JP3648403B2 - 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麦麹を含む製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、パンのボリューム感、食感、香りを向上させるため、種々の製パン改良剤が用いられている。例えば特許第２５３４８７０号公報には、麦麹と、小麦もしくは米と小麦の混合物を混ぜ、これに清酒酵母を添加し、発酵せしめることを特徴とするパン用酒種の製造方法が開示されている。麦麹としては市販のものを含水率３５％程度になるまで散水して用いることが記載されている。そして、上記酒種をパン生地に添加し、発酵、焼成することにより、強い香味のするパンを製造できることが記載されている。
【０００３】
また、特許第２７４００７３号には、米麹を低温除湿乾燥して水分１０％以下とし、微粉末状としたパン生地発酵促進剤が開示されている。そして、このパン生地発酵促進剤を本捏ね工程において添加し、発酵させることによって、ソフトで外観が良く、香味に優れたパンが得られることが記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許第２５３４８７０号公報に記載された方法では、市販の全粒の麦麹を用いているため、パンの組織中にフスマ片が混在し、見た目や食感が悪くなるという問題があった。
【０００５】
また、特許第２７４００７３号に記載されたパン生地発酵促進剤では、米麹を用いているため、パン生地中に小麦とは異なる異種澱粉が混合されることとなり、食感等が通常のパンと変わってしまうという問題があった。
【０００６】
更に、上記いずれの場合も、得られたパンの体積を増大させて、食感等を改善する効果が十分とは言えなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、パンの体積を増大させて、食感や風味をより良好にすることができる製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の製パン改良剤は、剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、更に乾燥、粉砕したものを含むことを特徴とする。
【０００９】
この場合、剥皮の度合いが３〜３０重量％である麦粒を用いて調製されたものであることが好ましい。
【００１０】
本発明の製パン改良剤によれば、麦麹の原料として剥皮した麦粒を用いたことにより、麹菌の繁殖が一定化して良好な品質の麦麹が得られ、これを製パン改良剤として用いることにより、パンの体積を増大させて、食感や風味の改善効果を高めることができる。また、剥皮した麦粒を原料とし、かつ、得られた麦麹を乾燥、粉砕したことにより、フスマ分に由来するざらつきがなくなり良好な食感が得られ、保存性も向上する。
【００１１】
また、本発明の製パン方法は、上記製パン改良剤をパン原料に添加して発酵及び焼成を行うことを特徴とする。
【００１２】
この場合、予め、小麦粉を含む原料に前記製パン改良剤を添加し、発酵させて麦麹種を作り、この麦麹種をパン原料に添加して発酵及び焼成を行うことが好ましい。更に、前記麦麹種を中種原料に添加して中種を調製し、この中種に残りの原料を添加して本捏ねを行い、発酵及び焼成を行うことが好ましい。
【００１３】
本発明の製パン方法によれば、麦麹から調製された製パン改良剤を使用することにより、従来使用していた無機フード、乳化剤等が必要なくなり、米麹のような異種澱粉の混入による食感の変化もない。また、上記製パン改良剤を用いることにより、体積が増大し、食感、風味が優れたパンを得ることができる。更に、小麦粉を含む原料に上記製パン改良剤を添加し、発酵させて麦麹種を作り、この麦麹種をパン原料に添加して発酵させる場合には、麹臭の付着を軽減させることができ、より良好な風味のパンを製造することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、麦麹の原料としては、小麦、大麦等の麦粒が用いられるが、特に小麦粒を用いることが好ましい。麦粒は、剥皮装置を用いて剥皮（パーリング）する。このときの剥皮の度合い（剥皮された皮の重量／麦粒の初期重量）は、３〜３０重量％であることが好ましい。剥皮の度合いが３重量％未満では麹菌の繁殖が一定ではなく、均一な麦麹を製造することが難しくなる。また、３０重量％以上剥皮する場合は、経済的でない。なお、残存する繊維分は、麹菌が産生するヘミセルラーゼによって分解され、フスマ由来のざらつきがなくなり、かつ、繊維分の分解物は、製パン性向上に寄与する。
【００１５】
