JP4284134B2 - イースト発酵食品用の冷凍あるいは冷蔵生地の製造法およびその生地を用いるイースト発酵食品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、イースト発酵食品用の冷凍あるいは冷蔵生地の製造法およびその生地を用いるイースト発酵食品の製造法に関する。

従来、パン類に代表されるイースト発酵食品の冷凍生地は、小麦粉等の穀粉類とイースト、食塩、糖類、油脂等の副原料とを混捏した後、所望の量目に分割して冷凍する「生地玉冷凍」、所望の形に成形して冷凍する「成形冷凍」、さらに最終発酵の後に冷凍する「ホイロ済冷凍」の形態で市場に流通されていた。

そして、これらの冷凍生地を調製するときは、小麦粉と水を混捏し、グルテンを形成させて、澱粉や油脂と共に、イーストの産生する炭酸ガスを保持する膜を形成する。この混捏は、通常低速（１００〜１８０rpm）で２〜６分間、次いで中速（１８０〜２７０rpm）で４〜１０分間行われるのが一般的である。

しかしながら、これらの冷凍生地は、その冷凍保存耐性や製造上の制約のために、生地自体の水分含量を４０〜５０％の範囲にせざるを得なかった（特許文献１参照）。しかしながら、この場合においても冷凍によるイーストの劣化は避けられなかった。また、この水分含量を前記の範囲内としても、サワー種、ルバン種等の天然酵母系の発酵種を加えた生地の冷凍は、含有する複数種の酸や酵素等の影響によって冷凍保存性に問題があり、仮に生地改良剤等を用いて保存性を改善したとしても天然酵母系種由来の香味を維持することは極めて難しかった。さらに、従来の冷凍生地は、化学薬品系添加剤である酸化剤やイーストフード等を用いずに、製品体積の十分なイースト発酵食品を得ることは困難であった。そしてこれらの冷凍生地の取扱いは、０℃以下での厳密な温度管理が必要であり、加えて冷凍生地自体の容積が大きいために、物流保管費用が嵩む欠点があった。
特開昭６１−２１６６３４号公報

そこで、本発明者等は、イースト発酵食品用の冷凍あるいは冷蔵生地を調製したときに、イーストの劣化がなく、天然酵母系の発酵種を用いた場合でも、この発酵種由来の香味を維持することができ、また酸化剤やイーストフードを用いなくとも十分な製品体積が得られ、かつ物流保管費用を軽減できる方法について種々研究した結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、製パン原料に水を加えて、得られる生地の水分含量が１５〜３５重量％になるように調整した後、即高速ミキシングしてソボロ状あるいはフレーク状の生地を得て、得られたこの生地を冷凍あるいは冷蔵することを特徴とする、イースト発酵食品用の冷凍あるいは冷蔵生地の製造法である。

本発明の方法により得られる冷凍あるいは冷蔵生地は、イーストの劣化がなく、酸化剤やイーストフードを用いなくとも十分な製品体積が得られ、また従来、使用しても香味の維持ができなかった天然酵母系の発酵種の使用が可能となり、かつ生地のボリュームが小さいことから物流保管費用の軽減が計れる等の利点を有する。
さらに得られるイースト発酵食品にあっても、油揚げにより得られるイースト発酵食品の場合には芳醇な発酵の香りが高く、旨味があり、食感もモチモチ感とシットリ感に富み、口溶けがよく、内相も艶のある膜質で良好なすだちを有し、吸油も少なく、表面のべたつきがない等の優れた品質を有するものを得ることができる。
また焼成により得られるイースト発酵食品の場合には芳醇な発酵の香りが高く、旨味があり、食感もシットリ感があり、口溶けが良く、外観も滑らかで、明るい焼色を有する等の優れた品質のものが得られる。

本発明は、製パン原料に水を加えて生地の水分含量を１５〜３５重量％に調整する。

本発明に使用する製パン原料としては、小麦粉、ライ麦粉等の穀粉類；生イースト、ドライイースト等のイースト類；サワー種、ルバン種等の天然酵母系の発酵種；トランスグルタミナーゼ等の酵素剤；果糖、転化糖、砂糖、ブドウ糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；食塩；バター、マーガリン、ショートニング、ラード等の油脂類；冷凍卵、液状卵、乾燥卵、濃縮卵等の卵類；市乳、粉乳、練乳、チーズ、生クリーム等の乳製品類等が用いられる。

前記製パン原料に水を加えて生地の水分含量を１５〜３５重量％に調整する場合、製パン原料に由来する水分量を含めて調整する。従って水として加水する量は一般的に２〜３９重量％の範囲が好ましい。

