／２
０”Ｆ（３２℃）以上のドウｌ黒度（イースト活性継続
には伺−害な温度）の下でのみ反応して炭酸ガスを発生
する型のものであることが好ましい。即ち７５〜３０分
間の鉛いプルーフィング時間であるにもかかわらすドウ
は均整化学膨張４１１によって発生した炭酸ガス全保持
するに充分な内部強度を保有して１９［望の最終的の・
卆ン芥積金達成するのである。均整化学膨張剤のうちの
適正なものはブレッドミクス重量にもとづき４４．２４
’−乙、４’％のダルコノデルタラクトント２．Ｕ〜、
２グ≠係の重炭酸ナトリウム：　／、３〜すＪのリン酸
ナトリウノ、アルミニウムと／０．２≠〜、２ｊ％の重
炭酸ナトリウノ、；　／、７〜．！、θチの酸性ピロリ
ン酸ナトリウムと４２ｊ〜／、　５　％の重炭酸ナトリ
ウム；及び／、　、２５〜。２．ｊ％の硫酸ナトリウム
アルミニウムと等量の重炭酸ナトリウムとの各組合せで
ある。

本発明のブ１／ツドミクス組成物にとって史（Ｃ必須な
ことばｈル／ウムステ°アロイル−！−ラクチレート、
ナトリウムステアロイル−！−ラクテレート及びこれら
の混合物から成る群からえらばれるドつ調整剤の存在で
ある。ド・り調整剤はブレン　　。

ドミクス重せにもとづき０／〜０．７ｊφの品゛で存在
せねばならない。最も多くの型の・ゼンに良結果をも／
こらずだめの好Ｊｉ！ｉｉｉ吏用附は約０グ〜杓０乙係
の僅でありｉｈることがれ相定されているとけいえ或種
のハリのデクスチュア例えばフランスパ／のテクスチュ
アの達成にはブレッドミクス重量にもとづき約０７〜０
．２％のオーダーの低い量を用いる。

カルシウムステアロイル−２−ラフテレ−１・及びナト
リウムステアロイル−２−ラクテレートはそれらのイー
スト発酵ドウでの使用が周知であってパンのドウのタン
ノセク質といくらか複合してタンノック質プレートレッ
ト（ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｌａｔｅｌｅｔｓ　）と周辺の
ンート（５ｈｅｅｔｓ　）との間に交差結合を形成する
。かようにしてこれらのドウ調整剤はドウ混合時間中に
広い許容範囲を作り、ドウの水和化を改善し、ドウの取
扱いを改善し、セして又ドウを強化して弱力又は薄刃な
穀粉をより良くさせるのである。これらの効果は研究者
により研究され報告されている（　Ｗｉｌｌｉａｍ　Ｈ
，にｎｉｇｈｔｌｙ　：　’工ｈｅＥｖｏｌｕｔｉｏｎ
　ｏｆ　５ｏｆｔｅｎｅｒｓ　ａｎｄ　Ｃｏｎｄｉｔｉ
ｏｎｅｒｓ　Ｕｓｅｄｉｎ　Ｂａｋｅｄ　Ｆｏｏｄｓ’
　、ＴＨＥ　ＢＡにＥＲ３ＤＩＧＥＳＴ、０ｃｔｏｂｅ
ｒ／　７７３　、　ｐａｇｅｓ　１ｚ４Ｌ−７３、ａｎ
ｄ　Ｖ、　Ａ、Ｄｅｓｔｅｆａｎｌｓ　：’　Ｂｉｎｄ
ｉｎｇ　ｏｆ　Ｃｒｕｍｂ　５ｏｆｔｅｎｅｒｓ　ａｎ
ｄ　ＤｏｕｇｈＳｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｒｓ　Ｄｕｒｉ
ｎｇ　Ｂｒｅａｄ　Ｍａｋｉｎｇ　”、　ＣＥＲＥＡＬ
ＣＨＥＭＩＳＴＲＹ　、　Ｊａｎｕａｒｙ−Ｆｅｂｒｕ
ａｒｙ　／　５；１７７　、　ｐａｇｅｓ／３−．２４
Ｌ）。ナトリウムステアロイルーノーラクテレートの好
適な型のひとつは登録商標名エムｆレクス（Ｅｍｐｌｅ
ｘ　）　の下に販売されていて製造会社の記載によると
ステアリン酸と乳酸とを反応させてからナトリウム塩に
転化することで製造されたものとされている。この製品
は下記の分析特性を有することが示されている： 酸　　　価　　　　　　　　　乙０−了０エステル数　
　　　　　　／！；０−／り０ナトリウム含有率　　　
　λＪ−ｓｏ％、急速発酵活性ドラ・イイーストとナト
リウム又はカルシウムステーｒロイルー！−ラクテレー
ト１史用ドウ調整剤との特足縫での独自の組合せは処理
操作トコンンスｔンシイ（軟度付与）とにおいて簡易化
をもたらすことはまことに篤くべき効果である。本発明
に従うドライブレノドミクスＶＣおける新規の組合せの
使用により高度に簡易化された処理による製パン全１可
能とし、該処理は最初の混合後のドウ混捏工程を省くと
共に混合工程に続く別個の発酵工程を実際上省くもので
ある。本発明の広い範囲において本方法はドライブレッ
ドミクスに水を混合してドウを形成させ、但し該ドライ
ミクスは既述の型のものであって穀粉、／、ｊ〜２、ｊ
ｒ％の急速発酵活性ドライイースト及びカルシウムステ
アロイルーーーラクチレート、ナトリウムステアロイル
−２−ラクテレート及びそれらの混合物から成る群から
選ばれるドウ調整剤の０．７〜０．７５％を含有するこ
と、但し上記百分率はドライブレッドミクス重饅に基づ
くものであり；このドウを焼土げのために所望重量の単
位（複数）に成形し；この成形檗位を約３０〜約４ｔ０
分間ノルーフイングし；合して焼土げることから成る。

