JPS58116625A - 改良された冷凍保存寿命を有する凍結ドウ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は凍結ドウ製品およびそれらの製造に関するもの
であり、詳しくは商業的流通に適する長期間冷凍保存安
定性を特徴としたこの型の製品を提供する改良に関する
ものである。

広範な種類の凍結ドウ型１！品が既知であり、パンの品
種の形態、即ち白色、小麦、干ぶどう及びフランス型お
よびイタリー型パン、い（っかの基本的ディナーまたは
ソフトロールタイプの製品、パフ用ドウ製品、多種類の
冷凍クツキーが消費者に利用されている。店で焼成する
作業、小売りパン屋、カフェテリヤ及び他の給食計画に
利用できる知られている冷凍ドウ製品にはハードロール
、カイサーロール、ハンバーガーロール、フランクフル
トロール及び他の特殊なロール類、デンマーク（Ｄａｎ
ｉｓｈ）　　または・七フ煉り製品のような予備成形。

バルクまムニは平板形態のいずれかの巻き込み製品。

シナモンロール、コーヒーケーキのような甘味の酵母使
用ドウ品目または他の単味または充填物を含む甘味ドウ
の種類、酵母を使用したド−ナツのような揚げた製品ま
たは秤々の形状形態の揚げた製品用の酵母使用ドつの如
き広範な種類の即納ドつ製品が包含される。凍結ドつ製
品の寿命は配合及び品種の寸法により変化し、ある配合
物は他のものより若干長い冷凍寿命を持っている。寸法
の大きいものは小さい寸法のものより長期間安定である
。

然しなから、全ての製品は輸送、配置及び最終加工また
は焼き」二す程度における処理中に起る製品を１Ｆ７巻
く温度の冷凍／解凍サイクルにより影響を受ける。製品
の安定性を保持するために凍結ドウの中心部の温度を−
２６，Ｄ　Ｃ−−−２９，て゛（−１５゜−−２０Ｆ）
　　の範囲に維持することが望ましい。

不幸にしてこれまでに利用できた凍結ドつ製品は中心部
の温度な一２９Ｃ（−２０″Ｆ）に促持した時でも多く
の開渠的利用において冷凍保存寿命が不十分であった。

通帛の流通の目的には凍結ドウは市販及び流通中製品の
周囲の温度の冷凍／Ｍ？Ｊｌ［サイクル及び消費用に調
理されるまでは消費者に使用される家庭冷凍機保存湯度
の変化とに副えねばならぬ。

ドウ製品の冷凍保存寿命を増加させる種々の技術が知ら
れている。これまで、パン焼き工業における多（の研を
考の目的は酵母含有ドウの冷凍保存中十分な酵母の生活
力及びガス発生力の保持であった。酵母発酵した凍結ド
ウの冷凍保存寿命を増加するために最も通帛使用される
技術は冷凍前に殆んどまたは全く発酵を行わずドウな製
造しかつ冷凍することＫより酵母の安定性を達成するこ
とであった。

ダフルユー・ビー・ファンアルスプル（Ｗ、Ｂ。

ＶａｎＡｒｓ６．ｅｌ　）　　等により編集されたクォ
リティ　アンドスタビリティオフフローズンフッヅ（Ｑ
ｕａｌｉｔｙａｌｏｄ　５ｔａｂｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｒ
ｏｚｅｎ　ＦｏｏｄｓＬ　　ウィリーｅインターサイエ
ンス、ニューヨーク１９６９年（Ｗｉｌｅｙ−Ｉｎｔ、
ｅｒｓｃｉｅｎｃｅ、Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ＋　１９６７　
）　（７＋第７章、１８８−１８９頁にジェームス・ダ
ズリュー。

−？　ンス（Ｊａｍｅｓ　Ｗ、Ｐｅｎｃｅ）は未発酵の
び結ドウの酵・　母細胞は発酵したドウにおけるものよ
り一層冷気−抵抗性であることを教示している。従って
多（のドウは殆んどまたは発酵せずに冷保される。

ザ・アメリカン・インステイチュート・オノ・ベーキン
グ（Ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ　
ｏｆ　Ｂａｋｉｎｇ）ビュルティｙ　（ＢＩ］１ｌｅｔ
ｉｎ　）　　第ｉｏｓ号（１９６４年）はドウは殆んど
または発酵せずに成形後直ちに冷凍されることを教示し
ている。

シレムメル（Ｓｏｈｎｅｍｍｅｒ）は米国特許第！１．
”１７５゜１１７号で貯蔵安定性の延長された化学的に
発酵したあるいは酵母発酵した凍結ドウは小麦粉及びド
ウ形成成分は約ＤＣ以下の彰度で冷却混合された時に生
成されることを教示している。

−ｒ　ツツ（Ｍａｔｚ）等は米国特許第り、１６６，４
２５号において化学的に発酵した凍結ドウの安定性は約
１５．５Ｃ−２８，ＢＣ（６（１°−７５Ｆ）の温度で
処理し、ドウをその凝固点に達せしめるに十分な時間冷
却し、その時にドウなＯｒ”　（３２Ｆ　）以上の凍結
温度で保存することにより改印できることを教示してい
る。

小野等は米国特許第３．８９４，１５５号において酵母
の発酵活性が酵母の２段階添加により抑制された貯蔵安
定性をもつ凍結ドウの製造を教示している。酵母の第２
段−添加は冷却した条件（２゜−１５Ｃの温度）で行わ
れ、続いて直ちにか（して生成したドウを混合し、更に
発酵せずに冷凍される。

ビー・イー−−ｒ　ルスｐ　ｙ　（Ｐ、Ｅ、Ｍａｒｓｔ
ａｎ）　ｋｌ（−カーズダイジェストＢａｋｅｒｓ　Ｄ
ｉｇｅｓｔ　５２巻（５）ＩＦｌ−２０頁、３７貞（１
９７８年１０月）に冷凍の予定されるドウは混ｐ機中で
発育され、冷凍以前に最低の酵母活性及びガス発生を有
する。

