JP3180934B2 - 小麦粉の生産方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦の製粉方法に係
り、特に、挽砕（ばんさい）工程の前処理として小麦に
精白作用を加えて表皮物質を剥（はく）離除去する製粉
方法であって、更に詳しくは、製パン性の向上を目的と
した小麦粉の生産方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から広く実施されている小麦の製粉
加工は、テンパリング等により水分調整された原料小麦
を、その外皮物質を剥（は）がすことなく、そのまま挽
砕して、製品粉（小麦粉）となる胚（はい）乳部と、こ
の製品粉に混入すると好ましくない皮部及び胚芽とに分
別するものである。このとき、灰分を多く含む皮部（外
皮物質）が胚乳部に混入すると製品粉の品質が低下する
ので、皮部の混在が少ないように胚乳部分を粉末状で採
取して製品粉の採取率（歩留り）を高める努力がなされ
ているが、歩留りは通常７５％程度である。

【０００３】このため、製品粉に混在させたくない外皮
物質を挽砕に先だって剥離・除去する（精麦）技術が古
くから研究されており、例えば特公昭３９−２５３１４
号公報や特公昭３２−８６６５号公報に開示されてい
る。これらの技術は、まず、精麦作用によって穀粒から
不要の外皮構成物をできるだけ多く除去して、挽砕によ
って砕かれる皮部を製品粉となる胚乳部（小麦粉）に混
入することなく効率よく容易に分別することを目的とし
ている。

【０００４】ただし、これらの技術は、単に小麦の外皮
物質の効果的除去を目的としたものであり、特に、特公
昭３３−３８１９９号公報に詳細に開示されているもの
は、加水された小麦を、加水後１０乃至２０分以内に精
麦することを要旨としている。これは、外皮物質にのみ
水分を吸収させて外皮物質を軟弱化させ、その状態で精
麦することを目的としたものである。

【０００５】つまり、以上の従来技術は、小麦粉製品の
品質改良、特に製パン性の改良を目的としたものではな
い。

【０００６】一方、小麦粉の製パン性の改良についての
従来技術として、小麦粉の抗張力を増加するとともに伸
展性を減少するために、従来から次のような多くの方法
が知られている。その一つには、臭素酸カリウムやアス
コルビン酸といった品質改良剤を添加して小麦粉のタン
パク質を酸化させることが文献などで明らかである。ま
た、コンディショニング工程を設けて小麦の熱調質を行
い、熱で酸化作用を加えることによりタンパク分解を遅
らせてタンパク質内のグルテンを引き締めることなどが
知られている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、臭素酸カ
リウムやアスコルビン酸といった品質改良剤を添加する
ことなく、また、従来用いられている温調質、熱調質又
はスタビライザー調質等のコンディショニングのための
特別の工程を用いることなく、小麦粉の生産方法におけ
る製パン性を改良しようとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記問題点を解決するた
め本発明は、精選された小麦の外皮物質を剥離除去して
得られる精白麦を挽砕ふるい分けして小麦粉を生産する
方法であって、原料小 麦に対して加水後の含水率が１４
乃至１６％となるよう加水し、加水後の小麦に対して少
なくとも４時間のテンパリングを行い、該テンパリング
した小麦の外皮物質を剥離除去する精麦作用の制御によ
って穀温を３５乃至４５℃となすとともに、該精麦後３
０分以内に挽砕ふるい分けする、という技術的手段を講
じたものである。

【０００９】

【作用】精選工程により異物や付着物などのきょう雑物
を取り除かれた原料小麦は、まず、その含水率が測定さ
れる。この時の含水率は、通常、１１乃至１３％の範囲
である。そこで、原料小麦の品種、性状及び前記含水率
に基づき、加水後の含水率が１４乃至１６％となるよう
加水量が決定され、加水装置により全原料小麦に均一に
加水され、撹拌される。そして、表層に付着した水分及
び表皮から浸透した水分は、次第にアリュ−ロン層以下
まで浸透するよう、また、均一になるようテンパリング
が施される。このようにして、水分は内部に浸透してア
リュ−ロン層を越えて胚乳部に達し、小麦の品種あるい
は環境条件によって異なるが、早いものは４時間後には
小麦粒全体がほぼ均一な水分分布状態になる。

