JPH06226117A - 小麦粉の生産方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 品質改良剤や従来のコンディショナーを用い
ることなく、小麦の抗張力を増加させるとともに伸展性
を減少し、製パン性を改良する。 【構成】 原料小麦の含水率を１４乃至１６％とするよ
う水分添加して少なくとも４時間放置し、その後、３５
乃至４５℃に穀温上昇を制御しながら精麦した後３０分
以内に製粉する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦の製粉に係り、特
に挽砕工程の前処理として小麦に精白作用を加えて表皮
物質を剥離除去し製パン性の向上を目的とした小麦の改
質を行う小麦粉の生産方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から広く実施されている小麦の製粉
加工は、テンパリング等により水分調整された原料小麦
を、その外皮物質を剥ぐことなく、そのまま挽砕して、
製品粉（小麦粉）となる胚乳部と、この製品粉に混入す
ると好ましくない皮部及び胚芽とに分別するものであ
る。このとき灰分を多く含む皮部（外皮物質）が胚乳部
に混入すると製品粉の品質が低下するので、皮部の混在
が少ないように胚乳部分を粉末状で採取して製品粉の採
取率（歩留り）を高める努力がなされているが、歩留り
は通常７５％程度である。

【０００３】このため製品粉に混在させたくない外皮物
質を挽砕に先だって剥離・除去する技術が古くから研究
されおり、特公昭３９−２５３１４号公報や特公昭３２
−８６６５号公報に開示されている。これらの技術は、
まず、精麦作用よって穀粒から不用の外皮構成物をでき
るだけ多く除去して、挽砕によって砕かれる皮部を製品
粉となる胚乳部（小麦粉）に混入することなく効率良く
容易に分別することを目的としている。

【０００４】ただし、これらの技術は、単に小麦の外皮
物質の効果的除去を目的としたものであり、特に、特公
昭３３−３８１９９号公報に詳細に開示されているもの
は、加水された小麦を、加水後１０乃至２０分以内に精
麦することを要旨としている。これは外皮物質にのみ水
分を吸収させて外皮物質を軟弱化させその状態で精麦す
ることを目的としたものである。

【０００５】つまり以上の従来技術は小麦粉の理化学的
性状を変化させて小麦粉製品の品質改良、特に製パン性
の改良を目的としたものではない。

【０００６】他方、小麦粉の製パン性の改良について従
来技術を見れば、小麦粉の抗張力を増加するとともに伸
展性を減少するためには従来から次のような多くの方法
が知られている。その一つには臭素酸カリウムやアスコ
ルビン酸といった品質改良剤を添加して小麦粉のタンパ
ク質を酸化させることが文献などで明らかである。また
コンディショニング工程を設けて小麦の熱調質を行い、
熱で酸化作用を加えることにより蛋白分解を遅らせてた
んぱく質内のグルテンを引き締めることなどが明らかで
ある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、臭素酸カ
リウムやアスコルビン酸といった品質改良剤を添加する
ことなく、また、従来用いられている温調質、熱調質又
はスタビライザー調質等のコンディショニングのための
特別の工程を用いることなく、製品粉の抗張力を増加す
るとともに伸展性を減少させて、製パン性を改良しよう
とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明によると、精選さ
れた小麦の外皮物質を剥離除去して得られる精白麦を挽
砕ふるい分けして小麦粉を生産する方法であって、タン
パク質の含有量が１２％以上の精選された原料小麦に対
し、加水後の含水率が１４乃至１６％となるよう加水
し、加水後の小麦を少なくとも４時間のテンパリングを
行い、該テンパリングした小麦に、穀温が３５乃至４５
℃となるよう制御して小麦の外皮物質を剥離除去する精
麦作用を加えたあと、該精麦作用により得られた精白麦
を挽砕ふるい分けする小麦粉の生産方法により前記課題
を解決するための手段とした。

