JPH1142068A - 中華饅頭の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 自動包あん機などを用いた場合にも具材を生
地で包む包み工程を作業性良く行うことができ、皮に艶
があって、ふっくらとし、弾力があり、ソフトで、歯切
れが良く、外観、触感及び食感に優れる高い品質を有
し、しかも前記した品質が常温、冷蔵又は冷凍保存後に
再度蒸したり、電子レンジで加熱しても良好に再現でき
る、品質に優れる中華饅頭を提供すること。 【解決手段】 穀類粉砕物に対してデュラム小麦セモリ
ナを内割で５〜５０重量％の割合で用いてつくった生地
を使用して中華饅頭を製造する本発明の方法、そのため
の穀類粉砕物組成物により、前記の課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は中華饅頭の製造方
法、中華饅頭用の穀類粉砕物組成物および中華饅頭に関
する。より詳細には、本発明は、具材を生地で包むいわ
ゆる「包み」の工程における作業性が良く、しかも、製
品の艶が良く、ふっくらとし、弾力があり、ソフトで歯
切れの良い、良好な外観、触感および食感を有し、さら
に、製品を常温、冷蔵状態、冷凍状態で保存してから再
度蒸しても表面がべたついたり、しわが寄ったりせず、
良好な品質を示し、また、電子レンジなどによって再加
熱または加熱解凍した際にも、皮が硬くならず、ふっく
らとしていて、歯切れがよく、過度の粘りやひきがな
く、良好な外観、触感および食感を示す中華饅頭、およ
びその製造方法、および前記の中華饅頭の製造に用いら
れる中華饅頭用の穀類粉砕物組成物に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】中華饅頭の製造は、通常、強力小麦粉な
どの汎用の小麦粉に食塩、糖類、油脂類、化学膨張剤、
イースト、水等を加えて混捏して生地をつくり、次いで
発酵、分割、丸め、包み、ホイロ、蒸し等の工程を経て
製造される。そして、前記した生地の製法の違いにより
中種法とストレート法に大別される。中種法およびスト
レート法のいずれの場合も、生地で具材を包む「包み」
の工程および具材を包んだ成形物をホイロ後に蒸し上げ
る「蒸し」の工程が重要であり、それらの工程によって
製品の品質が左右され易い。

【０００３】すなわち、強力小麦粉などの汎用の小麦粉
に食塩、糖類、油脂類、化学膨張剤、イースト、水等を
加えて生地をつくる上記した従来法による場合は、「包
み」の工程での作業性に問題があり、特に現在広く用い
られている自動包あん機で包みの工程を行うと、具材が
生地の中心に配置されずにはみ出したり、生地が機械に
付着したり、生地が分割できないなどのトラブルが生じ
易く、包みの工程を生産性よく行うことができない。

【０００４】さらに、強力小麦粉などの汎用の小麦粉に
食塩、糖類、油脂類、化学膨張剤、イースト、水等を加
えて製造した生地を用いる上記した従来法による場合
は、ホイロ後の「蒸し」の工程で、中華饅頭の表面にし
わが発生して、外観や食感などが不良になり易く、蒸し
時間の調整や蒸気の温度の管理などに多大の注意を払う
必要がある。

【０００５】また、中華饅頭は、一般に温かい状態で食
することが好まれており、そのため、常温で流通される
もの、冷凍または冷蔵状態で保存、流通されるもののい
ずれの場合も、各家庭、販売店、飲食店などにおいて、
蒸気で再度蒸したり、電子レンジで再加熱して、温かく
して供されることが多い。しかしながら、従来の中華饅
頭は、製造時における「包み」工程に問題があり、また
常温品、冷凍品、冷蔵品のいずれの場合も、再度の蒸し
を行う場合に、蒸し時間を適切に調整することが難し
く、しかも蒸した後の製品の表面がべたついたり、歯切
れの悪い不良な食感になったり、手などに付着して食べ
にくいなどの問題や、表面にシワが発生するなどの問題
が生じ易い。さらに、家庭用あるいは自動販売機用に電
子レンジなどで加熱するだけでそのまま簡単に喫食が可
能な冷凍中華饅頭および冷蔵中華饅頭の需要が近年著し
く伸びているが、電子レンジなどで加熱すると、皮が乾
燥して、ソフトさに欠ける硬い不良な食感になり易いと
いう欠点がある。

