JP2740073B2 - パン生地醗酵促進剤およびパン生地改良方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、パン生地の醗酵を促
進させると共に、パン生地を柔軟に仕上げ、しかも柔ら
かくて香ばしいパンを得るパン生地醗酵促進剤およびパ
ン生地改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン生地の醗酵を促進させるため
に、パン生地醗酵促進剤としては、麦芽エキスや化学合
成品の重炭酸ソーダなどがよく知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上述した麦
芽エキスなどは液状で少量使用などの場合には残量の保
存に問題があり、どうしても使用量に制限を受けるとい
う問題があった。

【０００４】また、化学合成品の重炭酸ソーダなどでは
製品に特有の香味を着けるなどの欠点があった。

【０００５】これらの問題を解決するために、例えば特
公昭５６−２８１４４号公報に見られるように米麹を使
う方法も知られているが、この場合にも、米麹が液状で
あるために上記麦芽エキスと同様の問題がある。また、
米麹が液状で存在した場合には消化分解物を伴うと同時
に、水分過多による温度の影響を受け易く、酵素の失活
と液の変質とを伴う恐れがある。

【０００６】この発明の目的は、上記問題点を解決する
ために、パンの製造以前に麹の消化分解を行う工程を経
ないで、パンの製造時に直接微粉末状とした粉末乾燥麹
を用いる。すなわち、低温除湿乾燥機で水分１０％以下
まで乾燥した米麹を、微粉砕機で粉砕した粉末乾燥麹を
用いる。麹を微粉末状にすることでパン生地との親和性
を増し、麹の持つ栄養成分を円滑に酵母に供給すると共
に、麹菌の菌体乾燥物に含まれる微量の空気によりパン
生地の醗酵を促進させ、パン生地を柔らかく、保水性の
あるパン生地に仕上げ、しかも使用量に制限を受けるこ
となく、好みに応じて使用量を増減でき、取扱いを容易
にした保存性のよいパン生地醗酵促進剤を提供すること
にある。

【０００７】また、この発明の他の目的は、被粉末状に
したパン生地醗酵促進剤を用いることで、出時と殆ど変
わらぬ酵素力価を保持した麹の持つ諸酵素の反応を容易
にし、パン生地の醗酵と同時並行的に進める酵素反応
で、パン生地の改良を行い、従来のパンに比べてソフト
で外観がよく、香味に優れたパン生地改良方法を提供す
ることにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、この発明は、浸漬米の温度並びに水分を調整した
後、蒸米処理し種麹菌を投入して品温を３０度Ｃから４
２度Ｃまで上昇して、前記種麹菌の投入から４２時間な
いし４８時間経過させ繁殖せしめた米麹であって、前記
米麹を低温除湿乾燥して１０％以下の水分を含有せしめ
ると共に微粉末状とした粉末乾燥麹で構成されているこ
とを特徴とするパン生地発酵促進剤である。

【０００９】また、この発明は、小麦粉、水およびイー
ストを中種工程にて混合せしめると共に醗酵させ、次い
で、小麦粉、水、塩、糖およびシヨートニングを本捏工
程にて混合せしめると共に醗酵させる際に、１０％以下
の水分を含有した微粉末状のパン生地醗酵促進剤を投入
せしめてパン生地を得ることを特徴とするパン生地改良
方法である。

【００１０】前記パン生地改良方法は、小麦粉１００％
に対して１〜３％のパン生地醗酵促進剤を投入すること
が望ましい。

【００１１】この発明のパン生地醗酵促進剤およびパン
生地改良方法を採用することにより、パン生地の醗酵が
促進されると共にパン生地が柔らかく、保水性のあるも
のに仕上げられる。しかもこのパン生地醗酵促進剤は粉
末状であるため取扱いが容易で使用量に制限を受けずに
好みに応じて増減ができる。

【００１２】このパン生地改良剤を中種法における本捏
工程で、小麦粉１００％に対して１〜３％投入せしめ
て、酵素反応を行うと、ソフトで外観がよく、香味の優
れたパンが得られる。

【００１３】

【実施例】以下、この発明を詳細に説明する。

【００１４】まず、粉末乾燥麹を得る方法について説明
すると、例えば浸漬米をマイクロ波オーブンに供給して
予め設定された浸漬米の水分率に応じて浸漬米の温度並
びに水分を調整した後、蒸米機にて蒸米処理し、蒸米の
水分率を３５％前後に調整し、この状態にて種麹菌を必
要量投入し、通常の製麹法に従い品温を３０℃から４２
℃まで麹菌の繁殖に従って上昇せしめ、種麹菌投入後４
２〜４８時間経過させ米麹を得る。この得られた米麹を
低温除湿乾燥機にて水分１０％以下まで乾燥し、微粉砕
機にて粉砕することによって粉末乾燥麹が得られること
になる。