【０００９】また、前記精麦作用を加えた後の精白麦に
３０分以内に挽砕作用を施す小麦粉の生産方法により前
記課題を解決するための手段とした。

【００１０】

【作用】精選工程により異物や付着物を取り除かれた原
料小麦は、その含水率が測定される。この時の含水率は
通常１１乃至１３％の範囲である。原料小麦の品種及び
性状と前記含水率に基づき、加水後の含水率が１４乃至
１６％となるよう加水量が決定され、加水装置により全
原料小麦に均一に加水され撹拌される。そして、表層に
付着した水分及び表皮から浸透した水分は次第にアリュ
−ロン層以下まで浸透するよう、また均一になるようテ
ンパリングが施される。このようにして水分は内部に浸
透してアリュ−ロン層をこえて胚乳部に達し、小麦の品
種あるいは環境条件によって異なるが、早いものは４時
間後には小麦粒全体がほぼ均一な状態になる。

【００１１】水分添加された小麦粒を、１回又は複数
回、精麦装置を通過させると、小麦粒の外皮物質が除去
されると共に小麦粒自体の温度つまり穀温が１０乃至２
５℃上昇する。この温度上昇量は小麦粒の初期温度及び
外気温度に大きく作用されるが、精麦工程における負荷
調整又は冷却空気若しくは加熱空気の供給量調整などに
よって、穀温を一定の範囲に制御することができる。

【００１２】この制御された穀温の上昇と前記のテンパ
リングによる小麦胚乳部の水分とによって、胚乳部のタ
ンパク質の性質に変化をもたらすことになる。つまりこ
のタンパク質の性質の変化とは、製パン性に適した、小
麦粉の抗張力が増加し伸展性が減少することであり、精
麦工程における制御された穀温の上昇が、蛋白質を酸化
させる従来の熱調質と同じ作用を与えている。

【００１３】また前記の精麦工程により上昇する穀温の
適正な制御範囲は３５乃至４５℃が望ましい。この制御
範囲が４５℃を越えるとタンパク質の変化が著しく、逆
に製パン性を低下させるだけでなく、余り高温に制御し
ようとすると小麦に与える精麦時の圧力が大きくなり精
麦ではなく圧砕になってしまう。逆に制御範囲が３５℃
以下であるとタンパク質に酸化作用を与えるにいたらな
い。これらの温度の制御は小麦の品種や水分によって適
正な温度に制御されることが肝要である。

【００１４】ここで行われる精麦工程は摩擦式精麦と研
削式精麦とを併用して行うことがある。また、先のテン
パリングとは別に精麦工程前に加水装置を設けて２％程
度の加水により小麦の表面に水分を補うこともあり、最
終的に適切な水分の状態の小麦を精麦工程に投入できる
ようにするとよい。

【００１５】更に、この精麦工程で穀温の上昇した小麦
を一定時間内に挽砕工程に送ることにより、製パン性に
適したタンパク質の状態を保持することができる。つま
り、従来小麦の品種や水分などに合わせて行われてきた
添加剤の投入量の制限や、熱調質時の温度と時間の設定
と同じように、許容される精麦後の経過時間はこの場合
最大３０分以内となる。この３０分を越えるとタンパク
質の変化が著しく長時間の経過は逆に製パン性の低下を
招く結果となる。また長時間経過することにより小麦内
部（胚乳部）の水分を飛散させることにもなり挽砕にお
ける製粉特性の低下は避けられない。

【００１６】なお、本発明における外皮物質とは、小麦
粒の内部にあるでんぷん粉を包んでいる数層から成る組
織であり、最外層から、外表皮、柔組織、横細胞、内表
皮、種皮、外胚乳および糊粉層の順に構成されており、
一般に麸層と称されているものである。

【００１７】

【実施例】本発明の好適な実施例を図面に基づいて説明
する。挽砕装置５の前工程には（図１参照）、精麦装置
１が連設されるとともに、精麦装置１の前工程に精選装
置６及び加水装置７が配設され、更に、前記加水装置
７、精麦装置１の直後にはそれぞれ調質装置４Ａ〜４Ｂ
を設ける。以下、各々について説明する。

【００１８】精選装置６は、原料小麦を貯蔵するサイロ
（図示せず）等から取出された小麦に混入するわらご
み、草木片、ひもくず、ほこりその他の比較的軽いきょ
う雑物を除去する粗選機１０並びに金属片や小石を除去
する石抜機１１などからなり、製粉工程の最先の工程と
して配置される。