【０００６】中華饅頭では、皮に艶があり、ふっくらと
していてシワのない外観を有し、ソフトで弾力のある触
感を有し、且つソフトでありながら歯切れが良くてサッ
クリとした食感を有するものが望まれている。そして、
前記した特性を有する中華饅頭の提供を目的として、従
来から、蒸し物生地主材にスクレロガムを添加する方法
（特開昭５７−１６３４４１号公報）、小麦粉と米粉の
混合物を生地として使用する方法（特開昭５９−１３０
１７１号公報）、蒸し物生地主材にジエランガムを添加
する方法（特開昭６２−１１１６７０号公報）、生地の
表面、内面に油脂を塗布する方法（特開平２-１５６８
４７号公報）、油脂と卵白を配合する方法（特開昭２−
２２２６６９号公報）、副原料として油脂を混練すると
ともに生地に植物繊維粉末を混入させる方法（特開平３
−２２９４１号公報）、ゲル状食品を添加する方法（特
開平４−２８７６６９号公報）、小麦粉にα化澱粉を加
える方法（特開平８−６６１４８号公報）などが提案さ
れている。

【０００７】しかしながら、上記した従来法は、いずれ
も一長一短があり、例えば、生地による具材の包み工程
時の作業性が不良であったり、外観、食感および／また
は触感が充分に良好ではないなどの問題がある。さら
に、冷凍したり、冷蔵した中華饅頭を再度蒸したり、電
子レンジで加熱したときにも、良好な外観、触感および
食感を有するという要求を十分に満たすことができる中
華饅頭は未だ得られていないのが現状である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、生地
による具材（あん）の包み工程を良好な作業性で行うこ
とができて、自動包あん機を用いる場合にも、具材の生
地からのはみ出しを生ずることなく、包み工程を円滑に
行うことができて、生産性の高い製造が可能であり、し
かもそれにより得られる中華饅頭製品が、皮に艶があっ
て、シワがなく、ふっくらとし、弾力があって、外観お
よび触感に優れ、その上ソフトでありながら歯切れが良
くてサックリとした良好な食感を有する中華饅頭、その
製造法およびそれに用いる穀類粉砕物組成物を提供する
ことである。さらに、本発明の目的は、常温、冷蔵、ま
たは冷凍状態で保存、流通、販売されている中華饅頭を
再度蒸して、温かくしたり、解凍する場合に、蒸し時間
の正確な調整が不要で、長時間蒸した場合であっても、
表面のべたつきや、シワの発生がなく、ふっくらとして
いて弾力のある良好な外観や触感を有し、しかもソフト
でありながら歯切れが良くてサックリとした良好な食感
を得ることのできる中華饅頭、その製造法およびそれに
用いる穀類粉砕物組成物を提供することである。さら
に、本発明の目的は、常温、冷蔵または冷凍状態で保
存、流通、販売されている中華饅頭を電子レンジ等で加
熱した場合にも、乾燥してソフトさに欠ける硬い不良な
食感にならず、良好な外観、触感および食感を得ること
のできる中華饅頭、その製造法およびそれに用いる穀類
粉砕物組成物を提供することである。

【０００９】

【課題を解決する手段】本発明者らが上記課題を解決す
べく鋭意研究を重ねてきた。その結果、中華饅頭を製造
するに当たり中華饅頭の生地を、小麦粉などの穀類粉砕
物に対して、デュラム小麦セモリナを特定の割合で含有
する穀類粉砕物組成物を用いて調製すると、生地による
具材の包み工程を作業性良く円滑に行うことができるこ
と、そしてそれにより得られる中華饅頭が、皮に艶があ
り、シワがなくてふっくらとし、弾力があり、しかもソ
フトで歯切れが良くサックリとしていて、外観、触感お
よび食感に優れていることを見出した。さらに、本発明
者らは、デュラム小麦セモリナを含有する上記した穀類
粉砕物組成物を用いて得られる中華饅頭は、常温、冷蔵
および冷凍製品のいずれの場合も、再度蒸して加熱した
ときに、蒸し時間を正確に調整する必要がなく、長時間
蒸しても、表面のべたつきやシワが発生せず、ふっくら
としていて弾力があり、しかもソフトで歯切れのよい、
良好な外観、触感および食感のものに蒸しあがることを
見出した。また、本発明者らは、デュラム小麦セモリナ
を含有する上記した穀類粉砕物組成物を用いて得られる
中華饅頭は、常温、冷蔵および冷凍製品のいずれの場合
も、電子レンジ等で再加熱したときに、乾燥してソフト
さに欠ける硬い不良な食感にならず、良好な外観、触感
および食感を有するものになることを見出し、それらの
知見に基づいて本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、穀類粉砕物に対して
デュラム小麦セモリナを内割で５〜５０重量％の割合で
用いて生地をつくり、前記生地を用いて中華饅頭を製造
することを特徴とする中華饅頭の製造方法である。

