CN114304212A - 一种预发酵冷冻面团及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及烘烤面制品制作技术领域，具体公开了一种预发酵冷冻面团及其制备方法和应用。一种预发酵冷冻面团，主要由如下重量份数的原料制得：小麦粉40‑45份、奶粉1‑1.5份、食盐0.2‑0.3份、面包改良剂0.4‑0.5份、蛋液4‑5份、酵母1‑1.5份、雪白油2‑3份、白砂糖4‑4.5份、水20‑25份、黄油20‑23份、葡萄糖酸‑δ‑内脂0.9‑1.5份、碳酸氢钠0.5‑0.6份。本申请的预发酵冷冻面团可用于制作各种糕点面包，其具有膨发效果好、省工省力的优点。
Description
技术领域
本申请涉及烘烤面制品制作技术领域，更具体地说，它涉及一种预发酵冷冻面团及其制备方法和应用。
背景技术
可颂面包，又叫羊角面包或牛角面包，特点是具有酥脆的外皮和内部的空心组织，又香又酥，内里质地柔软，口感上佳，深受大众的喜爱。
可颂面包在制作时，是将面团与油脂进行包覆，再通过多次折叠、擀压的方式成型。同时还会在面团中加入酵母，酵母和油脂共同决定了可颂面包的蜂窝状结构，并且在可颂面包的成型过程中，酵母和黄油起着不同的作用。
其中，酵母是在发酵过程中对产品的整体体积膨胀起着关键作用，在醒发温度下，酵母释放的二氧化碳会让面团整体膨胀200-300％。在烘烤阶段，当可颂面团被加热至油脂熔点之上时，油脂液化，与油脂接触的面团之间充满液态的油脂，夹裹油脂的两层面团之间不再紧密粘合而被黄油润滑，同时面团中因高温而产生的水蒸气进入被油脂润滑的面层之间，从而将面团撑起、发胀，通过酵母和油脂的共同作用制得蓬松的可颂面包。
随着生活节奏的加快，可颂面包的制作过程也越来越快餐化，一般是将可颂面包坯制作好后进行冷冻送至售卖门店暂存，在售卖前进行解冻醒发，然后进行烘烤后制得成品的可颂面包。
针对上述的可颂面包，可颂面包坯在冷冻过程中，酵母会因为温度低、冰晶的形成和增大而死亡，影响发酵，因此冷冻可颂面包坯中需要加入过量的酵母，对面包的口感产生影响；并且，冷冻可颂面包坯在送至售卖门店或顾客手中后，还需要进行数小时的解冻和醒发，制作工序较为繁杂，耗时耗力。
发明内容
为了提升冷冻可颂面包坯的膨发性能，无需解冻和醒发即可直接烘烤，本申请提供一种预发酵冷冻面团及其制备方法和应用。
第一方面，本申请提供一种预发酵冷冻面团，采用如下的技术方案：
一种预发酵冷冻面团，主要由如下重量份数的原料制得：小麦粉40-45份、奶粉1-1.5份、食盐0.2-0.3份、面包改良剂0.4-0.5份、蛋液4-5份、酵母1-1.5份、雪白油2-3份、白砂糖4-4.5份、水20-25份、黄油20-23份、葡萄糖酸-δ-内脂0.9-1.5份、碳酸氢钠0.5-0.6份。
通过采用上述技术方案，将配方量的各原料均匀混合后制成面包坯，首先对面包坯进行一段时间的预发酵，在此过程中，面包坯内的酵母起到膨发作用在面包坯内形成许多微细小孔，同时碳酸氢钠也会缓慢的释放出二氧化碳对这些微细小孔填充、充大，使面包坯的体积不断增大，面包坯内的油层与面层充分融合，降低烘烤时黄油大量析出的几率，并且形成了均匀的蜂窝结构。然后再对面包坯进行冷冻，在冷冻过程中，碳酸氢钠会进一步释放二氧化碳，同时葡萄糖酸-δ-内脂发生水解，解离出氢离子，在氢离子的促进作用下加快了碳酸氢钠的分解速率，产生的二氧化碳气体对蜂窝结构进一步填充、撑大，使得面包坯的组织更加均匀、蓬松，及时的补充了酵母因冷冻而导致死亡、失活降低的膨发作用，减少了酵母的用量，在保证蓬松效果的同时获得了更佳的口感和风味。
优选的，所述葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为(1.9-2.2):1。
通过采用上述技术方案，优化和调整葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的比例，控制葡萄糖酸-δ-内脂水解出氢离子的浓度，控制碳酸氢钠的分解速率，使得面包坯预发酵冷冻后的组织更加均匀蓬松，减少出现过度膨发或膨发不足现象的几率。
优选的，所述水的pH为6-7。
通过采用上述技术方案，调节水的pH，在弱酸性条件下，一方面碳酸氢钠不容易发生提前分解，在冷冻过程中的分解释放过程更加平缓。另一方便葡萄糖酸-δ-内脂在弱酸环境下维持一个较为均衡的水解速率，进一步调整面包坯的膨发速度和膨发状态，形成更加均匀蓬松的蜂窝组织。
优选的，所述葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为2:1。
通过采用上述技术方案，当选用葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为2:1时，二氧化碳气体的释放速度最为合适，膨发后的面包坯的内部结构更加蓬松稳定，大大减少了出现大空洞以及死面组织的几率，制得的产品质量更好。
第二方面，本申请提供一种预发酵冷冻面团的制备方法，采用如下的技术方案：一种预发酵冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：配料：将葡萄糖酸-δ-内脂、碳酸氢钠、水混合均匀制得搅拌液；
S2：面团制作：将配方量的小麦粉、奶粉、食盐、面包改良剂、蛋液、酵母、白砂糖、雪白油、搅拌液搅拌均匀制得面团混合料；
