JP2000342162A

JP2000342162A - 製パン改良剤組成物及びパン類の製造方法

Info

Publication number: JP2000342162A
Application number: JP11153036A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Ogasawara; 裕小笠原; Naruhiro Egawa; 成宏江川
Original assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Priority date: 1999-05-31
Filing date: 1999-05-31
Publication date: 2000-12-12

Abstract

(57)【要約】【課題】表示が必要な食品添加物を添加することな
く、優れた品質のパン類を安定に製造可能とする。【解決手段】製パン改良剤として、カムカム果汁を用
いる。カムカム果汁は、果物の中で最も多量にビタミン
Ｃ（アスコルビン酸）を含み、天然のビタミンＣ供給源
となる。ビタミンＣの含有量はレモンの５０倍以上であ
り、僅かな添加量で十分に生地の酸化効果を発揮し、得
られるパン類の風味を損なうこともない。ただし、パン
品質や工程での生地面等で問題点もあることから、発酵
乳、糖類及びカゼイン加水分解物を配合してこれらの問
題点を是正する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン改良剤組成
物及びパン類の製造方法に関するものであり、特に、カ
ムカム果汁を利用した新規な製パン改良剤組成物及びパ
ン類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パン類の製造に際しては、パン
用品質改良剤と言われる食品添加物を乳化剤製剤と組み
合わせて使用しており、パンのボリュームを出すために
Ｌ−アスコルビン酸やＬ−シスチン等の生地強化剤を臭
素酸カリウムの代替品として添加することが広く行われ
ている。

【０００３】近年、食品添加物に関して消費者の関心が
高まり、食品添加物の無添加タイプのパンや、表示が必
要な添加物を添加していない無表示タイプのパンが市場
で見られるようになっている。

【０００４】また、消費者の無添加タイプ、無表示タイ
プの製品への要求も少しずつ拡大してきている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、機械化
大量生産を考えた場合、パン用品質改良剤を完全に抜き
去ることは非常に難しい。

【０００６】機械化大量生産でのパン類の製造方法にお
いて、特に無添加での製造を考えた場合、最も重要なの
は、食品添加物を使用せずに生地の酸化効果をいかにし
て確保するかである。

【０００７】本発明は、このような従来の実情に鑑みて
提案されたものであり、食品添加物として表示する必要
のない成分のみからなる新規な製パン改良剤組成物を提
供することを目的とし、さらに、これまで一般に使用さ
れてきた食品添加物（パン用品質改良剤，乳化剤製剤）
を使用することのないパン類の製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上述の目的を達成するた
めに、本発明の製パン改良剤組成物は、カムカム果汁を
含有し、これに発酵乳、糖類及びカゼイン加水分解物が
配合されていることを特徴とするものである。

【０００９】また、本発明のパン類の製造方法は、カム
カム果汁を含有し、これに発酵乳、糖類及びカゼイン加
水分解物が配合された製パン改良剤組成物を小麦粉に添
加し、中種法によりパン類を製造することを特徴とする
ものである。

【００１０】カムカムは、レモンの５０倍以上のビタミ
ンＣを含有しており、その含有量は２〜３％にもなる。

【００１１】天然物であるカムカムは、食品添加物とし
て表示する必要がなく、パン類の製造において、ビタミ
ンＣの優れた供給源となる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を適用した製パン改
良剤組成物及びパン類の製造方法について詳細に説明す
る。

【００１３】先ず、本発明の製パン改良剤組成物は、ビ
タミンＣ供給源としてのカムカム果汁を含むものであ
り、これに発酵乳、糖類及びカゼイン加水分解物を配合
してなるものである。

【００１４】カムカムは、ペルー、アマゾン地方を原産
地とし、これらの地方において生育される潅木であり、
科学名は「Myciaria dubia (H.B.K) MYRTACEAE」であ
る。