【００１１】そして、本発明は、デュラム小麦セモリナ
と他の穀類粉砕物を５：９５〜５０：５０の重量比で含
有することを特徴とする中華饅頭用の穀類粉砕物組成物
である。

【００１２】さらに、本発明は、穀類粉砕物に対してデ
ュラム小麦セモリナを内割で５〜５０重量％の割合で用
いてつくった生地を使用して得られる中華饅頭、および
デュラム小麦セモリナと他の穀類粉砕物を５：９５〜５
０：５０の重量比で含有する穀類粉砕物組成物を用いて
得られる中華饅頭を包含する。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明でいう“中華饅頭”には、中華饅頭として
従来から取り扱われている製品のいずれもが包含され
る。限定されるものではないが、本発明の中華饅頭に
は、典型的には、小麦粉やその他の穀粉類を含有する穀
類粉砕物（穀類原料）に、デュラム小麦セモリナを配合
し、これに必要に応じて更にイースト、化学膨張剤、食
塩、糖類、油脂類、卵や卵製品、牛乳やその他の乳製
品、乳化剤、香料、調味料などの添加剤の１種または２
種以上を加え、水を用いて混捏して生地をつくり、生地
の発酵、分割、丸め、具材の包み、ホイロなどの工程を
経て、最後にそれを蒸して得られる製品が包含される。

【００１４】従来の中華饅頭では、上記したように強力
小麦粉や準強力小麦粉などの汎用の小麦粉が一般に用い
られているが、強力小麦粉などの汎用の小麦粉は、植物
学的に分類した場合にいずれも「普通系小麦」に属する
６組のゲノムを有する小麦を製粉して得られたものであ
る。そして、そのような普通系小麦の代表例としては、
アメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホィート、
ハード・レッド・スプリング・ホィート、カナダ産のウ
エスタン・レッド・スプリング・ホィート、オーストラ
リア産のプライム・ハードなどの高蛋白質含量の強力系
や準強力系の小麦；アメリカ産のウエスタン・ホワイト
・ホィート、オーストラリア産のスタンダード・ホワイ
ト・ホィートなどの蛋白質含有量の少ない薄力系小麦を
挙げることができる。

【００１５】これに対して、本発明においてセモリナの
形態で用いるデュラム小麦は、植物学的に分類した場合
に「二粒系小麦」に属し、４組のゲノムを有している点
で、上記した普通系小麦と植物学的に種類が異なる。デ
ュラム小麦は米国のノースダコタ州を中心にモンタナ州
およびサウスダコタ州の諸州を主要生産地として産出さ
れ、その他米国以外の国でも産出されているが、硝子質
粒を６０％以上（大半のものが７５％以上）含有し、そ
の蛋白含有率も平均で１４％を越える硬質で高蛋白質含
量の小麦である。かかるデュラム小麦は、その黄色色素
の高含量や高硬度等の特性から、これまでは特に硬質で
弾力性のある食感が要求されるスパゲッティやマカロニ
等のパスタ類の製造にセモリナの形態（すなわち最終的
な粉にまで粉砕する前の粗粉砕物の形態）で専ら用いら
れており、パン類などのベーカリー製品には殆ど用いら
れておらず、まして中華饅頭には使用されていない。

【００１６】すなわち、これまでスパゲッティやマカロ
ニ等のパスタ類の製造に専ら用いられてきた硬質で蛋白
質含有量の極めて高いデュラム小麦を、それも最終的な
粉形態になっていないセモリナの形態で、ソフトな食感
や触感を有することが必要とされている中華饅頭に用い
るなどということは、従来考えられてこなかったのであ
る。したがって、かかる点から、硬質で且つ蛋白質含有
量の極めて高いデュラム小麦をセモリナの形態で用いて
中華饅頭を製造すると、皮に艶があり、シワがなくてふ
っくらとし、弾力があり、しかもソフトで歯切れが良く
サックリとしていて、外観、触感および食感に優れる中
華饅頭が、良好な具材の包み工程性で生産性良く得られ
るという本発明の上記した効果は全く予想外のことであ
った。さらに、デュラム小麦セモリナを用いて得られる
中華饅頭が、常温、冷蔵および冷凍製品のいずれの場合
も、再度蒸して加熱したときに、蒸し時間を正確に調整
する必要がなく、長時間蒸しても、表面のべたつきやシ
ワが発生せず、ふっくらとしていて弾力があり、しかも
ソフトで歯切れのよい、良好な外観、触感および食感に
蒸し上がるという上記した効果、並びに電子レンジ等で
再加熱したときに、乾燥してソフトさに欠ける硬い不良
な食感にならず、良好な外観、触感および食感を有する
ものになるという上記した効果も、デュラム小麦セモリ
ナの従来の用途からは、やはり全く予想外のことであっ
た。

