JPS592646A - パンおよび菓子類用種の製造法 - Google Patents
パンおよび菓子類用種の製造法Info
- Publication number
- JPS592646A JPS592646A JP57111658A JP11165882A JPS592646A JP S592646 A JPS592646 A JP S592646A JP 57111658 A JP57111658 A JP 57111658A JP 11165882 A JP11165882 A JP 11165882A JP S592646 A JPS592646 A JP S592646A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- weight
- parts
- beer
- seeds
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、・センおよび菓子類に使用する種の製造法に
関する。
関する。
従来、種は／ぐンおよび菓子類の賦香源として使用され
ている。これらの種としてはサワ一種、パーム種、ホッ
プス種、酒種などが知られている。これらの種はパンを
例にとれば高配合のもの圧しか適さないものあるいは低
配合のもの圧しか適さないものなどいずれも選択性があ
シ、すべての配合のものに使用可能な種はなかった。
ている。これらの種としてはサワ一種、パーム種、ホッ
プス種、酒種などが知られている。これらの種はパンを
例にとれば高配合のもの圧しか適さないものあるいは低
配合のもの圧しか適さないものなどいずれも選択性があ
シ、すべての配合のものに使用可能な種はなかった。
そしてこれらの種を製造する忙は最低３〜４日間な要し
、しかも製造工程も煩雑である欠点があった。
、しかも製造工程も煩雑である欠点があった。
本発明者は、これら従来の欠点を解決すべく種々研究を
重ねた結果、本発明を完全するに至った。
重ねた結果、本発明を完全するに至った。
すなわち、本発明はアルコール分を除去したビール液と
麹とを混合して２０〜３０℃の条件下で培養することを
特徴とするパンおよび菓子類用種の製造法である。
麹とを混合して２０〜３０℃の条件下で培養することを
特徴とするパンおよび菓子類用種の製造法である。
次に本発明の製造法について説明する。
まずビールからアルコール分を除去するためＫ例えば加
熱処理を行なう。この場合ビールを直接加熱濃縮しても
よいが、一般的には水を加えてから濃縮することが好ま
しい。加熱濃縮する程度はビール中のアルコール分が除
去されればよく、特に、制限されるものではない。さら
に他の方法として一旦充分濃縮を行なった後これに水等
を加えて希釈してもよい。前記加熱温度は６０〜９０℃
の範囲が好ましい。
熱処理を行なう。この場合ビールを直接加熱濃縮しても
よいが、一般的には水を加えてから濃縮することが好ま
しい。加熱濃縮する程度はビール中のアルコール分が除
去されればよく、特に、制限されるものではない。さら
に他の方法として一旦充分濃縮を行なった後これに水等
を加えて希釈してもよい。前記加熱温度は６０〜９０℃
の範囲が好ましい。
このようにして調製されたビール液は次いで麹を加えて
培養を行なう。使用する麹としては例えばアスはルギル
ス・オリーゼのような通常使用されるものであればいず
れのものでも使用できる。
培養を行なう。使用する麹としては例えばアスはルギル
ス・オリーゼのような通常使用されるものであればいず
れのものでも使用できる。
下記に具体的な製造例を説明するが、本発明はかかる製
造法に限定されるものではない。
造法に限定されるものではない。
市販のビール１００重量部に同量の水を加えてこれを６
０〜９０℃に加熱してアルコール分と水分の一部を蒸発
させてほぼ半量（１００重量部）とし濃縮ビール液を得
る。得られた濃縮ビール液を冷却した後これに麹を５０
〜１００重量部加エヒ段部−麹液を得る油液いでこのビ
ール−油液を培地に加えてよく攪拌して２０〜３０℃に
おいて１２〜２４時間放置して種を調製する。
０〜９０℃に加熱してアルコール分と水分の一部を蒸発
させてほぼ半量（１００重量部）とし濃縮ビール液を得
る。得られた濃縮ビール液を冷却した後これに麹を５０
〜１００重量部加エヒ段部−麹液を得る油液いでこのビ
ール−油液を培地に加えてよく攪拌して２０〜３０℃に
おいて１２〜２４時間放置して種を調製する。
前記培養に使用する培地の組成としては小麦粉、馬鈴薯
、ライ麦、米等の穀粉のほかに水、りんご汁、玉ねぎ、
砂糖、食塩および馬鈴薯煮汁等を適宜加えることができ
る。
、ライ麦、米等の穀粉のほかに水、りんご汁、玉ねぎ、
砂糖、食塩および馬鈴薯煮汁等を適宜加えることができ
る。
前記培養温度の管理は重要であり、この温度が２０℃以
下であったり、一方３０℃を超えると種に酸味が生起し
、これを使用したパン類の風味を損なうので好ましくな
い。また培養時間は１２〜２４時間の範囲が好ましい。
下であったり、一方３０℃を超えると種に酸味が生起し
、これを使用したパン類の風味を損なうので好ましくな