所定量の水を加えた製パン原料を、高速（２７０〜４８０rpm）で５〜１５分間ミキシングして生地を調製する。高速ミキシングに用いられるミキサーとしては、製パン用縦型ミキサー、製麺用ミキサー、リボンミキサー等の食品用ミキサーが挙げられる。得られた生地は、ソボロ状あるいはフレーク状を呈し、均一な分散系ながら塊としての結着力は微弱で、生地自体には弾性や粘性がほとんど無い状態である。

この生地は、所望する保存形態により、冷凍あるいは冷蔵する。冷凍保存する場合は、一般的にミキシング後の生地を−５０〜−２０℃の条件下で急速冷凍した後−２０〜−５℃で保存することが好ましい。
また冷蔵保存する場合はミキシングした後の生地を−２０〜−５℃の条件下で生地の温度が０〜１０℃になる迄冷却した後保存することが好ましい。

前記冷凍生地あるいは冷蔵生地を、イースト発酵食品を調製する時に取り出し、そのままあるいは解凍した後加水を行いミキシングした後、フロアタイム、ベンチタイム、ホイロ等の発酵を適宜とった後油揚げしたり、焼成することによって目的とするイースト発酵食品を得ることができる。本発明方法における発酵は、通常の製パン法で行われる発酵条件でもよいし、低温（約５〜８℃）で１０〜１２時間発酵させてもよい。

本発明方法によって得られるイースト発酵食品としては、ゼッポリーネ（ナポリ風揚げパン）、ライ麦パン、ロールパン、イーストドーナツ、ピザ台等が挙げられる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
小麦粉１００重量部、ショートニング１重量部に、イースト２重量部と食塩２重量部を水２０重量部に溶解させたものを加え、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（２８０rpm）で１０分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２８．２重量％）は包装後に−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
表２に記載の所定の保存期間後、ソボロ状冷凍生地１２５重量部に、水７５重量部を加えてかるくミキシングして、５℃の冷蔵庫へ移し、１２時間低温発酵を行った後に１個１０ｇに分割し１８０℃の油中で１分間フライし、ゼッポリーネ（ナポリ風揚げパン）を得た。
得られたゼッポリーネの品質評価をパネラー数１０名で表１に示す評価基準に基づいて評価を行った。その結果の平均値を示せば表２のとおりである。

比較例１
小麦粉１００重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、ショートニング１重量部、水９５重量部を加え、製パン用縦型ミキサーを用いて低速（１０５rpm）で１０分間混捏を行った。捏ね上がった生地（水分含量５５．２重量％）はビニール袋に分注して−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
表２に記載の所定の保存期間後、分注した袋のまま冷凍生地を５℃の冷蔵庫へ移し、１２時間低温発酵を行った後に１個１０ｇに分割し、１８０℃の油中で１分間フライし、ゼッポリーネ（ナポリ風揚げパン）を得た。
得られたゼッポリーネの評価を実施例１と同様に行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。

上記評価試験の結果、実施例１に示したソボロ状の低水分冷凍生地は、比較例１の従来製法による冷凍生地に対し、冷凍保存耐性に優れていることが確認できた。

実施例２
小麦粉７０重量部、ライ麦粉３０重量部、ショートニング１重量部に、イースト２重量部と食塩２重量部を水１２重量部に溶解させたものを加え、さらにライ麦由来でpH値３．８の天然サワー種２０重量部を加えて、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（３２０rpm）で８分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２８．３重量％）は包装後に−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
表４に記載の所定の保存期間後、ソボロ状冷凍生地１３７重量部を解凍した後に、水４８重量部を加えてかるくミキシングして、５℃の冷蔵庫へ移し、１２時間低温発酵を行った後に１個８０ｇに分割し、まるめを行い、３２℃で湿度８０％の恒温室で６０分間最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１５分間焼成し、ライ麦パンを得た。
得られたライ麦パンの品質評価をパネラー数１０名で表３に示す評価基準に基づいて行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。

比較例２
小麦粉７０重量部、ライ麦粉３０重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、ショートニング１重量部、ライ麦由来でpH値３．８の天然サワー種２０重量部、水６０重量部を加え、製パン用縦型ミキサーを用いて低速（１０５rpm）で９分間混捏を行った。捏ね上がった生地（水分含量４１．５重量％）は、１０分間の発酵をとった後、１個８０ｇに分割し、まるめを行い、−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、包装して−２０℃にて冷凍保存を行った。
表４に記載の所定の保存期間後、冷凍生地をトレーに並べ５℃の冷蔵庫へ移し、１２時間低温発酵を行った後に３２℃で湿度８０％の恒温室に入れて６０分間の最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１５分間焼成し、ライ麦パンを得た。
得られたライ麦パンの評価を実施例２と同様に行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。