【００１７】本発明で用いるデュラム小麦セモリナはそ
の産地、種類、デュラム小麦セモリナの調製方法はいず
れでもよく特に制限されない。また、デュラム小麦セモ
リナの粒度も特に制限されず、粉にまで粉砕される前の
いわゆるセモリナと称される粒度のものであればいずれ
も使用可能である。そのうちでも、デュラム小麦セモリ
ナとしてその粒度が約８００μｍ以下であるものを用い
ることが、上記した優れた外観、触感および食感を有す
る中華饅頭を製造することができ、しかもその中華饅頭
の常温品、冷蔵品、冷凍品などを再度蒸したり、電子レ
ンジなどで再加熱したときにも、その特性が失われず、
良好に保たれる点から好ましい。

【００１８】そして、本発明では、生地の主原料である
穀類粉砕物に対してデュラム小麦セモリナを内割で５〜
５０重量％の割合で用いて生地をつくり、その生地を用
いて中華饅頭を製造することが必要であり、生地の製造
に用いる穀類粉砕物に対してデュラム小麦セモリナを内
割で１５〜３５重量％の割合で用いることが好ましい。
デュラム小麦セモリナの割合が内割で５重量％未満であ
ると、得られる中華饅頭の皮に艶がなくなり、シワが発
生し易くなって、ふっくらせず、弾力がなくなり、ソフ
トで歯切れのよい中華饅頭が得られなくなる。しかも、
常温、冷蔵および冷凍状態で保存、流通させた中華饅頭
を再度蒸したときに表面にべたつきやシワが発生し、ま
た電子レンジで再加熱したときに乾燥してソフトさに欠
ける硬い不良な食感になる。一方、デュラム小麦セモリ
ナの割合が生地の製造に用いる穀類粉砕物に対して内割
で５０重量％を超えると、生地で具材を包む際の作業性
が不良になって具材のはみ出しが生じ易くなり、しかも
皮に艶のない、シワの多い、弾力の少ない中華饅頭しか
得られない。そして、常温、冷蔵および冷凍状態で保
存、流通させた中華饅頭を再度蒸したときに表面にべた
つきやシワが発生し、また電子レンジで再加熱したとき
に乾燥してソフトさに欠ける硬い不良な食感になる。

【００１９】本発明において、生地の調製にデュラム小
麦セモリナと共に用いられる他の穀類粉砕物としては、
デュラム小麦セモリナ以外の穀類から得られる粉、ファ
リナ（普通小麦からつくった粗粉砕物）、澱粉類などの
いずれもが使用でき、例えば強力小麦粉、準強力小麦
粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ソバ
粉、大豆粉、トウモロコシ粉等の穀粉類、薄力小麦ファ
リナ、強力小麦ファリナ、大麦粗粉砕物、ライ麦粗粉砕
物などのデュラム小麦以外の穀類の粗粉砕物、各種澱粉
類などを挙げることができる。そのうちでも、他の穀類
粉砕物としては、強力小麦粉および／または準強力小麦
粉が好ましく用いられる。

【００２０】本発明では、中華饅頭の生地の製造に際し
て、デュラム小麦セモリナおよび上記した他の穀類粉砕
物と共に、さらに必要に応じて中華饅頭の製造に際して
従来から用いられている他の成分を使用することができ
る。本発明で用い得る他の成分としては、例えば、イー
スト；化学膨張剤；食塩；砂糖、蜂蜜、水あめ、その他
の糖類；牛乳、脱脂粉乳、コンデンスミルク、その他の
乳製品；ショートニング、バター、マーガリン、ラー
ド、植物油、その他の動植物性油脂類；卵や卵製品；香
料；活性グルテンなどの蛋白強化剤；ビタミン、ミネラ
ル、アミノ酸などの栄養強化剤；保存剤；着色料などを
挙げることができ、それらの成分の１種または２種以上
を用いることができる。

【００２１】その場合に、化学膨張剤としては、食品に
おいて用いられている化学膨張剤のいずれもが使用で
き、例えば、炭酸水素ナトリウムに酒石酸、酒石酸水素
カリウム、第一リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グル
コノデルタラクトンなどの酸性剤を加えてなる一剤式ベ
ーキングパウダー、炭酸水素ナトリウムと前記の酸性剤
を別包とした二剤式ベーキングパウダーなどを挙げるこ
とができる。化学膨張剤の使用量は中華饅頭の種類など
に応じて調節し得るが、一般に、穀類粉砕物１００重量
部に対して、外割で、約０．５〜７重量部程度とするの
が、上記した良好な品質を有する中華饅頭を得る上で好
ましい。