い。また培養時間は１２〜２４時間の範囲が好ましい。
本発明方法によって得られた種を使用すると高配合およ
び低配合のいずれのパン類も好適に製造でき、且つ得ら
れるパン類のクラフトに光沢があり、また内相膜の膜厚
も薄く、独特の良好な風味を有し、さらに製パン後にお
ける経時的な老化現象も防止することかできる。
び低配合のいずれのパン類も好適に製造でき、且つ得ら
れるパン類のクラフトに光沢があり、また内相膜の膜厚
も薄く、独特の良好な風味を有し、さらに製パン後にお
ける経時的な老化現象も防止することかできる。
また饅頭、クツキー、スポンジケーキ、バターケーキ等
の菓子類においても同様の効果が得られる。
の菓子類においても同様の効果が得られる。
さらに本発明を具体的にｒｉ！１ｌＢＡするために実施
例を挙げる。
例を挙げる。
実施例 フ
市販のビール１００重量部に水を同量加えた後６０℃に
おいて加熱を行ない１００重量部迄濃縮する。この濃縮
したビール液に５０重量部の麹を加える。このビール−
油液を、Ｊ＼麦粉５０重量部、米飯１５０重量部および
水１００重量部からなる培地で２６℃において１８時間
培養し種を調製した。
おいて加熱を行ない１００重量部迄濃縮する。この濃縮
したビール液に５０重量部の麹を加える。このビール−
油液を、Ｊ＼麦粉５０重量部、米飯１５０重量部および
水１００重量部からなる培地で２６℃において１８時間
培養し種を調製した。
実施例 ２
市販のビール１００重量部に同量の水を加えた後、７５
℃において加熱し１００重量部まで濃縮する。この濃縮
したビール液に７５重量部の麹を加える。このビール−
油液な小麦粉５０重量部、米飯１５０重量部および水１
００重量部からなる培地で２４℃において１６時間培養
し種をｖＩｌｊｌｌｌた。
℃において加熱し１００重量部まで濃縮する。この濃縮
したビール液に７５重量部の麹を加える。このビール−
油液な小麦粉５０重量部、米飯１５０重量部および水１
００重量部からなる培地で２４℃において１６時間培養
し種をｖＩｌｊｌｌｌた。
実施例 ３
市販のビール１ａａｘｘ部に同量の水を加えた後、６０
℃において加熱し１００重景重量で濃縮する。この濃縮
したビール液に１００重量部の麹を加える。このビール
−油液な小麦粉５０重量部、米飯１５０Ｘ量部および水
１ｏａｘ量部からなる培地で２８℃において１２時間培
養し種をｗ４＃シた。
℃において加熱し１００重景重量で濃縮する。この濃縮
したビール液に１００重量部の麹を加える。このビール
−油液な小麦粉５０重量部、米飯１５０Ｘ量部および水
１ｏａｘ量部からなる培地で２８℃において１２時間培
養し種をｗ４＃シた。
実施例 ４
市販のビール１［１０重量部に同量の水を加えた後、９
０℃において加熱し１００重量部までａｍする。この（
Ｉｍしたビール液に５０！、段部の麹を加える。このビ
ール−油液を米飯１５０重量部および水１００重量部か
らなる培地で２５℃において１５時間培養し種を調製し
た。
０℃において加熱し１００重量部までａｍする。この（
Ｉｍしたビール液に５０！、段部の麹を加える。このビ
ール−油液を米飯１５０重量部および水１００重量部か
らなる培地で２５℃において１５時間培養し種を調製し
た。
実施例 ５
実施例２の方法において培養温度を後記第１表圧示すよ
うに種々変えた以外は実施例２と同様にして種を調製し
た。
うに種々変えた以外は実施例２と同様にして種を調製し
た。
次にこれらの種を使用して下記配合および製パン条件で
パンを調製した。
パンを調製した。
ａ）製パン配合
小麦粉 ７５ 小麦粉 ２５砂糖 ２，５
砂糖 １８ 全卵 １８ 食塩 ０．５５ イースト ３ 脱脂粉乳 １．５
イーストフード ０，１ イースト
０．３種 １５
マーガリン １２水 ７
水 １５ｂ）製パン条件 中種ミキシング時間 低速２分 中速２分中Ｓ捏上温
度 ２６〜２７℃ 中種発酵時間 ２７℃湿度８０Ｌｌｂにおいて９０
分生地ミキシング時間 低速２分 中速９分生地捏上
温度 ２９〜３０℃ フロア−タイム ２７℃湿度８０条において５５
分分割重３１ ６０９ ベンチタイム ２５分 ホイロ温度および時間 ３８℃湿度８５％において５
０分焼成温度および時間 ２２０℃で１０分〔低配合
におけるストレート法による食パンの製造〕 ａ）製パン配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ２ イーストフード ０．１ 種 １５ 食塩 ２ 砂糖 ５ マーガリン ５ 水 ５０ ｂ）製パン条件 生地ミキシング時間 低速２分、中速１０分生地捏
上温度 ２９〜６０℃ 発酵時間 ２７℃湿度８０％で６０分分割重
量 ４５０ｆ ベンチタイム １５分 ホイロ温度および時間 ３８℃湿度８５％で５０分
焼成温度および時間 ２２０℃で２５分次に製ノ々
ン結果を示せば第１表のとおりである。
砂糖 １８ 全卵 １８ 食塩 ０．５５ イースト ３ 脱脂粉乳 １．５
イーストフード ０，１ イースト
０．３種 １５
マーガリン １２水 ７
水 １５ｂ）製パン条件 中種ミキシング時間 低速２分 中速２分中Ｓ捏上温
度 ２６〜２７℃ 中種発酵時間 ２７℃湿度８０Ｌｌｂにおいて９０