【００１０】 水分添加された小麦粒を、１回又は複数
回、精麦装置を通過させると、小麦粒の外皮物質が除去
されるとともに小麦粒自体の温度、つまり穀温が１０乃
至２５℃上昇する。この温度上昇量は、小麦粒の初期温
度及び外気温度に大きく作用されるが、精麦工程におけ
る負荷調整又は冷却空気若しくは加熱空気の供給量調整
などによって、穀温を一定の範囲に制御することができ
る。

【００１１】 この制御された穀温の上昇と、前記したテ
ンパリングによる小麦胚乳部の水分とによって、胚乳部
のタンパク質の性質に変化をもたらすことになる。つま
り、このタンパク質の性質の変化とは、製パン性に適し
た、小麦粉の抗張力の増加と伸展性の減少であり、精麦
工程において制御された穀温の上昇が、タンパク質を酸
化させる従来の熱調質と同じ作用を与えていることにな
る。

【００１２】 また、前記の精麦工程により上昇する穀温
の適正な制御範囲は３５乃至４５℃が望ましい。この制
御範囲が４５℃を越えるとタンパク質の変化が著しく、
かえって製パン性を低下させるだけでなく、あまり高温
に制御しようとすると小麦に与える精麦時の圧力が大き
くなり、精麦ではなく圧砕になってしまう。逆に、制御
範囲が３５℃以下であるとタンパク質に酸化作用を与え
るに至らない。これらの温度の制御は、小麦の品種や水
分によって適正に制御されることが肝要である。

【００１３】 ここで行われる精麦工程は、摩擦式精麦と
研削式精麦とを併用して行うことがある。また、先のテ
ンパリングとは別に精麦工程前に加水装置を設けて２％
程度の加水により小麦の表面に水分を補うこともあり、
最終的に適切な水分の状態の小麦を精麦工程に投入でき
るようにするとよい。

【００１４】 さら に、この精麦工程で穀温の上昇した小
麦を一定時間内に挽砕工程に送ることにより、製パン性
に適したタンパク質の状態を保持することができる。つ
まり、従来、小麦の品種や水分などに合わせて行われて
きた添加剤の投入量の制限や、熱調質時の温度と時間の
設定と同じように、許容される精麦後の経過時間は、こ
の場合最大３０分以内となる。この３０分を越えるとタ
ンパク質の変化が著しくなり、長時間の経過は逆に製パ
ン性の低下を招く結果となる。また、長時間経過するこ
とにより小麦内部（胚乳部）の水分を飛散させることに
もなり、挽砕における製粉特性の低下は避けられない。

【００１５】 なお、本発明における外皮物質とは、小麦
粒の内部にあるデンプン粉を包んでいる数層から成る組
織のことであり、最外層から、外表皮、柔組織、横細
胞、内表皮、種皮、外胚乳及び糊（こ）粉層の順に構成
されており、一般に麸（ふすま）層と称されているもの
である。

【００１６】

【実施例】次に、本発明の好適な実施例を図面に基づい
て説明する。挽砕装置５の前工程には（図１参照）、精
麦装置１が連設されるとともに、精麦装置１の前工程に
精選装置６及び加水装置７が配設され、さらに、前記加
水装置７及び精麦装置１の直後にはそれぞれ調質装置４
Ａ、４Ｂを設ける。以下、各々について説明する。

【００１７】 精選装置６は、原料小麦を貯蔵するサイロ
（図示せず）等から取り出された小麦に混入するわらご
み、草木片、ひもくず、ほこりその他の比較的軽いきょ
う雑物を除去する粗選機１０及び金属片や小石を除去す
る石抜機１１を備え、製粉工程の最先の工程として配置
される。

【００１８】 精選装置６の次には水分測定装置８を備え
た搬送経路Ｗ１を介して加水装置（ダンプナ）７が配設
される。加水装置７は一端に原料小麦の供給口１２ａ
を、他端に排出口１２ｂを各々有する円筒トラフ１２内
にスクリューコンベア１３を横設するとともに、該円筒
トラフ１２上部にシャワーノズル１４を臨ませてあり、
該シャワーノズル１４はヒータ１５及び流量調節機能を
有する電磁弁１６を介して水タンク１７に接続される。
この加水装置７は、挽砕工程のための加水を行うことを
目的とするものであり、水分測定装置８で測定した加水
前の含水率と、あらかじめ設定された加水後の含水率と
に基づいて、小麦粒重量に対し必要量の水分を添加する
よう、電磁弁１６によって水分添加量が設定される。こ
の加水装置７の排出口１２ｂは調質装置４Ａに連結され
る。

