CN110089539A - 一种皮蛋味苏打饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种皮蛋味苏打饼干，其由以下重量份的主要原料制成：低筋小麦粉40‑80、起酥油12‑22、大麦若叶粉4‑8、白砂糖1‑3.5、食用盐1‑3.5、水5‑25、皮蛋粉20‑50、食用醋5‑10、碳酸氢钠1‑3。该制作方法中，乳酸菌协同酵母发酵形成了风味物质，同时兼具皮蛋独特的风味和营养，使苏打饼干的色、香、味俱佳，且营养保健价值较高。本发明所述苏打饼干整体为深绿色，色泽诱人，口感香酥，略有甜味和皮蛋味。

Description

一种皮蛋味苏打饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种皮蛋味苏打饼干及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
苏打饼干是以小麦粉、苏打粉、起酥油为原料，利用酵母发酵后烘烤制备而成，其口感酥脆可口，但缺乏酥性饼干(如曲奇)的香味，市场占有额受到限制。如何保持苏打饼干的营养健康特性,同时还可有效改善其感官风味水平是现今亟待解决的问题。
皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。皮蛋色泽美观透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、消炎、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。但是由于皮蛋原料的腥味和碱味，皮蛋味苏打饼干在制作过程存在一些技术难点，目前市场上还鲜有报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种皮蛋味苏打饼干及其制备方法，整体军绿色，色泽诱人，口感香酥、略有甜味和皮蛋味。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种皮蛋味苏打饼干，由以下重量份数的主要原料制成：低筋小麦粉40-80、起酥油12-22、大麦若叶粉4-8、白砂糖1-3.5、食用盐1-3.5、水5-25、皮蛋粉20-50、食用醋5-10、碳酸氢钠1-3。其中，干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.01％-0.05％；复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.01％-0.05％。
按上述方案，所述皮蛋粉的制备工艺，包括如下步骤：
(1)将带壳皮蛋于沸水煮制1-3h后，去壳后绞碎，获得皮蛋泥；
(2)将皮蛋泥与水按质量比1:2的比例混合，然后用固体柠檬酸调pH至7-8，搅拌均匀，即得到皮蛋液；
(3)将皮蛋液中加入蛋白酶，于50℃-60℃酶解2-3h，然后200-300目滤网过滤，将滤液升温至90℃保持10min以实现灭酶，接着立即冷冻成块；蛋白酶用量为皮蛋液质量的0.005％-0.010％；
(4)真空干燥：将步骤(3)所述冷冻好的酶解块放入真空干燥机中48-72h进行真空干燥，即得到皮蛋粉。
按上述方案，步骤(4)所述真空干燥参数为：真空度0.1-0.15 MPa，物料厚度4-10mm，加热温度为20-40℃。该步骤中，将冷冻好的酶解块置于密闭的真空容器中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而使产品脱水干燥。
上述皮蛋味苏打饼干的制备方法，主要包括以下步骤：
1)按重量份称取以下主要原料：低筋小麦粉40-80、起酥油12-22、大麦若叶粉4-8、白砂糖1-3.5、食用盐1-3.5、水5-25、皮蛋粉20-50、食用醋5-10、碳酸氢钠1-3；还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，其中干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.01％-0.05％，复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.01％-0.05％；
