CN113632921A - 一种预发酵速冻生胚及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种速冻生胚，由包括以下质量份的原料制备而成：中筋面粉100～120质量份；老面浆10～20质量份；半干酵母0.5～2质量份；海藻糖3～8质量份；白砂糖2～10质量份；谷朊粉0.5～1.5质量份；食盐0.2～0.6质量份；乳化剂0.5～1.5质量份；碳酸钙0.2～0.5质量份；碳酸氢钠0.2～0.4质量份；葡萄糖酸‑δ‑内酯0.2～0.3质量份；水35～45质量份。本发明提供的速冻生胚具有家庭风味蒸制品的口感与风味，并且保质期长达40天。

Description

一种预发酵速冻生胚及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻生胚及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的日益提高，速冻包子、常温包子简单快捷的特点很快被人们所认可，但是目前市面上的速冻产品多是蒸制后再速冻的熟制品，包子又只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，这种经过两次蒸制的包子通常会出现风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失。另外，速冻熟制品的微生物标准较严格，对车间的硬件及人员操作等要求较高，而且车间还要投入产品醒发、蒸制、凉制的人工及制作费成本，耗时、耗力，增加产品成本，到消费者环节---复蒸后产品口感较差，风味不好。
速冻生胚企业迎合了工厂企业解决成本攀升，利润下滑的窘境，理论上速冻生胚可以帮助工厂节约生产成本高达50％。确保成本最优和产品的标准化。我国是一个以发酵面食为主食的国家，有特色的馒头、大饼、包子、花卷等产品组成了很有中华特色的面食文化。随着我国改革开放的不断深化，人们生活的不断提高，现代生活节奏加快，人们需要安全卫生、营养价值高的方便食品。目前，冷冻储存、保鲜和冷藏运输方式的不断进步，为冷冻食品的蓬勃发展提供了良好的条件。但是，目前速冻生胚口感和风味与家庭风味蒸制品相差较大，并且保质期较短仅7天左右。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种速冻生胚及其制备方法，本发明提供的速冻生胚具有家庭风味蒸制品的口感与风味，并且保质期长达40天。
本发明提供了一种速冻生胚，由包括以下质量份的原料制备而成：
Figure BDA0002469074810000011
Figure BDA0002469074810000021
优选的，所述老面浆由以下质量份的原料制备而成：
Figure BDA0002469074810000022
优选的，所述米酒按照如下方法进行制备：
将经过浸泡后的糯米进行蒸制，得到蒸熟后的糯米；
将所述蒸熟后的糯米用凉开水冲洗冷却后，与甜酒曲混合搅拌，在密闭的条件下发酵至酒精度为10～15％vol，得到米酒。
优选的，所述老面浆按照如下方法进行制备：
将面粉、天然酵母、麦芽精和水混合后进行发酵，得到发酵液；
向所述发酵液中加入米酒进行二次发酵，至pH＝4.08，得到老面浆。
优选的，所述面粉选自中筋面粉或高筋面粉；
所述发酵的温度为20～25℃，所述发酵的相对湿度为60％～70％，所述发酵的时间为1～2小时；
所述二次发酵的温度为20～25℃，所述二次发酵的相对湿度为60％～70％，所述二次发酵的时间为18～20小时；
所述发酵与二次发酵在30～40rpm的搅拌速率条件下进行。
优选的，所述面粉为中筋面粉。
优选的，所述乳化剂选自质量比为2:1的双乙酰酒石酸单甘酯和大豆磷脂的混合物。
本发明还提供了一种上述速冻生胚的制备方法，包括以下步骤：
A)将白砂糖与水混合，得到糖水；
将配方中的部分面粉、配方中的部分半干酵母、海藻糖、谷朊粉、食盐、乳化剂、碳酸钙、碳酸氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯混合干搅，然后加入老面浆混合搅拌，最后加入糖水混合搅拌，得到面团；
B)将所述面团醒发，得到醒发后的面团；
