JP3528127B2 - 電子レンジ加熱適応調理パン - Google Patents
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Description
たホットドッグ、ハンバーガーのような調理パンに関す
る。本発明はさらにそのような調理パン用のパン、その
パン生地およびパン生地用の小麦粉プレミックスにも関
する。
脂、乳化剤、粉乳などの副原料と、イーストおよびイー
ストフード(又はブロメート)を小麦粉へ加え、水で練
合してパン生地をつくり、発酵によって膨化し、整形、
焼成等の工程を経て製造される。
ンは、焼きたてのパンからつくりたての状態にある間が
最高に美味であるが、一旦冷えるとその食感および風味
は減少する。このような冷えたパンを電子レンジ中で加
熱すると、具材が適温に達するまでにパン部分が過度に
加熱され、容積の収縮、表面のシワの発生、パン組織の
部分的破壊などにより品質が劣化し、独特の食感および
風味が失われる。
によってつくりたての状態の食感および風味を取り戻す
ことのできる調理パンの提供が望まれる。そのような調
理パンは、冷凍または冷蔵した状態で出荷し、家庭また
は店頭で電子レンジを用いて加熱し、つくりたての状態
の食感および風味を持つ調理パンのように食用に供する
ことができる。
による加熱に適応しない原因は、具材が適温へ達する前
にそのパン部分が加熱によって劣化することにある。そ
こで本発明は調理パンに用いるパンに改良を加えること
によって上で論じた欠点を回避する。
一部分に白小麦粉を使用する。パンは、この小麦粉を原
料とし、イースト、米麹およびビタミンCを含んでいる
パン生地をつくり、これを膨化、焼成することによって
つくられる。完成したパンは、ソーセージ、ハンバーガ
ーステーキなどの肉製品具材が挿入され、マイクロ波加
熱適応包装中にそのまま、冷蔵又は冷凍状態で包装さ
れ、出荷される。本発明の調理パンは、家庭または店頭
において電子レンジによって解凍および/または加熱
し、食用に供される。その際に冷えた又は凍結したパン
部分は、具材が適温へ加熱される前に劣化することな
く、焼きたての状態の食感および風味を取り戻すことが
できる。
る加熱に適応した調理パン用のパン生地に関する。この
パン生地は、少なくとも30%の白小麦粉と残余の赤小
麦粉よりなる小麦粉100重量部、米麹0.1〜1.0
重量部、ビタミンC0.0005〜0.05重量部、膨
化に有効量のイーストを含んでいる。このパン生地は膨
化後、冷凍して保管又は出荷され、本発明による電子レ
ンジ加熱に適応した調理パンの製造に用いられる。
の白小麦粉と残余の赤小麦粉よりなる小麦粉100重量
部、米麹0.1〜1.0重量部、ビタミンC0.000
5〜0.05重量部よりなる、パン製造用プレミックス
に関する。このプレミックスは、適量のイーストおよび
調味料などの副原料を加え、水で混捏することによって
本発明の電子レンジ加熱に適応した調理パンの製造に用
いられる。
要部分に白小麦より製粉した白小麦粉を使用する。製パ
ン用途に一般に使用される小麦粉は赤小麦(hard
red wheat)から製粉された赤小麦粉である。
白小麦粉は従来単独又は赤小麦粉とミックスして主とし
て製麺用途に使用されて来た。しかしながら白小麦粉は
製パン適性に問題がないこと、色相が赤小麦粉に比べて
明るいこと、全粒粉の食味に苦味が少ないこと等の理由
により製パン用途も拡大しつつあり、アメリカではカン
ザス州を中心に作付面積が増加する傾向がある。
赤小麦粉と比較して含有するグルテンの性質が大きく異
なっている。このことは棒状に成形したそれぞれの小麦
粉から製した生地を一定時間ねかせてからエクステンソ
グラフにより生地の伸長度および抗張力を比較すること
により明瞭である。この比較において、同じグルテン含
有量において白小麦粉は赤小麦粉に比較して伸長度およ
び抗張力において低い値を示す。すなわち、白小麦粉ベ
ースのパン生地の網目構造は赤小麦粉ベースのパン生地