【００１９】精選装置６の次には水分測定装置８を配設
した搬送経路Ｗ１を介して加水装置（ダンプナ）７が配
設される。加水装置７は一端に原料小麦の供給口１２ａ
を、他端に排出口１２ｂを各々有する円筒トラフ１２内
にスクリューコンベア１３を横設するとともに、該円筒
トラフ１２上部にシャワーノズル１４を臨ませてあり、
該シャワーノズル１４はヒータ１５及び流量調節機能を
有する電磁弁１６を介して水タンク１７に接続される。
この加水装置７は挽砕工程のための加水を行うことを目
的とするものであり、水分測定装置８で測定した加水前
の含水率と、あらかじめ設定された加水後の含水率とに
基づいて小麦粒重量に対し必要量の水分を添加するよ
う、電磁弁１６によって水分添加量が設定される。この
加水装置７の排出口１２ｂは調質装置４Ａに連結され
る。

【００２０】調質装置４Ａはテンパリングタンク１３３
からなり、前記排出口１２ｂはテンパリングタンク１３
３の供給口８７に連結される。供給口８７には回転する
飛散用羽根８８が垂設され、タンク底には一対のロータ
リーバルブ８９が横設される。更に、ロータリーバルブ
８９の下方には受樋９０を設けるとともに、受樋９０内
には排出用スクリューコンベア９１を横設し、排出用ス
クリューコンベア９１の搬送終端部は精麦装置１に接続
する。なお、前記テンパンリングタンク１３３は加水後
の小麦粒の内層胚乳部に水分を均一に浸透させるため、
少なくとも４時間静置できる容量が必要である。

【００２１】次に、精麦装置１について図２を参照しな
がら説明する。本実施例の精麦装置１は摩擦式精麦機２
０と研削式精麦機２１とからなる。

【００２２】摩擦式精麦機２０は、多孔壁で、かつ、６
角などの多角状に形成された除糠精白筒４０内を貫通す
る中空主軸４１を回転自在に横設するとともに、一端を
開口した中空主軸４１には、撹拌突起４２と噴風溝（ス
リット）４３を備えた摩擦精白転子４４を軸着する。該
摩擦精白転子４４は中空状となし、摩擦精白転子４４内
の中空主軸４１の周面には通気孔４５が多数設けられ
る。また、前記摩擦精白転子４４と除糠精白筒４０との
間隙を精白室４６となし、前記研削式精麦機２１と同様
に、該精白室４６の一側部は供給口４７に、他側部は排
出口４８に各々連通させ、供給口４７の上方には供給ホ
ッパ３６を設けるとともに、排出口４８には分銅４９で
付勢された押圧蓋５０を装着する。更に、供給口４７付
近には、螺旋翼を形成した送穀転子５１を中空主軸４１
に軸着して回転自在に設けるとともに、前記除糠精白筒
４０の周囲には集糠室５２を形成し、該集糠室５２の下
部は集糠ホッパ５３を介して集糠ダクト５４及び集糠フ
ァン５５に連絡する。

【００２３】次に、摩擦式精麦機２０における水分添加
装置について説明する。中空主軸４１の開口端には二流
体ノズル５６のノズル口を臨ませ、一端を該二流体ノズ
ル５６に接続されたエア管５７は、エアフィルタ５８を
介して空気圧縮機５９に連結され、同様に、二流体ノズ
ル５６に一端を接続した送水管６４は、電磁弁６０、流
量計６１及び流量調節弁６２を介して水タンク６３に連
結される。

【００２４】前記摩擦式精麦機２０の排出口４８は、揚
穀機３５を介して研削式精麦機２１の供給ホッパ２８に
連絡されるが、揚穀機３５の吐出部に切換弁３７を設け
て前記摩擦式精麦機２０の供給ホッパ３６に戻る循環路
３８を形成してもよい。

【００２５】研削式精麦機２１は、多孔壁で、かつ、６
角などの多角状に形成された除糠精白筒２２内を貫通す
る主軸２３を設けるとともに該主軸２３には、金剛砂か
らなる研削精白転子（ミリングロール）２４を軸着し、
研削精白転子２４と除糠精白筒２２とのなす間隙を精白
室２５となす。そして、この精白室２５の一側部を供給
口２６に、他側部を排出口２７に各々連絡し、供給口２
６の上方には供給ホッパ２８を設けるとともに、排出口
２７には分銅２９で付勢された押圧蓋３０を装着し、ま
た、供給口２６付近には、螺旋翼を形成した送穀転子
（フィードロール）３１を主軸２３に軸着して回転自在
に設ける。更に、前記除糠精白筒２２の周囲を集糠室３
２となすとともに、集糠室３２の下部は集糠ホッパ３３
を介して集糠ダクト３４に連結される。この集糠ダクト
３４は図外のバッグフィルタ及びファンに接続してあ
る。この場合、摩擦式精麦機２０と同様に研削式精麦機
２１にも水分添加装置を設けることもある。