C)将所述醒发后的面团与配方中剩余部分的面粉和配方中剩余部分的半干酵母混合搅拌后进行压延成型，得到生胚；
D)将所述生胚进行二次醒发后速冻，得到速冻生胚。
优选的，所述配方中的部分面粉与配方中剩余部分的面粉的质量比为(80～90):(10～20)；
所述配方中的部分半干酵母与配方中剩余部分的半干酵母的质量比为(80～90):(10～20)。
优选的，步骤B)中，所述醒发的温度32～37℃，相对湿度75％～85％，时间2～3个小时；
步骤C)中，所述压延为经过两次压延，其中，第一次压延为：轧面时调整轧面机辊距，第一道压面厚度15～40mm，压面3～5遍；第二次压延为：第二道压面厚度8～12mm，压面2～3遍；
步骤D)中，所述二次醒发的温度35～38℃，相对湿度75％～85％，时间10～20分钟；
步骤D)中，所述速冻的温度为零下30～零下35℃，速冻的时间为30～50min，使生胚的中心温度达到零下18℃。
与现有技术相比，本发明提供了一种速冻生胚，由包括以下质量份的原料制备而成：中筋面粉100～120质量份；老面浆10～20质量份；半干酵母0.5～2质量份；海藻糖3～8质量份；白砂糖2～10质量份；谷朊粉0.5～1.5质量份；食盐0.2～0.6质量份；乳化剂0.5～1.5质量份；碳酸钙0.2～0.5质量份；碳酸氢钠0.2～0.4质量份；葡萄糖酸-δ-内酯0.2～0.3质量份；水35～45质量份。
本发明提供的速冻生胚，通过添加一定的辅料及老面浆，蒸制后产品口感筋道，色泽亮，表面光滑。同时，本发明制备方法经过两次和面两次醒发工艺，不进行蒸制、冷却、降温这三个工艺环节，一方面降低成本，另一方面，采用本发明制备方法过程中微生物执行标准为速冻生制品，较速冻熟制品的微生物执行标准要宽松数倍，生产车间微生物情况更易于管控；另外，相比传统方法，减少了一次蒸制的过程，减少热损耗，低碳环保。速冻生胚技术主要是利用冷冻原理与技术来处理半成品。冷冻是一种物理上的热传导作用，它可迅速使面团里含有的自由水变成冰晶，导致微生物死亡或者休眠，酶的失活，使面制品在冷冻环境下得到长期保存，使制备的速冻生胚保质期由常规的7天延长至40天，产品口感和风味保持在最新鲜状态。
附图说明
图1为实施例1制备的在-18℃保存40天的速冻生胚的照片；
图2为将实施例1制备的在-18℃保存40天的速冻生胚蒸制后的照片；
图3为实施例1(左)和对比例2(右)制备得到的速冻生胚在-18℃保存7天后的扫描电镜图；
图4为实施例1(左)和对比例2(右)制备得到的速冻生胚在-18℃保存30天后的扫描电镜图。
具体实施方式
本发明提供了一种速冻生胚，由包括以下质量份的原料制备而成：
Figure BDA0002469074810000041
本发明提供的速冻生胚的制备原料包括100～120质量份的面粉，优选为105～115质量份，进一步优选为107～113质量份。所述面粉选用中筋面粉，在本发明的一些具体实施方式中，所述面粉选用中筋面粉，湿面筋含量28～32％，灰分含量0.4～0.5％。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括10～20质量份的老面浆，优选为12～18质量份，进一步优选为14～16质量份。
在本发明中，所述老面浆由以下质量份的原料制备而成：
Figure BDA0002469074810000051
其中，所述老面浆的制备原料包括80～120质量份的面粉，优选为90～110质量份，进一步优选为95～105质量份。所述面粉选自中筋面粉或高筋面粉。其中，所述面粉中湿面筋含量30～34％，在本发明的一些具体实施方式中，采用杜兰小麦粉，由于速冻生胚在速冻及后期储存过程中会破换面筋网络结构，所以选择优质及相对高含量的蛋白质的杜兰小麦使得最终产品的品质更加稳定。
所述老面浆的制备原料还包括80～120质量份的水，优选为90～110质量份，进一步优选为95～105质量份。
所述老面浆的制备原料还包括1～2质量份的麦芽精，优选为1.2～1.8质量份，进一步优选为1.4～1.6质量份。
所述老面浆的制备原料还包括10～15质量份的米酒，优选为11～14质量份，进一步优选为12～13质量份。所述米酒按照如下方法进行制备：
将经过浸泡后的糯米进行蒸制，得到蒸熟后的糯米；