のそれよりも脆弱である。
たはブロメート)および乳化剤に代えて米麹とビタミン
Cを品質改良剤として使用することにより、パン生地の
網目構造が一層緻密でかつ均質になる。このため、網目
構造に含まれる水は自由水ではなく、結合水に近い状態
で拘束されるため、凍結しても針状の氷の結晶が生成さ
れ難くなり、マイクロ波加熱によっても元の網目構造の
損傷は少ないものと推測される。
も一部分、好ましくは30%以上、より好ましくは70
%以上に白小麦粉を使用する。残りは赤小麦粉である。
ンジによる加熱に適応した調理パン用のパンは得られな
い。先に述べたように、パン生地には膨化のためのイー
ストのほか、イーストフード、またはブロメート(臭素
酸カリウム)および乳化剤が添加される。本発明におい
てはイーストフード、またはブロメートおよび乳化剤を
使用せず、その代りに米麹およびビタミンCをパン生地
へ添加する。
米にコウジカビ(Aspergillus oryza
e)の分生子を接種し、培養により米粒に菌糸を豊富に
生やしたものである。日本では古来、酒、甘酒、醤油、
味噌などの発酵食品の製造に使用されている。米麹には
デンプン、蛋白質、脂質を分解する酵素が含まれ、それ
ぞれの食品に特有の味や香りをつくり出す。米麹をパン
製造に使用すると、酵素活性によってイーストの発酵を
助け、小麦蛋白であるグルテンの生成を促進するため食
感および風味のよいパンが得られる。
類)はその酸化作用によってジスルフィド結合−s−s
−の生成を促進し、パン生地にガス保持力と弾力性を付
与する働きを持つ。
酵と改良を促進する助剤として、グリセリン脂肪酸エス
テルに代表される乳化剤は、小麦粉等の親水性原料とシ
ョートニング(油脂)との均一な混和およびデンプンの
老化によるパンの劣化を抑制するために従来は製パンの
必須成分であった。
成分と考えられていたイーストフード又はブロメート、
および乳化剤を使用せず、その代りに米麹およびビタミ
ンCを使用する。その添加量は原料小麦粉100重量部
に対し、米麹0.1〜1.0重量部好ましくは0.2〜
0.5重量部、ビタミンC0.0005〜0.05重量
部好ましくは0.001〜0.01重量部である。
の副原料の種類、添加量および添加方法は従来の製パン
方法と同じでよい。
のいずれにも適用可能である。また電子レンジで加熱す
る前に、完成したパンからつくったホットドッグ、ハン
バーガーなどの調理パンを電子レンジ加熱に適応したラ
ップで包装し、冷蔵または冷凍した状態で家庭用、業務
用、または電子レンジ内蔵自動販売機用として出荷する
ことができる。またデンプンが糊化して冷却後も形を保
つ程度の半完成品を冷凍状態で供給し、家庭または店頭
で通常のオーブン温度で焼き上げて調理パンとして食用
に供することもできる。
め、残りは赤小麦粉が占める小麦粉100重量と、米麹
0.01〜1.0重量部と、ビタミンC0.0005〜
0.05重量部と、膨化有効量のイーストを含んでいる
プレミックスは、家庭またはベーカリーにおいて本発明
の調理パンを製造するために有用であろう。
熱に耐えられるものでなければならない。特に電子レン
ジ内蔵の自動販売機では、内容物は冷凍状態から急激に
加熱、調理されるので、これに耐えられるように複合プ
ラスチックフィルムを使用すると良い。
明を具体的に例証する。
te Wheat(蛋白質12%、水分14%)1,0
00gを使用し、中種法にて下記の配合及び工程で製パ
ンを行い、バンズを得た。
保管後トレーにのせ、電子レンジ(出力1500W)で
15秒間加熱した。加熱後のバンズの表面に収縮は見ら
れず、食感も米麹およびビタミンCを用いずにイースト
フード、又はブロメートおよび乳化剤を用いた通常の製
造法で得られた焼成後のバンズとほぼ同様であった。一
方、市販のバンズを5〜10℃にて48時間保管後、上
記と同一条件にて処理したところ、バンズの表面が収縮
するのみならず、内層の組織そのものが軟化し、時間経
過とともに固化する現象が生じた。
