KR100249647B1

KR100249647B1 - 주종발효빵및그제조방법

Info

Publication number: KR100249647B1
Application number: KR1019970059446A
Authority: KR
Inventors: 이명구
Original assignee: 김영덕; 주식회사파리크라상
Priority date: 1997-11-12
Filing date: 1997-11-12
Publication date: 2000-03-15
Also published as: KR19990039372A

Abstract

본 발명은 주종 발효 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조단계를 전분과 물을 호화시킨 후 냉각시키고 드라이이스트, 백국, 물, 설탕, 막걸리 등을 첨가하여 혼합·발효시키는 제1차공정(주종공정)과, 이러한 제1차공정의 배합물에 강력분, 분유 및 다량의 물 등을 배합·발효시키는 제2차공정(액종공정), 그리고 이러한 제2차공정의 배합물에 강력분, 설탕, 계란, 생이스트, 소금, 물, 개량제를 혼합하고 발효·소성 등을 거쳐 제품을 완성하는 제3차공정(본종공정)의 3단계로 구성하여 제품을 제조한다. 이에 따라 제품의 이스트취를 최소화하여 식감과 풍미를 향상시키며, pH를 낮추게 되어 제품의 저장수명을 연장시킨다.

Description

주종 발효 빵 및 그 제조방법

본 발명은 주종 발효 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 주종 발효 빵의 제조단계를 재료의 배합과 발효에 따른 3단계로 시행하여 제조함으로써 빵의 이스트취를 제거시켜 제품의 풍미를 개선시키도록 하며, 제품의 pH를 낮추어 제품의 저장수명을 연장시키도록 한 주종 발효 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 그 제조방법과 원료배합 등에 따라 여러 종류가 있다. 통상 빵을 제조함에 있어서는 주 원료로써 소맥분, 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 준 주원료로써 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며, 반죽개량제로써 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용된다.

종래 이러한 일반적인 빵을 제조하는 방법에는 직접법(Straight Dough Method)과 중종법(重種法)이 있다.

먼저 직접법은 빵 제조에 따르는 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱(Mixing)을 시행하는 제빵법으로, 믹싱 중간에 소금과 유지를 넣는 방법도 포함된다.

이같은 직접법의 공정은 하기와 같은 단계로 시행된다.

1) 전 재료를 계량하여 믹서 성능과 밀가루의 성질에 따라 12∼25분 동안 25∼28℃(통상 27℃)의 온도에서 믹싱을 수행한다.

2) 온도 27℃, 상대습도(RH) 75∼80%에서 처음 부피의 3∼3.5배가 되도록 1∼3 시간 동안 제1차 발효(Fermentation)를 실시한다.

3) 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형 등 성형공정(Make-Up)을 실시한다.

4) 온도 35∼43℃, 상대습도 85∼90% 에서 제2차 발효를 실시한다.

5) 통상 200℃ 전후의 온도에서 소성공정을 실시하고 냉각 및 포장하여 제품을 완성한다.

다음으로 중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키고자 중종(重種) 및 본종(本種)의 2단계를 통하여 빵을 제조하는 방법이다. 이는 스폰지 도우법(Sponge/Dough Method)이라고도 하며 처음 반죽인 '스폰지'와 나중 반죽인 '도우'로 믹싱과정을 2번 행하는 방법이다.

이러한 중종법의 공정은 하기의 단계로 시행된다.

1) 제1차 배합공정(Mixing ; 중종배합)으로서, 하기의 재료를 믹서에 넣고 배합한다.

소맥분 70 중량%

이스트 3 〃

물(급수) 40 〃

개량제 0.1 〃

2) 제1차 발효공정(중종발효공정)으로써 상기 제1차배합물을 온도 27℃, 상대습도 75%, 2시간 30분의 시간 동안 발효를 실시한다.

3) 제2차 배합공정(본종배합)으로서, 하기의 재료를 상기 제1차 발효공정을 마친 배합물 반죽에 추가하여 배합한다.

소맥분 30 중량%

설탕 29 〃

소금 1.8 〃

계란 20 〃

마아가린 16 〃

물 20 〃

4) 상기 배합후 1차로 반죽을 안정화 시키는 FT공정(Floor Time)으로서 상온(20℃ 정도)에서 20여분 동안 안정시킨다.

5) 반죽을 빵 크기에 따른 정량으로 자르는 분할공정 및 절단면의 라운딩(Rounding)공정을 시행한다.

6) 절단된 반죽을 2차로 안정화 시키는 BT공정(Bench Time)을 시행하고, 펀치(Punch)공정으로 반죽의 가스를 빼준다.

7) 빵의 성형공정을 거친 후 온도 36∼38℃, 상대습도 85%에서 50여분 동안 2차발효를 실시한다.

8) 소성→ 냉각→ 포장 공정을 거쳐 출하된다.

그러나 상기 방법 중 전자인 직접법의 경우에는 빵 제조에 따르는 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱하게 되어 발효가 원활하게 이루어지지 못한다는 문제점이 있어서 이스트(Yeast)를 보통 4∼5회 정도로 과다하게 투입하게 되는 바, 이는 제품 완성 후 이스트냄새(이하 이스트취[臭]라 함)로 인하여 제품의 맛과 향 및 품질을 저하시키는 요인이 되었다.