【００１９】 調質装置４Ａはテンパリングタンク１３３
からなり、前記排出口１２ｂはテンパリングタンク１３
３の供給口８７に連結される。供給口８７には回転する
飛散用羽根８８が垂設され、タンク底には一対のロータ
リーバルブ８９が横設される。さらに、ロータリーバル
ブ８９の下方にはホッパ状の受樋（ひ）９０を設けると
ともに、受樋９０内には排出用スクリューコンベア９１
を横設し、排出用スクリューコンベア９１の搬送終端部
は後工程の精麦装置１に接続する。なお、前記テンパリ
ングタンク１３３は、加水後の小麦粒の内層胚乳部に水
分を均一に浸透させるため、少なくとも４時間静置でき
る容量が必要である。

【００２０】 次に、精麦装置１について図２を参照しな
がら説明する。本実施例の精麦装置１は摩擦式精麦機２
０と研削式精麦機２１とからなる。

【００２１】 摩擦式精麦機２０は、多孔壁で、かつ、６
角などの多角状に形成された除糠（こう）精白筒４０内
を貫通する中空主軸４１を回転自在に横設するととも
に、一端を開口した中空主軸４１には、撹拌突起４２と
噴風溝（スリット）４３を備えた摩擦精白転子４４を軸
着する。該摩擦精白転子４４は中空状となし、摩擦精白
転子４４内の中空主軸４１の周面には通気孔４５が多数
設けられる。また、前記摩擦精白転子４４と除糠精白筒
４０との間隙を精白室４６となし、該精白室４６の一側
部は供給口４７に、他側部は排出口４８に各々連通さ
せ、供給口４７の上方には供給ホッパ３６を設けるとと
もに、排出口４８には分銅４９で付勢された押圧蓋（が
い）５０を装着する。さらに、供給口４７付近には、螺
（ら）旋翼を形成した送穀転子５１を中空主軸４１に軸
着して回転自在に設けるとともに、前記除糠精白筒４０
の周囲には集糠室５２を形成し、該集糠室５２の下部は
集糠ホッパ５３を介して集糠ダクト５４及び集糠ファン
５５に連絡する。

【００２２】 次に、摩擦式精麦機２０における水分添加
装置について説明する。中空主軸４１の開口端には二流
体ノズル５６のノズル口を臨ませ、一端を該二流体ノズ
ル５６に接続されたエア管５７は、エアフィルタ５８を
介して空気圧縮機５９に連結され、同様に、二流体ノズ
ル５６に一端を接続した送水管６４は、電磁弁６０、流
量計６１及び流量調節弁６２を介して水タンク６３に連
結される。

【００２３】 前記摩擦式精麦機２０の排出口４８は、揚
穀機３５を介して研削式精麦機２１の供給ホッパ２８に
連絡されるが、揚穀機３５の吐出部に切換弁３７を設け
て前記摩擦式精麦機２０の供給ホッパ３６に戻る循環路
３８を形成してもよい。

【００２４】 研削式精麦機２１は、多孔壁で、かつ、６
角などの多角状に形成された除糠精白筒２２内を貫通す
る主軸２３を設けるとともに、該主軸２３には金剛砂か
らなる研削精白転子（ミリングロール）２４を軸着し、
研削精白転子２４と除糠精白筒２２とのなす間隙を精白
室２５となす。そして、この精白室２５の一側部を供給
口２６に、他側部を排出口２７に各々連絡し、供給口２
６の上方には供給ホッパ２８を設けるとともに、排出口
２７には分銅２９で付勢された押圧蓋３０を装着し、ま
た、供給口２６付近には、螺旋翼を形成した送穀転子
（フィードロール）３１を主軸２３に軸着して回転自在
に設ける。さらに、前記除糠精白筒２２の周囲を集糠室
３２となすとともに、集糠室３２の下部は集糠ホッパ３
３を介して集糠ダクト３４に連結される。この集糠ダク
ト３４は図外のバッグフィルタ及びファンに接続してあ
る。なお、この研削式精麦機２１にも、摩擦式精麦機２
０と同様に水分添加装置を設けることもある。