上記評価試験の結果、実施例２に示したソボロ状の低水分冷凍生地は、比較例２の従来製法による冷凍生地に対し、冷凍保存耐性に優れていることが確認できた。

実施例３
小麦粉１００重量部、食塩２重量部、砂糖６重量部、マーガリン６重量部、全卵６重量部に、イースト３重量部を水１６重量部に溶解させたものを加え、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（２８０rpm）で１０分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２６．９重量％）は包装後に−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
２ヶ月の冷凍保存後、ソボロ状冷凍生地１３９重量部に、水４６重量部を加えてかるくミキシングして、５℃の冷蔵庫へ移し、１２時間低温発酵を行った後に１個６０ｇに分割し、まるめを行い、ベンチタイムを２０分間とって、ロール状に成形した。成形した生地は、３８℃で湿度８５％の恒温室で６０分間最終発酵をとった後、２１０℃のオーブンで１０分間焼成し、ロールパンを得た。
得られたロールパンの品質評価をパネラー数１０名で表３に示す評価基準に基づいて行った。その評価結果を示せば表５のとおりである。

比較例３
小麦粉１００重量部に、イースト３重量部、食塩２重量部、砂糖６重量部、マーガリン６重量部、全卵６重量部、水６２重量部を加え、製パン用縦型ミキサーを用いて低速（１３５rpm）で１６分間混捏を行い、２４℃に捏ね上げた。捏ね上がった生地（水分含量４５．０重量％）は、１０分間の発酵をとった後、１個６０ｇに分割し、まるめを行い、ベンチタイムを２０分間とってロール状に成形した。成形した生地は−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、包装して−２０℃にて冷凍保存を行った。
２ヶ月の冷凍保存後、冷凍生地をトレーに並べ２４℃の恒温室で３０分間解凍を行った。解凍後、３８℃で湿度８５％の恒温室で６０分間最終発酵をとり、２１０℃のオーブンで１０分間焼成し、ロールパンを得た。
得られたロールパンの評価を実施例３と同様に行った。その評価結果を示せば表５のとおりである。

上記評価試験の結果、実施例３に示したソボロ状の低水分冷凍生地は、比較例３の生地玉冷凍に対し、冷凍保存耐性に優れていることが確認できた。

実施例４
小麦粉１００重量部、ショートニング３重量部に、イースト２重量部と食塩２重量部を水１８重量部に溶解させたものを加え、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（３２０rpm）で８分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２６．６重量％）は包装後に−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
３ヶ月の保存期間後、ソボロ状冷凍生地１２５重量部に、水５２重量部を加えて、製パン用縦型ミキサーを用いて低速（１０５rpm）で１０分間ミキシングを行い、２７℃で湿度７５％の恒温室に入れ一次発酵を行った。４時間後に１個１００ｇに分割し、まるめを行い、３２℃で湿度８０％の恒温室でさらに６０分間の最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１８分間焼成し、硬焼ロールを得た。
得られた硬焼ロールの品質評価をパネラー数１０名で表３に示す評価基準に基づいて行った。その評価結果を示せば表６のとおりである。

比較例４
小麦粉１００重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、ショートニング３重量部、水７０重量部を加え、製パン用縦型ミキサーを用いて低速（１０５rpm）で１２分間混捏を行った。捏ね上がった生地（水分含量４８．２重量％）は、３０分間の発酵をとった後、１個１００ｇに分割し、まるめを行い、−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、包装して−２０℃にて冷凍保存を行った。
３ヶ月の保存期間後、冷凍生地をトレーに並べ２７℃で湿度７５％の恒温室に６０分間入れて解凍を行った。３２℃で湿度８０％の恒温室に移してさらに６０分間最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１８分間焼成し、硬焼ロールを得た。
得られた硬焼ロールの評価を実施例４と同様に行った。その評価結果を示せば表６のとおりである。

上記評価試験の結果、実施例４に示したソボロ状の低水分冷凍生地を３ヶ月間保存後にミキシングした生地から得られたパンは、比較例４の同一保存期間を経た従来製法による冷凍生地に対して明確な優位性が確認できた。

実施例５
小麦粉１００重量部、ショートニング２重量部、砂糖１重量部に、イースト２重量部と食塩２重量部を水１８重量部に溶解させたものを加え、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（３２０rpm）で８分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２６．６重量％）は包装後に−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
３ヶ月の保存期間後、ソボロ状冷凍生地１２５重量部に、水５２重量部を加えてかるくミキシングして、８℃の冷蔵庫へ移し、１０時間低温発酵を行った後に１個８０ｇに分割し、まるめを行い、ベンチタイムを２０分間とって、俵型に成形した。成形した生地は、３２℃で湿度８０％の恒温室で６０分間最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１５分間焼成し、ロールパンを得た。
得られたロールパンの品質評価をパネラー数１０名で表３に示す評価基準に基づいて行った。その評価結果を示せば表７のとおりである。