【００１５】その果実は、直径１０〜３２ｍｍ程度であ
り、赤から紫、そら豆の形をした長さ８〜１５ｍｍの種
を持つ。

【００１６】カムカムの果実は、他の果物に比べて格段
に多量のビタミンＣを含んでおり、ビタミンＣ含有量は
２〜３％と、例えばレモンの５０倍以上にも達する。ビ
タミンＣを多量に含むことで知られるアセロラに比べて
も２倍以上である。

【００１７】本発明では、このカムカムの果汁を、製パ
ンにおける酸化剤、すなわちビタミンＣの供給源として
利用する。

【００１８】カムカム果汁は、上記の通り多量のビタミ
ンＣを含むので、少量の添加で済み、パン類の風味を損
なうこともない。

【００１９】上記カムカム果汁は、そのままのストレー
ト果汁を用いてもよいし、濃縮果汁や粉末化したもの等
を用いてもよい。また、パルプは含んでいてもよいし、
含んでいなくともよい。

【００２０】いずれの場合においても、上記カムカム果
汁の含有量は、ストレート果汁換算で０．２５重量％以
上とすることが好ましい。含有量が０．２５重量％未満
であると、ビタミンＣ源としての機能が不足し、製パン
改良剤組成物を多量に添加することが必要となる。

【００２１】上記カムカム果汁のみでのパン類の製造
は、パン品質や工程での生地面等を含めて様々な問題が
ある。

【００２２】そこで、本発明では、上記カムカム果汁に
対して発酵乳、糖類及びカゼイン加水分解物を配合し、
製パン改良剤組成物とする。

【００２３】上記発酵乳は、例えば牛乳を乳酸菌発酵さ
せてなる乳酸菌発酵物であり、その配合量は０．５重量
％以上であることが好ましい。

【００２４】上記糖類としては、上白糖、水アメ、液
糖、オリゴ糖、還元澱粉糖化物から選ばれる少なくとも
１種が使用可能であり、その配合量は５重量％以上とす
ることが好ましい。

【００２５】上記カゼイン加水分解物は、蛋白質の１種
であるカゼインを加水分解してなるものであり、その配
合量は０．０５〜５０重量％とすることが好ましい。

【００２６】本発明の製パン改良剤組成物は、パン類の
製造にあたって、中種生地法、直捏生地法の何れにも適
用することができ、またその添加時期は問わない。例え
ば、中種生地法に適用した場合、上記組成の製パン改良
剤組成物を、中種段階でパン生地に添加混捏してもよい
し、本捏段階でパン生地に添加混捏してもよい。

【００２７】このとき、上記製パン改良剤組成物の添加
量は、上記カムカム果汁の割合がストレート果汁換算で
小麦粉に対して０．００２５〜２．０重量％、上記発酵
乳の割合が小麦粉に対して０．００５〜５．０重量％、
上記糖類の割合が小麦粉に対して０．０５〜５．０重量
％、上記カゼイン加水分解物の割合が小麦粉に対して
０．０００５〜０．５重量％となるように設定すること
が好ましい。

【００２８】また、上記製パン改良剤組成物は、酵素剤
と併用することも可能である。この場合、プロテアーゼ
とアミラーゼの混合タイプのものが好適である。

【００２９】

【実施例】以下、本発明を適用した実施例について、具
体的な実験結果に基づいて詳細に説明する。

【００３０】実験例１７０％中種法において、カムカムストレート果汁を用
い、表１に示す配合・工程により製パン試験を行った。
結果を表２に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】この試験結果を見ても明らかなように、カ
ムカムストレート果汁を用いることで、無添加の場合に
比べてパンのボリューム、パンの老化性、パン生地の物
性、パンの風味等の点で改良が見られた。

【００３４】また、カムカム果汁の添加量の増加にした
がって、パンのボリュームの増加も見られた。

【００３５】実験例２先の実験例１と同様、７０％中種法において、表３に示
す配合・工程により製パン試験を行い、カムカムストレ
ート果汁を用いた場合とビタミンＣを用いた場合とを比
較した。結果を表４に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】