【００２５】 精麦装置１における研削式精麦機２１の排
出口２７は調質装置４Ｂの供給口８７に連結される。こ
の調質装置４Ｂはテンパリングタンク１３３からなり、
精麦後の精白麦を後工程の都合で一時貯留するために設
けられたもので、精白麦の穀温を３５乃至４５℃に３０
分以内保持する温調機能を有することもある。このテン
パリングタンク１３３の排出部は挽砕装置５に連絡され
る。以下、挽砕装置５には複数のロール機、シフター及
びピュリファイヤー等（いずれも図示せず）が適宜設け
られる。なお、挽砕装置５の１番ブレーキロール機９４
用の調整タンク９３には水分添加ノズル９５を設ける場
合がある。

【００２６】 次に、上記実施例における具体的作動につ
いて説明する。ただし、原料小麦の水分は１３％とし、
供給量を１，０００ｋｇ（乾物８７０ｋｇ、水分１３０
ｋｇ）とする。原料タンクなどから取り出された原料小
麦は、粗選機１０によって大きょう雑物を除去するとと
もに、石抜機１１によって小石や金属片などを取り除い
て精選される。精選処理されて異物が除去された原料小
麦は、次に、加水装置７に供給され、シャワーノズル１
４による加水を受ける。水分添加量は、麦粒表皮部から
胚乳部に浸透する程度であり、最終的に麦重量に対して
１４％〜１６％の含水率でよいが、説明の便宜上、本実
施例においては４％添加とする。添加水量は、麦重量に
対して４％（４０ｋｇ）となるよう電磁弁１６で調節さ
れ、この水分添加により麦粒の水分は約１６．３％（乾
物８７０ｋｇ、水分１７０ｋｇ）となる。また、冬季な
どにあって水温が低い場合は麦粒に水分が浸透しにくい
が、ヒーター１５によって水温を上昇させると水分の浸
透が容易となる。加水を施された原料小麦は、スクリュ
ー１３によって撹拌・搬送される間に、しだいに表皮部
に浸透していく。そして、麦粒は揚穀機で搬送されてか
ら、調質装置４Ａの飛散用羽根８８によって拡散されな
がらテンパリングタンク１３３内へ張り込まれる。

【００２７】 テンパリングタンク１３３内の麦粒は、そ
のままの状態で少なくとも４時間放置して調質を行い、
これにより、麦の粒子内部（胚乳部）全体が均一の水分
分布状態となり、製粉特性が向上される。

【００２８】 調質装置４Ａでの調質を終えた麦粒は、一
対のロータリーバルブ８９の回転によって受樋９０内に
流出し、排出用スクリューコンベア９１から精麦装置１
へ送られる。

【００２９】 精麦装置１においては、まず、摩擦式精麦
機２０の供給ホッパ３６に投入され、送穀転子５１によ
って精白室４６に送られて摩擦精白転子４４による精麦
作用を受ける。すなわち、摩擦式精麦機２０の精白室４
６を４００〜６００ｍ／ｍｉｎの周速度で回転する摩擦
精白転子４４とその撹拌突起４２により比較的高圧で撹
拌され、主として麦粒どうしの粒々摩擦により精麦す
る。このとき、二流体ノズル５６のノズル口から中空主
軸４１内に噴出する霧は、中空主軸４１の周面に設けた
通気孔４５を経て摩擦精白転子４４内の中空部に流入
し、噴風溝４３から精白室４６内に噴き出され、再び麦
粒に添加することになる（麦重量に対して約０．５％の
水分添加）。これにより、麦粒の表面は加湿されて摩擦
力が増大し、麦粒表面の表皮どうしで互いに摩擦し合う
ことにより剥離作用を生じるとともに、剥離した表皮と
添加水分とによって麦粒表面はよりきれいになる。この
ように摩擦除去された糠（麩）は、噴風溝４３からの噴
風により除糠精白筒４０から漏出し、集糠ファン５５に
よってバッグフィルタから貯留タンク（図示せず）へ搬
送される。