本発明の一態様に従うとドライミクス中に２〜１０％の
均整化学膨張剤を添加することによりプルーフィング時
間を７１分間という短時間に短縮し得る。

不法に従って最良成績を達成するためには混合後及び成
形前にドウを約３〜ｌｊ分曲、好ましくは５〜７０分間
だけ静置する。この静１亀時間のうちに急速発酵活性ド
ライイーストによる成程度の発酵が起るけれどもこの静
置工程は発酵の目的のために重要ではない。尚従前技術
においては発酵には数時間に及ぶ長時間全翼するもので
ある。該静置工程はドウの内部の水分にとって重要なの
であって乾燥諸成分を−そう均質に水利化して焼土げの
だめの所望の寸法と形状とにドウを成形単位に成形する
場合の労力を減じ得るのである。ナトリウム又バカルシ
ウムステアロイル−２−ラクチレート使用ドウ調整削は
静置期において水利化を増しドウを強化することによる
作用を有利に遂行する。米国特許第３どｌ／１３ｇ００
　号明細書はその例１０において急速発酵活性ドライイ
ーストの製法を開示するが他の型のイーストに比する該
使用イストの焼土は能力の試験の結果全発酵又は！ルー
フ時間は１ｌＩＬｊ分間であり、そのうち発酵時間がど
５分間、最終ブルーフ時間が乙０分間である、しかるに
本発明に従う場合にはナトリウム又はカルシウムステア
ロイルーノーラクテレート使用ドウａ１４整剤の規定量
と急速発酵活性ドライイーストの規定量との独自の組合
せを用いることり（より該ｇ、、５′分間の初期発酵時
間を省き、その代りにドウ調整剤のはたらきによりドウ
を水で充分に水和して加工処理容易な塊状物にするのに
丁度充分であってしかも著しく短い静置時間を使用する
のみである。

けれども本発明の利点は次の点にある。即ち台所で何か
他の作業をしたり又はその他の何かの理由により・母ン
の焼上げに対応するように静置時間を長引かせる必要の
あった場合にも該余分の静置時間は焼上げられたパンの
品質に悪影響を全くヵえないのであろう 同様に本発明のブレッドミクス使用時には混合後のドウ
混捏は必要でないがその理由は簡単な混合後の静置工程
においてドウはドウ調整剤のはたらきで均一に水和され
強化され、高品質の・臂ン製品を与えることにある。イ
ーストの分散能はその高度の急速発酵活性とドウ調整剤
のドウ強化効果と組合わされて適正なドウ特性を急速に
達成させ得るので化学膨張剤不使用時には約３０〜約≠
ｊ分間、好着しくはｔθ分間、化学膨張剤使用時には約
／ｊ〜約３０分間という比較的短い最終プルーフィング
時間のうちに良好にガス保有を達成する。即ち本発明は
従来技術で混捏のために慣行された激しい操作例えばド
ウの交互の平坦化と折畳みの必要を省いてしまうっ簡単
な混合操作とそれに続く静置時間とにおいてドウ中で迅
速で均一なイースト分散が有効に行われるがその間にナ
トリウム又はカルシウムステアロイル−２−ラクチレー
ト使用ドウ調整剤と水とはドウの水利化とガス（このガ
スは後にプルーフィング中に発生する）保持に充分な強
化とのために共同して作用し、従って混捏は必要ない。

しかしながら特別な製ノクン業者の希望がある場合又は
過誤により所望の寸法にドウを成形しなかった場合に常
用の混捏と同様な仕方で比較的長い間ドウを加工操作し
てもパン製品の最終品質に悪影響を与えることはない。

乾燥諸成分に水を加えてドウを形成させる際の水は約７
００〜／弘０下（約３ｇ〜乙Ｏ℃）の範囲の温度の水道
水であることが好ましい。−個の塊としての・母ンの製
造のための典型的方式において約２≠ｏｍｉ（カッデ一
杯）の水を約≠ＯＯ〜ｔｔｉｏ、！ｉ＋のドライミクス
に添加すれば約♂ｊ〜１００’ＦＣ約−タ〜３♂℃）の
理想的イースト活性化温度を達成させる。最終的なドウ
の温度を該温度範囲にするためには単に加熱水道水を添
加すればよい。代表的には最高加熱水道水を用いて良結
果を得る。

イーストはドライブレッドミクスの他の諸成分から離隔
して包装されていることが好ましく、水添加前に該諸成
分と混和される。次に水を単に添加するだけでこの混合
物を活溌に攪拌してドウがこわばり大部分の穀粉がドウ
中に混合されるようにする。このときにドウを手にとっ
てボウル内で折り重ねたり裏返したりて残留穀粉混合物
を密着させる。実質的全穀粉が生成ドウに付着したとき
に混合工程を停止し、次にドウを混捏することなく直ち
に静置して乾燥諸成分を水利化することが好適である。

混合後、及び成形前の静置の時間は好ましくは少くとも
３分間で７５分以下である。特に好適な静置時間は５〜
７０分間の範囲内にあるっ静１ｄ時間経過後にドウは正
常で均一な水利化とテグスチュアとを達成し焼上けのだ
めの適正寸法の小片に成形し得るようになる。好適な一
操作として牟−塊の・千ンの製造に適する重量のドウを
採りこれをシート状に平たくしてからおよそ円筒形とな
るようにシートを巻く。円筒状に巻かれたドウの端部全
観察するとジエリイロール（Ｊｅｌｌｙｒｏｌｌ）　　
のようにみえるであろう。好ましくはロールの長さに沿
うドウの遊離端部をつまんでシールする。この適切に分
割されたドウは最初に混合された後の僅か約／ｊ〜約２
ｊ分間でデルーフインダに供され得る。焼上げ用なぺ又
はシートが無ければ製／４’ン家は代替物（ｃｌｅａｎ
ｕｐ　）を用い得る。