将所述蒸熟后的糯米用凉开水冲洗冷却后，与甜酒曲混合搅拌，在密闭的条件下发酵至酒精度为10～15％vol，得到米酒。
具体的，将糯米清洗干净，加入温度20～25℃凉开水，浸泡3～5小时，以手指能碾碎米粒为完成浸泡时间。
将浸泡好的糯米沥干水分，在100～105℃中蒸制25～40min，用凉开水(20～25℃)将蒸熟的糯米饭冲洗降温至30-35℃，做到米粒间不粘连。
然后，均匀的撒入甜酒曲，边撒边搅拌，将搅拌好的糯米饭装入容器，用手背压紧，利于发酵，密闭好，放在30～32℃的恒温箱里发酵36～48小时，发酵至酒精度10～15％vol，得到米酒。
将所述米酒在0～5℃冷藏储存，备用，3天内使用完毕。
所述老面浆的制备原料还包括1～2质量份的天然酵母，优选为1.2～1.8质量份，进一步优选为1.4～1.6质量份。在本发明的一些具体实施方式中，天然酵母源于市购产品，上海科麦食品提供，天然酵母是来源于果实的表皮菌种，有酵母菌、乳酸菌等，长时间多种菌种发酵，使得最终产品风味更好。
在本发明中，所述老面浆按照如下方法进行制备：
将面粉、天然酵母、麦芽精和水混合后进行发酵，得到发酵液；
向所述发酵液中加入米酒进行二次发酵，至pH＝4.08，得到老面浆。
其中，制备老面浆所用的面粉选自中筋面粉或高筋面粉；
所述发酵的温度为20～25℃，所述发酵的相对湿度为60％～70％，所述发酵的时间为1～2小时；
所述二次发酵的温度为20～25℃，所述二次发酵的相对湿度为60％～70％，所述二次发酵的时间为18～20小时；
所述发酵与二次发酵在30～40rpm的搅拌速率条件下进行。
制备得到的老面浆，备用，或0～5℃冷藏，48小时内使用。
本发明的速冻生胚的风味来源于老面浆中风味物质，及后续发酵过程中产生的乙醇等风味物质。
所述老面浆根据传统家里的扎头，传统工艺演变而来的老面浆，添加了自制米酒，天然酵母，麦芽精等增加产品风味。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.5～2质量份的半干酵母，优选为1.0～1.5质量份。所述半干酵母优选为安琪半干酵母(耐高糖)。优选出的酵母可以提高速冻及储藏过程中酵母的存活率，以延长生胚的保质期。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括3～8质量份的海藻糖，优选为4～7质量份，进一步优选为5～6质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括2～10质量份白砂糖，优选为4～8质量份，进一步优选为5～7质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.5～1.5质量份的谷朊粉，优选为0.7～1.2质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.2～0.6质量份的食盐，优选为0.3～0.5质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.5～1.5质量份的乳化剂，优选为0.7～1.2质量份。在本发明中，所述乳化剂选自质量比为2:1的双乙酰酒石酸单甘酯和大豆磷脂的混合物。
本发明通过在配方中添加海藻糖，乳化剂等对生胚中的酵母进行保护，延长生胚的保质期。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.2～0.5质量份的碳酸钙，优选为0.3～0.4质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.2～0.4质量份的碳酸氢钠，优选为0.25～0.35质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括0.2～0.3质量份的葡萄糖酸-δ-内酯，优选为0.23～0.27质量份。
本发明提供的速冻生胚的制备原料还包括35～45质量份的水，优选为37～42质量份。
本发明还提供了一种上述速冻生胚的制备方法，包括以下步骤：
A)将白砂糖与水混合，得到糖水；