冷凍保存寿命を増加するため組成の変更が推奨されてい
る。即ち４または５％への酵母水準の増加、５％へのシ
ミートニングの屋・加及び水吸収のわずかの減少である
（ケイ・ロレンツ（Ｋ、Ｌｏｒｅｎｚ）ベーカーズダイ
ジェスト４８巻（２号）１４−３０頁（１９７４年）、
ジエムス・ダブリュー・はンス、クォリティ　アンド　
スタビリテイ　オブ　フローズンフッヅ、前掲）。

ドウ調節剤および２％水準で添加した活性小麦グルテン
はドウの強度を改良するために混合されている。出口等
は米国特許第３，９０１，９７５号において冷ひパン中
の酵母は生存能力及びガス抜き力を延長する目的でドつ
の冷凍及び解凍中の酵母の活性の減少を防止するためア
ルファーアミノ酸の単独または臭素酸塩との組合せの使
用について討論している。

ダブリコ、−・イー・ボイド（Ｗ、Ｅ、Ｂｏｙｄ）　　
は第５６回（１９８０年）　＋　Ｐｒｏｃ、　ａｎｎ、
　ｍｅｅｔ、　ａｍｐｒ。

Ｓｏｃ、Ｂａｋｅｒｙ　Ｅｒｇ、３８−４３頁に約１３
％のタンノ々り質水準及びドウ調節剤。即ち、臭素酸カ
リウム、ナトリウムステアロイル−２−ラフリレート及
びアスコルビン酸を有する白色・ゼン用の冷凍ドウ中の
未漂白の春季麦粉の使用を記載している。ボイドはまた
ライ麦、小麦およびぶどうノ尤ンのドウ強度を改ρする
ために活性小麦グルテンを２％水漁で添加すｂことを教
示している。

デー、　ｘ　７１７−　ｔｖ７７　（Ｄ、Ｆ、Ｆｎｈｒ
ｍａｎｎ）　　は第５４回（１９７８年）　Ｐｒｏｃ、
ａｎ１］、ｍｅｅｔ、　Ａｍｅｒ、Ｓｏｃ。

Ｂａｋｅｒｙ　Ｅｎｇ、において高タンパク質水準、１
２．５０−１３．５０％を有する小麦粉は、冷凍以前に
熟成しないドウの焼成または小売のしはルでの冷凍及び
処理に一層よいドウ耐性および一層良好な製品安定性を
与えろことを提案した。

また、凍結ドつの安定性はもし冷沖温度がドウの貯蔵温
度より低ければ改装されることが提案されている。

ケー・エッチ・フスー（Ｋ、Ｈ，Ｈｓｕ）　ラはセリー
ルケミストリー（Ｃｅｒｅａｌ　ｃｈｅｍｉｓｔｎｖ）
　　５６巻５号４２４−４２６頁（１９７９年）は一般
に凍結ドウはもし保存温度がそれらの冷叩温度より低け
れば安定性が少ないことを教示している。解凍またげ部
分的解凍に続く冷凍もまた凍結Ｐつの安定性に有害とな
る。

ジエ・エル・ヴエツタ−（Ｊ、Ｌ、Ｖｅｔｔｅｒ）　　
は処理を最適にし、寿命を最大にするためドウ系統中の
冷凍速度について更に研智の必要性を強調している。も
しドウが混合後１［１−１５分以内に一３２Ｃ（−２５
″Ｆ）で冷凍１．−１２ｒ？（＋ＩＯ″Ｆ）以下で貯蔵
することにより処理されるならば１年の寿命が１ｔｆｌ
待された。

パン焼き工業は依然凍結ドウの冷凍貯蔵寿命を最大にす
ることを求めている。この目的に提案された多くの接近
はある程度いずれも欠点のないものはないことを示して
いる。先行技術で確認された若干の技術は冷凍保存寿命
の延長に有効であるが製品の改良を依然として必要とし
た。凍結ドウ工業は正確な保存温度及び正確な製造方法
につ（ゝてスーパーマーケットの管理者及び消費者を教
育する努力を払い、広告及び促進計画を増加し、販売技
術の数層を行った。然し′ｒｒがら消費者は依然として
包］）−の指示のすべてを正確に実謔しても′ＮＮ後後
冊の中で膨れないドつからパンの新規な家庭焼成塊を作
る試み毎に失販している。従って。

消費者の便を最大にし、製品品質のより犬なる均一性を
保証し、理想的な冷凍器の保存湿度以下で感受性を最少
にし、家庭であれ小売ノ々ン屋であれ焼成の際に一定に
也灯な最終結果を有する冴結ドウの冷凍保存寿命を延長
する手陸゛を見出すことが望寸しい。

発明の開示 本発明の凍結ドウの新規組成には小麦粉及び水の如き心
神なドウ成分に加えて小麦粉の全型−計をは−スにして
１６％のタン、４り質以上の量の小麦タン／４！り質含
骨を包含している。技術−ヒト゛つを製造するのに使用
される通潜の他の成分には砂糖。

塩、パター非油脂乾燥乳１発酵剤、乳化剤等が含有され
る。これらの成分は本明細書中に記載した方法により処
理した場合予期せざる程相互に反応し理想的な商業的流
通ｖ１度以下の調度及び家庭冷凍機における保存に長期
間例えば１６週間以−ト凍結ドウな耐えさせ良好な最終
製品を得ることができる。本発明の目的の一つはいずれ
のドウ組成物も本発明の方法によって製造する時長期間
の冷凍を維持でき冷凍保存寿命好な品質の焼上り製品が
製造できるようにその冷間保存安定性を改良することで
ある。