S3：包油：将面团混合料、黄油混合和摆折后制得面团包油料；
S4：面团成型：将面团油包料制成相应规格的面包坯；
S5：预处理：将面包坯醒发后进行速冻后即得。
通过采用上述技术方案，先将葡萄糖酸-δ-内脂、碳酸氢钠、水混合均匀制得搅拌液，然后再将搅拌液与其他干料进行混合，使得各原料能够充分混合均匀，在膨发时形成的组织更加均匀一致。然后再经过包油、成型后制成各种形状规格的面包坯，经过预发酵和冷冻后制得膨发效果好，无需解冻便可直接烘烤的预发酵冷冻面团。
优选的，所述步骤S3中面团混合料与黄油的质量比为(3.7-4.43):1。
通过采用上述技术方案，优化和调整面团混合料与黄油的质量比，使得面层与油层的融合均匀性更好，进一步降低了烘烤时黄油析出的几率，成品内部中的气孔结构更加均匀。
优选的，所述步骤S5中，醒发温度为72-78℃。
通过采用上述技术方案，试验和调整预发酵的醒发温度，进一步调节碳酸氢钠的分解速率和葡萄糖酸-δ-内脂的水解速率，以使成品内部的蜂窝结构更加完善均匀，面制品组织的各向同性更好。
优选的，所述步骤S1中水用柠檬酸调节pH。
通过采用上述技术方案，选用柠檬酸作为调节剂，一方面柠檬酸的安全性更好，不会对人体产生危害，也不对制作出的成品口味产生影响。另一方面柠檬酸在解离过程中参与到葡萄糖酸-δ-内脂的水解以及碳酸氢钠的分解调控中，通过柠檬酸的多级解离平衡对产气膨发过程进行微调节，进一步提升蜂窝组织的结构均匀性。
第三方面，本申请提供一种本申请提供一种预发酵冷冻面团的应用，采用如下的技术方案：
一种预发酵冷冻面团的应用，由上述的预发酵冷冻面团经过烘烤制得的面制品。
优选的，采用上述的预发酵冷冻面团制得的面制品的蓬松度更好，并且可以直接进行烘烤，省却解冻发酵的过程，省事省力，非常适合便利店、面包店使用。
优选的，所述烘烤是先在150-170℃的温度下烘烤一段时间，然后再升温至170-200℃烘烤即得。
通过采用上述技术方案，先以较低的温度进行烘烤，在外部组织面筋完全固化之前，能够给予内部组织更多的时间去回温、加热、膨发和糊化，降低成品内部结构出现大量空洞以及死面组织的几率。然后再以较高的温度进行烘烤，此时内部组织已经得到较好的膨发，在更高的温度下进行最后的定型，制得的成品质量更好，内部结构更加蓬松均匀。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠复配使用，一方面减少了酵母的用量，提升产品的口感；另一方面在两者的膨发作用下形成了均匀蓬松的蜂窝组织，无需进行解冻和发酵即可进行烘烤，省工省力。
2、本申请中优选采用柠檬酸调节水的pH，协同葡萄糖酸-δ-内脂帮助碳酸氢钠更好的产气，形成更加均匀蓬松的组织结构。
3、采用本申请的预发酵冷冻面团制得的面制品具有较好的蓬松度和口感，并且加工工序简单，非常适合便利店、面包店等快餐店使用。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请实施例及对比例的原料除特殊说明以外均为普通市售。
实施例
实施例1
本实施例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉40kg、奶粉1kg、食盐0.2kg、面包改良剂0.4kg、蛋液4kg、酵母1kg、雪白油2kg、白砂糖4kg、水20kg、黄油20kg、葡萄糖酸-δ-内脂0.9kg、碳酸氢钠0.5kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：配料：将葡萄糖酸-δ-内脂、碳酸氢钠、水混合均匀制得搅拌液；
S2：面团制作：采用控温卧式搅拌缸作为搅拌容器，控制面温为12℃，缸壁温度设定13℃，控制搅拌液温度5±2℃，将配方量的小麦粉、奶粉、食盐、面包改良剂、白砂糖低速搅拌1min制得干料，然后将干料、蛋液、搅拌液高速搅拌6min制得湿料；接着将雪白油、湿料先低速搅拌1min，然后高速搅拌3min后再加入酵母先低速搅拌1min，然后再高速搅拌3min后制得面团混合料；
S3：包油：采用龙都包油生产线的设备进行包油工序操作，将面团混合料、黄油混合均匀，控制面团混合料温度为10℃，控制黄油温度为8℃，摆折4次制得尺寸为56cm×34cm×1.2cm，净重为2600g的面团包油料；
S4：面团成型：采用雷恩成型机进行面团成型操作，控制面团包油料的温度为10℃，设置成型次数为4次，制成面带厚度为0.5cm，面带横向宽度为12cm，面带切刀长度为6.5cm的面带，然后裁切、卷绕制成面包坯，面包坯的净含量范围为28-30g；
S5：预处理：将面包坯放入醒发箱内，控制温湿度32℃，在72℃的条件下醒发至原来的2.5倍大小，接着放入速冻塔内，设定温度为-35℃，速冻30min即得，然后装箱、冷冻保存。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以150℃的温度烘烤12min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得可颂面包。
实施例2