本発明において、麦麹の調製方法は特に限定されないが、その好ましい一例を挙げると次の通りである。まず、剥皮した麦粒は、水で数回洗い、そのまま水に浸漬して、水分含量４０％前後になるように調節する。この水分は、後の工程で蒸麦したときに、麦中の澱粉を適度にα化させるために必要である。水に浸漬した後、水切りをして蒸麦し、更に雑菌をなくすためにオートクレーブ処理する。オートクレーブ処理は、完全に滅菌することを目的としたものではなく、雑菌の量を通常より減らすことで麹菌を生えやすくすることを目的とする。
【００１６】
上記作業の後、原料の温度を３５℃付近まで下げて麹菌を接種する。原料に麹菌が行き渡るようによく混ぜた後、恒温槽に入れてそのまま一晩培養する。約１４時間後に全体をかき混ぜ、原料の一粒一粒をできるだけ離して混ぜる作業（切り返し）を行う。この作業の後、再び恒温槽の中で８時間程度培養し、２回目のかき混ぜ作業（切り返し）を行う。この後、更に１８時間程度培養して、麦麹を得る。
【００１７】
こうして得られた麦麹は、例えば凍結乾燥、通風乾燥、スプレードライなどの方法で乾燥させ、更に粉砕する。粉砕は、小麦粉程度の大きさ、好ましくは５〜２００メッシュの大きさとなるまで行うことが好ましい。この時点ではまだ麹菌は生きており、ここに水分が加われば繁殖してくるので、熱による殺菌工程を行って製品とする。殺菌工程は、例えば９０℃で３０〜６０分間加熱することにより行うことができる。
【００１８】
この麦麹は、澱粉分解酵素（α−アミラーゼ）、蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）、キシラン分解酵素（キシラナーゼ）、ヘミセルロース分解酵素（ヘミセルラーゼ）を含んでいる。なお、本発明において、酵素活性は、麦麹１ｇ中に含まれる酵素が１分間当たりに基質と反応して生成した分解物又は分解された基質量のμｇ量で表した。基質として、α−アミラーゼは可溶性澱粉、プロテアーゼはカゼイン、キシラナーゼはカラスムギ由来のキシラン、ヘミセルラーゼは水溶性ヘミセルロースをそれぞれ基質として用いた。
【００１９】
本発明の製パン改良剤は、上記乾燥、粉砕された麦麹を有効成分として含有するものであるが、この麦麹に必要に応じて他の成分、例えばビタミン、ミネラル、油脂、食物繊維、澱粉、ライ麦等の他の穀類などを添加混合してもよい。
【００２０】
本発明の製パン方法では、上記製パン改良剤をパン原料に添加して発酵及び焼成を行う。この場合、製パン改良剤は、パン原料に直接添加して常法に従って発酵及び焼成を行ってもよいが、好ましくは、まず、小麦粉を含む原料に上記製パン改良剤を添加し、発酵させて麦麹種を作る。この場合、製パン改良剤の添加量は、パン原料全体で使用する小麦粉を１００重量部としたとき、麦麹の量として０．０５〜５重量部が好ましく、０．３〜１．５重量部がより好ましい。麦麹種を作る際には、上記小麦粉の一部、例えば２０重量部を用い、これに上記割合の麦麹と、小麦粉とほぼ同量の水とを混合し、室温なら３０〜１８０分程度、冷蔵なら３〜７２時間程度放置する。
【００２１】
本発明においては、こうして得られた麦麹種をパン原料に添加して、発酵及び焼成を行うことによりパンを製造することが好ましい。なお、本発明の製パン改良剤を用いる場合は、パン原料として乳化剤、無機フードは必要ない。
【００２２】
パン原料としては、通常のパンの製造に用いられるものが自由に使用でき、例えば小麦粉、パン酵母、食塩、糖類、油脂、乳原料、ビタミン、カルシウム等の栄養強化剤、保存料等が使用される。
【００２３】
製造工程としては、公知の直捏ね法、中種法のいずれを採用してもよいが、中種法が好ましく採用される。例えば中種法による場合には、上記麦麹種を中種原料に添加混合し、中種を発酵させた後、残りの原料を添加して本捏ねを行い、仕上げ、焙炉、焼成を行ってパンを製造することが好ましい。
【００２４】
本発明が適用されるパンの種類は特に限定されず、例えば食パン、バラエティブレッド、フランスパン、セミハード、テーブルロール、菓子パン、スィートグッズなどに適用することができる。
【００２５】
【実施例】
実施例１、比較例１（麦麹の調製）
精麦器（商品名「ＲＭＢ１０Ｇ」、佐竹製作所製）を用いて、小麦粒を剥皮の度合いが２０重量％となるように剥皮した。この剥皮小麦粒を洗浄した後、水に３時間浸漬して水切りし、３０分間放置した後、３０分間蒸麦し、１１０℃で１０分間オートクレーブ処理した。この小麦粒に麹菌を植菌し、恒温槽に入れて３５℃で１４時間放置した後、１回目の切り返しを行った。更に、３３℃で８時間放置して２回目の切り返しを行い、最後に３０℃で１８時間放置して仕上げ、凍結乾燥機（商品名「ＦＤ−８１」，東京理化製）を用いて乾燥し、粉砕機（商品名「１６０Ｚ」、槙野産業製）を用いて粉砕し、９０℃で６０分間加熱して、乾燥粉末化した麦麹からなる本発明の製パン改良剤（実施例1）を得た。
【００２６】
一方、剥皮しない小麦粒を用いた他は、上記と同様にして麦麹（比較例１）を製造した。
【００２７】
上記実施例１の麦麹と、比較例１の麦麹とについて、その成分、酵素活性を測定し、衛生検査をした結果を表１、２、３に示す。
【００２８】
【表１】