【００２６】精麦装置１における研削式精麦機２１の排
出口２７は調質装置４Ｂの供給口８７に連結される。こ
の調質装置４Ｂはテンパリングタンク１３３からなり精
麦後の精白麦を後工程の都合で一時貯留するために設け
られたもので、精白麦の穀温を３５乃至４５℃に３０分
以内保持する温調機能を有することもある。このテンパ
リングタンク１３３の排出部は挽砕装置５に連絡され
る。以下、挽砕装置５には複数のロール機、シフター及
びピュリファイヤー等（いずれも図示せず）が適宜設け
られる。なお、調整タンク９３には水分添加ノズル９５
を設ける場合がある。

【００２７】次に、上記実施例における具体的作動につ
いて説明する。ただし、原料小麦は水分１３％とし、供
給量を１，０００ｋｇ（乾物８７０ｋｇ、水分１３０ｋ
ｇ）とする。原料タンクなどから取り出された原料小麦
は、粗選機１０によって大きょう雑物を除去するととも
に、石抜機１１によって小石や金属片などを取り除いて
精選される。精選処理された異物が除去された原料小麦
は、最初に加水装置７に供給され、シャワーノズル１４
による加水を受ける。水分添加量は、麦粒表皮部から胚
乳部に浸透する程度であり、最終的に麦重量に対して１
４％〜１６％の含水率でよいが説明の便宜上本実施例に
おいては４％添加とする。添加水量は、麦重量に対して
４％（４０ｋｇ）となるよう電磁弁１６で調節され、こ
の水分添加により麦粒の水分は約１６．３％（乾物８７
０ｋｇ、水分１７０ｋｇ）となる。また、冬季などにあ
って水温が低い場合は麦粒に水分が浸透しにくいが、ヒ
ーター１５によって水温を上昇させると水分の浸透が容
易となる。加水を施された原料小麦は、スクリュー１３
によって撹拌・搬送される間に、しだいに表皮部に浸透
していく。そして、麦粒は揚穀機で搬送されてから、調
質装置４Ａの飛散用羽根８８によって拡散されながらテ
ンパリングタンク１３３内へ張り込まれる。

【００２８】テンパリングタンク１３３内の麦粒は、そ
のままの状態で少くとも４時間放置して調質を行い、こ
れにより、麦の粒子内部（胚乳部）全体が均一の水分分
布状態となり製粉特性が向上される。

【００２９】調質装置４Ａでの調質を終えた麦粒は、ロ
ターリーバルブ８９，８９の回転によって受樋９０内に
流出し、排出用スクリューコンベア９１から精麦装置１
へ送られる。

【００３０】精麦装置１においては、まず、摩擦式精麦
機２０の供給ホッパー３６に投入され、送穀転子５１に
よって精白室４６に送られて摩擦精白転子４４による精
麦作用を受ける。すなわち、摩擦式精麦機２０の精白室
４６を４００〜６００ｍ／ｍｉｎの周速度で回転する摩
擦精白転子４４とその撹拌突起４２で比較的高圧で撹拌
され、麦粒どうしの粒々摩擦により精麦する。このと
き、二流体ノズル５６のノズル口から中空主軸４１内に
噴出する霧は、中空主軸４１の周面に設けた通気孔４５
を経て摩擦精白転子４４内中空部に流入し、噴風溝４３
から精白室４６内に噴き出され、再び麦粒に添加するこ
とになる（麦重量に対して０．５％の水分添加）。これ
により、麦粒の表面は加湿されて摩擦力が増大し、麦粒
表面の表皮どうしで摩擦されることにより剥離作用を生
じるとともに、剥離した表皮と添加水分とにより麦粒表
面は摩擦されてより表面のきれいな麦粒となる。このよ
うに摩擦除去された糠（麩）は、噴風溝４３からの噴風
により除糠精白筒４０から漏出し、集糠ファン５５によ
ってバッグフィルタから貯留タンク（図示せず）へ搬送
される。