Hard(蛋白質12.5%、水分14%)を700
gと赤小麦粉であるアメリカ産Hard Red Wh
eat(蛋白質13%、水分14%)300gを使用
し、ストレート法にて下記配合及び工程で製パンを行
い、ロールパンを得た。
24時間保管後トレーにのせ、電子レンジ(出力150
0W)を用いて12秒間加熱した。加熱後のロールパン
の表面に収縮は見られず、食感も米麹およびビタミンC
を用いずにイーストフード又はブロメートおよび乳化剤
を用いた通常の製造法で得られた焼成後のロールパンと
ほぼ同一であった。市販のロールパンを常温(20℃)
にて24時間保管後上記と同一条件にて処理した結果
は、実施例1で得られた結果と同一のものであった。
ーグ42g、オニオン8g、ケチャップ10gを使用
し、ビーフハンバーガー(130g)を得た。次いでこ
れを電子レンジ対応のポリエチレンフィルムで包装し、
1週間、−25℃にて凍結した後、冷凍のまま電子レン
ジ(出力1500W)で70秒加熱し、調理されたビー
フハンバーガーを得た。バンズ部の表面、内層とも通常
のバンズとほぼ同一の品質であるが、ケチャップ等具材
部の水分の一部がバンズとの接触部分に移行する現象が
見られたが、食感的には何ら問題は生じなかった。
ジ62g、マスタード8g、ケチャップ12gを使用し
ホットドッグを得た。次いでこれを電子レンジ対応のポ
リエチレンフィルムで包装し、3日間、5℃にて冷蔵し
た後、冷蔵のまま電子レンジ(出力1500W)で30
秒加熱し、調理されたホットドッグを得た。ロールパン
部の表面、内層とも通常のロールパンとほぼ同一の品質
であるが、ケチャップ等、具材等の水分の一部がロール
パンとの接触部分に移行する現象が見られたが、食感的
には何ら問題は生じなかった。
小麦粉、米麹、ビタミンCを記載した割合で均一に混合
したプレミックス粉を使用したことろ、それぞれの実施
例と全く同一の結果が得られた。
ロールパン用生地80gを30日間、−25℃にて冷凍
保管後、解凍庫にて常温に戻し、オーブンで210℃、
10分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパ
ンをトレーにのせ、電子レンジ(出力1500W)を用
いて12秒間加熱した。加熱後のロールパンの表面に収
縮は見られず、食感も生地を直ちに焼成して得たものと
大差は見られなかった。
Claims (7)
- 【請求項1】原料小麦粉の少なくとも70%は白小麦粉
が占め残りは赤小麦粉が占める小麦粉と、イーストと、
米麹およびビタミンCを含んでおり、イーストフード又
はブロメート、および乳化剤を含まないパン生地の膨化
および焼成によりつくったパンと、該パンに挿入された
具材肉製品よりなる調理パンが、マイクロ波加熱適応包
材中に常温、冷蔵又は冷凍状態で包装されていることを
特徴とする電子レンジ加熱適応調理パン。 - 【請求項2】小麦粉100重量部に対し、米麹0.1〜
1.0重量部、ビタミンC0.0005〜0.05重量
部が添加されている請求項1の調理パン。 - 【請求項3】前記パン生地は、調味料、油脂および粉乳
をさらに含んでいる請求項1の調理パン。 - 【請求項4】少なくとも70%の白小麦粉と残余の赤小
麦粉よりなる小麦粉100重量部、米麹0.1〜1.0
重量部、ビタミンC0.0005〜0.05重量部、膨
化に有効量のイーストを含んでおり、イーストフード又
はブロメート、および乳化剤を含まないパン生地。 - 【請求項5】さらに調味料、油脂および粉乳を含んでい
る請求項4のパン生地。 - 【請求項6】請求項4ないし5のいずれかのパン生地を
膨化、整形、焼成してなるパン。 - 【請求項7】少なくとも70%の白小麦粉と残余の赤小
麦粉よりなる小麦粉100重量部、米麹0.1〜1.0
重量部、ビタミンC0.0005〜0.05重量部より
なる請求項3のパン生地製造用プレミックス。
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