ドウの適宜分割片を温く、覆われた環境下で約３０〜約
≠Ｏ分間グルーフィングする。本発明に従って化学膨張
剤を使用すればプルーフィング時間を約７５分間の短さ
に短縮し得る。周囲温度は約ど０〜約７２０″Ｆ（約２
７〜約３２℃）の範囲内になければならないがかなり広
い許容範囲が可能である。比較的低流度の使用時１例え
ば７０下（，２／℃）のオーダーではプルーフィング時
間は幾分長く、但し完成のだめの２時間というタイムリ
ミツトの酌囲内に尚止まり得る。比較的高温にしても何
らの利益もなくイースト活性を減するかも知れないっ好
適には約≠θ分間のプルーフィング時間を使用する。従
って製・ぐン家はデル−スイングの際にドウを保持する
用具が無ければすべての台所用具を１吏用し得る。彼は
焼上げ用に正常な温度にまで予熱された炉を持つべきで
あり、時間経過後に焼上げのために該炉内にドウを置く
べきである。約３７３〜約ＩＩ−，２Ｊ−’Ｆ（約／り
０〜約２／、！ｉ’℃）、好ましくは約１１ｔｏｏ°Ｆ
（約２０弘℃）の範囲内の温度で慣用方式により焼上げ
を行う。

代表的な焼上げ時間はドウ片の寸法と形状とに依り約３
０〜約３ｊ分間のオーダーにあるであろう。

本発明に従って製造されるべきすべての種々の型のパン
に一般化される方式において本発明のブレンドミクス及
び方法の利益について上文に説明シタ。下文ハ白・七ン
、フランスノセン型パン、ライ麦ノソン及ヒプムノ９ニ
クルノ母ン製造のだめの本発明による特別な処方の詳細
な説明である。該特別処方は本発明の広い範囲に更に追
加されるもので新規であって驚異的に良い・母ン製品を
与えるものと信ぜられる。

フランス・ぐン製造のための本発明に従うブレッドミク
スはグルテン高度含有小麦粉、及びブレッドミクス重量
にもとづき約０．／〜０．２ｑｂの量のドウ調整剤とし
てのナトリウムステアロイル−２−ラクチレートを含有
し、該ブレッドミクスは更にブレッドきクス重量にもと
づき約０．／〜ｏ、ｓ係＜の不活性ドライイーストを含
有することが好ましい。更に好ましい態様においてフラ
ンス・母ン用ミクスはグルテン高度含有小麦粉；約０１
．２〜０．３チの不活性ドライイースト；約／、ｊ〜約
２．ｔ％の塩化ナトリウム；約／、　ｊ　−２，ｊ　％
の糖；約０．　／〜０．７５％のナトリウムステアロイ
ルーノーラクチレート；及び約／、７ｊ〜／、９ｊ％の
急速発酵活性ドライイーストを本質的に含み；但し百分
率はすヘテミクス重量にもとづく。該ミクスハｌＡ２　
ｌ／Ｌ〜Ａ４％のグルコノデルタラクトントｘ、　０〜
２．４ｔ≠チの重炭酸ナトリウムとを任意に含む。使甲
の糖はショ糖が好ましいが固形コー／シロッグ、フラク
トース高度含有固形コーン７０ツノ、デキストロース、
フラクトース、マルトース及ヒ食品に通常使用されるそ
の他の関連糖類である、本発明に従う白・やン製造のた
めに穀粉はグルテン高度含有小麦粉であることが好まし
く、ドウ調整剤は好ましくはミクス重量にもとづき約０
．≠〜約０、Ｉ）％のナトリウムステアロイルラクテレ
ートを含有する。白・セン用ミクスはその更に特別な態
様においてグルテン高度含有小麦粉；約グ〜約乙チの糖
；約／、ｊ〜約λ、ｊ％の塩化ナトリウム；約グ〜約ｆ
％の粒状ショートニング；約０．　ｌｌ−０，乙チのナ
トリウムステアロイル−！−ラクチレート；及び約３７
３〜約／、　９３％の急速発酵活性ドライイーストを本
質的に含み；但し百分率はすべてミクス重量にもとづく
。ミクスは任意に約弘２’ｌ〜Ａ、Ｆ％のグルコノデル
タラクトンと、ｌ！、　０−２．　ｌ１ｔｔ／ｌチの重
炭酸ナトリウムとを含む。糖は前記のフランス・セン型
・ぐン用ミクスについて定義されたものと同様である。

粒状ショートニングは適宜の封入剤例えばデキス）　１
１ンを含む水性連続相中の適宜の脂肪の乳濁物を噴霧乾
燥して製造されたものであることが好ましい、使用可能
な市販粒状ショートニングの代表的なものはアーマ−噴
霧乾燥ショートニング（Ａｒｍｏｕｒ　５ｐｒａｙ　１
）ｒｉｅｄ　Ｓｈｏｔｅｎｌｎｇ。

Ｃｏ　ｄｅ　　≠！００（このものは部分水素化大豆油
、脱脂ドライミルク、モノ及びノグリセライド及び或神
の抗酸化剤の噴霧乾燥エマルノヨ／である）］及びペア
トリス噴霧乾燥ショートニング（ＢｅａｔｒｌＣｅ　５
ｐｒａｙ　Ｄｒｉｅｄ　Ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ　）であ
る。

本発明に従うライ麦・センの製造のためにはブレッドミ
クスは好ましくけグルテン高度含有小麦粉及びライ麦粉
；ブレッドミクス重１にもとづき約Ｏ弘〜約ｏ、ｔｓの
ナトリウムステアロイル−λ−ラクテレートを含有し；
該ミクスは更にライ麦・９ン付香料を含有する。更に特
別な態様として本発明に従うライ麦パン用ミクスはグル
テン高閲含有小麦粉及びライ麦粉；付査料；約０．２〜
約０．３チの不活性ドライイースト；約／、ｊ〜約、２
．ｊ％の脱脂ドライミルク；約７．０〜約ノ、ｊ％の塩
化ナトリウム；約／、０〜約２．ｊ％の糖；約７．０〜
約２．０％の粒状ショートニング；約ｏ、ｑ〜約０．乙
チのナトリウムステアロイル−！−ラクチレート；及び
約７．７５〜約７．９！％の急速発酵活性ドライイース
トを本質的に含み；但し百分率はすべてブレッドミクス
重量にもとづく。該ミクスは任意にｔ、２≠〜乙、ｌ／
１％のグルコノデルタラクト／と２．０〜２菖４俤の重
炭酸ナトリウムとを含む、本発明者は現実に高品質のラ
イ麦・ぐン製造用として好ましい型のライ麦・臂／付香
料を開発したがこれは該付香料重量にもとづきライ麦粉
、約３〜約９チのヒメウイキヨウ種子、約３〜約９チの
キャラウェイ、約／ｊ〜約≠０％の食塩、約０．．２！
；〜約２チのウイキヨク；約０．０ｊ〜約２．ｊ％のタ
マネギ粉；約０、／〜約／％の酢酸；約２．３〜約７０
％の乳酸；約２．ｊ〜約どチのリン酸；約０．７〜約ｏ
、　１１．％のノロピオン酸及び好ましくはスパイスミ
クス（香辛料混合物；このものはキャラウェイ、ヒメウ
イキヨウ及びウィキョウの夫々の精油類を含む）から成
る。