또한 이러한 직접법의 시행에 따른 이스트취를 감소시켜 제품의 품질을 향상시키고자 시행하는 후자인 중종법의 경우에도 이스트취를 대폭 감소시킬 수 없으며, pH가 5.13∼5.15로 비교적 높기 때문에 제품의 저장수명이 짧아지게 된다는 문제점이 있다.

따라서 본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 완성된 빵의 이스트취를 제거시켜 제품의 맛과 향을 개선시키도록 하며, pH를 낮추어 제품의 저장수명을 연장시키도록 하여 제품의 품질을 향상시키고자 하는 주종 발효 빵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 이루기 위하여 본 발명은 일반 이스트 외에 백국과 막걸리를 첨가 제조하는 주종 발효 빵의 공정을 3단계의 공정으로 시행하도록 함으로써 제품의 이스트취를 없애고 풍미를 향상시키고자 하는 것이다.

즉, 본 발명은 전분 10중량% 및 물 90중량%를 호화시킨 후 36℃까지 냉각시키고 드라이이스트 1중량%, 백국 0.5중량%, 물 15중량%, 설탕 3중량%, 막걸리 10중량% 등을 첨가·혼합하여 가온한 온도 38℃에서 24시간 동안 발효시키는 제1차공정(주종공정);

상기 제1차공정의 배합물 30중량%에 강력분 30중량%, 설탕 10중량%, 분유 3중량%, 물 25중량%을 배합하여 믹싱하고 가온하여 38℃에서 3시간 가량 발효시키는 제2차공정(액종공정);

상기 제2차공정의 배합물과 강력분 70 중량%, 설탕 20중량%, 계란 5중량%, 생이스트 1.5중량%, 소금 1.5중량%, 쇼트닝 5중량%, 물 10중량%, 개량제 0.5중량% 등을 혼합시켜 믹싱하고 온도 38℃, 상대습도 75%에서 1차발효를 약 120분 동안 실시하며, 분할공정 후 온도 40℃, 상대습도 75%에서 30분 동안의 BT공정과 성형공정 및 온도 40℃, 상대습도 75%의 2차발효를 실시하고 소성공정을 시행하는 제3차공정(본종공정);

을 포함하는 것을 특징으로 하는 주종 발효 빵 제조방법을 제공한다.

또한 상기 제조방법을 통하여 본 발명은 전분10중량%, 물90중량%를 호화시키고 드라이이스트1중량%, 백국0.5중량%, 물15중량%, 설탕3중량%, 막걸리10중량% 등을 배합 발효시킨 제1차배합물;

상기 제1차배합물 30중량%에 강력분30중량%, 설탕10중량%, 분유3중량%, 물25중량% 등을 배합 발효시킨 제2차배합물;

상기 제2차배합물과 강력분 70중량%, 설탕20중량%, 계란 5중량%, 생이스트 1.5중량%, 소금 1.5중량%, 쇼트닝 5중량%, 물 10중량%, 개량제 0.5중량% 등을 배합 발효시킨 제3차배합물;

상기 제3차배합물을 성형 및 소성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 주종 발효 빵을 제공한다.

이에 따라 본 발명은 이스트취를 최소화하여 제품의 식감과 풍미를 향상시키게 되며, pH를 낮추게 되어 제품의 저장수명을 연장시키게 된다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

본 발명은 다음의 주종(酒種 ; 발효종), 액종(液種) 및 본종(本種)의 세가지 단계의 공정으로 이루어 진다.

제1차공정(주종공정)

먼저 제1차공정은 하기 재료로 이루어진다.

*전분 10 중량%

*물 90 〃

드라이이스트 1 〃

설탕 3 〃

물 15 〃

막걸리 10 〃

백국 0.5 〃

제1차공정인 주종공정은 제품 최적의 풍미를 위한 전처리 공정으로서 상기 백국의 이용이 용이하도록 먼저 상기 전분 10중량%, 물 90 중량%를 호화(糊化)시킨 후 36℃까지 냉각시킨다. 그리고 드라이이스트(Dry Yeast), 백국(白麴), 물, 설탕, 막걸리 등을 첨가하여 혼합하는 바, 이때 온도는 32℃ 정도가 되며 이를 가온한 온도 38℃에서 24시간 동안 발효시켜 제1차 배합물을 얻는다. 이때 종점온도는 36∼37℃이다.

상기 백국은 쌀 종국(種麴)으로서 균의 포자수가 1g 당 40억 이상으로 산 생성력이 강한 주류용 입국을 사용하게 되며, 이는 막걸리와 함께 당화작용을 수행하여 제품의 pH를 낮추고 풍미를 좋게 한다.

제2차공정(액종공정)

제2차공정은 상기 제1차공정의 배합물 30중량%에 하기 재료를 배합하여 이루어진다.