本实施例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉45kg、奶粉1.5kg、食盐0.3kg、面包改良剂0.5kg、蛋液5kg、酵母1.5kg、雪白油3kg、白砂糖4.5kg、水25kg、黄油23kg、葡萄糖酸-δ-内脂1.5kg、碳酸氢钠0.6kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：配料：将葡萄糖酸-δ-内脂、碳酸氢钠、水混合均匀制得搅拌液；
S2：面团制作：采用控温卧式搅拌缸作为搅拌容器，控制面温为14℃，缸壁温度设定12℃，控制搅拌液温度5±2℃，将配方量的小麦粉、奶粉、食盐、面包改良剂、白砂糖低速搅拌1min制得干料，然后将干料、蛋液、搅拌液高速搅拌6min制得湿料；接着将雪白油、湿料先低速搅拌1min，然后高速搅拌3min后再加入酵母先低速搅拌1min，然后再高速搅拌3min后制得面团混合料；
S3：包油：采用龙都包油生产线的设备进行包油工序操作，将面团混合料、黄油混合均匀，控制面团混合料温度为12℃，控制黄油温度为10℃，摆折4次制得尺寸为56cm×34cm×1.2cm，净重为2600g的面团包油料；
S4：面团成型：采用雷恩成型机进行面团成型操作，控制面团包油料的温度为12℃，设置成型次数为4次，制成面带厚度为0.5cm，面带横向宽度为12cm，面带切刀长度为6.5cm的面带，然后裁切、卷绕制成面包坯，面包坯的净含量范围为28-30g；
S5：预处理：将面包坯放入醒发箱内，控制温湿度32℃，在72℃的条件下醒发至原来的2.5倍大小，接着放入速冻塔内，设定温度为-35℃，速冻30min即得，然后装箱、冷冻保存。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以150℃的温度烘烤15min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得可颂面包。
实施例3
本实施例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉42.25kg、奶粉1.27kg、食盐0.25kg、面包改良剂0.42kg、蛋液4.22kg、酵母1.06kg、雪白油2.53kg、白砂糖4.22kg、水21.15kg、黄油21.12kg、葡萄糖酸-δ-内脂1.01kg、碳酸氢钠0.51kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
S1：配料：将葡萄糖酸-δ-内脂、碳酸氢钠、水混合均匀制得搅拌液；
S2：面团制作：采用控温卧式搅拌缸作为搅拌容器，控制面温为13℃，缸壁温度设定12℃，控制搅拌液温度5±2℃，将配方量的小麦粉、奶粉、食盐、面包改良剂、白砂糖低速搅拌1min制得干料，然后将干料、蛋液、搅拌液高速搅拌6min制得湿料；接着将雪白油、湿料先低速搅拌1min，然后高速搅拌3min后再加入酵母先低速搅拌1min，然后再高速搅拌3min后制得面团混合料；
S3：包油：采用龙都包油生产线的设备进行包油工序操作，将面团混合料、黄油混合均匀，控制面团混合料温度为12℃，控制黄油温度为11℃，摆折4次制得尺寸为56cm×34cm×1.2cm，净重为2600g的面团包油料；
S4：面团成型：采用雷恩成型机进行面团成型操作，控制面团包油料的温度为11℃，设置成型次数为4次，制成面带厚度为0.5cm，面带横向宽度为12cm，面带切刀长度为6.5cm的面带，然后裁切、卷绕制成面包坯，面包坯的净含量范围为28-30g；
S5：预处理：将面包坯放入醒发箱内，控制温湿度32℃，在72℃的条件下醒发至原来的2.5倍大小，接着放入速冻塔内，设定温度为-35℃，速冻30min即得，然后装箱、冷冻保存。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以150℃的温度烘烤13min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得可颂面包。
实施例4
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例3的不同之处在于：原料中葡萄糖酸-δ-内脂的加入量为0.95kg，碳酸氢钠的加入量为0.5kg，葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为1.9:1，其余的与实施例5相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
实施例5
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例3的不同之处在于：原料中葡萄糖酸-δ-内脂的加入量为1.1kg，碳酸氢钠的加入量为0.55kg，葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为2:1，其余的与实施例3相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
实施例6
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例3的不同之处在于：原料中葡萄糖酸-δ-内脂的加入量为1.21kg，碳酸氢钠的加入量为0.55kg，葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为2.2:1，其余的与实施例3相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