分生地ミキシング時間 低速２分 中速９分生地捏上
温度 ２９〜３０℃ フロア−タイム ２７℃湿度８０条において５５
分分割重３１ ６０９ ベンチタイム ２５分 ホイロ温度および時間 ３８℃湿度８５％において５
０分焼成温度および時間 ２２０℃で１０分〔低配合
におけるストレート法による食パンの製造〕 ａ）製パン配合 重量部 小麦粉 １００ イースト ２ イーストフード ０．１ 種 １５ 食塩 ２ 砂糖 ５ マーガリン ５ 水 ５０ ｂ）製パン条件 生地ミキシング時間 低速２分、中速１０分生地捏
上温度 ２９〜６０℃ 発酵時間 ２７℃湿度８０％で６０分分割重
量 ４５０ｆ ベンチタイム １５分 ホイロ温度および時間 ３８℃湿度８５％で５０分
焼成温度および時間 ２２０℃で２５分次に製ノ々
ン結果を示せば第１表のとおりである。
なお上記第１表中線合判定の基準は下記のとおりである
。
。
◎・・・パンのボリュームが太線＜、触感がソフトで内
相膜も薄い。食感は口溶けが良い。
相膜も薄い。食感は口溶けが良い。
○・・・パンのボリュームがやや小さく、触感がややソ
フトで内相膜がやや厚い。食感はやや口溶けが悪い。
フトで内相膜がやや厚い。食感はやや口溶けが悪い。
×・・・ノぞンのボリュームが小さく、触感もソフト性
を欠き、内相膜も厚い。食感は口溶けが悪い。
を欠き、内相膜も厚い。食感は口溶けが悪い。
比較例
実施例５の試験屋８の条件で製パン試験を行ない、その
原種を使用しない場合あるいは市販のホップス種および
数種を使用した場合と比較した。
原種を使用しない場合あるいは市販のホップス種および
数種を使用した場合と比較した。
次にその結果を示せば第２表（高配合における中種法に
よるロールパン）および第３表（低配合におけるストレ
ート法による食）ξン）のとおシである。
よるロールパン）および第３表（低配合におけるストレ
ート法による食）ξン）のとおシである。
第２表
本発明の種を
添加したパン ３１５ １７
２１ホップス種を ２４０ ０
２添加したパン 酒種を添加し ５０５ ８
７たパン 第３表 本発明０門を １９４０ １９
２４添加したハン ホツプス門を １９３０ ９
９添加したノ・ン 酒種な添加し １８２０ １
０たパン 種を使用しな １９５０ ４
０いパン
２１ホップス種を ２４０ ０
２添加したパン 酒種を添加し ５０５ ８
７たパン 第３表 本発明０門を １９４０ １９
２４添加したハン ホツプス門を １９３０ ９
９添加したノ・ン 酒種な添加し １８２０ １
０たパン 種を使用しな １９５０ ４
０いパン
Claims (1)
- アルコール分を除去したビール液と麹とを混合して２０
〜３０℃の条件下で培養することを特徴とする、パンお
よび菓子類用種の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57111658A JPS592646A (ja) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | パンおよび菓子類用種の製造法 |
| US06/506,299 US4562078A (en) | 1982-06-30 | 1983-06-21 | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products |
| GB08317240A GB2122865B (en) | 1982-06-30 | 1983-06-24 | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products |
| AU16272/83A AU554037B2 (en) | 1982-06-30 | 1983-06-27 | Producing barm for bakery and pastry products |
| CA000431447A CA1209850A (en) | 1982-06-30 | 1983-06-29 | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57111658A JPS592646A (ja) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | パンおよび菓子類用種の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS592646A true JPS592646A (ja) | 1984-01-09 |
| JPH0220216B2 JPH0220216B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=14566902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57111658A Granted JPS592646A (ja) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | パンおよび菓子類用種の製造法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4562078A (ja) |