本発明に従うノムパニクル用ブ！／ノドミクスの製造の
ためには穀粉はグルテン高度含有小麦粉。

ライ麦粉及びデムパニクル粉の混合物を含み：ドウ調整
剤は好捷しくけブレンドミクス重１にもとづき約０．≠
〜０．６チのナトリウムステアロイルーノーラクチレー
トを含み；このミクスは史に褐色着色料とノムパニクル
香料と會含む。更に特殊な態様において本発明に従うプ
ム・ぐニクル用ブレッドミクスはグルテン高度含有小麦
粉、ライ麦粉及びゾムノセニクル粉の配合物：ｆ１査料
：褐色堝色剤；約θ、２〜約０．３％の不活性ドライイ
ースト：約７．０〜約２．３チの塩化ナトリウム；約７
．０〜ノ４％の糖；約７．０〜約２．０％の粒状ショー
トニング；約Ｏ，１１ｔ〜約０．６優のす訃すウムステ
アロイルー！−ラクチレート；及び約０．７３　・〜／
、？ｊ％の急速発酵活性ドライイーストから本質的に成
り；但し百分率はすべてミクス重量にもとづく。このミ
クスは任意に４’、、２４’−乙、Ｉ７−％のグルコノ
デルタラクトンと２．θ〜ノ、１Ｌｔｌ／Ｌ％の重炭酸
すＩ・リウムとを含む。ｆムパニクルパン用の好ましい
付香料は既述の好適ライ麦・９ン用付査料であって糖は
褐色糖を包含することが好ましい。

Ｆ記の諸例は本発明を更に例証し説明するためのもので
あって本発明の範囲を限定するものではない。特記しな
い限り部及び百分率はすべて操作工程における配合物の
全重量を基礎としているう例　　／ 本例は本発明に従う白・ぐン製造の例示である。

この・母ンは第１表の乾燥鎖成分から製造され六二第１
表 グルテン高度含有粉（ａ）３≠６．００　　　と４４９
！食　　　塩　　　　　　　　　　　　乙、７０　　　
　　　／、１．！；ショ糖　　　　　　　　　　　　２
θ、／θ　　　　４４り３シヨートニング（ｂ）２工０
０　　　　　乙、ｌ≠ナトリウＡ２−ｔ７ｏイ゛　　　
　　２．００　　　　　０．≠ター２−ラクチＶ−ト（
ｃ） （注）　ｆａ）　　ＡＤＭ （ｂ）（商標名）Ａｒｍｏｕｒ　　５ｐｒａｙ　Ｄｒｉ
ｅｄ　Ｃｏｄｅ弘２００（Ｃ）（商標名）　Ｅｍｐｌｅ
ｘ （ｄ）　　Ｆｅｒｍｌｐａｎ 他の諸成分と離隔され別個に包装された急速発酵活性ド
ライイーストを他の諸成分と共にｄ？ウル内で混合しこ
れに対してカップ一杯（）≠０ｄ）の加熱水道水を加え
た。水と乾燥諸成分とを活溌に攪拌してドウが硬くなり
ｄ・麦粉の大部分がドウに混入されるようにした。次に
小麦粉を少しまぶした手を用いてデウル内でドウを折り
重ねたり裏返したりして残留小麦粉をドウに付着させた
。この後にドウをｊ分間静置した。静置後のドウをｄ？
ラウルら小麦粉ｆ、まぶした手で取出し小麦粉を薄く敷
いた表面上に滅せてなめらかな球に成形し、これを押し
つけて平らにし、これをたたいて約ざ×１０インチ（約
、２０×２５ｃＩＩＬ）の寸法の矩形にした。これを裏
返して再びなめらかなシート状になるまで平らにした。

次に矩形の短い長さの側からドウシートをしっかりと巻
上げてジエ］１イロール全作る仕方で円筒状にした。こ
のロールの長さに沿う遊離端をつ１んで封じてとじ目を
形成させた５次にこのロール状のドウのつき目を下にし
／／／　　　、 て油脂を塗った　どル×グ／、、　ｘ　２　／イ／テ（
，２，２×／／×乙ｃｎＬ）のローフ／’Ｐン（１ｏａ
ｆ　ｐａｎ　）の中に置き、皿拭きタオルで悸い、湛＜
〔約ざｊ’Ｆ（約！り℃）〕ａ風のない所で（ｄｒａｆ
ｔ−ｆｒｅｅａｒｅａ　）約４１−０分間ドウをふくら
ませｆＣ８この間に炉を１７−００’Ｆｃ、２０≠℃）
に予熱しておいた。

１７０分間のプルーフィング時間の後にタオルを取除き
、クラス）　（ｃｒｕｓｔ　）が黄褐色となるまで、４
ｔｏ０°Ｆ（２０≠℃）に約３０〜３５分間ドウを焼土
けた。得られた・セン坤は谷積約２１００ｍ１ｆ：有し
優れたダレイン（ｇｒａｉｎ　）及びクラム栴迄（ｃｒ
ｕｍｂ　５ｔｒｕｃｔｕｒｅ　）　ｆ示した。