实施例7
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例5的不同之处在于：原料中水的pH为6，采用苹果酸调节水的pH，其余的与实施例5相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例5相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例5相同。
实施例8
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例5的不同之处在于：原料中水的pH为6.5，其余的与实施例5相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S1中用苹果酸将水的pH调节至6.5，其余的与实施例5相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例5相同。
实施例9
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例8的不同之处在于：预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S5中的醒发温度为78℃，其余的与实施例8相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例8相同。
实施例10
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例8的不同之处在于：预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S5中的醒发温度为75℃，其余的与实施例8相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例8相同。
实施例11
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例10的不同之处在于：预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S1中用柠檬酸调节水的pH至6.5，其余的与实施例10相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用与实施例10相同。
实施例12
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例11的不同之处在于：
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以170℃的温度烘烤13min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得可颂面包。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例11相同。
实施例13
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例11的不同之处在于：
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以165℃的温度烘烤13min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得可颂面包。
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例11相同。
实施例14
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例13的不同之处在于：
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S4：面团成型：采用雷恩成型机进行面团成型操作，控制面团包油料的温度为11℃，设置成型次数为4次，制成厚度为2cm，横向宽度为5cm，纵向宽度为5cm的面块，其余的与实施例13相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以165℃的温度烘烤13min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得软包。
实施例15
本实施例的预发酵冷冻面团与实施例13的不同之处在于：
本实施例的预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S4：面团成型：采用雷恩成型机进行面团成型操作，控制面团包油料的温度为11℃，设置成型次数为4次，制成厚度为5cm，横向宽度为10cm，纵向宽度为15cm的面块，其余的与实施例13相同。
本实施例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：
1)、将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以165℃的温度烘烤13min制得半成品；