| JP (1) | JPS592646A (ja) |
| AU (1) | AU554037B2 (ja) |
| CA (1) | CA1209850A (ja) |
| GB (1) | GB2122865B (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988003365A1 (en) * | 1986-11-05 | 1988-05-19 | George Weston Foods Limited | Novel improvers for flour and yeast raised baked goods |
| JP3528127B2 (ja) * | 2000-08-25 | 2004-05-17 | ユニコロイド株式会社 | 電子レンジ加熱適応調理パン |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1274898A (en) * | 1918-02-15 | 1918-08-06 | Ward Baking Co | Manufacture of leavened bread. |
| GB186923A (en) * | 1921-10-03 | 1923-06-14 | Ward Baking Co | Improvements in the manufacture of leavened bread |
| GB207225A (en) * | 1922-07-24 | 1923-11-26 | Internat Takamine Ferment Comp | An improved product useful for bread making and other purposes |
| GB289978A (en) * | 1927-02-12 | 1928-05-10 | British Arkady Company Ltd | Improvements in or relating to the manufacture of fermenting products |
| US3527644A (en) * | 1968-01-02 | 1970-09-08 | Topscor Products Inc | Enzyme activation for yeast raised doughs |
| JPS5396363A (en) * | 1977-02-04 | 1978-08-23 | Isao Sakai | Production of taste component by adding mycelium of artificzal mushroom to koji |
| JPS55144884A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-12 | Kikkoman Corp | Preparation of koji |
| US4423078A (en) * | 1982-04-14 | 1983-12-27 | The Griffith Laboratories, Limited | Production of oriental-style breading crumbs |
-
1982
- 1982-06-30 JP JP57111658A patent/JPS592646A/ja active Granted
-
1983
- 1983-06-21 US US06/506,299 patent/US4562078A/en not_active Expired - Lifetime
- 1983-06-24 GB GB08317240A patent/GB2122865B/en not_active Expired
- 1983-06-27 AU AU16272/83A patent/AU554037B2/en not_active Expired
- 1983-06-29 CA CA000431447A patent/CA1209850A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU1627283A (en) | 1984-01-05 |
| AU554037B2 (en) | 1986-08-07 |
| US4562078A (en) | 1985-12-31 |
| GB8317240D0 (en) | 1983-07-27 |
| GB2122865A (en) | 1984-01-25 |
| JPH0220216B2 (ja) | 1990-05-08 |
| CA1209850A (en) | 1986-08-19 |
| GB2122865B (en) | 1985-10-16 |
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