KR19990059369A

KR19990059369A - 식빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR19990059369A
Application number: KR1019970079569A
Authority: KR
Inventors: 이명구
Original assignee: 김영덕; 주식회사 파리크라상
Priority date: 1997-12-30
Filing date: 1997-12-30
Publication date: 1999-07-26

Abstract

본 발명은 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 강력분, 생이스트, 이스트후드, 개량제, 소금, 물 등을 배합 및 믹싱하고 발효시키는 제1차공정(중종공정)과, 상기 제1차공정의 배합물에 강력분, 설탕, 계란, 분유, 냉동용이스트, 개량제, 소금, 우유, 마가린(유지)을 배합하여 믹싱하고 플로어타임과 벤치타임 후 성형하는 제2차공정(본종공정), 그리고 상기 제2차공정의 결과물을 냉동하고 비닐로 포장하여 냉동보관하도록 하는 제3차공정(냉동공정), 상기 제3차공정의 결과물을 해동하는 제4차공정(해동공정) 및 상기 제4차공정의 결과물을 성형 및 2차발효시키고 소성 등을 거쳐 제품을 완성하는 제5차공정(발효소성공정)으로 제조하는 것이다. 이에 따라 이스트를 활성화시켜 발효향을 향상시킴으로써 제품의 풍미를 향상시키도록 하며 기계적인 내성을 향상시키고 제품의 소프트화를 이루게 된다.

Description

식빵 및 그 제조방법

본 발명은 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 식빵의 제조단계를 중종, 본종, 냉동 및 해동하여 발효 소성을 거치는 단계로 시행함으로써 이스트를 활성화시켜 발효향을 향상시킴으로써 제품의 풍미를 향상시키도록 하며 기계적인 내성을 향상시키고 제품의 소프트화를 이루도록 한 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 부가되는 원료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다. 빵을 제조함에 있어서는 주원료로 소맥분, 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 준 주원료로서는 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며 반죽개량제로서 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용된다.

종래에 있어서 일반적인 빵을 제조하는 방법은 직접법과 중종법이 있는 바, 직접법은 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱을 시행하는 제빵법이다.

중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키고자 중종(重種) 및 본종(本種)의 2단계를 통하여 빵을 제조하는 방법이다. 이는 처음 배합물과 나중 배합물로 믹싱과정을 2번 행하는 방법이다.

이러한 중종법의 공정은 하기의 단계로 시행된다.

1) 소맥분, 이스트, 물(급수), 개량제 등의 전 재료를 개량하여 믹서에 넣고 저속으로 3분, 고속으로 1분 동안 믹싱을 시행한다.(중종배합) 이때의 날상온도는 24℃이다.

2) 제1차 발효공정(중종발효)으로써 상기 믹싱한 제1차배합물을 온도 25∼26℃, 상대습도 80%, 4시간 동안 발효를 실시한다. 종점온도는 28℃이다.

3) 제2차 배합공정(본종배합)으로서, 계량한 소맥분, 설탕, 소금, 계란, 마아가린, 물 등의 재료를 상기 제1차배합물 반죽에 추가하여 배합하고 저속으로 2분, 고속으로 3분, 다시 저속으로 1분, 고속으로 6∼7분 동안 믹싱을 시행한다. 이때 날상온도는 27∼28℃이다.

4) 상기 배합후 1차로 반죽을 안정화 시키는 FT공정(Floor Time)으로서 27∼28℃의 온도에서 15분 동안 안정시킨다.

5) 반죽을 빵 크기에 따른 정량으로 자르는 분할공정 및 절단면의 라운딩(Rounding ; 둥글리기)공정을 시행한다.

6) 절단된 반죽을 2차로 안정화 시키는 BT공정(Bench Time)을 시행하고, 펀치(Punch)공정으로 반죽의 가스를 빼준다.

7) 빵의 성형공정을 거친 후 온도 35∼38℃, 상대습도 85%에서 50여분 동안 2차발효를 실시한다.

8) 온도 200℃, 30∼35시간 동안 소성하고 냉각→ 포장 공정을 거쳐 출하한다.

이러한 중종법에 의한 제품은 직접법에 비해 이스트취가 감소된다는 장점이 있으나 pH가 비교적 높다는 문제점이 있다. 이에 따라 배합된 반죽을 냉동시킴으로써 제품을 제조하는 냉동법이 제공된 바 있다.