将配方中的部分面粉、配方中的部分半干酵母、海藻糖、谷朊粉、食盐、乳化剂、碳酸钙、碳酸氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯混合干搅，然后加入老面浆混合搅拌，最后加入糖水混合搅拌，得到面团；
B)将所述面团醒发，得到醒发后的面团；
C)将所述醒发后的面团与配方中剩余部分的面粉和配方中剩余部分的半干酵母混合搅拌后进行压延成型，得到生胚；
D)将所述生胚进行二次醒发后速冻，得到速冻生胚。
本发明首先制备面团，具体的，将配方中的部分面粉、配方中的部分半干酵母、海藻糖、谷朊粉、食盐、乳化剂、碳酸钙、碳酸氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯混合干搅1～2分钟，然后加入老面浆混合搅拌2～3分钟，最后加入糖水180-200rpm转速搅拌6～8分钟，得到面团。控制面团的温度为28～32℃。
接着，将所述面团醒发，所述醒发的温度32～37℃，优选为33～34℃，相对湿度75％～85％，优选为78％～82％，时间2～3个小时。
将所述醒发后的面团与配方中剩余部分的面粉和配方中剩余部分的半干酵母混合搅拌后进行压延成型，得到生胚。
所述配方中的部分面粉与配方中剩余部分的面粉的质量比为(80～90):(10～20)；
所述配方中的部分半干酵母与配方中剩余部分的半干酵母的质量比为(80～90):(10～20)。
其中，搅拌转速为180～200rpm，搅拌时间6～8分钟，控制最终面团温度30～35℃。
将最终面团的压延，所述压延为经过两次压延，其中，第一次压延为：轧面时调整轧面机辊距，第一道压面厚度15～40mm，压面3～5遍；第二次压延为：第二道压面厚度8～12mm，压面2～3遍；
面团压好后送至成型段。单个生胚克重控制在80g以内。
将所述生胚进行二次醒发后速冻，得到速冻生胚。
具体的，所述二次醒发的温度35～38℃，优选为36～37℃，相对湿度75％～85％，优选为78％～82％，时间10～20分钟。
经过二次醒发，使生胚醒发程度达到生胚体积增大至原生胚体积的1.4～1.6倍，室温20～25℃下静置2～5min后速冻。
所述速冻的温度为零下30～零下35℃，速冻的时间为30～50min，使生胚的中心温度达到零下18℃。
最后，将速冻生胚进行包装和储存。将冷冻好的生胚放入有隔层的塑料托中，包装袋采用透氧度极低的PA或者镀铝包膜，抽取袋内的空气，使得包膜贴在塑料托上，封口装箱后存放到-18℃冷库中，保质期40天。
制备过程中环境温度控制20～25℃。
本发明采用二次戗面，二次醒发工艺，调节面筋的筋力，增加面筋支撑力。采用二次补酵母工艺，补充酵母，弥补生胚中酵母的活力不足，延长保质期。
本发明的冷冻生胚选用中筋面粉、半干酵母、同时添加老面浆、白砂糖、食盐等进行和面、醒发、戗面、压面、成型、醒发、速冻等工序，得到冷冻生胚，速冻保存。
该方法制备的速冻生胚食用时一次蒸制即可，解决了现有速冻生胚存在经二次蒸制才可食用的技术局限，而且速冻生胚品尝时口感新鲜，如同家庭风味。本发明采用米酒老面浆发酵工艺，两次和面，两次醒发，最后设备或手工成型，才得以蒸制出一掰二闻层层剥着吃的硬面馒头，其中重点解决预醒发冷冻面团保质期问题，目前行业预醒发保质期7天，我们此发明可做到保质期40天。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的速冻生胚及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
1.自制米酒制备(0.5kg)
0.3kg糯米清洗干净，加入凉开水(20-25℃)浸泡5小时，以手指能碾碎米粒为完成浸泡时间。
将浸泡好的糯米沥干水分，放入不锈钢蒸盘中，蒸箱蒸熟(温度105℃，时间30min)，用凉开水将蒸熟的米饭冲洗降温至30℃，做到米粒间不粘连。
均匀的撒入0.7g市购安琪甜酒曲，边撒边搅拌，将搅拌好的糯米饭装入容器，用手背压紧，利于发酵，密闭好，放在30℃的恒温箱里发酵36小时，酒精度10％vol，0-5℃冷藏储存(3天内使用完毕)，备用。
2.老面浆制备(10kg)
将4.7kg高筋面粉(湿面筋含量30％-34％)，0.05kg天然酵母，0.05kg麦芽精加入称好的4.7kg水中，以每分钟40转的速率搅拌发酵，温度25℃，相对湿度70％条件下发酵1h后，加入0.5kg自制米酒再继续搅拌发酵18h，pH达到4.08，得老面浆，备用，或0～5℃冷藏，48小时内使用。