【表４】

【００３８】この結果、カムカムストレート果汁を０．
１〜０．２％（以下、特に断りのない限り重量％であ
る。）添加することにより、ビタミンＣ２５ｐｐｍ添加
したときと同等のパンボリューム、生地物性が得られる
ことがわかる。

【００３９】パンの老化性については、カムカムストレ
ート果汁を０．１〜０．２％添加した実施例５，６にお
いて、ビタミンＣを２５ｐｐｍ添加した比較例３よりも
良好な結果であった。

【００４０】実験例３本実験では、７０％中種法による食パンの製造におい
て、ビタミンＣ２０ｐｐｍ，４０ｐｐｍに対するカムカ
ムストレート果汁の効果の確認を行った。

【００４１】製パン試験における配合・工程を表５に、
結果を表６に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】

【表６】

【００４４】表６からも明らかなように、カムカムスト
レート果汁を用いた場合、ビタミンＣ２０ｐｐｍに対し
ては若干パンボリュームが劣るが、ビタミンＣ４０ｐｐ
ｍに対しては、ほぼ同等のパンボリュームが出ている。

【００４５】パンの老化性については、カムカムストレ
ート果汁を添加した実施例において、ビタミンＣを添加
した比較例よりも良好な結果であった。

【００４６】実験例４本実験では、７０％中種法による食パンの製造におい
て、ビタミンＣ型パン用品質改良剤との比較、及び酵素
剤との併用効果の確認試験を行った。

【００４７】製パン試験における配合・工程を表７に、
結果を表８に示す。

【００４８】

【表７】

【００４９】

【表８】

【００５０】なお、ビタミンＣ型パン用品質改良剤（シ
ンカＴＯ−２５０）及び酵素剤（プロテアーゼとアミラ
ーゼの混合タイプ）の組成は下記の通りである。

【００５１】＜ビタミンＣ型パン用品質改良剤（シンカ
ＴＯ−２５０）＞硫酸カルシウム１３．７５重量％炭酸カルシウム３．７５重量％リン酸二水素カルシウム６．８８重量％塩化アンモニウム２５．００重量％骨焼成カルシウム０．７５重量％グリセリン脂肪酸エステル３．２５重量％Ｌ−シスチン３．２５重量％Ｌ−アスコルビン酸０．６８重量％ α−アミラーゼ１．００重量％グルコアミラーゼ０．１５重量％食品素材（澱粉等）４１．５４重量％＜酵素剤（プロテアーゼとアミラーゼの混合タイプ）＞ α−アミラーゼ２．３０重量％プロテアーゼ０．４０重量％グルコアミラーゼ０．８０重量％食品素材（澱粉等）９６．５０重量％ビタミンＣ型パン用品質改良剤との比較では、カムカム
ストレート果汁を小麦粉に対して０．１％添加した比較
例７は、パンボリュームの点でやや差があった。

【００５２】また、生地物性やパンの老化性、パンの食
感の点でも劣っていたが、プロテアーゼとアミラーゼの
混合タイプの酵素剤を併用してやると改善効果が見られ
た。

【００５３】実験例５本実験では、ストレート法による食パンの製造におい
て、カムカムストレート果汁と発酵乳、カゼイン加水分
解物、糖類との併用効果の確認試験を行った。

【００５４】カムカムストレート果汁を小麦粉に対して
０．２％添加し、それに対して発酵乳０．２％、カゼイ
ン加水分解物１００ｐｐｍ、糖類０．５％を併用した。

【００５５】製パン試験における配合・工程を表９に、
結果を表１０に示す。

【００５６】

【表９】

【００５７】

【表１０】

【００５８】表１０より、発酵乳の併用により生地物性
の改善が図れ、糖類の併用により生地物性の改善とパン
の老化性の改善が図れた。

【００５９】また、カゼイン加水分解物の併用により、
パンボリュームの大きな改善が図れ、生地物性の改善も
図れた。

【００６０】カムカムストレート果汁の無添加に対し、
発酵乳とカゼイン加水分解物の併用は、パンボリューム
の点で劣り、パンの老化性の点でも大きく劣っていた。

【００６１】実験例６本実験では、ストレート法による食パンの製造におい
て、カムカムストレート果汁と発酵乳、カゼイン加水分
解物、糖類との併用効果の確認試験を行った。