【００３１】この摩擦式精麦機２０では小麦のシ−ドコ
−トと呼ばれている部分の直前までの剥離を目的として
いる。また、この剥離をより効率よくおこなうために摩
擦精麦の直前に小麦の表面への水分添加と２分程度のテ
ンパリングをおこなうこともある。

【００３２】摩擦式精麦機２０の排出口４８から吐出す
る麦粒（精白粒）は、揚穀機３５に搬送されて研削式精
麦機２０の供給ホッパー２８に投入され、送穀転子３１
によって精白室２５内へ送られる。

【００３３】研削式精麦機２１の精白室２５内では中程
度の周速度（例えば４００〜６００ｍ／ｍｉｎ）で回転
する研削精白転子２４周面の金剛砂により、麦粒の縦溝
部以外の表皮が微細に砕かれながら削り取られる。麦粒
の表皮部は、加水装置７の水分添加及びテンパリングタ
ンク１３３の調質により水分保持・軟化しているので研
削作用が効果的に施される。また、除糠精白筒２２が６
角などの多角状に形成されているので角面においてかく
はん作用を受け、中程度の周速度により麦粒の周囲を均
一に細かく研削作用が施されることになる。ここでは麦
粒のアリュ−ロン層直前までの研削を目的としている。
また、この剥離をより効率よくおこなうために研削の直
前に小麦の表面への水分添加と２分程度のテンパリング
をおこなうこともある。

【００３４】ところで、本実施例の精麦装置１に沿って
精麦作用による穀温上昇の制御について説明する。まず
摩擦式精麦機２０においては水分添加装置の流量調節弁
６２の調節や集糠ファン５５により発生する集糠風量の
調節により穀温の上昇を制御することが可能である。ま
た研削式精麦機２１においても集糠風量の調節により精
麦による穀温上昇を制御することができる。これらの制
御は精白室２５、４６あるいは排出口２７、４８等に温
度センサ−（図示せず）を設け、風量調節弁（図示せ
ず）や摩擦式精麦機２０に見られる水分添加装置との連
動により容易に実現でき、本実施例においてはその詳細
は省略する。

【００３５】さて、精白室２５から押圧蓋３０に抗して
吐出する麦粒は、次に、調質装置４Ｂのテンパリングタ
ンク１３３に投入されるのであるが、前記精麦装置１を
通過することにより３５〜４５℃に温度上昇した麦粒
は、そのままテンパリングタンク１３３内に貯留され
る。これにより精麦で変化した麦粒内胚乳部のタンパク
質の性質、つまり小麦の抗張力を増加するとともに伸展
性を減少させて製パン性が向上した性質を調質装置４Ｂ
において保持し、精麦後３０分以内に挽砕装置５の調整
タンク９３内に投入される。精麦後３０分以内に挽砕装
置５に投入するようにしたのは、３０分を経過するとタ
ンパク質の性質の再変と製粉性の低下を招くことが明か
で製パン性に悪影響を及ぼすからである。したがって精
麦後必ず調質装置４Ｂに貯留する必要は無く、可能であ
れば精麦後直ちに挽砕装置５に投入しても良い。

【００３６】次に挽砕装置５におけるその後の具体的な
作用は省略するが、各種のブレーキロール機で逐次、段
階的に原料小麦を挽き割って粗粒としての胚乳部を取り
出すとともに各種シフターによって分級し、更に、ピュ
リファイヤーによって精選・純化して上がり粉を抽出す
る。

【００３７】なお、本実施例においては、加水装置７で
の加水量を麦重量に対して４％としているが、加水量は
これに限られず種々に組み合わせることが可能である。
また、精麦装置１の形態は摩擦・研削、研削というよう
に種々に組み合わせてもよい。

【００３８】ところで精麦装置の後工程に洗米工程を設
けて、精麦によって麦粒の縦溝部に入り込んだ麩粉を洗
浄して除去すると同時に精麦後の麦粒の水分を、挽砕に
適した高水分（たとえば１７％）に再度加水保持するこ
ともある。また比較的高温に保持された麦粒温度を強制
的に下げることを目的として設けることもある。