【００３０】 この摩擦式精麦機２０では小麦のシ−ドコ
−ト（種皮）と呼ばれている部分の直前までの剥離を目
的としている。また、この剥離をより効率よく行なうた
めに、摩擦精麦の直前に小麦の表面への水分添加と２分
程度のテンパリングを行なうこともある。

【００３１】 摩擦式精麦機２０の排出口４８から吐出す
る麦粒（精白粒）は、揚穀機３５に搬送されて後段の研
削式精麦機２０の供給ホッパ２８に投入され、送穀転子
３１によって精白室２５内へ送られる。

【００３２】 研削式精麦機２１の精白室２５内では中程
度の周速度（例えば、４００〜６００ｍ／ｍｉｎ）で回
転する研削精白転子２４周面の金剛砂により、麦粒の縦
溝部以外の表皮が微細に砕かれながら削り取られる。麦
粒の表皮部は、加水装置７の水分添加及びテンパリング
タンク１３３での調質により水分を保持し、軟化してい
るので研削作用が効果的に施される。また、除糠精白筒
２２が６角などの多角筒状に形成されているので、角面
において撹拌作用を受け、中程度の周速度により麦粒の
周囲が均一に、細かく研削作用を施されることになる。
ここでは、麦粒のアリュ−ロン層（糊粉層）直前までの
研削を目的としている。なお、この剥離をより効率よく
行なうため、研削の直前に小麦の表面への水分添加と２
分程度のテンパリングを行なうこともある。

【００３３】 次に 、本実施例の精麦装置１における精麦
作用による穀温上昇の制御について説明する。まず、摩
擦式精麦機２０においては、水分添加装置の流量調節弁
６２の調節や集糠ファン５５により発生する集糠風量の
調節により穀温の上昇を制御することが可能である。ま
た、研削式精麦機２１においても、集糠風量の調節によ
り精麦による穀温上昇を制御することができる。これら
の制御は、精白室２５、４６あるいは排出口２７、４８
等に温度センサ−（図示せず）を設け、該温度 センサー
と風量調節弁（図示せず）や摩擦式精麦機２０に見られ
る水分添加装置との連動により容易に実現できるもので
あり、本実施例においてはその詳細は省略する。

【００３４】 さて、研削式精麦機２１の精白室２５から
押圧蓋３０に抗して吐出する麦粒は、次に、調質装置４
Ｂのテンパリングタンク１３３に投入されるのである
が、前記精麦装置１を通過することにより３５〜４５℃
に温度上昇した麦粒は、そのままテンパリングタンク１
３３内に貯留される。これにより、精麦で変化した麦粒
内胚乳部のタンパク質の性質、つまり、小麦の抗張力を
増加するとともに伸展性を減少させ、製パン性が向上し
た性質を調質装置４Ｂにおいて保持し、精麦後３０分以
内に挽砕装置５の調整タンク９３内に投入される。精麦
後３０分以内に挽砕装置５に投入するようにしたのは、
３０分を経過すると、タンパク質の性質の再変と製粉性
の低下を招き、製パン性に悪影響を及ぼすからである。
したがって、精麦後の麦粒を必ず調質装置４Ｂに貯留す
る必要はなく、可能であれば、精麦後直ちに挽砕装置５
に投入してもよい。

【００３５】 挽砕装置５におけるその後の具体的な作用
は省略するが、各種のブレーキロール機で逐次、段階的
に原料小麦を挽（ひ）き割って粗粒としての胚乳部を取
り出し、各種シフターによって分級するとともに、ピュ
リファイヤーによって精選・純化して上がり粉を抽出す
る。

【００３６】 なお、本実施例においては、加水装置７で
の加水量を麦重量に対して４％としているが、加水量は
これに限られず種々に組み合わせることが可能である。
また、精麦装置１の形態は種々に組み合わせてもよい。

【００３７】 ところで、精麦装置の後工程に洗麦工程を
設けて、精麦によって麦粒の縦溝部に入り込んだ麩粉を
洗浄して除去するとともに、精麦後の麦粒の水分を、挽
砕に適した高水分（たとえば１７％）に再度加水保持す
ることもある。また、比較的高温に保持された麦粒温度
を、強制的に下げることを目的として設けることもあ
る。

【００３８】 本発明に係る精麦時の穀温制御の温度範囲
と精麦後の穀温保持の限界時間とについて、試験結果に
基づいて以下に説明する。精麦時における穀温上昇の制
御について以下の試験を行った。