例　　！ 本例は第２表の諸成分からのフランス・セン型の・やン
の製造を例示する： 第２表 グルテン高度含有粉ａｌ　　　　　３ｇ３．００　　　
　　タ３．タフ不活性ドライイーストｔｅｌ　　　　　
　／、００　　　　　０．２　！ｒ食　　　ｔＡ７．７
０　　　　　　　／、　ｇタシ　　ョ　　糖　　　　　
　　　　　　　　　　　　７ＵＯ／、り／２　１’　Ｉ
Ｊ　’；Ｊ”Ｘ＋７°”’−’　　　　　　ｏｓｏ　　
　　　　　　　ｏ、ｉ、２−ラクテレート（ｃ） 急速発酵活性ドライイーストｆｄｉ　　　７Ｊθ　　　
　　／、ｇｔｌ（注）　（ａｔ　、　（ｃｌ　、　（ｄ
ｌ・・・・・例／と同じ（ｅ）　　　　　　　−・・−
・Ｆｌｅｉｓｃｈｍａｎｎ−Ｔｙｐｅ　７　Ｂ例／にお
けると同様にして・センを製造したが但しローリング以
＠］１にドウを平らにするに当り約７０×７３インチ（
約２３×３３ｃｍ）にした。ローリング後にドウのロー
ルのとじ目を下にして油脂塗イ１１焼上げ耳；シートの
上に置きタオルで覆ってブルーフした。

例　　３ 本例は本発明に従い第３表の処方を用いるライ麦・セン
の製造を例示する： ／ ／ ／ 、１　　　　　　　　　　　　　　 − ■ 忍　↓　二　ｂｏ　　　　ｌＴｈ　　３Ｊ　　参傷心　
気　釜−コ　５　べ州 この・そンの製造のために例／の操作を行ったが但し混
合処理後のドウを７０分間＃装し；ローリング前にドウ
球ｉ、！ｉ’Ｘ／、２インチＣ２０×３０ｒｙｎ）の寸
法に平たくシ：ドウロー・ルを油脂塗布調理用／−ト上
に置いて長卵形に成形してタオルで覆い；プルーフィン
グ後にダイアゴナル（ｄｉａｇｏｎａｌｓ　）を３回用
いてドウ頂部を切断し艶付は用卵白で湿潤化した。

例　　≠ 本例は第≠表の処方のミクスからのプム・やニクル・平
ンの製造を例示する： 第　　≠　　表 成　　　　分　　　　　−一１１１Ｌ　％（乾物重量基
準）グルーｒン高度含有粉（ａ）　　　　　　、ｚ、ｒ
　５．００　　　７０．７２中等ライ麦粉　　　　　　
　　　　３７．００　　　　　？、／１ノムノぐニクル
粉　　　　　　　　　　２ｊ００　　　　乙８．２０不
活性ドライイースト（ｅ）　　　　　　　／、　００　
　　　０．２　！；糖色素（ｈｌ　　　　　／ｉ００　
　３．７２酸系ライ麦香料（ｇ）　　　　　　　　　　
／　／、ス０　　　　．２．７ｇ食　　塩　　　　　　
　　　　　　　　　よ００　　　　　／、２’ｌ褐色糖
（＋）　　　　　　！００　　　／、２ＩＩ−不糖化麦
芽　（ｆｌ　　　　　　　　　　　６３０　　　　　／
、３．２シヨートニングｆｂ）　　　　　　　　　！；
、０θ　　　　／、、２１１を急速発酵活性ドライイー
スト（ｄｌ　　　　７ＪＯ／、♂２≠０３．００　　１
００．０θ （注）（ａ）　、（ｂ）　ｓ　（Ｃ）　＃　（ｄ）−例
／と同じ（ｅ）例２と同じ （ｆ）例３と同じ ＋ｇ１例３と同じ （ｈｌ　５ｅｔｈｎｅｓｓ　ＲＴ　−／／＝／、２（ｉ
）　　Ｄｏｍｉｎｏ　　ｂｒａｎｄ、　　日ｒｏｗｎｕ
ｌａｔｅｄ予１１７の操作を繰返したが但し下記の点（
でついて変改した：混合処理後のドウの静置時間を７０
分間とし；ｆルーフイングに際しドウ球を再成形せず直
接油ｊ指塗布焼土げ用シートの上に置き；艶付は用卵白
を焼上げ前に施用した。

一例　ｊ 本ｆｌＪは本発明の他の態様に従う白・千ン製造金例示
する、この・千ンを第５表の乾燥状鎖成分から製造した
： 第５表 グルテン高度含有粉［ａ）　　　　　　３／３．０２　
　　７乙１ｇｊグルコノデルタラクトン　　　　　、２
２．４ＬＯ５５０重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　
１０．ｊど　　　　　２．６０食　　塩　　　　　　　
　　　　　　　乙、７０　　　　　／、乙ｊン　　ヨ　
　楯　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．１０
　　　　　　　４’、り３ンコートニング（ｂ）　　　
　　　　　　　：２．友００　　　　　乙、／≠急速発
酵活性ドライイースト（ｄ）　　　　７ＪＯ／、♂≠≠
０７．３０　　１００．００ （圧）　ｉａｌ　、ｆｂ）　＊　（ｃ）及び（ｄ）−例
／と同じ他の諸成分とは別個に包装されている急速発酵
活性ドライイーストヲケウル中で他の乾燥状鎖成分と混
和し、これに対しカッデ一杯（２≠Ｏｒｔｒｉ　）の加
熱水道水を加えたっ　ドウが硬くなり小麦粉の大部分が
混合されるまで水と乾燥状鎖成分とを活溌に攪拌した。

次に軽く小麦粉をまぶした手を使ってボウル中でドウを
折り重ねたりひつくり返したりして残りの小麦粉混合物
をドウに付着させた。

それからドウを５分間だけ静置した。静置の後に小麦粉
をまぶした手を使ってボウルからドウ全取出し軽く小麦
粉をまぶした表面上に置いてなめらかな球に成形してか
ら押しつけて平たくしドウを叩いて約ｇ×１０インチ（
約ｊＯＸｊｊ歯）の寸法の矩形とした、このドウを裏返
して再び平らにしてｌのらかす／−トにした。次に矩形
の短い長さの１１１１からドウノートをしっかりと巻き
上げてジエリイロールの作り方のようにして円筒状とし
た。