【００３９】本発明に係る精麦時の穀温制御の温度範囲
と精麦後の穀温保持の限界時間とについて、試験結果に
基づいて以下に説明する。まず、精麦時における穀温上
昇の制御について以下の試験を行った。

【００４０】まず精麦時の穀温制御の温度範囲について
は、精麦装置１から排出される精白麦の穀温を、３０℃
から５０℃まで５℃おきに制御したときに得られる精白
麦をそれぞれ挽砕し、それぞれの小麦粉によって製パン
試験を行った。表１にその結果を示した。

【００４１】

【表１】 １．精麦 試験は精麦装置１から排出される精白麦の穀温を、３
０、３５、４０、４５、５０℃の５種類に設定し、精白
麦の穀温がそれぞれの穀温になるよう精麦装置１の精麦
作用を制御した。それぞれの温度において得られた小麦
を挽砕ふるい分けし製パン用の小麦粉とした。

【００４２】 ２．製パン試験（ＡＡＣＣ法に準拠した方法で実施） 製パン条件（水添加量、ミキシング時間等）は、ブラベ
ンダ−試験結果等を参考にして、パン生地（ドウ）が同
じ状態になるよう調整する。製パン試験の判定はＳＶ値
（Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｖｏｌｕｍｅ）で比較して行っ
た。

【００４３】３．結果 山型パンで試験を行った場合、ＳＶ値は５以上が必要と
されることから、該当するＳＶ値が５以上のものは表１
から明らかなように、精麦作用を受けた時の穀温の範囲
が３５℃から４５℃の間となる。穀温が３５℃を下回る
とＳＶ値は４．７３（３０℃）あるいは穀温が４５℃を
超えるとＳＶ値は４．６３（５０℃）である。通常ＳＶ
値に０．１以上の差があると外観に大きな差を生じるだ
けにその差は歴然としている。ちなみに精麦後の穀温が
４０℃になるよう制御したときのＳＶ値が一番大きい値
を示している。

【００４４】これは温度が３５℃未満になると胚乳部の
タンパク質の性質を変えるに至らないつまりタンパク質
が熱酸化するに至らないということであり、逆に４５℃
を超えると過剰に変化していまい製パン性には適さない
タンパク質の性質となってしまうのである。

【００４５】次に精麦後の穀温保持の限界時間について
は、前記試験をふまえて精麦装置１から排出される精白
麦の穀温が４０℃となるように精麦装置を制御し、精麦
後もその穀温を保持するよう複数の保温時間を設け、そ
の後精白麦をそれぞれ挽砕し、それぞれの小麦粉によっ
て製パン試験を行った。表２にその結果を示した。

【００４６】

【表２】 １．精麦 試験は精麦装置１から排出される精白麦の穀温を４０℃
になるよう精麦装置１の精麦作用を制御した。その後こ
の精白麦を５分、３０分、６０分それぞれ経過した後、
小麦を挽砕ふるい分けして製パン用の小麦粉とした。

【００４７】 ２．製パン試験（ＡＡＣＣ法に準拠した方法で実施） 製パン条件（水添加量、ミキシング時間等）は、ブラベ
ンダ−試験結果等を参考にして、パン生地（ドウ）が同
じ状態になるよう調整する。製パン試験の判定はＳＶ値
（Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｖｏｌｕｍｅ）で比較して行っ
た。

【００４８】３．結果 山型パンで試験を行った場合、ＳＶ値は５以上が必要と
されることから、該当するＳＶ値が５以上のものは表２
から明らかなように、精麦作用を受けた後の経過時間が
３０分以内となる。この時間が３０分を超えるとＳＶ値
は４．６９（６０分）である。通常ＳＶ値に０．１以上
の差があると外観に大きな差を生じるだけにその差は歴
然としている。ちなみに精麦後の経過時間が長くなれば
なるほどＳＶ値は下がる傾向を示している。精麦後に長
時間経過して挽砕すると、精麦時の穀温上昇と、精麦に
よる外皮物質の剥離除去により、小麦の水分は時間経過
とともに飛散し変化していく。結果的には製粉性の低下
と損傷でん粉の発生を招くことになる。したがって精麦
から次の挽砕工程までは３０以内に処理されるべきであ
り、この時間内であれば製パン性への影響は避けること
ができる。