【００３９】 まず、精麦時の穀温制御の温度範囲につい
ては、精麦装置１から排出される精白麦の穀温を、３０
℃から５０℃まで５℃おきに制御したときに得られる精
白麦をそれぞれ挽砕し、それぞれの小麦粉によって製パ
ン試験を行った。表１にその結果を示した。

【００４０】

【表１】１．精麦 試験は、精麦装置１から排出される精白麦の穀温を、３
０、３５、４０、４５、５０℃の５種類に設定し、精白
麦の穀温がそれぞれの穀温になるよう精麦装置１の精麦
作用を制御した。それぞれの温度において得られた小麦
を挽砕ふるい分けし製パン用の小麦粉とした。

【００４１】 ２．製パン試験（ＡＡＣＣ法に準拠） 製パン条件（水添加量、ミキシング時間等）は、ブラベ
ンダ−試験結果等を参考にして、パン生地（ドウ）が同
じ状態になるよう調整する。製パン試験の判定はＳＶ値
（Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｖｏｌｕｍｅ）で比較して行っ
た。

【００４２】 ３．結果 山型パンで試験を行った場合、ＳＶ値は５以上が必要と
されることから、該当するＳＶ値が５以上のものは表１
から明らかなように、精麦作用を受けた時の穀温の範囲
が３５℃から４５℃の間となる。穀温が３５℃を下回る
とＳＶ値は４．７３（３０℃）であり、一方、穀温が４
５℃を超えるとＳＶ値は４．６３（５０℃）である。通
常、ＳＶ値に０．１以上の差があると外観に大きな差を
生じるだけに、その差は歴然としている。ちなみに、精
麦後の穀温が４０℃になるよう制御したときのＳＶ値が
一番大きい値を示している。

【００４３】 これは、麦粒の温度が３５℃未満になると
胚乳部のタンパク質の性質を変えるに至らない、つま
り、タンパク質が熱酸化するに至らないということであ
り、逆に、４５℃を超えると過剰に変化していまい、製
パン性には適さないタンパク質の性質となってしまうの
である。

【００４４】 次に、精麦後の穀温保持の限界時間につい
ては、前記試験を踏まえて、精麦装置１から排出される
精白麦の穀温が４０℃となるように精麦装置を制御し、
精麦後もその穀温を保持するよう複数の保温時間を設
け、その後、精白麦をそれぞれ挽砕し、それぞれの小麦
粉によって製パン試験を行った。表２にその結果を示し
た。

【００４５】

【表２】１．精麦 試験は、精麦装置１から排出される精白麦の穀温を４０
℃になるよう精麦装置１の精麦作用を制御した。その
後、この精白麦を５分、３０分、６０分それぞれ経過し
た後、小麦を挽砕ふるい分けして製パン用の小麦粉とし
た。

【００４６】 ２．製パン試験（ＡＡＣＣ法に準拠） 製パン条件（水添加量、ミキシング時間等）は、ブラベ
ンダ−試験結果等を参考にして、パン生地（ドウ）が同
じ状態になるよう調整する。製パン試験の判定はＳＶ値
（Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｖｏｌｕｍｅ）で比較して行っ
た。

【００４７】 ３．結果 山型パンで試験を行った場合、ＳＶ値は５以上が必要と
されることから、該当するＳＶ値が５以上のものは表２
から明らかなように、精麦作用を受けた後の経過時間が
３０分以内となる。この時間が３０分を超えるとＳＶ値
は４．６９（６０分）である。通常、ＳＶ値に０．１以
上の差があると外観に大きな差を生じるだけに、その差
は歴然としている。ちなみに、精麦後の経過時間が長く
なればなるほどＳＶ値は下がる傾向を示している。精麦
後に長時間経過して挽砕すると、精麦時の穀温上昇と、
精麦による外皮物質の剥離除去とにより、小麦の水分は
時間経過とともに飛散し、減少していく。そして、結果
的には製粉性の低下と損傷でん粉の発生を招くことにな
る。したがって、精麦から次の挽砕工程までは３０分以
内に処理されるべきであり、この時間内であれば製パン
性への影響は避けることができる。