【００１５】この粉末乾燥麹は水分１０％以下にするこ
とにより保存性を向上させ、かつビタミン、酵素、無機
成分など、酵母の醗酵に必要な成分を完全に含有するた
め、パン生地の醗酵時間を凡そ半分に短縮すると共に含
有する各種酵素の作用に因り、葡萄糖、デキストリンな
どの生成を伴い、パン生地を柔らかく、保水性のある生
地に仕上げることができる。また、粉末乾燥麹は米を原
料としているため、日本人の嗜好に適し、好みに応じて
その使用量を増減できると共に、パンの食味感を向上さ
せることができ、さらに小麦粉と同等の感覚で使用する
ことができる。

【００１６】この粉末乾燥麹を用いてパンを製造する一
例を説明すると、まず、小麦粉７０．０％，水４７．５
％およびイースト２．０％を中種工程にてミキサーに供
給して捏上温度２４℃にて１〜２分混合し、室温２８±
１℃で４時間醗酵させる。

【００１７】次いで本捏工程にてさらに小麦粉３０．０
％，塩２．０％，糖４．０％およびショートニング４．
０％をミキサーに投入すると共に微粉末乾燥麹を０．５
％，１．０％，２．０％，３．０％，４．０％および
５．０％の６種に分けてミキサーに添加する。この状態
にて捏上温度２８℃で１〜２分混合する。

【００１８】このパン生地をすでに公知の仕上，分割，
丸目加工を施した後、２２７±３℃，２３分の条件下で
焼込み、室温で４０〜６０分程度冷却することによりパ
ンが焼上げられる。この焼上げられた６種の各パンと、
微粉末乾燥麹を添加しない従来のパンとを種々比較検討
した。

【００１９】まず、パン生地（ドウ）の測定法としてよ
く知られているファリノグラフで試験した結果は表１の
とおりである。

【００２０】

【表１】 上記の表１から、Ｗ．Ａ．（adj.）は試料１％当りの吸
水率を計算すれば次のとおりである。

【００２１】乾燥麹０．５％添加：６４．６−６５．５
／０．５＝−１．８ 乾燥麹１．０％添加：６４．５−６５．５／１．０＝−
１．０ 乾燥麹２．０％添加：６５．１−６５．５／２．０＝−
０．２ 乾燥麹３．０％添加：６５．６−６５．５／３．０＝±
０ 乾燥麹４．０％添加：６６．４−６５．５／４．０＝＋
０．２ 乾燥麹５．０％添加：６７．８−６５．５／５．０＝＋
０．５ 但し、上の数字は左から粉＋試料吸水率、粉の吸水率、
粉の混合率、試料の混合率、試料１％当りの吸水率であ
る。

【００２２】上記の結果から試料１％当りの吸水率を平
均することはできないため、焼上試験は各試料添加時の
吸水率を採用した。

【００２３】Development time及びＥ．Ｅ．は比較例と
比較して、添加率が増加するにつれて僅かずつ値が小さ
くなる傾向を示した。

【００２４】Ｗ５，Ｗ１０，ＭＴ１及び２０mins drop
は比較例と比較して、添加率が増加するにつれて値が大
きくなる傾向を示した。

【００２５】焼上ったパンの焼上試験結果は、表２のと
おりである。

【００２６】

【表２】 焼上ったパンの外観，内相，香，味等の試験結果は、表
３のとおりである。

【００２７】

【表３】 さらに、焼上ったパンのコンプレシィビリティ並びに指
圧戻り率の試験結果は、表４，５のとおりである。

【００２８】

【表４】

【表５】 吸水率は比較例（試料無添加）基準の吸水率を表に示せ
ば次の表６のとおりである。

【００２９】

【表６】 ファリノグラフ試験結果より、各試料添加率ごとの吸水
率を採用し焼上試験を行なった。

【００３０】生地高速混捏時間は比較例を１００とした
時の指数を示せば次の表７のとおりである。

【００３１】

【表７】 比較例に比べて、試料添加０．５％に於ても僅かに短く
なり、添加率が増加するにつれて僅かずつ短くなった。

【００３２】生地性質は比較例の伸展性が大きく優れた
機械性に比べ、試料添加１．０％までは僅かに優れた機
械性を示したが、試料添加２．０％以上では、添加率が
増加するにつれて僅かずつbucky な生地となり機械性は
劣った。