実施例６
小麦粉１００重量部、ショートニング２重量部、砂糖１重量部に、イースト２重量部と食塩２重量部とトランスグルタミナーゼ１０ppmを水１８重量部に溶解させたものを加え、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（３２０rpm）で８分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２６．６重量％）は包装後に−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、−２０℃にて冷凍保存を行った。
３ヶ月の保存期間後、ソボロ状冷凍生地１２５重量部に、水５２重量部を加えてかるくミキシングして、８℃の冷蔵庫へ移し、１０時間低温発酵を行った後に１個８０ｇに分割し、まるめを行い、ベンチタイムを２０分間とって、俵型に成形した。成形した生地は、３２℃で湿度８０％の恒温室で６０分間最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１５分間焼成し、ロールパンを得た。
得られたロールパンの品質評価を実施例５と同様に行った。その評価結果を示せば表７のとおりである。

比較例５
小麦粉１００重量部に、イースト２重量部、食塩２重量部、砂糖１重量部、ショートニング２重量部、水７０重量部を加え、製パン用縦型ミキサーを用いて低速（１０５rpm）で１３分間混捏を行った。捏ね上がった生地（水分含量４８．２重量％）は、３０分間の発酵をとった後、１個８０ｇに分割し、まるめを行い、−４０℃にて２０分間急速冷凍したのち、包装して−２０℃にて冷凍保存を行った。
３ヶ月の保存期間後、冷凍生地をトレーに並べ２７℃で湿度７５％の恒温室に６０分間入れて解凍を行い、俵型に成形した。次に３２℃で湿度８０％の恒温室に移してさらに６０分間最終発酵をとった後、２２０℃のオーブンで１８分間焼成し、ロールパンを得た。
得られたロールパンの評価を実施例５と同様に行った。その評価結果を示せば表７のとおりである。

上記評価試験の結果、実施例５のソボロ状の低水分冷凍生地は、比較例５の従来製法による冷凍生地に対して明確な優位性が確認できた。さらに、実施例６のトランスグルタミナーゼを添加したソボロ状の低水分冷凍生地は、パン体積の向上が認められた。

実施例７
小麦粉１００重量部、ショートニング１重量部に、イースト２重量部と食塩２重量部を水２０重量部に溶解させたものを加え、製パン用縦型ミキサーを用いて高速（２８０rpm）で１０分間ミキシングを行った。得られたソボロ状生地（水分含量２８．２重量％）は包装後に、−１８℃の条件下で５℃まで冷却した後冷蔵保存を行った。
１４日間保存後、ソボロ状冷蔵生地１２５重量部に、水７５重量部を加えてかるくミキシングして、５℃の冷蔵庫へ移し、１２時間低温発酵を行った後に１個１０ｇに分割し１８０℃の油中で１分間フライし、ゼッポリーネ（ナポリ風揚げパン）を得た。

試験例１
実施例３で調製したソボロ状冷凍生地を、内寸の縦２０cm×横２７cm×高１３cm、容積７，０２０ccの箱に満杯に入れて蓋をし、その内容重量を測定した。測定された重量に対し、実施例３で示した同率の加水量を換算し、これより得られるロールパンの生地量を算出した。さらに、実施例３に準じ、１個６０ｇで分割して得られるロールパンの個数を算出した。その結果を表８に示す。
また比較例３で調製したロールパンの冷凍生地を、前記と同一の箱に満杯に入れて蓋をし、その個数を測定した。その結果を表８に示す。

上記比較試算の結果、同一容積の冷凍保存容器を用いた場合に得られる最終製品であるパンの個数については、実施例３に示したソボロ状の低水分冷凍生地の方が、比較例３の冷凍生地よりも多く、物流保管等において明確な優位性が確認できた。

Claims (2)

1. 製パン原料に水を加えて、得られる生地の水分含量が１５〜３５重量％になるように調整した後、即高速ミキシングしてソボロ状あるいはフレーク状の生地を得て、得られたこの生地を冷凍あるいは冷蔵することを特徴とする、イースト発酵食品用の冷凍あるいは冷蔵生地の製造法。
2. 請求項１に記載のイースト発酵食品用の冷凍あるいは冷蔵生地に加水してミキシングした後、発酵させることを特徴とする、イースト発酵食品の製造法。