このロールの長さに沿う遊離端ゲつまんで封じ。

とじ目を作った。このドウＤロールのとじ目を下／／／
。

にして、油脂をひいたｆ　、ｆ　ｘ　ＩＩ　、ｆ　ｘ２
どイ／チ（，２，２Ｘ／／ＸＡ信）のり−フ・ぐンの中
に置き、皿拭きタオルで覆い、温く（約ｆ　ｊ　’Ｆ；
約、２り℃Ｘ通風の無い場Ｆ５ｉに約、２．．５′分間
置いてドウをふくらませた。この間に炉を≠００下（２
０４’Ｔ、）にまで予熱した。プルーフィング時間２ｊ
分間の後にタオルを取除き、クラストが汝褐色となる筐
で４ｔ００°Ｆ　（，２０≠℃）で約３０〜３ｊ分間ド
ウを焼上げた。生成ローフ（・ｆン塊）は良好な容積（
ｖｏｌｕｍｅ　）とグレイン（ｇｒａｉｎ　）とクラム
（ｃｒｕｍｂ　　）とを示した。

例　　乙 本例はへ４表の諸成分を用い本発明に従う他の操作法Ｉ
Ｃよるフランス・！ン型・母ンの製造を例示す第　　　
ｚ　　　　表 グルテン高度含有粉（ａ）　　　　　　３　！；θ、０
．２　　１！ｉ’、ｆタグルコノデルタラクトン　　　
　　２．２．’、’０　　　　　５！；０重炭酸ナトリ
ウム　　　　　　　　１０．、！；ｆ　　　　　２．乙
０不活性ドライイースト（ｅｌ　　　　　　　／、　０
０　　　　０．２　！；食　　塩　　　　　　　　　　
　　　　７．７０　　　　　　／、ざタシ　　ョ　　糖
　　　　　　　　　　　　　　　　　　７♂０　　　　
　　　　／、’？／ナトリウムステアロイル 一！−ラクチレート（ｃ）　　　　　　　　θ！；０　
　　　　０．／２急速発酵活性ドライイース）（ｄ）　
　　　７ｊθ　　　　　／、♂≠≠０７．ｊＯ１００，
００ （注）　ｆａ）　、　［ｃ）　、　ｆｄ）−例／と同じ
（ｅ）　　　　−例ノと同じ この・ンンを例オに記載と同じ操作で製造したが但しド
ウヲローリングする前に約１０×／　３インチ（約、２
　！；　Ｘ　３３　ｃｒｎ　）に平たくシ；ローリング
後にドウのロールのとじ目を下にして油脂を引いた焼上
げ用シートに載せ、タオルで覆ってカラプルーフしたつ 例　　７ 本例は本発明の他の態様ｒ（従い第７表の処方を用いる
ライ麦・ぞンの製造を例示する：／′ ／ ／ 乙 第７表 成　　　分　　　　　　　　　重置ｇ　　チ（乾物重置
基準）グルテン高度含有粉（ａｌ　　　　　　２９１Ａ
、０２　　　　７）、≠グ中等ライ麦粉　　　　　　　
　　　　、２ノ００　　　　　友≠！酸系うイ麦香別（
ｈ）／工００　　　３．乙タグルコノデルタラクトン　
　　　　２．２．１１−０　　　　　１３０重炭酸ナト
リウム　　　　　　　　　１０．３；ｆ　　　　　　２
．乙０不活性ドライイースト（ｅ）　　　　　　　／、
　００　　　　　０．２ｊ脱脂ドライミルク（高熱処理
）　　　　　７．！；０　　　　　　／、１５食　　塩
　　　　　　　　　　　　　　！　？　０　　　　　　
／、　＜１　！；／　　　ヨ　　　糖　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５３０　
　　　　　　　　　　　／、３３不糖化麦芽（ｆ）　　
　　　　　　　　　　！！；０　　　　　　／、３３ン
ヨートニ／グ（ｂ）　　　　　　　　　　友３−０　　
　　　　／、３ｊナトリウムステアロイル −、：２−１やｖ−１（。）　　　　　ノ、ｏｏ　　　
　ｏ、≠７粉砕キャラウェイ　　　　　　　　　　ｉ、
ｉｏ　　　　　　ｏ、、ｚ７ヒメウイキヨウ　　　　　
　　　　　　ＯＪＯＯ，／、２急速発酵活性ドライイー
スＨｄ＋　　　　７．！；０　　　　　　／Ｕｊｌｌｔ
０乙、θｏ　　　　ｉｏｏ、ｏ。

（注）　ｉａｌ　、　（ｂｌ　、　（ｃ）　、　（ｄ）
−例／と同じ（θ）−例！と同じ ｔｆ）−例３と同じ ＋ｇｌ−１＋１１７と同じ この・２ンの製造のために例ｊの操作を行ったが但し混
合操作後のドウの静置時間を７０分間とじ１ドウ球全ａ
−リング前にｇ×７２インチ（！０×３０ｃｍ）の寸法
にまで平たくシ；　ドウのロールを油脂塗布調理用ノー
ト上に置いて長卵形に成形しタオルテ榎い；プルーフィ
ング後にダイアゴナルを３回用いてドウ頂部を切断し結
付用卵白で湿潤化したつ 例　　ｇ 本例は本発明の別の態様に従い第ｇ表の処方のミクスか
らのツム・母ニクル・卆ンの製造を例示する：第　　Ｋ
　　表 グルテン高度含有粉（ａ）　　　　　　、２３２．０２
　　　　ｌ、、２．乙！中等ライ麦粉　　　　　　　　
　　　３７．００　　　　９．／ｆノムノぞ＝クル粉　
　　　　　　　　　　、２ｓｏｏ　　　　　　乙、！０
グルコノｒルタラクトン　　　　　　２．！、４ｔθ　
　　　　３ＪＯ重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　７
０．３ｇ　　　　　！、乙０不活性ドライイーストｔｅ
ｌ　　　　　　　　／、００　　　　　０．．２！；糖
色素（ｈｌ　　　　　　／３：００　　３．７２を段系
ライ麦香料（ｇｌ　　　　　　　　　／／、、２０　　
　　２．７！食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　
、５：　００　　　　　　／、λ≠渇色糖ｉｉ）　　　
　　　！；、００　　　／、、、２≠不糖化麦芽ｉｆ）
　　　　　　　　　　　　５．３０　　　　　　／、３
２シヨートニング（ｂ）　　　　　　　　　　友００　
　　　　　／、、２≠ナトリウムスナアロイル ー！−ラクテレート　、ｃ）　　　　　　　／、００　
　　　　０，２！；急速発酵活性ドライイースト（ｄ）
　　　　７ＪＯ／、ど乙ｔ１．０３．００　　１００．
００ （注）（ａ）　、　（ｂ）　、　（ｃ）　、　（ｄ）−
例／と同じ（ｅ）−例ノと同じ （ｆ）−例３と同じ （ｇ）−例３と同じ （ｈ）−例≠と同じ （１）−例≠と同じ 例ｊの操作を繰返したが但し混合処理後のドウを７０分
間靜装置；ドウ球を成形せずそのま１＠接に油脂塗布焼
土げ用ノート上に置き；焼上げ前に釦付は用卵白を施し
た、 上文は当業の通常知識をもつ技術者に本発明の実施操作
を教示する目的のものである。該記載は個々の場合の詳
細を伝えるためのものでなく夫々の場合における本発明
の変改は当業技術者にとって明かであろう。但し本発明
はすべての不法の変改と変更の態様を包含するものであ
る。