【００４８】 以上のように、精麦装置１から精麦作用を
受けて排出される精白麦の穀温を、任意の温度に制御す
ることにより、精麦と同時に、その上昇する穀温によっ
て、小麦の胚乳部に含まれるタンパク質の変化をコント
ロ−ルすることができる。また、その精白麦を３０分以
内に挽砕ふるい分けすることにより、タンパク質の変質
を招いたり、水分の飛散による製粉特性の低下を招いた
りすることもなくなった。

【００４９】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、含水
率にばらつきのある原料小麦を、加水により１４〜１６
％水分とし、加水後少なくとも４時間放置することによ
って麦粒内部まで水分を均一に浸透させ、原料小麦間の
水分むらをなくした後に精麦するので、精麦工程での精
麦と同時にその穀温上昇によって胚乳部のタンパク質に
精麦熱による酸化作用が加えられて変化し、その結果、
従来のコンディショニングによる熱調湿と同じ効果であ
る小麦粉生地の抗張力を増加させるとともに伸展性を減
少させて、小麦の製パン性の向上を実現することができ
る。

【００５０】 また、精麦に伴って穀温が上昇した精白麦
の温度を、タンパク質の変化に適した３５乃至４５℃に
制御するので、小麦の精麦により小麦粉に不要な外皮物
質の除去と同時に、小麦に合わせたタンパク質の性質の
変化が効果的に行われる。

【００５１】 さらに 、精麦後３０分以内に挽砕工程に投
入するようにしたので、不必要に小麦の変質や製粉性の
低下を招くことがない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す概略正面図である。

【図２】図１における精麦装置の一実施例を示す、一部
破断の拡大正面図である。

【符号の説明】

１ 精麦装置 ４ 調質装置 ５ 挽砕装置 ６ 精選装置 ７ 加水装置 ８ 水分測定装置 １０ 精選機 １１ 石抜機 １２ 円筒トラフ １３ スクリューコンベア １４ シャワーノズル １５ ヒーター １６ 電磁弁 １７ 水タンク ２０ 摩擦式精麦機 ２１ 研削式精麦機 ２２ 除糠精白筒 ２３ 主軸 ２４ 研削精白転子 ２５ 精白室 ２６ 供給口 ２７ 排出口 ２８ 供給ホッパ ２９ 分銅 ３０ 押圧蓋 ３１ 送穀転子 ３２ 集糠室 ３３ 集糠ホッパ ３４ 集糠ダクト ３５ 揚穀機 ３６ 供給ホッパ ３７ 切換弁 ３８ 循環路 ４０ 除糠精白筒 ４１ 中空主軸 ４２ 撹拌突起 ４３ 噴風溝 ４４ 摩擦精白転子 ４５ 通気孔 ４６ 精白室 ４７ 供給口 ４８ 排出口 ４９ 分銅 ５０ 押圧蓋 ５１ 送穀転子 ５２ 集糠室 ５３ 集糠ホッパ ５４ 集糠ダクト ５５ 集糠ファン ５６ 二流体ノズル ５７ エア管 ５８ エアフィルタ ５９ 空気圧縮機 ６０ 電磁弁 ６１ 流量計 ６２ 流量調節弁 ６３ 水タンク ６４ 送水管 ８７ 供給口 ８８ 飛散用羽根 ８９ ロータリーバルブ ９０ 受樋 ９１ 排出用スクリューコンベア ９２ バケットエレベータ ９３ 調整タンク ９４ １番ブレーキロール機 ９５ 水分添加ノズル １３３ テンパリングタンク

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−241555（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−18450（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−154625（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−336908（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−14650（ＪＰ，Ａ) 特公 昭39−25314（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) B02B 1/00 - 7/02 109 A23L 1/10 - 1/105 A21D 6/00

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精選された小麦の外皮物質を剥離除去し
   て得られる精白麦を挽砕ふるい分けして小麦粉を生産す
   る方法であって、原料小麦に対して加水後の含水率が１
   ４乃至１６％となるよう加水し、加水後の小麦に対して
   少なくとも４時間のテンパリングを行い、該テンパリン
   グした小麦の外皮物質を剥離除去する精麦作用の制御に
   よって穀温を３５乃至４５℃となすとともに、該精麦後
   ３０分以内に挽砕ふるい分けすることを特徴とする小麦
   粉の生産方法。