【００４９】以上のように精麦装置１から精麦作用を受
けて排出される精白麦の穀温を、任意の温度に制御する
ことにより、精麦と同時にその上昇する穀温によって小
麦の胚乳部に含まれるタンパク質の変化をコントロ−ル
することができる。また、その精白麦を３０分以内に挽
砕ふるい分けすることにより、タンパク質の変質を招い
たり、水分の飛散による製粉特性の低下を招いたりする
こともなくなった。

【００５０】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、含水
率にばらつきのある原料小麦を、加水により１４〜１６
％水分とし、加水後少なくとも４時間放置することによ
って麦粒内部まで水分を均一に浸透させ、原料小麦間の
水分むらをなくした後精麦するので、精麦工程での精麦
と同時にその穀温上昇によって胚乳部のタンパク質に精
麦熱による酸化作用が加えられ変化し、その結果従来の
コンディショニングによる熱調湿と同じ効果である小麦
粉生地の抗張力を増加させるとともに伸展性を減少させ
て、小麦の製パン性の向上を得ることができる。

【００５１】また、精麦に伴って穀温が上昇した精白麦
の温度を、タンパク質の変化に適した３５乃至４５℃に
制御するので、小麦の精麦により小麦粉に不要な外皮物
質の除去と同時に、小麦に合わせたタンパク質の性質の
変化が効果的に行われる。

【００５２】また、精麦後３０分以内に挽砕工程に投入
するようにしたので不必要に小麦の変質や製粉性の低下
を招くことがない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す概略正面図である。

【図２】図１における精麦装置の一実施例を示す、一部
破断の拡大正面図である。

【符号の説明】

１ 精麦装置 ４ 調質装置 ５ 挽砕装置 ６ 精選装置 ７ 加水装置 ８ 水分測定装置 １０ 精選機 １１ 石抜機 １２ 円筒トラフ １３ スクリューコンベア １４ シャワーノズル １５ ヒータ １６ 電磁弁 １７ 水タンク ２０ 摩擦式精麦機 ２１ 研削式精麦機 ２２ 除糠精白筒 ２３ 主軸 ２４ 研削精白転子 ２５ 精白室 ２６ 供給口 ２７ 排出口 ２８ 供給ホッパー ２９ 分銅 ３０ 押圧蓋 ３１ 送穀転子 ３２ 集糠室 ３３ 集糠ホッパ ３４ 集糠ダクト ３５ 揚穀機 ３６ 供給ホッパ ３７ 切換弁 ３８ 循環路 ４０ 除糠精白筒 ４１ 中空主軸 ４２ 撹拌突起 ４３ 噴風溝 ４４ 摩擦精白転子 ４５ 通気孔 ４６ 精白室 ４７ 供給口 ４８ 排出口 ４９ 分銅 ５０ 押圧蓋 ５１ 送穀転子 ５２ 集糠室 ５３ 集糠ホッパ ５４ 集糠ダクト ５５ 集糠ファン ５６ 二流体ノズル ５７ エア管 ５８ エアフィルタ ５９ 空気圧縮機 ６０ 電磁弁 ６１ 流量計 ６２ 流量調節弁 ６３ 水タンク ６４ 送水管 ８７ 供給口 ８８ 飛散用羽根 ８９ ロータリーバルブ ９０ 受樋 ９１ 排出用スクリューコンベア ９２ バケットエレベータ ９３ 調整タンク ９４ １番ブレーキロール機 ９５ 水分添加ノズル １３３ テンパリングタンク

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精選された小麦の外皮物質を剥離除去し
   て得られる精白麦を挽砕ふるい分けして小麦粉を生産す
   る方法であって、タンパク質の含有量が１２％以上の精
   選された原料小麦に対し、加水後の含水率が１４乃至１
   ６％となるよう加水し、加水後の小麦を少なくとも４時
   間のテンパリングを行い、該テンパリングした小麦に、
   穀温が３５乃至４５℃となるよう制御して小麦の外皮物
   質を剥離除去する精麦作用を加えたあと、該精麦作用に
   より得られた精白麦を挽砕ふるい分けすることを特徴と
   する小麦粉の生産方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の小麦粉の生産方法であっ
   て、前記精麦作用を加えた後の精白麦に３０分以内に挽
   砕作用を施すことを特徴とする小麦粉の生産方法。