本発明の好ましい態様は酵母発酵したドウであって冷凍
前に熟成でき、後の焼成のために通潜の商業的保存温度
で少くとも１６週間品質を維持して保持できる。更に冷
凍から良好な製品容量を持つ最終製品が１時間以内のオ
プンの使用で便利に製造できる。冷凍前に熟成されたこ
σ）凍結ドウは焼き上げるためドつ２オープンに置（前
に通）Ｓ解凍に２−１２時間、熟成のために２−４時間
ケ要−ｆる適材のすＪ靭ＩＮと熟成を省略することにな
る。

本発明罠より製造されたドウ組成物には希望に応じて過
材の乾燥成分、バターおよび発酵剤のすべてを・（ン焼
き工業に使用される慣習的な量で包含させることができ
る。通常のドウ成分から基本的に離れたものは１６％以
上の小麦タンパク質で。

全小麦粉含量をベースにして１７−２８％の小麦タンノ
ゼク質が好ましい。考慮されるドウ組成物中の全タンパ
ク質には卵アルブミン、非油脂乾燥乳。

ホエー及び大豆のような資源からの少量のタンノξり質
が包含できるが本発明のクンバク質含量の計算の目的に
は計算は１６％以上の多量の小麦粉をベースにした小麦
タンパク質に限定される。

小麦クンバク質含量の適当な原料は穀類化学者アメリカ
協会（ＡＡＣ；Ｃ）標準法により測定されたタンパク質
１７−２４％を含有する天然に存在する高タンノ〈り質
小麦粉である。例えば硬質赤色も小麦から得られた次の
規格な有する小麦粉が使用できる。

却　格　　　　　限　Ｗ　　　分析法 水分　　　　　　　　１４％最大　　　ＡＡＯＣ外国原
料　　　　　　なし　　　　　　ＡＡＣＣフレーバー　
　　　　なし　　　　　　官能検査臭気　　　　　　　
　なし　　　　　　官能検査タンパク質（小麦粉） （ＮＸ５．７Ｍ、Ｂ）　　　１８％最小　　　ＡＡＣＣ
灰分　　　　　　　　０．４２−ｏ、４）’３　　　Ａ
ＡＣＣ粗締維　　　　　　　　　　　　　　　　ＡＡＣ
Ｃファリノグラフ 水吸収　　　　　　　６７±１％　　　　ＡＡＣＣ安定
性　　　　　　　１７−２４分　　　ＡＡにＣ；ピーク
時間　　　　　２０−２５分　　　ＡＡＣＣ混合耐性指
数　　　　１Ｏ−２０Ｂｕ　　　ＡＡＣＣ本発明の７結
ドウの小麦タンパク質の他の一つの原料は１２−１５％
のタンパク質含預゛を有する商業的に入手可能の小麦粉
と小麦粉をベースにした全タンノξり質含量を１２−１
５％から１６％以上の水準に増加するため空気分別小麦
粉および活性小麦グルテン及び他のグルテン含有原料か
らなる群から選択された補足量のタンパク質濃縮物との
混合物が包含される。追加のタンパク質は累積効果を有
することが見出され、従って、１６％タンパク質水準は
１５９ｂ水準以上の改良された製品を生じ、１７％は１
６％以上改也数層る等である。

使用される正確なタンパク質水準は当業者に認められる
ようにタンパク質の増加は原価を増加するので幾分経済
的考慮により決定される。

貯蔵安定性の増加の外に本発明に小麦クンノぞり質を使
用することから得られる他のｍ−）の長所は小麦タンノ
々り質が焼成製品の官能性能に有利な効果を有すること
である。ワイ・ポメランツ（Ｙ、Ｐｏｍｅｒａｎｚ）　
　はセリールフツズワールド、２５巻（１０号）６５６
−６６２νｉ（１９８［１年）に非凍結ドつにおけるタ
ンパク質の高水準は製品の高容量に寄与することを教示
している。然し７ながら即納ドウにおけるタン、５り質
の高水準が冷凍保存寿命り）著しい増加に導（ことを提
示したものはない。

本開示を通して使用されている如（１ト”つ“の用語は
十分に練り丸めて固い小麦粉と他ｆ）成分の混合物であ
ることを意味する。１発酵１′はドウ酵母酵素またはド
ウに通気しグルテンを発生させろ作用のある化学薬剤の
作用により生じたドウのすべての変化が含まれることを
意味する。全発酵時間にはドウのノζルク、レスティン
グまたはベンチング及びプルーフィングにおける発酵中
に経過した時間が包含される。明確にするため慣習的パ
ン焼き術語を以下に知定し、特定なドつ処理工程及び／
あるいはドつ成分を確認するのに適した時に使用する。

肩バルク中の発＃″Ｇエドウの配合物が混合され別σ）
部分に分割される以前に放置された後に起こる。ルステ
イングは１ベンチング１の代わりに使用され、ドウが緊
張され、加工される分割。

成形、形成等の如きいずれかの工程から小麦粉のグルテ
ンが回復する時を与えさせるための期間を示’ｆ、これ
らの休止期間が無いとドウは通笥固（処理が困難となる
。

７熟成（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）は、ｅン焼きまたは冷凍以
前の最終工程でその時間は１ｖ母または化学発酵剤が成
形または形成されたドウの部分に正確な容積及び気泡を
与えるため更にガスを生じさせる。このブルーフイング
工程にはまた成形されたドウをノξン中に配列すること
として定義される１ノ々ンニング１が包含される、 １発酵剤１は焼かれた製品に通気する作用を行つＺＩｌ
Ｐ化炭素含炭素する化合物または化学的化合物の混合物
である。従って酵母の加えられたパンでは、酵母は発酵
剤で、Ｌす、あるタイプのクツキーでは重炭酸アンモニ
ウムが発酵剤であり、ケーキ類ではは−キング・パウダ
ーが発酵剤である。

