JP3536093B2 - 冷蔵生地製パン法及び本法によって得られるパン類 - Google Patents
冷蔵生地製パン法及び本法によって得られるパン類Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、超強力粉含有穀物
粉を用いる冷蔵生地製パン法とこの製法で得られるパン
類に関し、更に詳しくは、超強力粉を適当量混合してタ
ンパク質の強度を強化した穀物粉の冷蔵生地と冷蔵イー
ストとを組み合わせて用いる冷蔵生地製パン法と本法に
よって製造される品質良好なパン類に関するものであ
る。
粉を用いる冷蔵生地製パン法とこの製法で得られるパン
類に関し、更に詳しくは、超強力粉を適当量混合してタ
ンパク質の強度を強化した穀物粉の冷蔵生地と冷蔵イー
ストとを組み合わせて用いる冷蔵生地製パン法と本法に
よって製造される品質良好なパン類に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、消費者のグルメ嗜好から、焼き立
てのパンを求める声が高まっている。冷蔵生地製法は、
このような要望と、より安定的に風味良好なパンを製造
したいというパン業界の要望から開発されたものであ
り、低温下で発酵の停止する冷蔵イーストの開発によ
り、最近急速に普及している。この製法は、冷凍生地製
法と同様に製パン工程の途中で生地の冷蔵により製造を
中断できるため、製パンの時間的制約が低減され、製造
面からの合理化も達成できる。また、冷蔵イーストの開
発により冷蔵中の生地の発酵を停止させることが可能に
なり、１〜２週間程度であれば生地の保存ができるよう
になった。
てのパンを求める声が高まっている。冷蔵生地製法は、
このような要望と、より安定的に風味良好なパンを製造
したいというパン業界の要望から開発されたものであ
り、低温下で発酵の停止する冷蔵イーストの開発によ
り、最近急速に普及している。この製法は、冷凍生地製
法と同様に製パン工程の途中で生地の冷蔵により製造を
中断できるため、製パンの時間的制約が低減され、製造
面からの合理化も達成できる。また、冷蔵イーストの開
発により冷蔵中の生地の発酵を停止させることが可能に
なり、１〜２週間程度であれば生地の保存ができるよう
になった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、冷凍生
地製法ほどではないが、本製法においても、生地の長期
の冷蔵中に生地の冷蔵劣化や酵母の冷蔵障害によりパン
の品質が低下するという問題がある。
地製法ほどではないが、本製法においても、生地の長期
の冷蔵中に生地の冷蔵劣化や酵母の冷蔵障害によりパン
の品質が低下するという問題がある。
【０００４】これらの問題の対応策として、これまで
製パン条件の改良（特開平１１−０７５６７１号、特開
平１１−０５６２１８号、特開平０９−１６３９１４
号、特開平０９−１２１７５３号、特開平０８−２６６
２１３号、特開平０８−１９６１９７号）、各種糖
類、乳化剤等の各種改良剤の添加（特開平１０−０３３
１０９号、特開平０９−０６５８２２号、特開平０９−
０６５８２１号、特開平０８−０８９１５８号）、冷
蔵イーストの改良（特開平０９−０００２７２号、特開
平０８−３３２０８４号、特開平０８−１５４６６６
号）などが提案されている。
製パン条件の改良（特開平１１−０７５６７１号、特開
平１１−０５６２１８号、特開平０９−１６３９１４
号、特開平０９−１２１７５３号、特開平０８−２６６
２１３号、特開平０８−１９６１９７号）、各種糖
類、乳化剤等の各種改良剤の添加（特開平１０−０３３
１０９号、特開平０９−０６５８２２号、特開平０９−
０６５８２１号、特開平０８−０８９１５８号）、冷
蔵イーストの改良（特開平０９−０００２７２号、特開
平０８−３３２０８４号、特開平０８−１５４６６６
号）などが提案されている。
【０００５】しかしながら、上記の解決策では、パン
の風味、品質等に問題が生じる、適用できるパンの種
類に制限がある、コスト高になる、等の新たな問題が
生じる等、冷蔵生地の冷蔵中の劣化の問題は十分に解決
されていないのが現状である。
の風味、品質等に問題が生じる、適用できるパンの種
類に制限がある、コスト高になる、等の新たな問題が
生じる等、冷蔵生地の冷蔵中の劣化の問題は十分に解決
されていないのが現状である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題について鋭意研究を行った結果、生地冷蔵耐性のある