3.工艺配方
a.称量：称取2kg白砂糖溶于40kg水中，在高速混料罐内搅至完全溶解，备用
b.和面：称取100kg中筋粉(湿面筋含量29％，灰分含量0.4％),加入称取好的半干酵母(耐高糖)0.5kg，海藻糖3kg，谷朊粉0.5kg，食盐0.3kg，双乙酰酒石酸单甘酯0.4kg，大豆磷脂0.2kg，碳酸钙0.3kg，碳酸氢钠0.2kg，葡萄糖酸-δ-内酯0.2kg，干搅2分钟，加入老面浆搅拌2-3min，最后将溶解好的糖水倒入和面机，190rpm转速搅拌8分钟，最终版面团温度28-30℃
c.醒面：面团和好后放入醒发间温度35℃，湿度80％，醒发2.5h。
d.戗面：醒发好的面团放到和面锅中，加入剩余的20kg干粉，0.2kg半干酵母，180-200rpm转速搅拌8分钟，最终面团温度32-35℃
e.压延：调整轧面机辊距，第一道揉面厚度20mm，揉面5遍；将压辊厚度调至12mm轧面2遍，成型，生胚克重控制在80±2g。
f.成型：成型好的生胚放入温度37℃，湿度80％醒发间，醒发时间15分钟，室温(20-25℃)下静置2min，生胚体积增大至原生胚体积的1.4～1.6倍后速冻
g.速冻：预先把速冻隧道的温度调整至零下35℃，将成型好的生胚进行速冻，速冻时间40min，生胚中心温度达到零下18℃。
4.包装、储存
将冷冻好的生胚放入有隔层的塑料托中，包装袋采用透氧度极低的PA包膜，抽取袋内的空气，使得包膜贴在塑料托上，封口装箱后存放到-18℃冷库中，保质期40天。
参见图1～图2，图1为实施例1制备的在-18℃保存40天的速冻生胚的照片，图2为将实施例1制备的在-18℃保存40天的速冻生胚蒸制后的照片。由图1和图2可知，实施例1制备的在-18℃保存40天的速冻生胚蒸制后，组织状态外观较好，没有出现塌陷等现象。
观察实施例1和对比例2制备得到的速冻生胚在-18℃保存7天后的微观状态，结果见图3，图3为实施例1(左)和对比例2(右)制备得到的速冻生胚在-18℃保存7天后的扫描电镜图。由图3可知，淀粉呈圆形或椭圆形，面筋蛋白呈网络结构，淀粉颗粒被面筋网络结构包裹，起着支撑作用，实施例1的面筋网络交联在一起，淀粉颗粒镶嵌在网络结构之间，面筋结构没有被破换，对比例2的面筋网络结构破裂，部分淀粉颗粒裸露在外面。
观察实施例1和对比例2制备得到的速冻生胚在-18℃保存30天后的微观状态，结果见图4，图4为实施例1(左)和对比例2(右)制备得到的速冻生胚在-18℃保存30天后的扫描电镜图。由图3可知，淀粉呈圆形或椭圆形，面筋蛋白呈网络结构，淀粉颗粒被面筋网络结构包裹，起着支撑作用，实施例1的面筋网络基本交联在一起，少量面筋网络结构变成断续状态，多数淀粉颗粒镶嵌在网络结构之间，少数淀粉颗粒暴露在外面，面筋结构基本没有被破换，对比例2的面筋网络结构彻底破裂，淀粉颗粒完全裸露在外面，观察不到面筋网络。
醇类是馒头的主要风味物质，赋予馒头香气，醛类物质能使产品呈现出水果香味，酯类在馒头挥发性物质中也占有一定的比例，它主要是由酸类和醇类发生酯化反应，使馒头具有酯香气味，2-戊基呋喃也是一种重要的香气来源。将实施例1和对比例1制备得到的速冻生胚蒸制后，取中心部分，收集样品的风味物质，测试仪器为气相色谱-质谱联用仪。
由表1可知，实施例产品中的醇类、醛类之类风味物质高于对比例的产品。
表1风味物质相对含量(％)和种类对比
Figure BDA0002469074810000111
备注：由于在测试过程中会有一些含硅的物质进入，核算时会把这类物质去除，同时对一些匹配度差的风味物质也会去除掉，所以得出的是风味物质的相对含量，总和不到100％
实施例2
按照实施例1的方法，其他条件不变，将配方中的白砂糖含量由2kg改为8kg，同样得到速冻生胚。将冷冻好的生胚放入有隔层的塑料托中，包装袋采用透氧度极低的PA包膜，抽取袋内的空气，使得包膜贴在塑料托上，封口装箱后存放到-18℃冷库中，保质期40天。
实施例3
按照实施例2的方法，其他条件不变，将戗面中的20kg面粉改为16kg面粉，同样得到速冻生胚。将冷冻好的生胚放入有隔层的塑料托中，包装袋采用透氧度极低的PA包膜，抽取袋内的空气，使得包膜贴在塑料托上，封口装箱后存放到-18℃冷库中，保质期40天。