２３３−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　ドライブレッドミクスに水を混合してドウを
   形成させ、このドウを焼上げ単位に成形し、そして焼上
   げることから成る製／ＩＰン方法において、ドライミク
   スが穀粉、／、ｊ−２，ｊ％の急速発酵活性ドライイー
   スト及びカルシウムステアロイル−２−ラクチレート、
   ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート及びそれら
   の混合物から成る群から選ばれるドウ調整剤の０．　／
   〜０，７ｊ％を含有すること、但し上記百分率はドライ
   ブレッドミクス１量に基づくものであり；そしてドウの
   成形単位を約／ｊ〜約≠ｊ分間プルーフ、することを特
   徴とする前記の製ノ母ン方法。 （２）　　ドライミクスが更に２〜１０チの均整化学膨
   張剤を含有することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 （３）　　ドウを平たくしてシートに成形してからこの
   シートラロールにかけておよそ円筒状にすること全特徴
   とする特許請求の範囲第１又は２項に記載の方法。 （４）水温が約７００〜約／ｌ／ＬＯ″Ｆ（約３ｇ〜約
   ６０℃）の範囲内にあることを特徴とする特許請求の範
   囲／、２父は３に記載の方法。 （５）約７００〜約’ｌ−７０９のドライダクスに苅シ
   約２≠０ｒｒｔｔの水を加えることを特徴とする特許請
   求の範囲第１〜≠項のいずれかに記載の方法６、（６）
   　　−ｆルーフイングの際の周囲温度が約ｇθ〜約７２
   θ下（約２７〜約３２℃）であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１〜５項のいずれかに記載の方法。 （７）　　ドライミクスが／、　Ａ　！ｒ−２、／ｊチ
   の急速発酵活性ドライイーストを含有することを特徴と
   する特許請求の範囲第１〜乙項のいずれかに記載の方法
   。 （８）混合後及び成形前に３〜ｌｊ分曲の時間だけドウ
   を静置しておくことを特徴とする特許請求の範囲第１〜
   ７項のいずれかに記載の方法。 （９）　　混合後及び成形前に５〜７０分間だけドウを
   静置しておくことを特徴とする特許請求の範囲第１〜第
   ｇ項のいずれかに記載の方法。 ０１　　実質上全部の穀粉が生成ドウに密着してからド
   ライミクスと水との混合工程を終了させ、そして混捏す
   ることなくドウを静置して乾燥鎖成分を水利化すること
   を特徴とする特許請求の範囲第７項に記載の方法。 ０］）　　ドウを平たくしてシートに成形してからこの
   ノー１４−ロールにかけておよそ円筒状にすることを特
   徴とする特許請求の範囲第７０項に記載の方法。 αリ　均整化学膨張剤がＩｌｔ、２ｊ〜乙、ｌＩ−チの
   グルコノデルタラクトン及び２．０−λ、４ｔＩ／Ｌ％
   の重炭酸ナトリウム；／、ｊ〜３．４’　％のリン酸ナ
   トリウムアルミニウム及び／、　２　ｌ／Ｉ−〜λ、ｊ
   ％の重炭酸ナトリウム−７，７〜２．０％の酸性ピロリ
   ン酸ナトリウム及び／、　、２３；〜／、　ｊ　％の重
   炭酸ナトリウム；並びに／、２３〜．２．ｊ％のり／ｅ
   ナトリウムアルミニウム及び等量の重炭酸ナトリウムの
   各組合せから成る群から選ばれた組合せを含有すること
   を特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の方法。 ０］　水添加から焼上げ完了捷での２時間以内に高品質
   ・ぐンを形成させ得ることで特性化されるブレッドミク
   スにおいて、穀粉：ｉ、ｓ−ｒ、ｓ％の急速発酵活性ド
   ライイースト；及びカルノウムステアロイルー！−ラク
   チレート、ナｉ・リウムステアロイｖ−２−ラクチレー
   ト及びそれらの混合物から成る群から選ばれる０、７〜
   ０．７ｊ％のドウｆＡ整剤を含有し；但し百分率はプレ
   ノドミクス重量にもとづくものであることを特徴とする
   上記のブレッドｉクスっ α◆　均整化学膨張剤の２〜７０％を更に含有すること
   を特徴とする特許請求の範囲第７３項に記載のブレッド
   ミクスっ Ｏｆｊ　　均整化学膨張剤がｌＡ、２　ｌｌ−〜乙４を
   係のグルコノデルタラクトン及び２．０〜．２．１ｌｔ
   ｌｌＬ％の重炭酸ナトリウム：／ｊ〜３≠−のリン酸ナ
   トリウムアルミニウム及び／、２≠〜１．ｊ％の重炭酸
   ナトリウム；／、７〜．２θ係の酸性ビロリン酸ナトリ
   ウム及び７．２ｊ〜／、　ｊ　％の重炭酸ナトリウム；
   並びに／、　、２５−２．　ｊ％のリン酸ナトリウムア
   ルミニウム及び等量の重炭酸ナトリウムの各組合せから
   成る群から選ばれた組合せを含有することを特徴とする
   特許請求の範囲第１≠項に記載のブレッドミクス、 α＊　　＠、ａ発酵活性ドライイーストがブレンドミク
   ス重量にもとづき／、乙よ−！、／ｊ％の量で使用され
   ることを特徴とする特許請求の範囲第７３項に記載のブ