超強力粉含有穀物粉と、好ましくは冷蔵イーストを用い
る冷蔵生地製パン法により、コスト高にならず上記の問
題を解決できることを見出し、本発明を完成した。即
ち、本発明の第１は、ピン型のミキサーで通常の強力粉
（商品名：カメリヤ、日清製粉（株）製）の１．２倍以
上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を示す超
強力粉を含有する穀物粉を用いることにより、冷蔵期間
中の生地劣化の非常に少ない冷蔵生地製パン法を提供す
るものである。本発明の第２は、この冷蔵生地製パン法
によって製造された品質良好なパン類に関するものであ
る。
題について鋭意研究を行った結果、生地冷蔵耐性のある
超強力粉含有穀物粉と、好ましくは冷蔵イーストを用い
る冷蔵生地製パン法により、コスト高にならず上記の問
題を解決できることを見出し、本発明を完成した。即
ち、本発明の第１は、ピン型のミキサーで通常の強力粉
（商品名：カメリヤ、日清製粉（株）製）の１．２倍以
上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を示す超
強力粉を含有する穀物粉を用いることにより、冷蔵期間
中の生地劣化の非常に少ない冷蔵生地製パン法を提供す
るものである。本発明の第２は、この冷蔵生地製パン法
によって製造された品質良好なパン類に関するものであ
る。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明でいう超強力粉とは、ピン
型のミキサーで通常の強力粉（商品名：カメリヤ、日清
製粉（株）製）の１．２倍以上、更に好ましくは１．５
倍以上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電
流値のピークまでの時間）を示す小麦粉のことである。
このような小麦粉の性質を示す代表的小麦品種、系統と
しては、Glenlea、Wildcat、Bluesky、Victoria INTA、
カンザス州立大学育成品種ＫＳ８３１９５７、独立行政
法人農業技術研究機構北海道農業研究センター育成系
統、勝系１２、勝系１４、勝系３３等が挙げられるが、
どのような品種、系統からの小麦粉でも上記のような性
質を示すものであれば、本発明の超強力粉に包含され
る。
型のミキサーで通常の強力粉（商品名：カメリヤ、日清
製粉（株）製）の１．２倍以上、更に好ましくは１．５
倍以上のミキシング時間（ミキシング時のモーターの電
流値のピークまでの時間）を示す小麦粉のことである。
このような小麦粉の性質を示す代表的小麦品種、系統と
しては、Glenlea、Wildcat、Bluesky、Victoria INTA、
カンザス州立大学育成品種ＫＳ８３１９５７、独立行政
法人農業技術研究機構北海道農業研究センター育成系
統、勝系１２、勝系１４、勝系３３等が挙げられるが、
どのような品種、系統からの小麦粉でも上記のような性
質を示すものであれば、本発明の超強力粉に包含され
る。
【０００８】本発明の超強力粉含有穀物粉とは、一般に
冷蔵生地パンの原料となる穀物粉、例えば、小麦粉、大
麦粉、ライ麦粉、そば粉、トウモロコシ粉等の一種又は
二種以上の粉に１０％以上、更に好ましくは、３０％以
上の超強力粉を混合した粉のことである。但し、本発明
の効果を十分に発揮させるためには、上記の超強力粉含
有穀物粉のミキシング時間が一般的に冷蔵生地製パンに
使用される強力粉よりも長いことが重要である。そのた
め、超強力粉を混合する粉の種類、性質により超強力粉
の最適混合割合は適当に決定すればよい。
冷蔵生地パンの原料となる穀物粉、例えば、小麦粉、大
麦粉、ライ麦粉、そば粉、トウモロコシ粉等の一種又は
二種以上の粉に１０％以上、更に好ましくは、３０％以
上の超強力粉を混合した粉のことである。但し、本発明
の効果を十分に発揮させるためには、上記の超強力粉含
有穀物粉のミキシング時間が一般的に冷蔵生地製パンに
使用される強力粉よりも長いことが重要である。そのた
め、超強力粉を混合する粉の種類、性質により超強力粉
の最適混合割合は適当に決定すればよい。
【０００９】本発明の冷蔵イーストとは、５℃の生地の
発酵力が一般イーストの５℃発酵力の１／３以下のイー
ストすべてが包含される。このような冷蔵イーストとし
ては、オリエンタル酵母工業（株）のＬＴイースト、協