对比例1
1.工艺配方
a.称量：称取2kg白砂糖溶于40kg水中，在高速混料罐内搅至完全溶解，备用
b.和面：称取100kg中筋粉(湿面筋含量29％，灰分含量0.4％),加入称取好的半干酵母(耐高糖)0.5kg，海藻糖3kg，谷朊粉0.5kg，食盐0.3kg，双乙酰酒石酸单甘酯0.4kg，大豆磷脂0.2kg，碳酸钙0.3kg，碳酸氢钠0.2kg，葡萄糖酸-δ-内酯0.2kg，干搅2分钟，加入溶解好的糖水倒入和面机，190rpm转速搅拌8分钟，最终版面团温度28-30℃
c.醒面：面团和好后放入醒发间温度35℃，湿度80％，醒发2.5h。
d.戗面：醒发好的面团放到和面锅中，加入剩余的20kg干粉，0.2kg半干酵母，180-200rpm转速搅拌8分钟，最终面团温度32-35℃
e.压延：调整轧面机辊距，第一道揉面厚度20mm，揉面5遍；将压辊厚度调至12mm轧面2遍，成型，生胚克重控制在80±2g。
f.成型：成型好的生胚放入温度37℃，湿度80％醒发间，醒发时间15分钟，室温(20-25℃)下静置2min，生胚体积增大至原生胚体积的1.4～1.6倍后速冻
g.速冻：预先把速冻隧道的温度调整至零下35℃，将成型好的生胚进行速冻，速冻时间40min，生胚中心温度达到零下18℃。
4.包装、储存
将冷冻好的生胚放入有隔层的塑料托中，包装袋采用透氧度极低的PA包膜，抽取袋内的空气，使得包膜贴在塑料托上，封口装箱后存放到-18℃冷库中，保质期30天，风味弱于实施例1。
对比例2
1.自制米酒制备(0.5kg)
0.3kg糯米清洗干净，加入凉开水(20-25℃)浸泡5小时，以手指能碾碎米粒为完成浸泡时间。
将浸泡好的糯米沥干水分，放入不锈钢蒸盘中，蒸箱蒸熟(温度105℃，时间30min)，用凉开水将蒸熟的米饭冲洗降温至30℃，做到米粒间不粘连。
均匀的撒入0.7g市购安琪甜酒曲，边撒边搅拌，将搅拌好的糯米饭装入容器，用手背压紧，利于发酵，密闭好，放在30℃的恒温箱里发酵36小时，酒精度10％vol，0-5℃冷藏储存(3天内使用完毕)，备用。
2.老面浆制备(10kg)
将4.7kg高筋面粉(湿面筋含量30％-34％)，0.05kg天然酵母，0.05kg麦芽精加入称好的4.7kg水中，以每分钟40转的速率搅拌发酵，温度25℃，相对湿度70％条件下发酵1h后，加入0.5kg自制米酒再继续搅拌发酵18h，pH达到4.08，得老面浆，备用，或0～5℃冷藏，48小时内使用。
3.工艺配方
a.称量：称取2kg白砂糖溶于48kg水中，在高速混料罐内搅至完全溶解，备用
b.和面：称取120kg中筋粉(湿面筋含量29％，灰分含量0.4％),加入称取好的半干酵母(耐高糖)0.7kg，海藻糖3kg，谷朊粉0.5kg，食盐0.3kg，双乙酰酒石酸单甘酯0.4kg，大豆磷脂0.2kg，碳酸钙0.3kg，碳酸氢钠0.2kg，葡萄糖酸-δ-内酯0.2kg，干搅2分钟，加入老面浆搅拌2-3min，最后加入溶解好的糖水倒入和面机，190rpm转速搅拌8分钟，最终版面团温度28-30℃
c.压延：调整轧面机辊距，第一道揉面厚度20mm，揉面5遍；将压辊厚度调至12mm轧面2遍，成型，生胚克重控制在80±2g。
d.成型：成型好的生胚放入温度37℃，湿度80％醒发间，醒发时间20分钟，室温(20-25℃)下静置2min，生胚体积增大至原生胚体积的1.4～1.6倍后速冻
e.速冻：预先把速冻隧道的温度调整至零下35℃，将成型好的生胚进行速冻，速冻时间40min，生胚中心温度达到零下18℃。
4.包装、储存
将冷冻好的生胚放入有隔层的塑料托中，包装袋采用透氧度极低的PA包膜，抽取袋内的空气，使得包膜贴在塑料托上，封口装箱后存放到-18℃冷库中，保质期5天。
实施例4
将上述实施例和对比例得到的速冻生坯放置不同时间后进行蒸制(蒸制方法：凉水上锅，蒸制30min后，关火，焖2min，打开锅盖，5min后取出，进行品评)，对蒸制后的样品进行感官评价。
品评在研发品评室进行，品评人数6人，将实施例及对比例按照1、2、3…进行标识，品评结束后进行统计，结果为见表3。
馒头品评得分≥90为良好；76-89为合格；66-75为需调整；≤65为不合格。
