KR100431494B1 - 바게뜨 빵의 제조 방법 - Google Patents

바게뜨 빵의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바게뜨 빵의 제조 방법에 있어서, 강력분, 이스트, 소금, 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상온에서 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 중종 반죽 과정과; 강력분, 소금, 이스트, 급수 및 개량제를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상기 중종 반죽을 첨가하여 본 반죽을 형성하는 본 반죽 과정과; 상기 본 반죽을 30 ~ 33℃에서 90분동안 발효시키는 1차 발효 과정과; 1차 발효시킨 본 반죽을 미리 설정된 중량으로 분할하는 분할 과정과; 분할된 반죽을 접어서 길게 늘이는 성형 과정과; 성형된 반죽을 30 ~ 33℃에서 1시간동안 발효시키는 2차 발효 과정과; 2차 발효시킨 반죽을 230℃ 오븐에서 10분간 굽는 하프 소성 과정과; 하프 소성된 반제품을 50℃ 내외로 냉각시키는 냉각 과정과; 냉각된 반제품을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 냉동 과정과; 냉동된 반제품을 상온에서 해동시키는 해동 과정과; 상기 반제품을 230 ~ 250℃ 내외의 오븐에서 10분간 굽는 완전 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법을 제공한다.

Description

바게뜨 빵의 제조 방법{FABRICATION METHOD OF BAGUETTE BREAD}
본 발명은 빵에 관한 것으로서, 특히 바게뜨 빵의 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로, 빵은 밀가루 혹은 그외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다.
상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있으나, 일반적으로는 요리의 보완 식품 또는 주식으로 사용되는 빵인 식빵(일반 식빵, 바게뜨, 하드 롤), 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵인 과자빵(앙금빵, 크림빵, 스위트 롤, 크라상, 페스트리), 스팀에 찌거나 튀기는 등 만드는 방법이 특이한 빵인 특수빵(러스크, 찜빵, 크로켓, 베이글) 및 각종 부식을 조합한 빵인 조리빵(샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵)으로 나뉜다.
이중, 바게뜨 빵은 희고 부드러운 속이 들어있는 긴 원통 모양의 프랑스 빵으로서, 무게는 315g ~ 350g 내외, 길이는 70 ~ 75cm 정도이다. 상기 바게뜨 빵은 설탕, 유지 및 계란을 거의 쓰지 않는 빵으로서, 빵 속에 증기를 포류한 구멍이 숭숭 뚫리고, 표피가 바삭바삭하여 맛이 좋다.
종래의 바게뜨 빵은 강력분 100, 소금 2, 이스트 1 및 급수 65 ~ 70의 비율로 원료를 혼합하여 반죽을 형성하고, 1차 발효, 분할, 성형, 2차 발효 및 소성의 순으로 제조 과정이 이루어졌다.
그러나, 종래의 바게뜨 빵은 소성 과정시 수축으로 인해 제품의 변형이 심하고, 제품 완성 후 노화가 빨리 진행되어 보존 기간이 3 ~ 4시간에 불과하며, 표피가 두꺼워 먹기에 불편한 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 소성에 의한 제품변형을 최소화하면서도 노화 속도를 억제하여 제품 보존 기간을 늘이고, 표피를 얇게 하여 먹기에도 좋은 바게뜨 빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 바게뜨 빵의 제조 방법에 있어서, 강력분, 이스트, 소금, 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상온에서 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 중종 반죽 과정과; 강력분, 소금, 이스트, 급수 및 개량제를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상기 중종 반죽을 첨가하여 본 반죽을 형성하는 본 반죽 과정과; 상기 본 반죽을 30 ~ 33℃에서 90분동안 발효시키는 1차 발효 과정과; 1차 발효시킨 본 반죽을 미리 설정된 중량으로 분할하는 분할 과정과; 분할된 반죽을 접어서 길게 늘이는 성형 과정과; 성형된 반죽을 30 ~ 33℃에서 1시간동안 발효시키는 2차 발효 과정과; 2차 발효시킨 반죽을 230℃ 오븐에서 10분간 굽는 하프 소성 과정과; 하프 소성된 반제품을 50℃ 내외로 냉각시키는 냉각 과정과; 냉각된 반제품을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 냉동 과정과; 냉동된 반제품을 상온에서 해동시키는 해동 과정과; 상기 반제품을 230 ~ 250℃ 내외의 오븐에서 10분간 굽는 완전 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S100 : 중종 반죽 과정 S110 : 본 반죽 과정
S120 : 1차 발효 과정 S130 : 분할 과정
S140 : 성형 과정 S150 : 2차 발효 과정
S160 : 하프 소성 과정 S170 : 냉각 과정
S180 : 완전 소성 과정
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법을 나타낸흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법은 중종 반죽 과정(S100), 본 반죽 과정(S110), 1차 발효 과정(S120), 분할 과정(S130), 성형 과정(S140), 2차 발효 과정(S150), 하프 소성 과정(S160), 냉각 과정(S170) 및 완전 소성 과정(S180)을 포함하며, 냉동 과정(S172) 및 해동 과정(S174)을 추가로 수행할 수 있다.