和発酵（株）ＲＥＩＺＯイースト、ＦＲＺイースト、鐘
渕化学工業（株）ＷＹイースト等を挙げることができ
る。本発明の冷蔵パン生地の製造方法は、ノータイム
法、ストレート法、リミックスストレート法、中種法等
の冷蔵生地製パン法であれば特に限定はない。また、冷
蔵工程としては、大玉生地冷蔵、分割生地玉冷蔵、成型
生地冷蔵、ホイロ後生地冷蔵等いずれの工程で冷蔵する
方法も包含される。
発酵力が一般イーストの５℃発酵力の１／３以下のイー
ストすべてが包含される。このような冷蔵イーストとし
ては、オリエンタル酵母工業（株）のＬＴイースト、協
和発酵（株）ＲＥＩＺＯイースト、ＦＲＺイースト、鐘
渕化学工業（株）ＷＹイースト等を挙げることができ
る。本発明の冷蔵パン生地の製造方法は、ノータイム
法、ストレート法、リミックスストレート法、中種法等
の冷蔵生地製パン法であれば特に限定はない。また、冷
蔵工程としては、大玉生地冷蔵、分割生地玉冷蔵、成型
生地冷蔵、ホイロ後生地冷蔵等いずれの工程で冷蔵する
方法も包含される。
【００１０】冷蔵方式については、特に限定はないが、
生地表面が乾燥しない条件でなるべく急速に冷却した方
が良好な結果が得られる。また、急速冷蔵するために、
生地表面が凍結する直前まで生地の凍結温度以下の冷凍
庫中で急速冷却後冷蔵庫に移してその後冷却、保存を行
う方式も有効である。生地の冷蔵温度としては生地の凍
結温度以上１０℃以下の範囲が適当であり、長期保存す
る場合には５℃以下でなるべく低温の方が好適である。
本発明の冷蔵温度は０℃以下の温度でもその生地が凍結
する温度帯まですべてを包含する。生地配合によってそ
の凍結点は変化するので当然冷蔵温度範囲は生地によっ
て変化する。本発明の方法により、冷蔵貯蔵された冷蔵
パン生地は、所望の時に昇温して、必要に応じて寝か
し、発酵、ホイロ工程を経て焼成等を行って製品化する
ことができる。
生地表面が乾燥しない条件でなるべく急速に冷却した方
が良好な結果が得られる。また、急速冷蔵するために、
生地表面が凍結する直前まで生地の凍結温度以下の冷凍
庫中で急速冷却後冷蔵庫に移してその後冷却、保存を行
う方式も有効である。生地の冷蔵温度としては生地の凍
結温度以上１０℃以下の範囲が適当であり、長期保存す
る場合には５℃以下でなるべく低温の方が好適である。
本発明の冷蔵温度は０℃以下の温度でもその生地が凍結
する温度帯まですべてを包含する。生地配合によってそ
の凍結点は変化するので当然冷蔵温度範囲は生地によっ
て変化する。本発明の方法により、冷蔵貯蔵された冷蔵
パン生地は、所望の時に昇温して、必要に応じて寝か
し、発酵、ホイロ工程を経て焼成等を行って製品化する
ことができる。
【００１１】本発明でいうパン類とは、イーストの発酵
と生地の冷蔵工程を伴って製造されるパン類すべてが包
含され、小麦粉にその他の穀物粉、油脂、糖類、粉乳、
膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イー
ストフード、酸化剤、還元剤、各種酵素類等の原料の全
部または一部と水、その他の物を加えて混合発酵後、蒸
す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによっ
てできる食品のことである。例えば、フランスパン、食
パンのようなリーンな生地のパン、テーブルロール、バ
ターロール等のロール類、マフィン、ラスク等の特殊パ
ン、クロワッサン、デニッシュ、あんパン、ジャムパ
ン、クリームパン等の菓子パン、肉まん、あんまん等の
蒸しパン、発酵ドーナツ等の油揚げパン、更にはピザク
ラスト等を挙げることができる。
と生地の冷蔵工程を伴って製造されるパン類すべてが包
含され、小麦粉にその他の穀物粉、油脂、糖類、粉乳、
膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イー
ストフード、酸化剤、還元剤、各種酵素類等の原料の全
部または一部と水、その他の物を加えて混合発酵後、蒸
す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによっ
てできる食品のことである。例えば、フランスパン、食
パンのようなリーンな生地のパン、テーブルロール、バ
ターロール等のロール類、マフィン、ラスク等の特殊パ
ン、クロワッサン、デニッシュ、あんパン、ジャムパ
ン、クリームパン等の菓子パン、肉まん、あんまん等の