ベーキング・くウダーは水に溶解して酸性物質と反応し
て２酸化炭素を生成する重炭酸ナトリウムを包含する化
学的化合物の混合物で））ろ。

″焼い１こ製品１にはロール、パン、ビスケット。

甘味ドウ、ヒ０ザクラスト、単味または充填ト″ｆｔ。

パフ煉り菓子等が包含されるがこれらに限定されないつ 本発明のいずれのドウの水分含量は小麦粉をベースにし
て５０γノ及び９５％の間、更に代表的なものは７０％
及び９５％の間の範囲にある。もしドウが十に限定した
貴以上犬なる水分を含有すると処Ｆ４’が困にとなる。

もし含水量が低過ぎるとドウ（１盤（屏性がｔ、「（ｔ
、ｒ、ろので適当な炉の弾性や増大がメ・Ｌらない。

本発明は次に冷凍前に補強した酵母・発酵した１・゛つ
の枦迭に閂して記載しム−が１本明細書の教示は他の応
用１例えば非発酵ドウ、化学的に発酵したドつ冷凍前に
熟成しない酵母発酵ドウ等の製造への応用を有すること
は当業者には明白である。

好まｔ７い態様によれば成分は約５０７１”の正財な発
酵温度より過材低い周囲濁度の下で混合される。

最適には、発酵温度は発酵の徐々のかつ調節された速度
をイ：ＩろＴ二め２０ｒ及び３ＤＣの間の鯖囲にある。

もし３［ＦＴ’ｌＪ″支＋の温度が使用されるとドつの
オＰ１造は膨張し過ぎて弱（なるようである。発酵は時
間と温度の函数と１〜て起きることを当業者は承知（７
ている。大ドつの配合では冷凍前の全発酵時間は過材ｉ
、ｏ−３，ｏ時間にある。本発明の酵母含有ドウの発酵
は別の時間に起きる。即ち第１はバルク中で続いて分割
した部分のドウによる。発酵期間はバルクまたは分割部
分のドウでは少な（とも５分持続の１間隔以上及び約４
５分持続の１間隔以上からなる。然しなから、全発酵時
間は２時間を越えない。発酵時間及び温度は更に以下に
詳細に討議されるようにドウの容量を調節するために制
限される。高品質の７々ンを得るため適当な波性学的特
徴を有することもまた重要である。化学発酵剤、酵母、
１ｌＩｊ！母副産物及び小麦粉酵素は適当なレオロジー
を得るのに重要な要因であるから発酵時間は調節せねば
ならない。然し当業者はまた異なる型の酵母の菌種及び
異な４）化学発酵剤は発酵には使用される時間及び温度
が異なることを承知している。

バルクにおける発酵が起った後、ドウをパン製品の外形
を形成させるのに普通の工程が使用される。これらの工
程は連層パンドウの分割１回転。

ベンチング、成形、パンニングからなることを当業者は
承認している。

この方法のこの点で形成された酵母含有ドウは与えられ
た高さまで上昇するある時間補強せしめられる。熟成期
間（ｐｒｏｏｆｉｎｇ　ｐｅｒｉｏｄ）はドウが炉中に
移る時跳躍するように更に２酸化炭素を発生させる。こ
の補強期間は分割や形成中に起る２酸化炭素の損失は再
生されねばならぬので重要である。この期間中に、グル
テンはゆるまりドウ片は容器の形状に適合する。最終の
補強期間の全体の目的は各形成したドウを冷凍前Ｋ　１
．３３−３．０８ｃｃ／ｑのドウ、好ましくは１．９８
−２．８６ＣＣ／９のドウの特定各相に達成させること
である。

冷凍前の発酵したドウの容積は冷凍器及び焼き上げから
直接得られた最終焼土り製品の容積に直接相関を有して
いる。冷凍保存後の冷凍ドウの部分の寸法と炉中で到達
した焼上り製品の最大の寸法との間の差異は”オゾンス
プリング”　（Ｏｖｅｎｓｐｒｉｎｇ）と称される。オ
ゾンスプリングは正または負である。冷凍前の発酵した
ドつが１．０−２．６’４ｃｃ／９の特定の容積を有す
る時、正および増加したスプリングが得られる。発酵し
たドウが２．６４ｃｃ　／　９より大なる時は正ではあ
るが減少したスプリングが得られる。冷凍前の特定容積
が３．０８Ｃｃ／９を越すと角のオゾンスプリングが得
られ、即ち・耐ンは炉中で上昇しない、従って発酵した
ドウの各部を形成し冷凍前に更に発酵なさせるように補
強した後補強時間はドウの各部に対し炉中で上昇する所
望の焼上り製品を得るため約１．３３−約５．０Ｂｃｃ
／９の特定な容積に十分達するようにすべきである。

もし発酵期間が非財に長い時間であればドウは恐らく膨
張しすぎドウ構造を弱める。延長した発酵期間に関する
他の一つの問題はドウの表面が蒸発または乾燥現象にお
かれることである。その結果、薄い表面層が表面層の下
のドウの本体より低含水量を有するドウ本体上に形成す
る。この表面層は最終炉上げ製品に望ましくない紐締及
び着色の収差を順に生ずるドウ本体を覆う密着した皮膚
を形成する。望ましい水分含量を保持し、ドウの乾燥を
防止する一つの方法は最終の補強期間前に直ちにドウを
包装し、ドウが包装中にある時にか〜る期間が起るよう
にさせることであるわもし後者の方法で進めるとすれば
包装内σ）ドウを冷凍するのに一層多くのエネルギーが
必要となる。

本発明のドウはいずれもその中心部の温度が−１、Ｏｒ
？−−２５，ＯＣ，好ましくは−６、Ｏｒ’−２５，［
ＩＣに１−６時間内、更に好ましくは１μ及び４時間内
に到達するよう冷′Ｒすべきである。ドウを冷凍する時
、ドウ中を一様に冷却する速度が望ましい〜冷凍したド
ウは代表的に−５０，０Ｃ−−１［１０Ｃｆ）ｆ＠囲内
の温度に保存される。