【００２２】デュラム小麦セモリナ、強力小麦粉などの
他の穀類粉砕物および上記した他の成分は、生地の製造
時に任意の順序で混合して生地を製造することができ
る。または、デュラム小麦セモリナ、強力小麦粉などの
他の穀類粉砕物および場合により上記した他の成分（特
に乾燥状態にあるもの）を混合して、デュラム小麦セモ
リナを生地用の穀類粉砕物原料に対して内割で５〜５０
重量％の割合で含有する中華饅頭用の穀類粉砕物組成物
（中華饅頭用ミックス粉）を予め調製しておき、その穀
類粉砕物組成物を用いて中華饅頭を製造してもよく、し
たがって本発明は、デュラム小麦セモリナと他の穀類粉
砕物を５：９５〜５０：５０の重量比で含有することを
特徴とする中華饅頭用の穀類粉砕物組成物（中華饅頭用
ミックス粉）を本発明の範囲に包含る。この穀類粉砕物
組成物は、そのままで、保存、流通、販売することがで
きる。そして、前記した穀類粉砕物組成物（中華饅頭用
ミックス粉）を用いる場合は、中華饅頭の製造時に強力
小麦粉などの他の穀類粉砕物にデュラム小麦セモリナを
所定量混合するなどという手間をかけずに、該穀類粉砕
物組成物をそのまま用いるだけで、上記した優れた品質
を有する中華饅頭を簡単に製造することができる。

【００２３】本発明における中華饅頭の内部に入れられ
る具材としては、中華饅頭において従来から使用されて
いる具材のいずれも使用でき特に制限されず、例えば、
肉と野菜を調味した肉あん、小豆あん、カレーあん、ピ
ザあん等を挙げることができる。

【００２４】本発明の中華饅頭の生地の製造に当たって
は、その製法は特に制限されず、中華饅頭の製造におい
て従来から使用されて製法のいずれも使用でき、例え
ば、ストレート法、中種法などのいずれの方法も採用で
き、それらの方法で製造した生地を発酵させ、分割、丸
め、具材の包み、ホイロ、蒸し工程などを経て製造され
る。また、製造条件や製造装置なども特に制限されず、
中華饅頭の製造に従来から採用されている製造条件、製
造装置などを適宜採用して行うことができる。

【００２５】デュラム小麦セモリナを含有する穀類粉砕
物を用いて得られる生地を使用する本発明による場合
は、自動包あん機で行う「包み」工程で具材（あん）が
生地外に飛び出す等の不良品の発生が実質的になく、
「包み」工程の作業性を高めることができ、中華饅頭を
生産性良く製造することができる。そのため、本発明で
は具材の包み工程を自動包あん機を使用して行うことが
好ましい。しかしながら、それに限定されず、具材の包
み工程を勿論手作業で行ってもよい。

【００２６】本発明では、中華饅頭の種類は特に制限さ
れず、上記したように従来から中華饅頭の範疇に入るも
のとして取り扱われている製品であればいずれでもよ
く、例えば、肉まん、餡まん、カレーまん、ピザまんな
どを挙げることができる。また、本発明では、中華饅頭
の重量、形状、寸法なども特に制限されず、適宜決める
ことができる。本発明の中華饅頭は、必要に応じて適宜
の材料で包装して、常温または冷蔵温度で、或いは冷凍
して冷凍中華饅頭にして、保存、流通、販売することが
できる。そして、それらの中華饅頭を再度蒸したり、電
子レンジで加熱することによって、喫食に供することが
できる。

【００２７】

【実施例】以下に例を挙げて本発明について具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例では、特に断らない限り、部は重量部を、％は重量
％を表す。

【００２８】《実施例１》 （１） 下記の表１に示す生地用配合を用いて、下記の
表２に示す中種法によって中華饅頭（あんまん）を製造
した。なお、この実施例１では、生地で包む具材（あ
ん）として、予め製造しておいたつぶしあんを用いた。
また、分割した生地であんを包む成形工程は、自動包あ
ん機（レオン自動機株式会社製「Ｎ−２８０型」）を用
いて行った（１時間当たりの包あん数１８００個）。

【００２９】

【表１】 ［中華饅頭の生地用配合（中種法）］ 中 種 本 捏 強力小麦粉 下記の表４に示す量 下記の表４に示す量 デュラムセモリナ − 下記の表４に示す量 生イースト １部 １部 ベーキングパウダー − １.５部 食塩 − ０.５部 砂糖 − １２部 ショートニング − ８部 水 ２８部 ２１部