2)、半成品放入平炉内，设定上火200℃，下火170℃，烘烤25min后制得吐司面包。
对比例
对比例1
本对比例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉50kg、奶粉1kg、食盐0.2kg、面包改良剂0.4kg、蛋液4kg、酵母1kg、雪白油2kg、白砂糖4kg、水20kg、黄油15kg、葡萄糖酸-δ-内脂1.5kg、碳酸氢钠0.6kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
对比例2
本对比例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉43.26kg、奶粉1.27kg、食盐0.25kg、面包改良剂0.42kg、蛋液4.22kg、酵母1.06kg、雪白油2.53kg、白砂糖4.22kg、水21.15kg、黄油21.12kg、碳酸氢钠0.51kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
对比例3
本对比例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉42.13kg、奶粉1.27kg、食盐0.25kg、面包改良剂0.42kg、蛋液4.22kg、酵母2.5kg、雪白油2.53kg、白砂糖4.22kg、水21.15kg、黄油21.12kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
对比例4
本对比例的预发酵冷冻面团，由如下重量的原料制成：小麦粉43.26kg、奶粉1.27kg、食盐0.25kg、面包改良剂0.42kg、蛋液4.22kg、酵母1.06kg、雪白油2.53kg、白砂糖4.22kg、水21.15kg、黄油21.12kg、碳酸氢钠0.51kg。
其中，面包改良剂为面包改良剂ADN。酵母为鲜酵母。蛋液为全蛋液。雪白油为植物性高级雪白油。黄油为安佳无盐黄油。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S1中水的pH值为6.5，采用柠檬酸调节pH，其余的与实施例3相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
对比例5
本对比例的预发酵冷冻面团与实施例3的不同之处在于：原料中葡萄糖酸-δ-内脂的加入量为0.75kg，碳酸氢钠的加入量为0.5kg，葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为1.5:1，其余的与实施例3相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例3相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的应用与实施例3相同。
对比例6
本对比例的预发酵冷冻面团与实施例8的不同之处在于：预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S5中的醒发温度为60℃，其余的与实施例8相同。
本对比例的预发酵冷冻面团的应用与实施例8相同。
对比例7
本对比例的预发酵冷冻面团与实施例1的不同之处在于：
本对比例的预发酵冷冻面团的应用，包括如下步骤：将上述的预发酵冷冻面团放入风炉内以175℃的温度烘烤12min后制得可颂面包。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例1相同。
对比例8
本对比例的预发酵冷冻面团与实施例1的不同之处在于：预发酵冷冻面团的制备方法中，步骤S5：预处理：将面包坯放入速冻塔内，设定温度为-35℃，速冻30min即得，然后装箱、冷冻保存。
本对比例的预发酵冷冻面团的制备方法与实施例1相同。
性能检测试验
检测方法
取实施例1-16以及对比例1-8的预发酵冷冻面团烘烤制得的面制品，使用C-cell组织分析仪测试气孔率，测试结果如表1所示。
取实施例1-16以及对比例1-8的预发酵冷冻面团烘烤制得的面制品，使用C-cell组织分析仪测试面制品切面不同位置的气孔面积，通过气孔面积的方差来评价面制品的气孔均匀性，气孔面积方差＝∑(X-μ)2/N，其中，X为不同位置处的气孔面积，N为选取的气孔总数，μ为选取总体气孔的气孔面积平均值，测试结果如表1所示。
表1实施例1-16以及对比例1-8的预发酵冷冻面团烘烤制得的面制品性能测试数据
| 序号 | 气孔率(％) | 气孔面积方差 |
| 实施例1 | 267 | 8.5 |
| 实施例2 | 272 | 8.2 |
| 实施例3 | 283 | 8.0 |
| 实施例4 | 295 | 7.6 |
| 实施例5 | 312 | 7.32 |
| 实施例6 | 289 | 7.85 |
| 实施例7 | 321 | 7.1 |
| 实施例8 | 336 | 6.2 |
| 实施例9 | 328 | 6.5 |
| 实施例10 | 349 | 5.3 |
| 实施例11 | 356 | 4.1 |
| 实施例12 | 358 | 3.6 |
| 实施例13 | 363 | 3.2 |
| 实施例14 | 360 | 3.0 |