2)混料：将碳酸氢钠、食用醋、白砂糖、起酥油、大麦若叶、干酵母混匀，并加入部分水，搅拌直至完全溶解，得到混料液A；将部分低筋小麦粉和部分水混合进行和面，搓揉至不粘手，得到面团B；
3)一次发酵：将混料液A加入面团B中，混合均匀后于25-35℃的条件下发酵7-10h，直至面团体积膨胀，得到面团C；
4)二次调粉：用余量水溶解复合乳酸菌，将余量低筋小麦粉、复合乳酸菌水溶液和皮蛋粉添加到面团C中，和面至面团均匀细腻，然后于25-35℃发酵1-2h，直至面团体积膨胀，得到面团D；
5)辊压与夹酥：将面团D进行三次轧辊，一轧辊，轧辊至厚度为2-4cm；二轧辊，轧辊至厚度1-4cm；三轧辊，轧辊至厚度1-4cm，得到饼胚E；
6)成型：将饼胚E切成小块后，平铺于托盘上并放入预热烤箱中，维持温度180-220℃烘烤0.2-0.5h，冷却至室温后，再于180-220℃烘烤0.2-0.5h，得到皮蛋味苏打饼干。
按上述方案，所述复合乳酸菌，按质量百分比计其组成为：40％-60％乳酸乳球菌乳酸亚种，40％-60％植物乳杆菌。
按上述方案，起酥油用120-150℃加热2-5min，至完全溶解后再用于步骤2)中。
按上述方案，步骤2)中，制作混料液A用水量为总量的50-70％，制作面团B用水量为总量的20-40％；余量用于步骤4)中溶解复合乳酸菌。
按上述方案，步骤2)中，制作面团B用低筋面粉为总量的60-80％，余量用于步骤4)进行二次调粉。
按上述方案，步骤6)中烘烤时，饼胚装在烤盘里后，表面刷一层油防止烤糊和粘盘。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一、本发明所述皮蛋味苏打饼干整体为军绿色，色泽诱人，口感香酥，韧性较好，略有甜味和皮蛋味。
第二、皮蛋粉与大麦若叶粉的搭配，具有特殊的复合协调性，可以形成清香味和特有的军绿色，使苏打饼干口感、香味、色泽更受人喜爱，从而获得了一款色、香、味俱佳，且营养价值较高的皮蛋味苏打饼干。
第三、本发明所述复合乳酸菌协同发酵制作皮蛋味苏打饼干的方法，在原料中添加经酶解、真空冻干的皮蛋粉，再结合苏打饼干的两次发酵制作，增强苏打饼干原有的风味和营养，同时赋予其皮蛋的风味和营养，极大的丰富了苏打饼干的滋味。其中，本发明采用复合乳酸菌协同酵母发酵制备苏打饼干，乳酸乳球菌乳酸亚种能显著提高发酵饼干的风味且具有较好的消费者感官评价，而植物乳杆菌能有效地降低发酵饼干中的丙烯酰胺含量,同时加快面团酸化速率较快，两种乳酸菌复合使用可有效改善苏打饼干的风味；皮蛋酶解产生的小分子蛋白和多肽能够提高产品的营养价值和口感，更有利于消费者的营养与健康。
附图说明
图1为实施例1所制备的皮蛋味苏打饼干的实物图。
图2为对比例1所制备的皮蛋味苏打饼干的实物图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种复合乳酸菌协同发酵皮蛋味苏打饼干及其制备方法，具体步骤如下：
(1)按重量份称取以下原料：低筋小麦粉40(小麦粉分为65％，35％分别用于步骤(6)，(8))，起酥油14，大麦若叶粉4，白砂糖1，食用盐2、无菌水8(按水的总量分为50％、30％、20％三部分分别用于步骤(5)、(6)、(8)中)，皮蛋粉25、食用醋5、碳酸氢钠1；还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，其中干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.05％；复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.05％；复合乳酸菌按质量百分比计，50％乳酸乳球菌乳酸亚种和50％植物乳杆菌；