【００６２】カムカムストレート果汁を小麦粉に対して
０．２％添加し、それに対して発酵乳０．２％、カゼイ
ン加水分解物１００ｐｐｍ、糖類０．５％を併用した。

【００６３】製パン試験における配合・工程を表１１
に、結果を表１２に示す。

【００６４】

【表１１】

【００６５】

【表１２】

【００６６】表１２から明らかなように、発酵乳とカゼ
イン加水分解物の併用は、生地物性の点で改善効果が見
られ、パンボリュームやパンの老化性の点では改善効果
が見られなかった。

【００６７】発酵乳と糖類の併用により、生地物性やパ
ンの老化性の点で改善効果が見られた。

【００６８】カムカムストレート果汁の無添加に対し、
発酵乳とカゼイン加水分解物の併用は、全ての点で改善
効果は見られなかった。

【００６９】実験例７本実験では、ストレート法による食パンの製造におい
て、カムカムストレート果汁と発酵乳、カゼイン加水分
解物、糖類との併用効果の確認試験を行った。

【００７０】カムカムストレート果汁を小麦粉に対して
０．２％添加し、それに対して発酵乳０．２％、カゼイ
ン加水分解物１００ｐｐｍ、糖類０．５％を併用した。

【００７１】製パン試験における配合・工程を表１３
に、結果を表１４に示す。

【００７２】

【表１３】

【００７３】

【表１４】

【００７４】表１４から明らかなように、発酵乳とカゼ
イン加水分解物の併用は、改善効果が見られず、糖類と
カゼイン加水分解物の併用により、生地物性、パンボリ
ューム、そしてパンの老化性の点で改善効果が見られ
た。

【００７５】カムカムストレート果汁の無添加に対し、
発酵乳とカゼイン加水分解物の併用は、全ての点で改善
効果は見られなかった。

【００７６】実験例８本実験では、ストレート法による食パンの製造におい
て、カムカムストレート果汁と発酵乳、カゼイン加水分
解物との併用効果の確認試験を行った。

【００７７】カムカムストレート果汁を小麦粉に対して
０．２％添加したものを比較例１１とし、カムカムスト
レート果汁を小麦粉に対して０．１％添加し、それに発
酵乳０．５％、カゼイン加水分解物２００ｐｐｍを併用
したものと比較を行った。

【００７８】製パン試験における配合・工程を表１５
に、結果を表１６に示す。

【００７９】

【表１５】

【００８０】

【表１６】

【００８１】表１６から明らかなように、カムカムスト
レート果汁を半分量にしても、発酵乳とカゼイン加水分
解物の併用により、パンボリュームやパンの老化性の点
で比較例１１とほとんど劣らない結果となった。パンの
食感等の品質面では、改善効果が見られた。

【００８２】カゼイン加水分解物（２００ｐｐｍ）を併
用したものは、パンの食感等の品質面で大きな改善効果
があった。

【００８３】実験例９本実験では、７０％中種法による食パンの製造におい
て、ビタミンＣ型パン用品質改良剤とカムカムストレー
ト果汁に発酵乳、糖類、カゼイン加水分解物等を混合し
た混合液との比較、及び酵素剤との併用効果の確認試験
を行った。

【００８４】製パン試験における配合・工程を表１７
に、結果を表１８に示す。

【００８５】

【表１７】

【００８６】

【表１８】

【００８７】なお、酵素剤（アミラーゼタイプ）の組成
は下記の通りである。

【００８８】＜酵素剤（アミラーゼタイプ）＞ α−アミラーゼ１．４０重量％グルコアミラーゼ０．１０重量％食品素材（澱粉等）９８．５０重量％ビタミンＣ型パン用品質改良剤との比較では、生地物性
やパンボリューム、パンの老化性の点で混合液Ａ，Ｂと
もにやや劣っていた。