评分标准见表2
表2馒头感官品价表
Figure BDA0002469074810000141
评分结果见表3
表3感官评价结果
Figure BDA0002469074810000142
由表1可知，保存5天时，3个实施例产品的总分数均≥90，判定为良好，对比例1的总分92，判定为良好，对比例2总分为87，判定为合格
保存7天时，3个实施例产品的总分数均≥90，判定为良好，对比例1的总分85，判定为合格，对比例2轻度萎缩，总分为64，判定为不合格
保存30天时，实施例1、2、3总分分别为92、89、90，判定结果为良好、合格、良好，对比例1为80分，判定为合格，对比例2萎缩，不再进行评分，直接判定为不合格。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种速冻生胚，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：
Figure FDA0002469074800000011
2.根据权利要求1所述的速冻生胚，其特征在于，所述老面浆由以下质量份的原料制备而成：
Figure FDA0002469074800000012
3.根据权利要求2所述的速冻生胚，其特征在于，所述米酒按照如下方法进行制备：
将经过浸泡后的糯米进行蒸制，得到蒸熟后的糯米；
将所述蒸熟后的糯米用凉开水冲洗冷却后，与甜酒曲混合搅拌，在密闭的条件下发酵至酒精度为10～15％vol，得到米酒。
4.根据权利要求2所述的速冻生胚，其特征在于，所述老面浆按照如下方法进行制备：
将面粉、天然酵母、麦芽精和水混合后进行发酵，得到发酵液；
向所述发酵液中加入米酒进行二次发酵，至pH＝4.08，得到老面浆。
5.根据权利要求4所述的速冻生胚，其特征在于，所述面粉选自中筋面粉或高筋面粉；
所述发酵的温度为20～25℃，所述发酵的相对湿度为60％～70％，所述发酵的时间为1～2小时；
所述二次发酵的温度为20～25℃，所述二次发酵的相对湿度为60％～70％，所述二次发酵的时间为18～20小时；
所述发酵与二次发酵在30～40rpm的搅拌速率条件下进行。
6.根据权利要求1所述的速冻生胚，其特征在于，所述面粉为中筋面粉。
7.根据权利要求1所述的速冻生胚，其特征在于，所述乳化剂选自质量比为2:1的双乙酰酒石酸单甘酯和大豆磷脂的混合物。
8.一种如权利要求1～7任意一项所述的速冻生胚的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将白砂糖与水混合，得到糖水；
将配方中的部分面粉、配方中的部分半干酵母、海藻糖、谷朊粉、食盐、乳化剂、碳酸钙、碳酸氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯混合干搅，然后加入老面浆混合搅拌，最后加入糖水混合搅拌，得到面团；
B)将所述面团醒发，得到醒发后的面团；
C)将所述醒发后的面团与配方中剩余部分的面粉和配方中剩余部分的半干酵母混合搅拌后进行压延成型，得到生胚；
D)将所述生胚进行二次醒发后速冻，得到速冻生胚。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述配方中的部分面粉与配方中剩余部分的面粉的质量比为(80～90):(10～20)；
所述配方中的部分半干酵母与配方中剩余部分的半干酵母的质量比为(80～90):(10～20)。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述醒发的温度32～37℃，相对湿度75％～85％，时间2～3个小时；
步骤C)中，所述压延为经过两次压延，其中，第一次压延为：轧面时调整轧面机辊距，第一道压面厚度15～40mm，压面3～5遍；第二次压延为：第二道压面厚度8～12mm，压面2～3遍；
步骤D)中，所述二次醒发的温度35～38℃，相对湿度75％～85％，时间10～20分钟；
步骤D)中，所述速冻的温度为零下30～零下35℃，速冻的时间为30～50min，使生胚的中心温度达到零下18℃。
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