강력분 30 중량%

설탕 10 〃

분유 3 〃

물 25 〃

제2차공정인 액종공정은 상기 제1차공정인 주종공정의 배합물에 상기한 양의 강력분, 설탕, 분유, 물을 배합하여 믹싱하게 되며, 이때 액종의 온도는 32℃ 정도가 된다. 이를 가온하여 38℃에서 3시간 가량 발효시켜 액상의 제2차배합물을 얻게 되며, 종점온도는 36∼37℃이다.

제3차공정(본종공정)

제3차공정은 상기 제2차배합물에 하기 재료를 배합하여 이루어진다.

강력분 70 중량%

설 탕 20 〃

계 란 5 〃

생이스트 1.5 〃

소 금 1.5 〃

쇼트닝 5 〃

물 10 〃

개량제 0.5 〃

즉, 제3차공정인 본종공정은 먼저 상기 제2차공정인 액상의 제2차배합물과 상기 재료인 강력분, 설탕, 계란, 생(生)이스트, 소금, 물, 개량제 등을 혼합시켜 믹싱하게 된다.

이때 처음에는 저속(30 RPM)으로 시행하다가 고속(60 RPM)으로 믹싱하며, 그런 다음 쇼트닝을 넣고 저속과 고속을 반복하여 믹싱함이 바람직하다.

그리고 온도 38℃, 상대습도 75%에서 1차발효를 약 120분(펀치공정 포함)동안 실시한다. 이 때의 종점온도는 37℃로 된다.

다음은 분할공정 후 온도 40℃, 상대습도 75%에서 30분 동안 BT공정을 시행하고 성형하며, 온도 40℃, 상대습도 75%의 발효실에서 2차발효를 실시하고 소성공정을 거쳐 제품을 완성하게 된다.

이와 같은 본 발명의 실시예에 의하면 제1, 제2, 제3차 공정 중 전처리공정이라 할 수 있는 제1차 공정에서 제품의 산도 및 풍미가 결정되는 것이며 본종공정으로 완성된 제품은 이스트취가 적고 맛이 좋은 제품을 얻을 수 있다.

이상과 같은 공정이 시행되는 본 발명은 재료의 배합 및 발효가 3차에 걸쳐 이루어지므로 이스트의 과다 투입을 방지하게 되어 빵 이스트취를 최소화시키게 되고 이에 따라 주종 특유의 풍미를 갖게 되며, 보다 쫄깃한 식감과 특유의 감미 효과를 갖게 된다.

또한 본 발명에 따른 제품의 산도를 측정하면 평균 pH 4.90∼4.97의 범위를 갖게 되어 종래 공정에 따른 제품의 산도보다 낮은 수치를 나타내게 되어 우수한 저장수명(Shelf Life)을 갖게 되므로 유통기간을 연장할 수 있는 효과가 있다.

Claims

전분10중량%, 물90중량%를 호화시키고 드라이이스트1중량%, 백국0.5중량%, 물15중량%, 설탕3중량%, 막걸리10중량% 등을 배합 발효시킨 제1차배합물;

상기 제1차배합물 30중량%에 강력분30중량%, 설탕10중량%, 분유3중량%, 물25중량% 등을 배합 발효시킨 제2차배합물;

상기 제2차배합물과 강력분 70중량%, 설탕20중량%, 계란 5중량%, 생이스트 1.5중량%, 소금 1.5중량%, 쇼트닝 5중량%, 물 10중량%, 개량제 0.5중량% 등을 배합 발효시킨 제3차배합물;

상기 제3차배합물을 성형 및 소성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 주종 발효 빵.
전분 10중량% 및 물 90중량%를 호화시킨 후 36℃까지 냉각시키고 드라이이스트 1중량%, 백국 0.5중량%, 물 15중량%, 설탕 3중량%, 막걸리 10중량%등을 첨가·혼합하여 가온한 온도 38℃에서 24시간 동안 발효시키는 제1차공정(주종공정);

상기 제1차공정의 배합물 30중량%에 강력분 30중량%, 설탕 10중량%, 분유 3중량%, 물 25중량%을 배합하여 믹싱하고 가온하여 38℃에서 3시간 가량 발효시키는 제2차공정(액종공정);

상기 제2차공정의 배합물과 강력분 70 중량%, 설탕 20중량%, 계란 5중량%, 생이스트 1.5중량%, 소금 1.5중량%, 쇼트닝 5중량%, 물 10중량%, 개량제 0.5중량% 등을 혼합시켜 믹싱하고 온도 38℃, 상대습도 75%에서 1차발효를 약 120분 동안 실시하며, 분할공정 후 온도 40℃, 상대습도 75%에서 30분 동안의 BT공정과 성형공정 및 온도 40℃, 상대습도 75%의 2차발효를 실시하고 소성공정을 시행하는 제3차공정(본종공정);

을 포함하는 것을 특징으로 하는 주종 발효 빵 제조방법.
제 2항에 있어서, 제3차 공정의 믹싱은 최초에 저속(30 RPM)으로 시행하다가 고속(60 RPM)으로 시행하며, 쇼트닝을 넣고 저속과 고속을 반복하여 시행되는 것을 특징으로 하는 주종 발효 빵 제조방법.