(1) 중종 반죽 과정
상기 중종 반죽 과정(S100)은 강력분, 이스트, 소금, 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상온에서 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 과정이다.
상기 중종 반죽 과정(S100)의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 0.15, 소금 2 및 급수 65의 상대 중량 비율을 가지도록 조절하는 것이 바람직하다.
상기 강력분은 단백질 함량이 11.5 내지 13.0%인 밀가루이다.
상기 이스트는 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여한다. 또한, 상기 이스트는 이산화탄소와 에틸 알콜을 생성시켜 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시킨다.
상기 소금은 다른 재료의 맛과 향을 나게 하며, 글루텐을 강화시키고, 발효 속도를 조절한다.
(2) 본 반죽 과정
상기 본 반죽 과정(S110)은 강력분, 소금, 이스트, 급수 및 개량제를 미리설정된 비율로 혼합하고 상기 중종 반죽을 첨가하여 본 반죽을 형성하는 과정이다.
본 발명과 같이 본 반죽에 미리 발효시킨 중종 반죽을 첨가할 뿐만 아니라 개량제를 넣어 수소이온농도를 낮추게 되면, 노화를 지연시켜 제품 보존 기간이 6시간 내외로 늘어난다.
상기 본 반죽 과정(S110)의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 1, 소금 2, 급수 70, 개량제 1 및 중종 반죽 50의 상대 중량 비율을 가지도록 조절한다.
상기 개량제는 물의 경도를 조절하고, 이스트의 활성을 높일 뿐만 아니라 반죽의 신전성을 높여준다. 상기 개량제로는 글루타티온, 시스테인과 같은 환원제나 아밀라아제와 같은 효소제 등을 사용할 수 있다.
이와 같이 제조된 본 반죽은 수소이온농도가 5.6 내외이다. 종래 바게뜨 빵 반죽의 수소이온농도가 6.0 내외이었던 것과 비교하여 수소이온농도가 낮아짐으로써, 이스트의 발효가 더욱 촉진되어 풍미와 식감이 향상된다.
(3) 1차 발효 과정
상기 1차 발효 과정(S120)은 본 반죽을 30 ~ 33℃에서 90분동안 발효시키는 과정이다.
상기 1차 발효 과정(S120)은 본 반죽을 숙성시켜 알콜, 유기산과 같은 방향성 물질을 생성케 하고, 산도를 높여 글루텐을 강하게 하며, 가스의 포집과 보유 능력을 개선시키는 과정이다.
(4) 분할 과정
상기 분할 과정(S130)은 1차 발효시킨 본 반죽을 미리 설정된 중량으로 분할하는 과정이다. 이때, 분할되는 반죽 한 덩어리의 중량은 330 내지 370g 내외로 하며, 바람직하게는 350g으로 조절한다.
상기 분할 과정(S130)은 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽간의 발효 차이를 줄이기 위해 가능한 한 신속히 수행하는 것이 좋다.
이와 같은 분할 과정(S130)은 작업자에 의한 수동 분할은 물론 및 가압식 분할기 등의 기계를 이용한 분할 모두 가능하다.
(5) 성형 과정
상기 성형 과정(S140)은 분할된 반죽을 접어서 길게 늘이는 과정이다. 상기 반죽의 길이는 50cm 내외로 조절하는 것이 바람직하다.
(6) 2차 발효 과정
상기 2차 발효 과정(S150)은 성형된 반죽을 30 ~ 33℃에서 1시간동안 발효시키는 과정이다.
상기 2차 발효 과정(S150)은 성형 과정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 하며, 반죽 내부에 풍미를 갖게하는 알콜, 유기산 등을 발생시키는 과정이다.
상기 2차 발효 과정(S150) 이후에는 반죽의 길이 방향과 경사지게 다수개의칼집을 내는 칼집 내기 단계를 수행할 수 있다.
(7) 하프 소성 과정
상기 하프 소성 과정(S160)은 2차 발효시킨 반죽을 230℃ 오븐에서 10분간 굽는 과정이다.