蒸しパン、発酵ドーナツ等の油揚げパン、更にはピザク
ラスト等を挙げることができる。
【００１２】本発明の超強力粉含有穀物粉と冷蔵イース
トを組み合わせた技術の効果は、混合粉が小麦粉のみの
場合に特にその効果を発揮し、超強力粉以外の小麦粉が
より強い強力粉の方がより好適な結果となる。冷蔵生地
製パン法の条件としては、生地冷蔵前の発酵時間が長
く、一般的に冷蔵による劣化の大きい製法の場合に本発
明の効果はより顕著に発揮される。
トを組み合わせた技術の効果は、混合粉が小麦粉のみの
場合に特にその効果を発揮し、超強力粉以外の小麦粉が
より強い強力粉の方がより好適な結果となる。冷蔵生地
製パン法の条件としては、生地冷蔵前の発酵時間が長
く、一般的に冷蔵による劣化の大きい製法の場合に本発
明の効果はより顕著に発揮される。
【００１３】本発明の冷蔵生地製法によって、従来法以
上の良好な冷蔵生地からのパンが長期の冷蔵期間にわた
って得られる理由については、詳細は不明であるが、本
発明においては、冷蔵イーストに加え、小麦粉生地その
ものにも冷蔵耐性があると考えられる超強力粉を使用す
ることに主に原因があると考えられる。即ち、冷蔵によ
りイーストがある程度障害を受けてガス発生量が低下し
ても、生地そのもののガス保持が維持され、パン体積の
低下や内相の劣化が起こらず品質良好なパンが製造でき
ると考えられる。
上の良好な冷蔵生地からのパンが長期の冷蔵期間にわた
って得られる理由については、詳細は不明であるが、本
発明においては、冷蔵イーストに加え、小麦粉生地その
ものにも冷蔵耐性があると考えられる超強力粉を使用す
ることに主に原因があると考えられる。即ち、冷蔵によ
りイーストがある程度障害を受けてガス発生量が低下し
ても、生地そのもののガス保持が維持され、パン体積の
低下や内相の劣化が起こらず品質良好なパンが製造でき
ると考えられる。
【００１４】
【実施例】次に表１〜６に示す実施例（比較例を含む）
に基づいて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明
は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。 実施例１〜４、比較例１〜３ 表１に示す食パン配合で種々の量の超強力粉を混合した
小麦粉について、ノータイム冷蔵生地製パン法により製
パンを行い、冷蔵経時で生地を昇温して山型食パンを製
造し、パン品質の評価を行った。その結果を表２に示
す。なお、本発明のすべての実施例、比較例において、
配合は、小麦粉１００に対する重量部で示した。パン評
価は、比容積を測定後、３人のパネラーにより梨肌、内
相、食感、風味について行った。なお、評価は、◎：非
常に良い、○：良い、△：やや劣る、×：劣る、の４段
階で行った。
に基づいて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明
は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。 実施例１〜４、比較例１〜３ 表１に示す食パン配合で種々の量の超強力粉を混合した
小麦粉について、ノータイム冷蔵生地製パン法により製
パンを行い、冷蔵経時で生地を昇温して山型食パンを製
造し、パン品質の評価を行った。その結果を表２に示
す。なお、本発明のすべての実施例、比較例において、
配合は、小麦粉１００に対する重量部で示した。パン評
価は、比容積を測定後、３人のパネラーにより梨肌、内
相、食感、風味について行った。なお、評価は、◎：非
常に良い、○：良い、△：やや劣る、×：劣る、の４段
階で行った。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
【表４】
【００１９】
【表５】
【００２０】
【表６】
【００２１】以下に製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピ
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：モルダー、シーターにて成型 ・冷却・冷蔵：−１０℃で１時間急速冷蔵後ポリエチレ
ン袋に入れ３℃で保存 ・昇温 ：３０℃、湿度７０％で１時間昇温 ・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で型上１ｃｍまでホ