| 实施例15 | 355 | 3.3 |
| 对比例1 | 223 | 10.5 |
| 对比例2 | 189 | 15.6 |
| 对比例3 | 152 | 25.2 |
| 对比例4 | 205 | 12.7 |
| 对比例5 | 259 | 9.3 |
| 对比例6 | 339 | 6.0 |
| 对比例7 | 251 | 11.2 |
| 对比例8 | 216 | 13.5 |
分析实施例1-3以及对比例1并结合表1可以看出，优化和调整原料中各组分的配比组成，改善预发酵冷冻面团的发酵、膨发以及烤制后的组织均匀度。
分析实施例1-3、对比例2并结合表1可以看出，仅使用碳酸氢钠时，对比例2的面制品的气孔率相较于实施例1的面制品的气孔率下降了29.2％；分析对比例3可以看出，当选用常规的酵母作为膨发物时，对比例3的面制品的气孔率相较于实施例1的面制品的气孔率下降了43.1％；分析对比例4并结合表1可以看出，将水的pH调节至6.5，能够促进碳酸氢钠分解产气，相较于仅使用碳酸氢钠面制品的气孔率上升了8.5％。
分析实施例4-6、对比例5并结合表1可以看出，优化和调整葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比，进一步控制碳酸氢钠的分解速率，获得气孔组织更加均匀的面制品，可以看出，实施例5的面制品的气孔面积方差相较于对比例5的面制品的气孔面积方差下降了27％，面制品的组织中的气孔更加均匀。
分析实施例7-8、实施例9-10、对比例5并结合表1可以看出，调整水的pH以及醒发温度，进一步改善面制品的气孔结构，提升面制品的品质。
分析实施例11并结合表1可以看出，使用柠檬酸的面制品的气孔率更大，气孔面积方差更小，气孔结构更加均匀。
分析实施例12-13、实施例14-15、对比例7-8并结合表1可以看出，采用先低温烘烤，再高温烘烤的烤制方法进一步降低面制品出现大空洞以及死面组织的几率，可以看出，实施例13的气孔面积方差相较于对比例8的气孔面积方差下降了321％，大大提升了面制品的气孔均匀性，更加蓬松稳定。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种预发酵冷冻面团，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制得：小麦粉40-45份、奶粉1-1.5份、食盐0.2-0.3份、面包改良剂0.4-0.5份、蛋液4-5份、酵母1-1.5份、雪白油2-3份、白砂糖4-4.5份、水20-25份、黄油20-23份、葡萄糖酸-δ-内脂0.9-1.5份、碳酸氢钠0.5-0.6份。
2.根据权利要求1所述的一种预发酵冷冻面团，其特征在于，所述葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为(1.9-2.2):1。
3.根据权利要求1所述的一种预发酵冷冻面团，其特征在于，所述水的pH为6-7。
4.根据权利要求2所述的一种预发酵冷冻面团，其特征在于，所述葡萄糖酸-δ-内脂与碳酸氢钠的质量比为2:1。
5.一种如权利要求1-4任一所述的预发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：配料：将葡萄糖酸-δ-内脂、碳酸氢钠、水混合均匀制得搅拌液；
S2：面团制作：将配方量的小麦粉、奶粉、食盐、面包改良剂、蛋液、酵母、白砂糖、雪白油、搅拌液搅拌均匀制得面团混合料；
S3：包油：将面团混合料、黄油混合和摆折后制得面团包油料；
S4：面团成型：将面团油包料制成相应规格的面包坯；
S5：预处理：将面包坯醒发后进行速冻后即得。
6.根据权利要求5所述的一种预发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中面团混合料与黄油的质量比为(3.7-4.43):1。
7.根据权利要求5所述的一种预发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，醒发温度为72-78℃。
8.根据权利要求5所述的一种预发酵冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中水用柠檬酸调节pH。
9.一种预发酵冷冻面团的应用，其特征在于，由如权利要求1-4所述的预发酵冷冻面团经过烘烤制得的面制品。
10.根据权利要求9所述的一种预发酵冷冻面团的应用，其特征在于，所述烘烤是先在150-170℃的温度下烘烤一段时间，然后再升温至170-200℃烘烤即得。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202111679221.2A CN114304212A (zh) | 2021-12-31 | 2021-12-31 | 一种预发酵冷冻面团及其制备方法和应用 |
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- 2021-12-31 CN CN202111679221.2A patent/CN114304212A/zh active Pending
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