【００３０】

【表２】 ［中種法による中華饅頭の製造工程］ 工 程 ： 操 作 条 件 中種ミキシング：低速で２分間混捏後、高速で２分間混捏 中種発酵 ：２５℃で６０分 本 捏 ：低速で２分間混捏後、高速で７分間混捏 捏上生地温度 ：２６℃ 発 酵 ：２７℃で１０分間 分 割 ：５０ｇ／１個 成形（包み） ：分割した生地１個にあん４０ｇ包む ホイロ ：３０分間（温度４０℃、湿度５０％） 蒸 し ：１０２℃の蒸気を用いて１２分間

【００３１】（２） 上記（１）で中華饅頭を製造する
際の包あん工程における作業性、および上記（１）にお
いて蒸し工程を経た直後の中華饅頭の品質を下記の表３
に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価して
もらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示す
とおりであった（小数点第１位を四捨五入）。 （３） 上記（１）で得られた中華饅頭を常温下に５時
間放置した後、家庭用の蒸し器で５分間蒸して、その品
質を下記の表３に示す評価基準にしたがって５名のパネ
ラーにより評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表４に示すとおりであった（小数点第１位を
四捨五入）。 （４） 上記（１）で得られた中華饅頭を常温下に５時
間放置した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて３
０秒間加熱して、その品質を下記の表３に示す評価基準
にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、そ
の平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであ
った（小数点第１位を四捨五入）。

【００３２】（５） 上記（１）で得られた中華饅頭を
常温まで冷却した後、ビニール包装して−２℃の冷蔵庫
で３日間保存した後、冷蔵庫から取り出して、家庭用の
蒸し器で８分間蒸して、その品質を下記の表３に示す評
価基準にしたがって５名のパネラーにより評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとお
りであった（小数点第１位を四捨五入）。 （６） 上記（１）で得られた中華饅頭を常温まで冷却
した後、ビニール包装して−２℃の冷蔵庫で３日間保存
した後、冷蔵庫から取り出して、電子レンジ（出力５０
０Ｗ）を用いて４０秒間加熱して、その品質を下記の表
３に示す評価基準にしたがって５名のパネラーにより評
価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４
に示すとおりであった（小数点第１位を四捨五入）。

【００３３】（７） 上記（１）で得られた中華饅頭を
常温まで冷却した後、ビニール包装して−４０℃の冷凍
庫で急速冷凍した冷凍中華饅頭を製造し、それを−１８
℃の冷蔵庫で７日間保存した。前記７日間の冷凍保存後
に冷凍庫より取り出して、その一部は家庭用の蒸し器で
１０分間蒸して解凍・加熱を行い、また別の一部を電子
レンジ（出力５００Ｗ）を用いて９０秒間加熱して加熱
・解凍を行って、その品質を下記の表３に示す評価基準
にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、そ
の平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであ
った（小数点第１位を四捨五入）。

【００３４】

【表３】

【００３５】

【表４】

【００３６】上記の表４の結果から、生地用の穀類粉砕
物に対してデュラム小麦セモリナを内割で５〜５０％の
割合で用いて中華饅頭を製造している実験番号３〜６の
場合は、皮の艶が良く、シワがなく、ソフトで歯切れの
良い、外観、触感および食感に優れる高品質の中華饅頭
を、良好な包あん作業でもって、生産性よく製造できる
ことがわかる。そして、実験番号３〜６の中華饅頭は、
それを常温、冷蔵温度、または冷凍温度で保存してか
ら、再度蒸した場合、および電子レンジで加熱した場合
に、表面がべたついたり、シワが寄ったりせずに、ふっ
くらとした良好な外観を有し、しかもソフトで、弾力が
あり、歯切れの良い、良好な触感および食感を有するこ
とがわかる。

【００３７】それに対して、デュラム小麦セモリナを用
いずに製造した実験番号１の中華饅頭、デュラム小麦セ
モリナを用いていてもその割合が穀類粉砕物に対して内
割で５％未満である実験番号２の中華饅頭の場合は、皮
に艶がなく、シワがあり、ソフトさおよび弾力に欠け、
歯切れも悪く、外観、触感および食感のすべてにおいて
劣っていることがわかる。そして、この実験番号１およ
び実験番号２の中華饅頭の場合は、常温、冷蔵温度、ま
たは冷凍温度で保存してから、再度蒸した場合、および
電子レンジで加熱した場合に、表面がべたついたり、シ
ワが寄って、ふっくらとせず、または硬くなり、外観、
触感、食感が劣ったものとなることがわかる。