그러나 상기와 같은 종래의 냉동법으로 제조된 제품은 냉동공정으로 인하여 이스트의 활성이 저하되고 이에 따라 발효력이 떨어져 완성된 제품의 발효향이 부족하며 기계적인 내성이 부족하여 식감과 풍미를 저하시키게 된다는 문제점이 있다.

따라서 본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 보다 이스트를 활성화시켜 발효향을 향상시킴으로써 제품의 풍미를 향상시키도록 하며 기계적인 내성을 향상시키고 제품의 소프트화를 증가시키도록 하는 식빵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 이루기 위하여 본 발명은 중종의 공정과 본종 공정 후 냉동 및 해동의 공정을 추가하여 제품의 제조공정을 시행하도록 함으로써 보다 우수한 제품을 제조하도록 하는 것이다.

즉, 본 발명은 강력분 50중량%, 생이스트 2.75중량%, 이스트후드 0.03중량%, 개량제 0.5중량%, 소금 0.25중량%, 물 32.75중량% 등을 반죽온도 24±1℃로 배합하여 저속으로 2분 고속으로 2분 믹싱하고 상대습도 70∼75%에서 4시간 발효시키는 제1차공정(중종공정);

상기 제1차공정의 배합물에 강력분 50중량%, 설탕 7중량%, 계란 5중량%, 분유 5중량%, 냉동용이스트 4중량%, 개량제 1중량%, 소금 1.55중량%, 우유 28중량%, 마가린 10중량%를 배합하여 믹싱하고 15∼20분의 플로어타임과 15∼20분의 벤치타임 후 성형하는 제2차공정(본종공정);

상기 제2차공정의 결과물을 -40℃에서 30분간 냉동하고 비닐로 포장하여 -18℃ 이하에서 보관하도록 하는 제3차공정(냉동공정);

상기 제3차공정의 결과물을 5℃에서 12∼16시간, 실온에서 1시간 해동하는 제4차공정(해동공정);

상기 제4차공정의 결과물을 성형하고 온도 36℃, 상대습도 75∼85%에서 50∼60분 동안 2차발효시키고 200℃에서 25∼30분간 소성을 시행하는 제5차공정(발효소성공정);

을 포함하는 것을 특징으로 하는 식빵제조방법을 제공한다.

또한 상기 제조방법을 통하여 본 발명은 강력분 50중량%, 생이스트 2.75중량%, 이스트후드 0.03중량%, 개량제 0.5중량%, 소금 0.25중량%, 물 32.75중량% 등을 배합 발효시킨 제1차결과물;

상기 제1차결과물에 강력분 50중량%, 설탕 7중량%, 계란 5중량%, 분유 5중량%, 냉동용이스트 4중량%, 개량제 1중량%, 소금 1.55중량%, 우유 28중량%, 마가린 10중량% 등을 배합하여 믹싱하고 플로어타임과 벤치타임을 거쳐 제조된 제2차결과물;

상기 제2차결과물을 냉동하고 포장한 후 해동하고 성형, 2차발효 및 소성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식빵을 제공한다.

이에 따라 본 발명은 이스트를 최대로 활성화시키도록 하여 발효력이 우수하며 기계적 내성이 좋고 부드러운 식감과 풍미를 갖게 된다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

본 발명은 다음의 다단계 공정으로 이루어진다.

제1차공정(중종공정)

제1차공정은 하기 재료로 이루어진다.

강력분 50 중량%

생이스트 2.75 ˝

이스트후드 0.03 ˝

개량제 0.5 ˝

소금 0.25 ˝

물 32.75 ˝

제1차공정인 중종공정은 상기 재료를 반죽온도 24±1℃로 배합하여 저속으로 2분, 고속으로 2분 믹싱하고 상대습도 70∼75%에서 4시간 발효시키는 공정이다.

제2차공정(본종공정)

제2차공정은 상기 제1차공정의 결과물에 하기 재료를 배합하여 이루어진다.