(2)皮蛋预处理：未剥壳皮蛋沸水煮制1h后，去壳，采用绞肉机将整颗皮蛋进行绞碎；将绞碎的皮蛋与水以质量比1:2的比例混合，用固体柠檬酸调p H至7.68，搅拌均匀；
(3)酶解：向步骤(2)所得皮蛋液中加入蛋白酶(蛋白酶用量为皮蛋液质量的0.010％)，于50℃酶解3h，然后200目滤网过滤，将滤液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷冻成块；
(4)冻干：将步骤(3)所述冷冻酶解块放入真空冷冻干燥机中48h进行冻干处理，即皮蛋粉，真空冷冻干燥参数为：真空度0.1 MPa，物料厚度5.3mm，温度为30℃；
(5)混料：将碳酸氢钠、食用醋、白砂糖、起酥油、大麦若叶、干酵母混匀加入的水搅拌直至完全溶解；其中起酥油用150℃加热2min，至完全溶解后再使用；
(6)一次调粉：低筋小麦粉和水混合进行和面，搓揉至不粘手；
(7)一次发酵：将步骤(5)所得液体加入步骤(6)所制备的面团，混合均匀后于35℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀；
(8)二次调粉：用余量水溶解复合乳酸菌，将余量低筋小麦粉、复合乳酸菌水溶液和皮蛋粉添加到步骤(7)制备的面团中，和面至面团均匀细腻；
(9)二次发酵：用经二次调粉的面团于37℃，发酵2h，直至面团体积膨胀；
(10)辊压与夹酥：将步骤(9)所得面团进行三次轧辊，一轧辊，轧辊至厚度为2cm；二轧辊，轧辊至厚度1cm；三轧辊，轧辊至厚度1cm，得到饼胚；
(11)成型：将饼胚切成尺寸为2.5cm*2.5cm*0.3cm小块后，平铺于托盘上，放入预热至180℃烤箱中，维持180℃烘烤0.5h，冷却至室温后再维持220℃烘烤0.2h，得到皮蛋味苏打饼干。
实施例2
一种复合乳酸菌协同发酵皮蛋味苏打饼干及其制备方法，具体步骤如下：
(1)按重量份称取以下原料：低筋小麦粉45(小麦粉分为65％，35％分别用于步骤(6)，(8))，起酥油14，大麦若叶粉4，白砂糖1，食用盐2、无菌水8(水分为50％、30％、20％三部分分别用于步骤(5)、(6)、(8)中)，皮蛋粉20、食用醋5、碳酸氢钠1；还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，其中干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.05％；复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.05％；复合乳酸菌按质量百分比计，50％乳酸乳球菌乳酸亚种和50％植物乳杆菌；
(2)皮蛋预处理：未剥壳皮蛋沸水煮制1h后，去壳，采用绞肉机将整颗皮蛋进行绞碎；将绞碎的皮蛋与水以质量比1:2的比例混合，用固体柠檬酸调p H至7.68，搅拌均匀；
(3)酶解：向步骤(2)所得皮蛋液中加入蛋白酶(蛋白酶用量为皮蛋液质量的0.010％)，于50℃酶解3h，然后200目滤网过滤，将滤液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷冻成块；
(4)冻干：将步骤(3)所述冷冻酶解块放入真空冷冻干燥机中48h进行冻干处理，即皮蛋粉，真空冷冻干燥参数为：真空度0.1 MPa，物料厚度5.3mm，温度为30℃；
(5)混料：将碳酸氢钠、食用醋、白砂糖、起酥油、大麦若叶、干酵母混匀加入的水搅拌直至完全溶解；其中起酥油用150℃加热2min，至完全溶解后再使用；
(6)一次调粉：低筋小麦粉和水混合进行和面，搓揉至不粘手；
(7)一次发酵：将步骤(5)所得液体加入步骤(6)所制备的面团，混合均匀后于35℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀；
(8)二次调粉：用余量水溶解复合乳酸菌，将余量低筋小麦粉、复合乳酸菌水溶液和皮蛋粉添加到步骤(7)制备的面团中，和面至面团均匀细腻；
(9)二次发酵：用经二次调粉的面团于37℃，发酵2h，直至面团体积膨胀；