パン焼き法中にドウは膨張して正規の製品の容積を与え
る。膨張は元の容積の１杯倍である。この物理的な発生
は予め焼いた製品を再加温するよりむしろ１スクラツチ
”　（Ｓｃｒａｔｃｈ）からパン焼きの感覚を与える。

仕上りのこの感覚は更に発酵したパンの発てる新しく焼
いた香気により増進する。

本発明を次の実施例により具体的に説明するがこれに限
定されるものではない。

実施例１ 強化パン小麦粉、１４％タン、４り質　　　１００００
活性小麦グルテン　　　　　　　　　　　　１７．８６
非油脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　２００砂糖
　　　　　　　　　６，００ 塩化ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　２．００
活性乾燥酵は　　　　　　　　　　　　　　　・５０酵
母フツド　　　　　　　　　　　　　　　　、５０ヒド
ロコロイドゴム　　　　　　　　　　　　　、０７液状
バーター　　　　　　　　　　　　　　　５．５０乳化
剤、ジアセチル酒石酸。

モノグリセライドのエステル（ＤＡＴＡ）　　　　　　
　、５０α−モノグリセライド　　　　　　　　　　　
・３５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
８１，６６Ｌ−システィン　　　　　　　　　　　　　
６０ｐｐｍ臭化カリウム　　　　　　　　　　　　　　
７０ｐｐｍアスコルビン酸　　　　　　　　　　　　１
６０ｐｐｍヒドロコロイドゴム（７ｑ）を多量の砂糖と
共にゴムを水に分散させるＴこめ混合した。電気混合機
により混合しつヘゴム及び砂糖の混合物をタップ水（１
６００５’）に徐々に添加しＴこ。ゴム、砂糖、水を十
分に混合した後、混合物を放＃１７．その間、３種のド
ウ調節剤の個々の水溶液を調製したｎ各々水１ｅ肖り調
節剤５９を個に′含む濃度のし一システィン、臭素酸カ
リウム及びアスコルビン酸液である。次に別の容器で乳
化剤（ＤＡＴＡ）５０９を攪拌しつ〜液状、２ターと混
合した。

活性化乾燥酵母を除（残部の乾燥成分を容器中に加え電
気混合機により１０分間速度１で混合しに０ 混合した乾燥成分に乳化剤／バター混合物、ゴム／砂糖
／水混合物、６０ｐｐｍのＬ−システィン溶液、１６０
ｐｐｍの）アスコルビン酸溶液及びゴム／砂糖／水混合
物及びドウ調節剤の水溶液の製造の際に使用しなかった
水の残部を添加した。乾燥した成分及び上に規定した全
ての添加物を電気混合機で１分以内混合した。次に、７
０ｐｐｍ　　の臭素酸カリウム溶液を前記に混合した成
分に添加し。

次に全混合物を電気混合機で６分間速度１で混合した。

活性乾燥酵母をこの混合工程中に１分間隔で徐々に添加
した。

酵母含有混合物は次にバルクドつの最適の発育を得るた
めに２５分間速度２で混合した。

ドウな鉢に移し、２３Ｃで１５分間発酵させた。

その後にドウを分割して４５４±５ＣＩの部分に丸めた
。丸めた後にドウな成形及びノゞンニングの前に中間の
熟成工程で１５分間静止させた。バンニングの後各４５
４±５ＣＩのドウの切片が約１１００ｃｒｒＬ３（ＣＣ
）の容量に達するまでドウな８０’Ｆ、８５％湿度で約
１２０分間発酵させ１こ。次にドウを一３５ｔｌ’で冷
凍し、保存のため包装して一１８ｔｌ”の冷凍機に移し
ｔこ。保存時間が一１８Ｃに達した後このドウの焼成性
能を下記の実施例７における第１表に記載した。本明細
書に記載しにドウは全て恒温に・調節しｔこ冷却炉中に
置かれた冷凍貯蔵から取り出し１こ。炉は直ちに栓を回
して約１８Ｏｒの温度に加熱させた。ドウの各切片は約
５５−６０分間焼成し１こ。最終焼成塊を製造する他の
方法も計画される。例えば予熱した炉における焼成、マ
イクロ波炉の製造等が使用できる。本発明は焼成法また
は技術に限定されるものではない。

実施例２−６の成分を第１表に規定した。

第１表 タンパク質の水準のダ化 タンパク質％　添加した活性　　　水％実施例番号　小
麦粉ベース　小麦粉グルテン％小麦粉ベース２　　　　
　１４　　　　　　０．００　　　　６４．００３　　
　　　　　１８　　　　　　　　６．４５　　　　　６
７．２３４　　　　　２０　　　　　１０．００　　　
　６９．００５　　　　　２２　　　　　１３．７９　
　　　７０．９０６　　　　　　　２４　　　　　　　
１７．８６　　　　　７２．９３上記の各実施例におけ
る残余の成分の比率を下記に示した。

成　　分　　　　　　　　　％、小麦粉ベースパン用強
什小麦粉タンパク質１４％　　　　１００．００液体バ
ター　　　　　　　　　　　　　　　　６．００乳化剤
、ジアセチル酒石酸。

モノグリセライド−０）エステル（ＤＡＴＡ　ｒ　　　
　　　ｏ、ｂ　Ｏ活性化乾燥酵母　　　　　　　　　　
　　　１・５゜酵母フッド　　　　　　　　　　　　　
　　０．５０脂肪のない粉乳　　　　　　　　　　　　
　　２．００砂＊　　　　　　　　　６．００ 塩化ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　２００卵
アルブメン　　　　　　　　　　　　　　　０．５０ヒ
ドロコロイドガム　　　　　　　　　　　　０．０７カ
ラギーナンナトリウム　　　　　　　　　　０．１　Ｏ
Ｌ−システィン　　　　　　　　　　　　　　６０ｐｐ
ｍ臭素酸カリウム　　　　　　　　　　　　　　７０ｐ
ｐｎ＋アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　　１２
０ｐｐｍ成分を混合し１発酵し、成形し、パンし、熟成
し１次に実施例１に記載したと同様の方法で冷凍し１こ
。保存時間Ｙ−１８０で延長した後の焼成結果を下記の
第１表に記載した。