강력분 50 중량%

설탕 7 ˝

계란 5 ˝

분유 5 ˝

냉동용이스트 4 ˝

개량제 1 ˝

소금 1.55˝

우유 28 ˝

마가린 10 ˝

제2차공정인 본종공정은 상기 제1차공정인 주종공정의 결과물에 상기한 재료를 배합하여 믹싱하고, 15∼20분의 플로어타임과 15∼20분의 벤치타임을 시행한다. 이러한 이러한 플로어타임과 벤치타임을 거치며 반죽의 유연성과 안정성을 상승시키고 둥글게 성형한다.

이때 상기 믹싱은 이스트활성을 저하시키는 온도인 22∼23℃에서 저속3분, 고속3분 후 마가린(유지)을 투입하고 다시 저속3분, 고속으로 4∼5분 시행한다.

제3차공정(냉동공정)

상기 제2차공정의 결과물을 -40℃의 냉동고에서 30분간 냉동하고 비닐로 포장하여 -18℃ 이하에서 보관하도록 한다. 이는 냉동상태에서 9개월 보관이 가능하게 된다.

제4차공정(해동공정)

상기 제3차공정의 결과물을 5℃에서 12∼16시간, 실온에서 1시간 해동한다. 실온에서 1시간은 생지온도가 18℃로 될 때 이스트의 활성이 시작되므로 종점포인트로 한다.

제5차공정(발효소성공정)

상기 제4차공정의 결과물을 성형하고 온도 36℃, 상대습도 75∼85%에서 50∼60분 동안 2차발효시키고 200℃에서 25∼30분간 소성을 거쳐 제품을 완성하게 된다.

이상과 같은 본 발명은 기존의 냉동식빵보다 이스트를 최대한 활성화시키게 되어 발효력이 좋게 되며, 중종법으로 제조하게 되므로 제품의 기계적 내성이 향상되며 또한 식감이 부드럽고 풍미있는 효과를 갖게 된다.

또한 본 발명에 따른 제품은 공장에서 발효 공정을 거친 것이므로 냉동공정을 거쳐도 해동시 발효가 원활하게 되고 이에 따라 맛이 향상된다.

Claims

강력분 50중량%, 생이스트 2.75중량%, 이스트후드 0.03중량%, 개량제 0.5중량%, 소금 0.25중량%, 물 32.75중량% 등을 배합 발효시킨 제1차결과물;

상기 제1차결과물에 강력분 50중량%, 설탕 7중량%, 계란 5중량%, 분유 5중량%, 냉동용이스트 4중량%, 개량제 1중량%, 소금 1.55중량%, 우유 28중량%, 마가린 10중량% 등을 배합하여 믹싱하고 플로어타임과 벤치타임을 거쳐 제조된 제2차결과물;

상기 제2차결과물을 냉동하고 포장한 후 해동하고 성형, 2차발효 및 소성하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식빵.
강력분 50중량%, 생이스트 2.75중량%, 이스트후드 0.03중량%, 개량제 0.5중량%, 소금 0.25중량%, 물 32.75중량% 등을 반죽온도 24±1℃로 배합하여 저속으로 2분 고속으로 2분 믹싱하고 상대습도 70∼75%에서 4시간 발효시키는 제1차공정(중종공정);

상기 제1차공정의 배합물에 강력분 50중량%, 설탕 7중량%, 계란 5중량%, 분유 5중량%, 냉동용이스트 4중량%, 개량제 1중량%, 소금 1.55중량%, 우유 28중량%, 마가린(유지) 10중량%를 배합하여 믹싱하고 15∼20분의 플로어타임과 15∼20분의 벤치타임 후 성형하는 제2차공정(본종공정);

상기 제2차공정의 결과물을 -40℃에서 30분간 냉동하고 비닐로 포장하여 -18℃ 이하에서 보관하도록 하는 제3차공정(냉동공정);

상기 제3차공정의 결과물을 5℃에서 12∼16시간, 실온에서 1시간 해동하는 제4차공정(해동공정);

상기 제4차공정의 결과물을 성형하고 온도 36℃, 상대습도 75∼85%에서 50∼60분 동안 2차발효시키고 200℃에서 25∼30분간 소성을 시행하는 제5차공정(발효소성공정);

을 포함하는 것을 특징으로 하는 식빵제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 제2차공정의 믹싱은 이스트활성을 저하시키는 온도인 22∼23℃에서 저속3분, 고속3분 후 마가린(유지)를 투입하고 다시 저속3분, 고속으로 4∼5분 시행하는 것을 특징으로 하는 식빵제조방법.