상기 하프 소성 과정(S160)은 2차 발효시킨 반죽을 완전 소성시키기 전에 미리 구워줌으로써, 반죽 내부가 골고루 구워질 수 있도록 하며, 표피가 두꺼워지는 것을 방지한다.
(8) 냉각 과정
상기 냉각 과정(S170)은 하프 소성된 반제품을 50℃ 내외로 냉각시키는 과정이다.
상기 냉각 과정(S170)은 종래 바게뜨 빵의 제조시 냉각 온도가 35 내지 38℃이었던데 반해 냉각 온도를 높임으로써 소성시 수축 현상을 줄여준다.
(9) 완전 소성 과정
상기 완전 소성 과정(S180)은 하프 소성 과정(S160)시 완전히 소성되지 않은 내부 일부와 표피를 소성시키는 과정이다.
상기 완전 소성 과정(S180)은 반제품을 230 ~ 250℃ 내외의 오븐에서 10분간 구워 수행한다.
한편, 상기 냉각 과정(S170)과 완전 소성 과정(S180) 사이에는 냉동 과정(S172)과 해동 과정(S174)을 추가할 수 있다. 상기 냉동 과정(S172)과 해동 과정(S174)은 본 발명의 바게뜨 빵 생산지와 판매지간의 시간적, 지역적 차이를 해소하기 위한 과정이다.
상기 냉동 과정(S172)은 냉각된 반제품을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 과정이다.
상기 해동 과정(S174)은 냉동된 반제품을 상온에서 해동시키는 과정이다.
<실시예>
강력분 100, 이스트 0.5, 소금 2 및 급수 65를 혼합한 후 25℃ 발효실에서 12시간동안 발효시켜 중종 반죽을 형성하였다. 이어, 강력분 100, 소금 2, 이스트 1, 급수 70 및 개량제 1에 상기 중종 반죽 50을 넣고 혼합하여 32℃ 발효실에서 90분간 발효시켰다.
발효된 반죽을 350g씩 분할한 후 길이 50cm 가량의 원통 모양으로 성형하고, 다시 32℃ 발효실에서 60분동안 발효시켰다. 이어, 상기 반죽을 230℃ 오븐에서 10분간 소성한 후 50℃로 냉각시켰으며, 급속 냉동하여 점포로 출하하였다. 점포에서는 상기 냉동 반죽을 상온에서 해동시킨 후 230℃ 오븐에서 10분간 소성하여 바게뜨 빵 완제품을 얻었다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법은 노화 속도가 느려 제품 보존 기간이 긴 바게뜨 빵을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법은 소성시 수축하는 현상이 줄어들어 외관 모양 및 크기의 변형이 없는 바게뜨 빵을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법은 소성을 마친 후에도 표피가 얇아, 먹기에 좋고 식감이 우수한 바게뜨 빵을 제공하는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 바게뜨 빵의 제조 방법에 있어서,
    강력분, 이스트, 소금, 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상온에서 발효시켜 중종 반죽을 형성하는 중종 반죽 과정과;
    강력분, 소금, 이스트, 급수 및 개량제를 미리 설정된 비율로 혼합하고 상기 중종 반죽을 첨가하여 본 반죽을 형성하는 본 반죽 과정과;
    상기 본 반죽을 30 ~ 33℃에서 90분동안 발효시키는 1차 발효 과정과;
    1차 발효시킨 본 반죽을 미리 설정된 중량으로 분할하는 분할 과정과;
    분할된 반죽을 접어서 길게 늘이는 성형 과정과;
    성형된 반죽을 30 ~ 33℃에서 1시간동안 발효시키는 2차 발효 과정과;
    2차 발효시킨 반죽을 230℃ 오븐에서 10분간 굽는 하프 소성 과정과;
    하프 소성된 반제품을 50℃ 내외로 냉각시키는 냉각 과정과;
    냉각된 반제품을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 냉동 과정과;
    냉동된 반제품을 상온에서 해동시키는 해동 과정과;
    상기 반제품을 230 ~ 250℃ 내외의 오븐에서 10분간 굽는 완전 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 중종 반죽 과정의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 0.15, 소금 2 및 급수 65의 상대 중량 비율을 가지도록 조절함을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 본 반죽 과정의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 1, 소금 2, 급수 70, 개량제 1 및 중종 반죽 50의 상대 중량 비율을 가지도록 조절함을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 중종 반죽 과정의 발효는 25℃에서 12시간동안 이루어짐을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.
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