イロ発酵 ・焼成 ：２００℃、２５分 なお、冷蔵なしの区は、冷蔵、昇温工程なしで成形後続
いてホイロ発酵を行い焼成して製パンを行った。
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：モルダー、シーターにて成型 ・冷却・冷蔵：−１０℃で１時間急速冷蔵後ポリエチレ
ン袋に入れ３℃で保存 ・昇温 ：３０℃、湿度７０％で１時間昇温 ・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で型上１ｃｍまでホ
イロ発酵 ・焼成 ：２００℃、２５分 なお、冷蔵なしの区は、冷蔵、昇温工程なしで成形後続
いてホイロ発酵を行い焼成して製パンを行った。
【００２２】表２の結果から、生地冷蔵無のパンでは、
すべての区で大きな品質の差はないが超強力粉を含有す
る穀物粉を使用した区ではパンの食感に引きがあり若干
フランスパンに近い物性を示した。これに対し、生地冷
蔵、４日、７日のパンでは、全般に比較例に比べ実施例
では製パン評価結果が良好であり、生地冷蔵４日の実施
例のパンでは実施例１以外冷蔵無のパンに近い品質を示
した。また、生地冷蔵７日のパンでは比較例のパンがか
なり大きく品質が低下するのに対し、超強力粉３０％以
上混合した小麦粉を使用している実施例２〜４では、若
干品質は低下したが、長期冷蔵した生地からのパンとは
思えない良好なパンであった。
すべての区で大きな品質の差はないが超強力粉を含有す
る穀物粉を使用した区ではパンの食感に引きがあり若干
フランスパンに近い物性を示した。これに対し、生地冷
蔵、４日、７日のパンでは、全般に比較例に比べ実施例
では製パン評価結果が良好であり、生地冷蔵４日の実施
例のパンでは実施例１以外冷蔵無のパンに近い品質を示
した。また、生地冷蔵７日のパンでは比較例のパンがか
なり大きく品質が低下するのに対し、超強力粉３０％以
上混合した小麦粉を使用している実施例２〜４では、若
干品質は低下したが、長期冷蔵した生地からのパンとは
思えない良好なパンであった。
【００２３】実施例５〜７、比較例４〜６
表３に示す食パン配合で種々の種類の超強力粉を混合し
た小麦粉について、発酵６０分のストレート法冷蔵生地
製パン法により製パンを行い、冷蔵経時で昇温して山型
食パンを製造し、表２と同様の評価を行った。なお、製
パン工程は発酵６０分取った後分割、丸目を行うこと以
外は実施例１〜４、比較例１〜３と同様に行った。その
結果を表４に示す。この結果から、表２と同様に冷蔵無
の生地からのパンでは実施例と比較例で大きな差はない
が、冷蔵生地からのパンでは前発酵６０分取った製法で
あるため全般にパンの品質は、実施例１〜４、比較例１
〜３に比べ低下したが、比較例に比べ実施例の方がパン
品質がかなり良好であり、特に、冷蔵７日の生地からの
パンでは、その差が非常に大であった。
た小麦粉について、発酵６０分のストレート法冷蔵生地
製パン法により製パンを行い、冷蔵経時で昇温して山型
食パンを製造し、表２と同様の評価を行った。なお、製
パン工程は発酵６０分取った後分割、丸目を行うこと以
外は実施例１〜４、比較例１〜３と同様に行った。その
結果を表４に示す。この結果から、表２と同様に冷蔵無
の生地からのパンでは実施例と比較例で大きな差はない
が、冷蔵生地からのパンでは前発酵６０分取った製法で
あるため全般にパンの品質は、実施例１〜４、比較例１
〜３に比べ低下したが、比較例に比べ実施例の方がパン
品質がかなり良好であり、特に、冷蔵７日の生地からの
パンでは、その差が非常に大であった。
【００２４】以上の結果から、イーストの冷蔵障害の起
こりやすい前発酵を長く取るストレート法冷蔵生地製法
においても、本発明の効果は大であり、生地の長期冷蔵
においても品質良好なパンが得られることがわかる。
こりやすい前発酵を長く取るストレート法冷蔵生地製法
においても、本発明の効果は大であり、生地の長期冷蔵
においても品質良好なパンが得られることがわかる。
【００２５】実施例８〜１０、比較例７〜９
表５に示すバターロール配合で種々の種類の超強力粉を
混合した小麦粉について、ノータイム冷蔵生地製パン法
により、製パンを行い冷蔵経時で生地を昇温してバター
ロールを製造し、表２と同様にパン品質の評価を行っ
た。その結果を表６に示す。
混合した小麦粉について、ノータイム冷蔵生地製パン法
により、製パンを行い冷蔵経時で生地を昇温してバター
ロールを製造し、表２と同様にパン品質の評価を行っ