(10)辊压与夹酥：将步骤(9)所得面团进行三次轧辊，一轧辊，轧辊至厚度为2cm；二轧辊，轧辊至厚度1cm；三轧辊，轧辊至厚度1cm，得到饼胚；
(11)成型：将饼胚切成尺寸为2.5cm*2.5cm*0.3cm小块后，平铺于托盘上，放入预热至180℃烤箱中，维持180℃烘烤0.5h，冷却至室温后再维持220℃烘烤0.2h，得到皮蛋味苏打饼干。
对比例1
一种复合乳酸菌协同发酵皮蛋味苏打饼干及其制备方法，具体步骤如下：
(1)按重量份称取以下原料：低筋小麦粉40(小麦粉分为65％，35％分别用于步骤(6)，(8))，起酥油14，大麦若叶粉4，白砂糖1，食用盐2，无菌水8(水分为50％、30％、20％三部分分别用于步骤(3)、(4)、(6)中)，皮蛋粉25、食用醋5、碳酸氢钠1；还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，其中干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.05％；复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.05％；复合乳酸菌按质量百分比计，50％乳酸乳球菌乳酸亚种和50％植物乳杆菌；
(2)皮蛋预处理：未剥壳皮蛋沸水煮制1h后，去壳，采用绞肉机将整颗皮蛋进行绞碎，得到皮蛋浆；
(3)混料：将碳酸氢钠、食用醋、白砂糖、起酥油、大麦若叶、干酵母混匀加入的水搅拌直至完全溶解，其中起酥油用150℃加热2min，至完全溶解后再使用；
(4)一次调粉：低筋小麦粉和水混合进行和面，搓揉至不粘手；
(5)一次发酵：将步骤(4)制备粉末和步骤(5)所得液体加入步骤(6)所制备的面团，混合均匀后于35℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀；
(6)二次调粉：用少量水溶解复合乳酸菌，将余量低筋面粉、复合乳酸菌水溶液和步骤(2)制备皮蛋浆添加到步骤(5)制备的面团中，和面至面团均匀细腻；
(7)二次发酵：用经二次调粉的面团于37℃，发酵2h，直至面团体积膨胀；
(8)辊压与夹酥：将步骤(7)所得面团进行三次轧辊，一轧辊，轧辊至厚度为2cm；二轧辊，轧辊至厚度1cm；三轧辊，轧辊至厚度1cm，得到饼胚；
(9)成型：将饼胚切成尺寸为2.5cm*2.5cm*0.3cm小块后，平铺于托盘上，放入预热至180℃烤箱中，维持180℃烘烤0.5h，冷却至室温后再维持220℃烘烤0.2h，得到皮蛋味苏打饼干。
对比例2
一种皮蛋味苏打饼干及其制备方法，具体步骤如下：
(1)按重量份称取以下原料：低筋小麦粉40，起酥油14，大麦若叶粉4，白砂糖1，食用盐2、无菌水8(水分为50％、50％两部分分别用于步骤(5)、(6)中)，皮蛋粉25、食用醋5、碳酸氢钠1；还包括辅料干酵母，其中干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.05％；
(2)皮蛋预处理：未剥壳皮蛋沸水煮制1h后，去壳，采用绞肉机将整颗皮蛋进行绞碎；将绞碎的皮蛋与水以质量比1:2的比例混合，用固体柠檬酸调p H至7.68，搅拌均匀；
(3)酶解：向步骤(2)所得滤液中加入蛋白酶(蛋白酶用量为皮蛋液质量的0.010％)，于50℃酶解3h，然后200目滤网过滤，将滤液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷冻成块；
(4)冻干：将步骤(3)所述酶解液放入真空冷冻干燥机中48h进行冻干处理，即皮蛋酶解粉，真空冷冻干燥参数为：真空度0.1 MPa，温度为30℃；
(5)混料：将碳酸氢钠、白砂糖、起酥油、大麦若叶、干酵母混匀加入的水搅拌直至完全溶解，其中起酥油用150℃加热2min，至完全溶解后再使用；
(6)调粉：低筋小麦粉和水混合进行和面，搓揉至不粘手；
(7)发酵：将步骤(4)制备粉末和步骤(5)所得液体加入步骤(6)所制备的面团，混合均匀后于35℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀；