【００３３】焙炉時間は比較例を１００とした時の指数
を示せば次の表８のとおりである。

【表８】 比較例に比べて、試料添加５．０％でも大きな差ではな
いが、添加率が増加するにつれて僅かずつ長くなる傾向
が認められた。

【００３４】製品体積は比較例を１００とした時の指数
を示せば次の表９のとおりである。

【表９】 試料添加は何れも比較例より大きかったが、そのピーク
は２．０〜３．０％にあり、４．０％以上では添加率が
多くても体積は減少する傾向を示した。得点の上では、
気孔率６７０以上の１．０〜４．０％を満点とした。

【００３５】表皮色は比較例に比べて、試料添加０．５
％に於てもゴールデン・ブラウンの色相が僅かに濃くな
り、添加率が増加するにつれて僅かずつ濃い色相を呈し
た。得点に上では、試料添加１．０％を満点とした。

【００３６】内部色相は自然光の乱反射による光輝ある
白さによって評価すれば、試料添加３．０％までは比較
例と変らない白く優れた色相を呈したが、試料添加４．
０％以上では添加率が増加するにつれて僅かにくすんだ
色相を呈した。

【００３７】ス立は比較例の気泡膜が薄く伸展して勢い
のある優れたス立に比べて、試料添加３．０％までは体
積が大きいにも拘らず気泡膜が薄く伸展した上にセルは
細かく均一で、比較例より僅かに優れたス立を有した。
そのピークは１．０〜２．０％にあり、４．０％以上で
は添加率が増加するにつれて僅かに傷んだス立を有し
た。

【００３８】触感は比較例に比べて、試料添加０．５％
に於てもソフトでウェットな優れた触感を有し、試料添
加率が増加するにつれて、更に優れた触感を有した。こ
のことは、Compressibility 及び指圧戻り率によく表れ
ている。

【００３９】香味については、試料添加０．５％に於て
もクラストの香が僅かに強く感じられ、試料添加率が増
加するにつれて僅かずつクラストの香りが強く感じられ
たが、得点の上では試料添加１．０％以上を満点とし
た。味については、試料添加０．５％に於ても僅かに旨
味が増し、試料添加率が増加するにつれて僅かずつ旨味
が増し、また、ソウトでウェットな優れた食感となっ
た。しかし、４．０％以上では添加率が増加するにつれ
て口の中でだんごになる傾向が現れ、得点の上では２．
０〜３．０％が最も優れた得点となった。

【００４０】総合得点としては試料添加２．０％が最も
優れ、僅かの差で３．０％が続き、以下、４．０％，
１．０％，５．０％，０．５％，比較例の順であった。

【００４１】Compressibility は焼上後３日目の４mm圧
縮に要する荷重について比較例を１００とした時の指数
を示せば次の表１０のとおりである。

【００４２】

【表１０】 上記の試験結果並びに検討結果を、総合してみると、乾
燥麹のパンへの利用は、出来上った製品を比較例と比較
すると、試料添加０．５％に於ても優れた得点となっ
た。総合得点では試料添加２．０％が外観及び内相特
に、体積，表皮色，ス立，触感及び香味に高い評価を得
て最も優れた得点となった。また、Compressibility に
示されたように老化遅延効果も認められた。しかし、機
械性及び製品単価を考慮すると、試料添加１．０％〜
３．０％までのものが非常に良好である。

【００４３】

【発明の効果】以上のごとき実施例の説明より理解され
るように、この発明によれば、特許請求の範囲に記載さ
れたとおりの構成であるから、パンの製造以前に麹の消
化分解工程を経ないで、パンの製造時に直接微粉末状に
した粉末乾燥麹麹を用いることで、パン生地を柔らか
く、保水性のあるパン生地に仕上げ、しかも使用量に制
限を受けることなく、好みに応じて使用量を増減でき、
取扱を容易にすることができる。

【００４４】また、従来のパンに比べてソフトで外観が
よく、香，味に優れたパンを得ることができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 浸漬米の温度並びに水分を調整した後、
   蒸米処理し種麹菌を投入して品温を３０度Ｃから４２度
   Ｃまで上昇して、前記種麹菌の投入から４２時間ないし
   ４８時間経過させ繁殖せしめた米麹であって、前記米麹
   を低温除湿乾燥して１０％以下の水分を含有せしめると
   共に微粉末状とした粉末乾燥麹で構成されていることを
   特徴とするパン生地発酵促進剤。
2. 【請求項２】 小麦粉、水およびイーストを中種工程に
   て混合せしめると共に醗酵させ、次いで、小麦粉、水、
   塩、糖およびショートニングを本ねり工程にて混合せし
   めると共に醗酵させる際に、請求項１のパン生地醗酵促
   進剤を投入せしめてパン生地を得ることを特徴とするパ
   ン生地改良方法。
3. 【請求項３】 小麦粉１００％に対して１〜３％の請求
   項１のパン生地醗酵促進剤を投入せることを特徴とする
   請求項２に記載のパン生地改良方法。