実施例７ 高タンノセク負変種小麦粉 市販の１４％タンパク質パン粉および活性小麦グルテン
とを天然産の変種小麦粉に代えた外は規定ｌ−だ割合の
成分を使用し、実施例１に記載した方法によりドウを製
造しに０従って１本実施例の小麦粉は１００％を小麦粉
の全重量をベースにして測定したタンパク質含計２０％
を有する変桶の小麦から得た。混合１発酵、成形、バン
ニング。

熟成および冷凍後、ドウを一１８ｃで第１表に示した時
間で保存した。第１表にはまた一１８ｃの保存から多く
のドつ０３部分を移した後の熟成結果も示した。

第１表 冷陣前の熟成したパン容量−１１００ｃｃ保存−１８ｒ
’（ＯＦ） ドウ部分　タンパク質％ 実施例番号（／Ｊ咳粉ベース）　　焼成パンの概略容−
ｊ７．（ｃｃ　）１　　　　　２４　　　　２０２５　
１９７５　１９５０　１９１０　１Ｂ５０２　　　　　
１４　　　　１９００　１６００　１３（１０１３００
１２５０３１８２０００１６５０１４７０１３８０１２
５０４２０２０００１９００１８５（１１７６０１５０
０５２２２２００１９００１９００１９００１７００６
２４２３００２２００２ｆ１００２０５０　　−７　　
　　　２０　　　　２０１０２０００　２０００　１７
００　　一本発明σン本質である嶌（べきまた予期せざ
る結果がタンパク負含μｍと冷凍前に熟成した冷凍ドウ
の延長した冷凍保存寿命との間に正の相関のあることを
示した。タンパク質含幇が１４％から２４％に増加する
時冷凍保育林に焼成に当って優れたパン容量に達する訃
力が著しく救世さＦ（た。１４％のタンパク質も・含有
て２）バンク】６０日冷凍保存後焼成したパンの容ｆが
６００ｃｃ減少するに反し、小麦粉ベースのタ　バク％
２０−２４％な含有するパンにおいては同一期間の焼成
したパン容量の減少は３００ＣＣ以下である。実験は冷
凍保育を１００日以上延長した後でも商業的に受入れら
ねかつ望ましい焼成したパン容量が容易に１１１造され
ろことを示している。

実施例１を除いて上記の表はまたタンパク質含量とパン
容量との間に正の相関を示している。タンパク質含量が
高ければ高い程冷凍保存１日後に焼成したパンの最初の
１個の容量は高い。

実施例８ り質２４％ ドウな成形しパンした後、２７ｒ、８５％濡度における
熟成工程を削除した以外は規定した割合の成分を使用し
、実施例１に記載した方法によってドウな製造し、た。

ドウなパンニングした後直ちに包装し冷凍した。冷開条
件に実施例１に記載した通りである。−１８ｔＴで特定
期間の保存の相応する結果を第１表に示した・ 第１表 非熟成冷凍ドウ 保存期間（日）　　　　　　１　　　７　　　２１−１
８″′における保存 冷凍ドウ容重（ｃｃ）　　　　３７５　　５００　　５
５０炉成パン容搦　　　　　１２２５　１５５０　１３
００第量表の質相は本発明のドウもまた直ちに冷び機か
ら取り出し、直ちに約１８０ｒにセットした恒温調節を
使用し直ちに替えられる冷却炉中におき、焼成に当り２
−６倍のパン容部″Ｖ才加させる非熟成の冷凍した冷凍
保存ドウとして使用に適している。

実施例９ 小麦粉は−スにして４．６９％のリン酸ナトリウムアル
ミニウム（３７５Ｃり及び小麦粉をベースにして４．６
９％の重炭酸ナトリウム（３７５１を活性乾燥酵母の代
用とした以外は規定した割合の成分を使用し実施例１に
記載した方法によってドウを製造した。実施例１に記載
した発酵および熟成工程も削除した。ドウはバンニング
の後直ちに包装し冷凍した。冷凍条件は実施例１に記載
したと同枦でホ、る。−１８ｒで特定期間保存の相応す
る炒成結果を腑■表に記載した。

第Ｎ表 化学的に発酵ｌまた冷凍ドウ 保存用月間（日）　　　　　　１７２１−１８Ｃにおけ
る保存 冷凍ドウ容量（ｃｃ）　　　３７５　　４７５　５２５
焼成パン容事（ｃＣ）　　　８７５　１０００　９７５
第バ表は本発明の非熟成、化学的に発酵したドウは冷Ｗ
機中に保存でき、６週間以内に焼成する時冷関ドウ部分
の元の容量の２倍の容量を有する焼成パンを与えること
を示している。

実施例１０ 発酵せぬ冷凍トウー２４％タンパク質 活性酵母及び酵、母りツドを削除した以外は規定した割
合の成分を使用し、実施例１に記載した方法によってド
ウを製造した。実施例１に記載した発酵及び熟成も削除
した。ドウはバンニングの後直ちに包装し冷凍した。冷
凍条件は実施例１に紀しした通りである。−１８Ｃで特
定時間保存の相応するφ成結果を２．■表に記載した。

冷凍ドウ容重：は焼成の直前測定した。

第Ｖ表 発酵せぬ冷凍ドウ 保存期間（日）　　　　　　１７２１ ０Ｃにおける保存 冷凍ドウ客年（ＣＣ）　　　３２５　４７５　５００焼
成パン容量Ｃｃｃ）　　　７００　６５０　６２５第Ｖ
表は全体が発酵せぬ冷面ドウを焼成した時パン容部は約
１２−２倍の増加が達成されたことを示している。この
膨張は機械混合中にＦつにおける空気の混合から生じた
ものと思われる。この雷合した苧気は各空気の細胞の周
囲のグルテン膜の保全によって冷凍中ドウに保持され、
この空気細胞がタンパク質駁が約７ＩＣ（１６０Ｆ）の
温度に加熱セットされるまで加熱する際に膨張する。