【００３８】さらに、デュラム小麦セモリナを用いてい
ても、その割合が穀類粉砕物に対して内割で５０％を超
える実験番号７および実験番号８の場合は、包あん時に
あんが生地からはみ出すなどして作業性が悪いこと、し
かも得られる中華饅頭は皮に艶がなく、シワがあり、ソ
フトさおよび弾力に欠け、歯切れも悪く、外観、触感お
よび食感のすべてにおいて劣っていることがわかる。そ
して、この実験番号７および実験番号８の中華饅頭の場
合は、常温、冷蔵温度、または冷凍温度で保存してか
ら、再度蒸した場合、および電子レンジで加熱した場合
に、表面がべたついたり、シワが寄って、ふっくらとせ
ず、または硬くなり、外観、触感、食感が劣ったものと
なることがわかる。

【００３９】《実施例２》 （１） 下記の表５に示すストレート法配合を用いて、
下記の表６に示すストレート法によって中華饅頭（肉ま
ん）を製造した。なお、この実施例２では、生地で包む
具材（あん）として、挽肉に玉ねぎなどの野菜類と調味
料、香辛料などを加えて製造した肉あんを用いた。ま
た、分割した生地であんを包む成形工程は、実施例１で
使用したのと同じ自動包あん機を用いて行った（１時間
当たりの包あん数１８００個）。

【００４０】

【表５】 ［中華饅頭の生地用配合（ストレート法）］ 小麦粉 下記の表７に示す量 デュラムセモリナ 下記の表７に示す量 生イースト １.５部 ベーキングパウダー １部 砂 糖 １５部 ラード ６部 水 ４９部

【００４１】

【表６】 ［ストレート法による中華饅頭の製造工程］ 工 程 ： 操 作 条 件 ミキシング ：低速で２分間混捏後、高速で９分間混捏 捏上温度 ：２４℃ 発 酵 ：２７℃で１０分間 分 割 ：５０ｇ／１個 成形（包あん）：分割した生地１個で５０ｇの肉あんを包む ホイロ ：３０分（温度４０℃、湿度５０％） 蒸 し ：１０２℃の蒸気で１５分間

【００４２】（２） 上記（１）で中華饅頭を製造する
際の包あん工程における作業性、および上記（１）にお
いて蒸し工程を経た直後の中華饅頭の品質を上記の表３
に示した評価基準にしたがって５名のパネラーに評価し
てもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示
すとおりであった（小数点第１位を四捨五入）。 （３） 上記（１）で得られた中華饅頭を常温下に５時
間放置した後、家庭用の蒸し器で５分間蒸して、その品
質を上記の表３に示した評価基準にしたがって５名のパ
ネラーにより評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表７に示すとおりであった（小数点第１位を
四捨五入）。 （４） 上記（１）で得られた中華饅頭を常温下に５時
間放置した後、電子レンジ（出力５００Ｗ）を用いて２
０秒間加熱して、その品質を上記の表３に示した評価基
準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、
その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりで
あった（小数点第１位を四捨五入）。

【００４３】（５） 上記（１）で得られた中華饅頭を
常温まで冷却した後、ビニール包装して−２℃の冷蔵庫
で３日間保存した後、冷蔵庫から取り出して、家庭用の
蒸し器で８分間蒸して、その品質を上記の表３に示した
評価基準にしたがって５名のパネラーにより評価しても
らい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すと
おりであった（小数点第１位を四捨五入）。 （６） 上記（１）で得られた中華饅頭を常温まで冷却
した後、ビニール包装して−２℃の冷蔵庫で３日間保存
した後、冷蔵庫から取り出して、電子レンジ（出力５０
０Ｗ）を用いて４０秒間加熱して、その品質を上記の表
３に示した評価基準にしたがって５名のパネラーにより
評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表
７に示すとおりであった（小数点第１位を四捨五入）。

【００４４】（７） 上記（１）で得られた中華饅頭を
常温まで冷却した後、ビニール包装して−４０℃の冷凍
庫で急速冷凍した冷凍中華饅頭を製造し、それを−１８
℃の冷凍庫で７日間保存した。前記７日間の冷凍保存後
に冷凍庫より取り出して、その一部は家庭用の蒸し器で
１０分間蒸して解凍・加熱を行い、また別の一部を電子
レンジ（出力５００Ｗ）を用いて９０秒間加熱して加熱
・解凍を行って、その品質を上記の表３に示した評価基
準にしたがって５名のパネラーにより評価してもらい、
その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりで
あった（小数点第１位を四捨五入）。