た。その結果を表６に示す。
【００２６】以下に製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピ
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量４０gずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：手でロール型に成型 ・冷却・冷蔵：−５℃で１時間急速冷蔵後ポリエチレン
袋に入れ３℃で保存 ・昇温 ：３０℃、湿度７０％で１時間昇温 ・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で生地が一定の大き
さになるまで発酵 ・焼成 ：２００℃、１３分
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量４０gずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：手でロール型に成型 ・冷却・冷蔵：−５℃で１時間急速冷蔵後ポリエチレン
袋に入れ３℃で保存 ・昇温 ：３０℃、湿度７０％で１時間昇温 ・ホイロ発酵：３８℃、湿度８５％で生地が一定の大き
さになるまで発酵 ・焼成 ：２００℃、１３分
【００２７】なお、冷蔵無の区は、冷蔵、昇温工程なし
で成型後ホイロ発酵を行い焼成して製パンを行った。表
６の結果から、生地冷蔵無のパンでは、すべての区で大
きな品質の差はなく、超強力粉含有小麦粉を使用したパ
ンの食感が若干硬い程度であった。これに対し、冷蔵生
地からのパンでは、全般に比較例に比べ実施例では、パ
ンの品質が良好で、生地冷蔵４日の実施例のパンでは、
生地冷蔵無のパンに近い品質を示し、生地冷蔵７日の実
施例のパンでは、長期冷蔵にもかかわらず冷蔵障害の特
徴である梨肌の発生もほとんどなくかなり良好なパンが
得られた。
で成型後ホイロ発酵を行い焼成して製パンを行った。表
６の結果から、生地冷蔵無のパンでは、すべての区で大
きな品質の差はなく、超強力粉含有小麦粉を使用したパ
ンの食感が若干硬い程度であった。これに対し、冷蔵生
地からのパンでは、全般に比較例に比べ実施例では、パ
ンの品質が良好で、生地冷蔵４日の実施例のパンでは、
生地冷蔵無のパンに近い品質を示し、生地冷蔵７日の実
施例のパンでは、長期冷蔵にもかかわらず冷蔵障害の特
徴である梨肌の発生もほとんどなくかなり良好なパンが
得られた。
【００２８】以上の結果から、バターロールのようなリ
ッチな配合の冷蔵生地製法のパンにおいても本発明の効
果が十分に発揮されることがわかる。超強力粉の混合穀
物粉においては、冷蔵無の生地からのパンの食感が若干
硬いという傾向はあるが、冷蔵生地製パンの場合、冷蔵
工程無のパンが提供されることはないことから、生地長
期冷蔵においても良好なパンのできる本発明の効果は大
きいと考えられる。
ッチな配合の冷蔵生地製法のパンにおいても本発明の効
果が十分に発揮されることがわかる。超強力粉の混合穀
物粉においては、冷蔵無の生地からのパンの食感が若干
硬いという傾向はあるが、冷蔵生地製パンの場合、冷蔵
工程無のパンが提供されることはないことから、生地長
期冷蔵においても良好なパンのできる本発明の効果は大
きいと考えられる。
【００２９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の超強力粉
含有穀物粉と冷蔵イーストを用いる冷蔵生地製パン法に
より、生地冷蔵経時で従来法に比べ品質良好なパン類を
製造することが可能になる。冷蔵生地製パン法は、フレ
シュなパンの提供と製パンの合理化、省力化の両面か
ら、最近注目され、特に冷蔵イーストの開発によりリッ
チな配合のパンを中心に急速に伸びている。本法は、冷
凍生地製法のように長期の保存はできないが、冷凍、解
凍工程がないため生地劣化も比較的少ないながらもやは
り冷蔵保存中の劣化によるパン品質の低下が問題となっ
ていた。本発明は、この問題をほぼ解決するための技術
を提供できる。本発明により、高品質の焼き立てパンの
安定的供給が可能になり、また、パン類の流通の合理化
も達成され、パン類の需要拡大に多大の寄与が期待され
る。
含有穀物粉と冷蔵イーストを用いる冷蔵生地製パン法に
より、生地冷蔵経時で従来法に比べ品質良好なパン類を
製造することが可能になる。冷蔵生地製パン法は、フレ
シュなパンの提供と製パンの合理化、省力化の両面か