グルテン膜の保全はドウ中ハ増加したタンパクη含１°
の作用であると考えられる。

実施例１１ 実施例１に記載したと同様の方法で次の成分を混合し０
発酵し、成形し、パンし熟成し次いで冷凍した。−１８
ｒで保存時間を延畏した後このドウのφ成性能を下の実
施例１３の第■表に記載した。

全小麦粉末　　　　　　　　　　　　　　４０．０活性
小麦グルテン　　　　　　　　　　　２００ふすま　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．０黒褐色
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　３．０軽質糖密　
　　　　　　　　　　　　　　　３．０白砂糖　　　　
　　　　　　　　　　　　　４．０地化ナトリウム　　
　　　　　　　　　　　　２．０活性乾燥酵母　　　　
　　　　　　　　　　０．５液体パター　　　　　　　
　　　　　　　　４０乳化剤ジアセチル酒石酸。

モノグリセライドのエステル（ＤＡ’Ｉ’Ａ）　　　　
　　０．５Ｌｌαモノグリセライド　　　　　　　　　
　　０５０ヒドロコロイドガム　　　　　　　　　　　
　００７水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　８８．３５Ｌ−システィン　　　　　　　　　　　　
　６０．ｐｐｍ臭素酸カリウム　　　　　　　　　　　
　７０ｐｐｍアスコルビン酸　　　　　　　　　　　　
１６０ｐｐｍ実施ｆｊ１１１２ 小麦・七ン、２５％小麦粉タンパク質、冷陣前熟収り下
に示したように調理前の小麦、異なる量のふすま及び水
の添加により小麦パンを製造するため実施例１１のが・
分と処理法を使用した。

ふすま、小麦　　　　　　　２．５０ 水　　　　　　　　　　　　　９３．００調理前小麦５
乾燥　　　　　３００ −１８ｒで作存後の焼成結果を下の実施例１６の第■表
に記載した。

実施例１３ 下記に挙げた成分からなるリーン式ドウを実施例１に記
載した方法を使用して製造した。−１８Ｃで保存拶の焼
成性能を下記第■表に記載した。

成　　分　　　　　　　　％小麦粉ば一ス佼化パン粉末
、１４％タンノ（外ｆｆ　　　　　１００．００活性小
麦グルテン　　　　　　　　　　　　１０．００白砂砧
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５０地化
ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　２．ＯＯ活
性化乾燥酵母　　　　　　　　　　　　　　０．５０液
釧シヨートニング　　　　　　　　　　　２．Ｏ０乳什
剤、ジアセチル酒石酸。

モノグリセライド■エステル（ＤＡＴＡ）　　　　　　
　０．５０ヒドロコロイドガム　　　　　　　　　　　
　００７水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　７３．００Ｌ−システィン　　　　　　　　　　　　
　６０ｐｐｍ臭素酸カリウム　　　　　　　　　　　　
　７０ｐｐｍアスコルビン酸　　　　　　　　　　　　
　］、６０Ｔ）Ｔ）ｍ第Ｖ１表 一１８Ｃにおける保存 冷凍前熟成ドウ容量〜１１００ｃｃ 促存期間（日）　　　　　　　ｌ　　　１４　　２１　
　５０　　９０１８０ドウ部分 実施例番号　　　　　　焼成パン容−９（ｃｃ　）１１
（ふすま）　　　　　　２１２５２１００　１８２５１
２（小麦）　　　　　　　２０２５２０００２０００１
δ６１）　　１）１５０１６００１３（フランス／イタ
ジー）２１４０　２０７５　２０００　１７１５　１６
５０１６００実施例１４ 加の１蟹 一足梨の綿実油及び水と量を変虹たデンプン及びグルテ
ンからなるドウの模會；１系統を製造し、１夜冷凍し、
焼成した。比較のため、１００％小麦粉、綿実油、水を
含有する仙の一つのドウの系統を製造し。

冷凍し、焼成した。

各ドウの試料を泪合し、処理するのに次の方法を使用し
た。綿実油Ｃ４，５９）及び水（７０ｃりを１００ＣＩ
の小麦粉または１記の第Ｖ１表に規定したデンプン／グ
ルテン混合物に添加した。ドウ成分を電気混合機中で速
度１で６分間及び速度６で５分間混合した。室Ｗ−Ａ　
（２２３１Ｔ　）に１，５時間靜酷−シた後。

試料を冷凍機中に一１８Ｃで約１８時装置いた。冷凍し
たドウを冷凍機から移し、直ちに切抑えられる冷却炉中
に置き、約１８０Ｃの温度に加熱した。ドウを４０分間
焼成し冷却し１次に焼成したパン容量を定ダした。各ド
ウ試料は冷凍前約８９９の重１°を有し、冷凍機から取
り出し焼成のため炉中に置いた際は約９０ｃｃのノξン
容量を有している・各試料の焼成結果を下記に示した。

第■表 １　　　１００１０　　　　　　　　Ｏ１００２９０／
１０　　　　　　　８　　　　１００３　　　８０／２
０　　　　　　１６　　　　１１０４　　　７０／３０
　　　　　　２４　　　　１４０５　　　５０１５０　
　　　　　４０　　　　３７５６　　　３０／７０　　
　　　　５６　　　　３０５７　　　０／１００　　　
　　　８０　　　　２６５〜Ｌ　　小麦粉　　　　　　
１４　　　　１２５［株］　は比較のためで本発明の試
料ではない。