【００８９】これらの混合液に酵素剤（アミラーゼタイ
プ）を併用したものでは、生地物性とパンの老化性の点
で改善効果があったが、パンボリュームの点では、逆に
ボリューム低下となった。

【００９０】実験例１０本実験では、７０％中種法による食パンの製造におい
て、ビタミンＣ型パン用品質改良剤と、カムカムストレ
ート果汁に発酵乳、糖類、カゼイン加水分解物等を混合
した混合液の添加量変化による比較を行った。

【００９１】製パン試験における配合・工程を表１９
に、結果を表２０に示す。

【００９２】

【表１９】

【００９３】

【表２０】

【００９４】ビタミンＣ型パン用品質改良剤との比較で
は、混合液Ｃは１％の添加量とすることにより、パンの
老化性の点で良好で、生地物性やパンのボリュームの点
でも比較例１３と近い特性を持っていた。

【００９５】

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、本発
明によれば、食品添加物として表示する必要のない成分
を用い、これまでと遜色のない製パン改良剤組成物を提
供することが可能である。

【００９６】また、かかる製パン改良剤組成物をパン類
の製造に用いることで、これまで一般に使用されてきた
食品添加物（パン用品質改良剤，乳化剤製剤）を使用す
ることなく、品質に優れたパン類を製造することが可能
である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カムカム果汁を含有し、これに発酵乳、
糖類及びカゼイン加水分解物が配合されていることを特
徴とする製パン改良剤組成物。
【請求項２】上記カムカム果汁がストレート果汁、ま
たは濃縮果汁であることを特徴とする請求項１記載の製
パン改良剤組成物。
【請求項３】上記カムカム果汁の割合がストレート果
汁換算で０．２５重量％以上であることを特徴とする請
求項２記載の製パン改良剤組成物。
【請求項４】上記発酵乳が乳酸菌による乳酸発酵物で
あることを特徴とする請求項１記載の製パン改良剤組成
物。
【請求項５】上記発酵乳の割合が０．５重量％以上で
あることを特徴とする請求項４記載の製パン改良剤組成
物。
【請求項６】上記糖類が上白糖、水アメ、液糖、オリ
ゴ糖、還元澱粉糖化物から選ばれる少なくとも１種であ
ることを特徴とする請求項１記載の製パン改良剤組成
物。
【請求項７】上記糖類の割合が５重量％以上であるこ
とを特徴とする請求項６記載の製パン改良剤組成物。
【請求項８】上記カゼイン加水分解物の割合が０．０
５重量％以上であることを特徴とする請求項１記載の製
パン改良剤組成物。
【請求項９】さらに酵素剤が配合されていることを特
徴とする請求項１記載の製パン改良剤組成物。
【請求項１０】上記酵素剤がプロテアーゼ及び／又は
アミラーゼを含有することを特徴とする請求項９記載の
製パン改良剤組成物。
【請求項１１】カムカム果汁を含有し、これに発酵
乳、糖類及びカゼイン加水分解物が配合された製パン改
良剤組成物を小麦粉に添加し、中種法によりパン類を製
造することを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項１２】上記カムカム果汁の割合がストレート
果汁換算で小麦粉に対して０．００２５〜２．０重量％
となるように上記製パン改良剤組成物を添加することを
特徴とする請求項１１記載のパン類の製造方法。
【請求項１３】上記発酵乳の割合が小麦粉に対して
０．００５〜５．０重量％となるように上記製パン改良
剤組成物を添加することを特徴とする請求項１１記載の
パン類の製造方法。
【請求項１４】上記糖類の割合が小麦粉に対して０．
０５〜５．０重量％となるように上記製パン改良剤組成
物を添加することを特徴とする請求項１１記載のパン類
の製造方法。
【請求項１５】上記カゼイン加水分解物の割合が小麦
粉に対して０．０００５〜０．５重量％となるように上
記製パン改良剤組成物を添加することを特徴とする請求
項１１記載のパン類の製造方法。