【００４５】

【表７】

【００４６】上記の表７の結果から、生地用の穀類粉砕
物に対してデュラム小麦セモリナを内割で５〜５０％の
割合で用いてストレート法によって中華饅頭を製造して
いる実験番号１１〜１４の場合は、皮の艶が良く、シワ
がなく、ソフトで歯切れの良い、外観、触感および食感
に優れる高品質の中華饅頭を、良好な包あん作業でもっ
て、生産性よく製造できることがわかる。そして、実験
番号１１〜１４の中華饅頭は、それを常温、冷蔵温度、
または冷凍温度で保存してから、再度蒸した場合、およ
び電子レンジで加熱した場合に、表面がべたついたり、
シワが寄ったりせずに、ふっくらとした良好な外観を有
し、しかもソフトで、弾力があり、歯切れの良い、良好
な触感および食感を有することがわかる。

【００４７】それに対して、デュラム小麦セモリナを用
いずに製造した実験番号９の中華饅頭、デュラム小麦セ
モリナを用いていてもその割合が穀類粉砕物に対して内
割で５％未満である実験番号１０の中華饅頭の場合は、
皮に艶がなく、シワがあり、ソフトさおよび弾力に欠
け、歯切れも悪く、外観、触感および食感のすべてにお
いて劣っていることがわかる。そして、この実験番号９
および実験番号１０の中華饅頭の場合は、常温、冷蔵温
度、または冷凍温度で保存してから、再度蒸した場合、
および電子レンジで加熱した場合に、表面がべたついた
り、シワが寄って、ふっくらとせず、または硬くなり、
外観、触感、食感が劣ったものとなることがわかる。

【００４８】さらに、デュラム小麦セモリナを用いてい
ても、その割合が穀類粉砕物に対して内割で５０％を超
える実験番号１５および実験番号１６の場合は、包あん
時に具材（肉あん）が生地からはみ出すなどして作業性
が悪いこと、しかも得られる中華饅頭は皮に艶がなく、
シワがあり、ソフトさおよび弾力に欠け、歯切れも悪
く、外観、触感および食感のすべてにおいて劣っている
ことがわかる。そして、この実験番号１５および実験番
号１６の中華饅頭の場合は、常温、冷蔵温度、または冷
凍温度で保存してから、再度蒸した場合、および電子レ
ンジで加熱した場合に、表面がべたついたり、シワが寄
って、ふっくらとせず、または硬くなり、外観、触感、
食感が劣ったものとなることがわかる。

【００４９】

【発明の効果】生地用の穀類粉砕物として、デュラム小
麦セモリナを内割で５〜５０重量％の割合で含む穀類粉
砕物を用いる本発明による場合は、生地による包み工程
を円滑に行うことができ、自動あん包み機を使用した場
合にも、具材が生地から飛び出したりはみ出したりする
問題を回避することができ、良好な作業性で生産性良
く、中華饅頭を製造することができる。そして、本発明
により得られる中華饅頭は、皮に艶があって、シワがな
く、ふっくらとし、弾力があり、ソフトでありながら、
歯切れがよくてサックリとしており、外観、触感および
食感に優れている。さらに、本発明により得られる中華
饅頭は、常温、冷蔵、または冷凍状態で保存、流通した
後に、再度蒸して、加熱または解凍・加熱した場合に、
長時間蒸しても、べたつき、シワの発生がなく、ふっく
らとし、弾力があり、ソフトでありながら歯切れのよ
い、良好な外観、触感および食感を有するものに蒸し上
げることができる。また、本発明により得られる中華饅
頭は、常温、冷蔵、または冷凍状態で保存、流通した後
に、電子レンジにより加熱または解凍・加熱した場合
に、硬くならず、ふっくらとし、弾力があり、ソフトで
ありながら歯切れのよい、良好な外観、触感および食感
を有する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀類粉砕物に対してデュラム小麦セモリ
   ナを内割で５〜５０重量％の割合で用いて生地をつく
   り、前記生地を用いて中華饅頭を製造することを特徴と
   する中華饅頭の製造方法。
2. 【請求項２】 デュラム小麦セモリナと他の穀類粉砕物
   を５：９５〜５０：５０の重量比で含有することを特徴
   とする中華饅頭用の穀類粉砕物組成物。
3. 【請求項３】 他の穀類粉砕物が、小麦粉、または小麦
   粉と澱粉類である請求項２記載の穀類粉砕物組成物。
4. 【請求項４】 穀類粉砕物に対してデュラム小麦セモリ
   ナを内割で５〜５０重量％の割合で用いてつくった生地
   を使用して得られる中華饅頭。
5. 【請求項５】 デュラム小麦セモリナと他の穀類粉砕物
   を５：９５〜５０：５０の重量比で含有する穀類粉砕物
   組成物を用いて得られる中華饅頭。
6. 【請求項６】 他の穀類粉砕物が、小麦粉、または小麦
   粉と澱粉類である請求項５記載の中華饅頭。