【００２９】
【表２】

【００３０】
【表３】

【００３１】
実施例２（パンの製造）
まず、小麦粉（強力粉）２０重量部と、実施例１で得た粉末麦麹１重量部と、水２０重量部とを混合し、室温で１２０分間放置して麦麹種を製造した。
【００３２】
次に、小麦粉（強力粉）５０重量部と、上記で作成した麦麹種と、生酵母２．５重量部と、水２１重量部とを混合し（捏ね上げ温度２４℃）、２８℃で４時間発酵させ（終温度２９℃）、中種を製造した。
【００３３】
更に、小麦粉（強力粉）３０重量部と、食塩２重量部と、上白糖５重量部と、脱脂粉乳３重量部と、ショートニング６重量部と、水６重両部とを混合し、本捏ねを行った（捏ね上げ温度２７℃）。
【００３４】
その後、フロワータイム２０分、ベンチタイム２０分とり、３８℃、湿度８０％、時間４５分の条件でホイロをとり、２１０℃で３５分間焼成してパンを製造した。
【００３５】
こうして得られたパン（実施例２品）と、上記において麦麹を添加せず、乳化剤、イーストフードを添加して、他の原料配合は上記と同じにして常法により製造したパン（比較例２品）と、中種に比較例１の全粒麦麹を添加して他の原料配合は上記と同様にして常法により製造したパン（比較例３品）とを１０名のパネラーに試食させ、食感、風味が最も好ましいものを選択させたところ、表４の結果が得られた。
【００３６】
【表４】

【００３７】
実施例３
家庭用パン焼き器（商品名「三菱自動ホームベーカリーＰＣ−１０」、三菱電気ホーム機器株式会社製）を用い、下記表５の配合に各種の改良剤を加えてパンを製造し、得られたパンの体積を比較した。なお、改良剤を添加する場合は、その重量を小麦粉から差し引いて添加し、その添加量は１重量％とした。試験は一点について３回繰り返した。
【００３８】
特に改良剤を加えず、表５の配合で製造したものを「対照」、実施例１で得た粉末麦麹を添加したものを「粉末麦麹」、比較例１の全粒麦麹粉末を添加したものを「全粒麦麹」、特許第２７４００７３号公報に記載の方法で製造した米麹粉末を添加したものを「粉末米麹」、市販米麹を添加したものを「市販米麹」と表した。これらの結果を表６に示す。
【００３９】
【表５】

【００４０】
【表６】

【００４１】
表６に示されるように、本発明による実施例１の粉末麦麹を添加したものは、パンの体積が最も増大しており、食感、風味の点でも他のサンプルより良好な結果が得られた。
【００４２】
これに対して、比較例１の全粒麦麹を添加したものは、フスマ片が見た目及び食感的に問題となり、米麹は異種澱粉混入のためか、いずれも食感的にコントロールとは異なっていた。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、剥皮した麦粒を原料として麦麹を調製し、この麦麹を乾燥、粉砕して得た製パン改良剤を用いることにより、パンの体積を増大させて、食感や風味の改善効果を高めることができる。また、フスマ分に由来するざらつきがなくなり良好な食感が得られ、製パン改良剤である麦麹粉末の保存性も向上する。

Claims (5)

1. 剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、更に乾燥、粉砕したものを含むことを特徴とする製パン改良剤。
2. 剥皮の度合いが３〜３０重量％である麦粒を用いて調製された請求項１記載の製パン改良剤。
3. 請求項１又は２記載の製パン改良剤をパン原料に添加して発酵及び焼成を行うことを特徴とする製パン方法。
4. 小麦粉を含む原料に前記製パン改良剤を添加し、発酵させて麦麹種を作り、この麦麹種をパン原料に添加して発酵及び焼成を行う請求項３記載の製パン方法。
5. 前記麦麹種を中種原料に添加して中種を調製し、この中種に残りの原料を添加して本捏ねを行い、発酵及び焼成を行う請求項４記載の製パン方法。