   レッドミクス。 α乃　ドウ調整剤がナトリウムステアロイルーノーラク
   チレートを含有することを特徴とする特許請求の範囲第
   ７３〜ｌＺ項のいずれかに記載のブレッドミクス。 ０呻１　　更に塩化ナトリウムと糖とを含有することを
   特徴とする特許請求の範囲第７３〜７７項のいずれかに
   ８己載のブレ′ソドミクス。 （Ｉ　　フランスパン製造のために穀粉がグルテン高度
   含有小麦粉から成り；ドウ調整ｌＸ１１がブレッドミク
   ス重目にもとづき約０．７〜約θ−２％のナトリウムス
   テアロイル−ノーラフ千し−トヲ含有し；このブ１／ツ
   ドミクスが更にブレッドミクス重量にもとづき約０．　
   ／〜約θ、ｊ％の量で不活性ドライイーストを含有する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１３項〜１ｇ項に記
   載のブレッドミクス。 （イ）　グルテン高度含有小麦粉；約０．．２〜約０，
   ３チの不活性ドライイースト；約４．５′〜約２．ｊ％
   の増化ナトリウム：約／、ｊ〜約ｊ、ｔ％の糖；約θ、
   ／〜約ｏ、１ｓｔｌ）のナトリウムステアロイル−２−
   ラクチレート；及び約／、７５〜約／、りｊ％の急速発
   酵活性ドライイースト全本質的に含有し：但し百分率は
   すべてブレッドミクス重量にもとづくことを特徴とする
   特許請求の範囲第１り項に８己載のブ１ノツドミクス。 ３１）　　白イン製造のために穀粉がグルテン萬度含有
   小麦粉から成り、ドウ調整剤がナトリウムステアロイル
   −！−ラクテレート全ブレンドミクス重量にもとづき約
   ０．≠〜約０．乙チの量で含有することｆ：％徴とする
   特許請求の範囲第１３項〜／と項のいずれかに記載のプ
   レソドミクス。 ｒ４　　グルテン高度含有小麦粉；約ｔ〜約乙襲の糖；
   約７，５〜約、２．３％の塩化ナトリウム；約≠〜約Ｉ
   ｒ％の粒状シ日−トニンダ；約０．≠〜約０．乙チのナ
   トリウムステアロイル−！−ラクテレート；及び約／、
   ７５〜約乙り３係の急速発酵活性ドラ・「イーストを本
   質的に含有し；但し百分率はすべてブ１／ツドミクス車
   量にもとづくこ吉を特徴とする特許請求の範囲第２７項
   に記載のプレノドミクス。 （ハ）　ライ麦・千ンの製造のために穀粉がグルテン高
   度含有小麦粉とライ麦粉との混合物から成り；ドウ調整
   剤がブレンドミクス重量にもとつき約０、ｊ〜約０．１
   ．％の世のナトリウムステアロイル−！−ラクチレート
   を含有すること；このプレノドミクスがライ麦・七ン付
   香刺を更に含有することを特徴とする特許請求の範囲第
   ７３〜ｌｆ項のいずれかに記載のブレッドミクス。 （ハ）　グルテン高屈含有小麦粉とライ麦粉との配合物
   ：付香利；約θ１．２〜約０．３％の不活性ト・ライイ
   ースト：約／ｊ〜約、！、Ｊ−％の脱脂ドライミルク；
   約７．０〜約ノ、５％のＪ稿化ナトリウム；約７０〜約
   ２５チの糖；約７．０〜約、２０％の粒状ンヨートニン
   グ；約０．１Ａ〜約０乙係のナトリウムス子アロイルー
   ！−ラクチレート；及ヒ約／、　／　、り〜約／、ゾｊ
   チの急速発酵活性ドライイーストを本質的に含有し；但
   し百分率はすべてブレッドミクス重題゛にもとつくこと
   を特徴とする特許請求の範囲第２３項に記載のブレッド
   ミクス。 （ハ）　ライ麦・ぞン付香料が該付香料重暖にもとづき
   ライ麦粉、約３〜約７％のヒメウイキヨウ種子、約弘〜
   約７０％のキャラウェイ、約／３〜約≠θ係の食塩、約
   ０．！夕〜約２チのウィキョウ：約００ｊ〜約ｊ４％の
   タマネイ粉；約０７〜約／係の酢酸；約２．５〜約７０
   ％の乳酸；約！、３〜約ｇ　％　ｒｒ＞　１１７１１　
   ；約０／〜約Ｏ９≠チのプロピオン酸；及び香辛料を含
   有することを特徴とする特♂［請求の帖囲第２３項に記
   載のブレッドミクス。 （ロ）　デムノ？ニクル／ンン（フスマ大すライ３ｉ　
   ）ｅ　／）製造のために穀粉がグルテン高度含有小麦粉
   、ライ麦粉及びデム・ぞニクル粉の配合物を含有し；ド
   ウ調整剤がブレッドミクス重除にもとづき約０゜！Ａ〜
   約０６チの１片でナトリウムステアロイル−λ−ラクチ
   レートを含有し；このブレッドミクスが褐色着色料とｌ
   ム・２ニクル香料とを更ＶＣ含有することを特徴とする
   特許請求の範囲第７３〜／と項のいずれかに記載のブレ
   ッドミクス。 （ハ）　グルテン高度含有小麦粉とライ麦粉とプム・９
   二りル紛との自己合物；付香料；　褐色着色料；約０．
   ２〜約０３％の不活性ドライイースト；約７０〜約！、
   ５％の塩化ナトリウム：約７．０〜ノＪ係の糖：約７．
   ０〜約２．０％の粒状ンヨートニンク；　約ｏ、≠〜約
   ０乙チのナトリウムス１アロイル〜ノ＝ラクチレート；
   及び０乙７５〜約／、りｊチの急速発酵活性ドライイー
   ストを不質的に含有し；百分率はすべてブレッドミクス
   箪亀にもとづくことを特徴とする特許請求の範囲第２乙
   項に記載のブレッドミクス。 （ハ）特許請求の師団第７〜／、２項記載の方法によっ
   て本ｔｊ告された蚤２品。