上記のデータは発酵せぬ冷凍ドウの系統にはタンパク質
含量と５０％水準まで活性小麦グルテンを添加したドウ
の焼成容量との間に直接相関があることを示している。

即ちタンパク芦含量が高ければ高い程試料の焼成容量は
大である。１００％グルテン冷凍ドウの系統でも１００
％デンプｙ含量のドウの系統の２．６倍の焼成容量及び
市販の小麦粉（試料Ａ）から製造したドウの系統の少な
くとも２倍の燐酸容量を与える。

第■表のデータはまた小麦グルテンは冷凍ドウ系統にお
いて非生成発酵剤として作用することを示唆している。

発酵剤のない膨張し通気した焼成ドウの構造は肉類供物
に使用でき硬い川明組織な佳えろ。

実施例１５ グルテン添加及び無添加の酵母含有ドウ系統の冷凍保存
安定性 実施例１４に記載したと同様の方法で次の酵母含有ドウ
系統を製造し、熟成し、冷凍し、４週間まで保存し、下
記筒■表に示した間隔で焼成した。

ドウ／１６１は小麦粉（１４％タンパク質、小麦粉ベー
ス）５００１綿実Ｍ３１．２５１砂糖１ＣＩと水１０９
で溶解した活性乾燥酵母２．５９を含む水６２８９を含
有する。ドウ／１６２は上記のドウ廓１に使用した非粉
末成分の外に小麦粉（１４％タンツク負、粉末ベース）
８０％、活性小麦グルテン２０％を含有する。

製造した各ドウ試料のアリコートは約８６９０目方を有
し約１３０ｃｃの熟成冷凍ドウ容量を有した。

第１表 一１８Ｃにおける保存 保存期間（日）　　　　　　　　　１７１４２８タンパ
ク質％（小麦粉ベース）焼成パン容量（ｃｃ　）■　ド
ウ／Ｉ６１　　　１４　　　　　　２６０　２６０　２
２０　１８０ドウ／１６２　　２８　　　　　　３３０
　３００　２６０　２２０■は比較のためのもので本発
明の試料ではない。

第１表のデータは冷凍保存時間が増加するにつれて各熟
成したドウの切片焼成パン容量に減少することを示して
いる。然しながらドウ／ｉ６１をドウ腐２と比較すると
タンパク質含肯が高い程−貫して大きい焼成パン容量を
与え冷凍保存を延長した後熟成した酵母含有ドウは活性
小麦グルテンの賢明な添加により商業的に承認される製
品容量を与え続けることを示唆している。

上記の記載は当業者が本発明を実施する方法を教示する
ためのものである。本記載は当業者が読後明白となる本
発明の改良及び変化例えば種々の発酵剤。

防腐剤の使用、！！４１造したドウの量等の全てを詳述
はしない。然しなから、か−る明白な改ｐ及び変更は本
クレームにより限定された本発明の範囲に含まれるもの
とする。

特許出願人　　ゼネラル・フープ・コーポレーション（
外４名） 第１頁の続き ０発　明　者　チーミン・リー・スー アメリカ合衆国ニューヨーク州 １０５６２オツシング・シーダー・ テラス（番地なし）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 土　全小麦粉含量をベースにして１６％以上の小麦タン
   パク質からなることを特徴とする改良された冷凍保存安
   定性を頁する商業的流通のための凍結ドつ。 ２　小麦タンパク質が天然に存在する高タンパク質変種
   の小麦から誘導される特許請求の範囲第１項記載の凍結
   ドつ。 ６、天然に存在する高タンパク質変種小麦が全小麦粉含
   量をに一スにして少なくとも１８％のタンパク質を有す
   る特許請求の範囲第２項記載の凍結ドウ。 ４、　小麦タンパク質が、１２−１５％のタンノξり質
   含量をＷ−ｆる商業的て入手可能の小麦粉と空気分別小
   麦粉および活性小麦グルテンからなる群から選択し１こ
   補充量の小麦タンパク質濃縮物とからなり、小麦粉を（
   −スにして全タンパク質含量を１２−１５％から１６％
   以上に増加させた特許請求の範囲第１項記載の凍結ドつ
   。 ５、小麦タンパク質が全小麦粉含量をば−スにして約１
   ７−２８％の範囲にある特許請求の範囲第１項。第２項
   または同第４項記載の凍結ドウ。 ６、酵母醗酵剤を含有する特許請求の範囲第５項記載の
   凍結ドウ。 Ｚ　冷凍前に熟成した特許請求の範囲第６項記載の凍結
   ドウ。　・ ８、　ドウの各部分が約１．３３６！ｒＬ”／Ｐ−約３
   ．ｏ８ｃｒｎ３／９の特定容積に達するのに十分な時間
   熟成された特許請求の範囲第７項記載の熟成済み凍結ド
   ウ。 ９　化学発酵剤を包含する特許請求の範囲第１功。 第２項、第３項または同第４功記載の凍結ドウ。 １０、化学発酵剤がリン酸ナトリウムアルミニウムおよ
   び重炭酸ナトリウムからなる特許請求の範囲第９項記載
   の凍結ドウ。 １１、（ａ）　　酵母含有ドウを周囲温度で製造し。 ｆｂｌ　　得られたドウを、ドウが冷凍保存中の変化し
   ないドウな製造する条件下で少な（とも５分間発酵させ
   。 （Ｃ）　　発酵したドウな複数の部分に分割し。 （ｄ）　　発酵したドウの分割部分を形成し、熟成して
   更に発酵させ、この熟成時向はドウ、　　の＠剖；分が
   約１．７６Ｃｍ３／ＣＩ−約３．［１８ｃＩｎ３／９の
   比容を与えるのに十分であり、かつ（ｅ）　　各部分の
   中心部の温度が１−６時間内に−１０ｉＣ−−２５．０
   Ｃに達するように工程（ｄ）のドウの各部分を冷凍する
   。 各工程からなる特許請求の範囲第１項記載の凍結ドウの
   製造法。 １２、発酵温度が約２０ｔｌ’−約３ＤＣである特許請
   求の範囲第１１項記載の方法。