ら、最近注目され、特に冷蔵イーストの開発によりリッ
チな配合のパンを中心に急速に伸びている。本法は、冷
凍生地製法のように長期の保存はできないが、冷凍、解
凍工程がないため生地劣化も比較的少ないながらもやは
り冷蔵保存中の劣化によるパン品質の低下が問題となっ
ていた。本発明は、この問題をほぼ解決するための技術
を提供できる。本発明により、高品質の焼き立てパンの
安定的供給が可能になり、また、パン類の流通の合理化
も達成され、パン類の需要拡大に多大の寄与が期待され
る。
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(72)発明者 西尾 善太
北海道河西郡芽室町東２条南５丁目１番
地
(72)発明者 高田 兼則
北海道河西郡芽室町東２条南５丁目１番
地
(72)発明者 桑原 達雄
北海道帯広市東７条南12−２
(72)発明者 斎藤 勝一
北海道河西郡芽室町東２条南５丁目１番
地
(72)発明者 小田 有二
北海道河西郡芽室町東２条南５丁目１番
地
(72)発明者 船附 稚子
北海道札幌市豊平区羊ケ丘１−２−206
(56)参考文献 特開 平11−75671（ＪＰ，Ａ)
特開2000−354451（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 2/36
A21D 6/00
A21D 8/04
A21D 13/00
Claims (3)
- 【請求項１】 ピン型のミキサーで通常の強力粉の１．
２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を
示す超強力粉を含有する穀物粉の冷蔵生地、及び冷蔵イ
ーストを用いて製パンすることを特徴とする冷蔵生地製
パン法。 - 【請求項２】 超強力粉含有穀物粉中の超強力粉の含有
割合が１０％、または３０％以上であることを特徴とす
る請求項1記載の冷蔵生地製パン法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の冷蔵生地製パン法
により製造されたことを特徴とするパン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001257842A JP3536093B2 (ja) | 2001-08-28 | 2001-08-28 | 冷蔵生地製パン法及び本法によって得られるパン類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001257842A JP3536093B2 (ja) | 2001-08-28 | 2001-08-28 | 冷蔵生地製パン法及び本法によって得られるパン類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003061565A JP2003061565A (ja) | 2003-03-04 |
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Family
ID=19085447
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2001257842A Expired - Lifetime JP3536093B2 (ja) | 2001-08-28 | 2001-08-28 | 冷蔵生地製パン法及び本法によって得られるパン類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3536093B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007109094A2 (en) | 2006-03-16 | 2007-09-27 | Rich Products Corporation | Formula and process for producing frozen sheeted dough |
-
2001
- 2001-08-28 JP JP2001257842A patent/JP3536093B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2003061565A (ja) | 2003-03-04 |
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