(8)辊压与夹酥：将步骤(7)所得面团进行三次轧辊，一轧辊，轧辊至厚度为2cm；二轧辊，轧辊至厚度1cm；三轧辊，轧辊至厚度1cm，得到饼胚；
(7)成型：将饼胚切成尺寸为2.5cm*2.5cm*0.3cm小块后，平铺于托盘上，放入预热至180℃烤箱中，维持180℃烘烤0.5h，冷却至室温后再维持220℃烘烤0.2h，得到皮蛋味苏打饼干。
相比实施例1而言，对比例1中皮蛋蛋白没有进行酶解和冻干步骤，制成皮蛋酶解粉，导致皮蛋味苏打饼干水分含量较高，口感不酥脆，表面有明显皮蛋烘烤产生的黑色物质，表面偏黑，影响美观；对比例2中用单一酵母发酵而导致饼干风味不足，略有苦味，饼干表面略有裂纹。
对比评价
将实施例1-2所制备的皮蛋味苏打饼干与对比例1-2所制备的皮蛋味苏打饼干发给消费者进行试吃评价，并对比。试吃评价方法为：受试人群为年龄20-60岁，人数为1000人，男女各50％，通过发放测试皮蛋苏打饼干给每位受试者评价，填写统一制定的调查问卷来评价，统计有效评价结果，采用平均分，评价标准见表1，试吃评价得分结果见表2，总分100份
表1皮蛋味苏打饼干的评价标准
表2皮蛋味苏打饼干的评价结果
得分 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2
外观 23 22 15 20
滋味 24 23 16 16
酥脆度 23 22 18 18
色泽 22 24 14 19
总分 92 91 63 73
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种皮蛋味苏打饼干，其特征在于由以下重量份数的主要原料制成：低筋小麦粉40-80、起酥油12-22、大麦若叶粉4-8、白砂糖1-3.5、食用盐1-3.5、水5-25、皮蛋粉20-50、食用醋5-10、碳酸氢钠1-3；原料中还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.01%-0.05%，复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.01%-0.05%。
2.根据权利要求1所述的一种皮蛋味苏打饼干，其特征在于所述皮蛋粉的制备工艺，包括如下步骤：
（1）将带壳皮蛋于沸水煮制1-3h后，去壳后绞碎，获得皮蛋泥；
（2）将皮蛋泥与水按质量比1：（1.5-2.5）的比例混合，然后用固体柠檬酸调pH至7-8，搅拌均匀，即得到皮蛋液；
（3）将皮蛋液中加入蛋白酶，于50℃-60℃酶解2-3h，然后200-300目滤网过滤，将滤液升温至85-95℃保持8-12min，接着立即冷冻成块；其中，蛋白酶用量为皮蛋液质量的0.005%-0.010%；
（4）真空干燥：将步骤（3）所述冷冻好的酶解块放入真空干燥机中48-72h进行真空干燥，即得到皮蛋粉。
3.根据权利要求2所述的一种皮蛋味苏打饼干，其特征在于步骤（4）所述真空干燥参数为：真空度0.1-0.15 MPa，物料厚度4-10mm，加热温度为20-40℃。
4.根据权利要求1所述的一种皮蛋味苏打饼干，其特征在于所述复合乳酸菌按质量百分比计其组成为：40%-60%乳酸乳球菌乳酸亚种，40%-60% 植物乳杆菌。
5.权利要求1所述的一种皮蛋味苏打饼干的制备方法，其特征在于主要包括以下步骤：
1）按重量份称取以下主要原料：低筋小麦粉40-80、起酥油12-22、大麦若叶粉4-8、白砂糖1-3.5、食用盐1-3.5、水5-25、皮蛋粉20-50、食用醋5-10、碳酸氢钠1-3；还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，其中干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.01%-0.05%，复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量的0.01%-0.05%；
2）混料：将碳酸氢钠、食用醋、白砂糖、起酥油、大麦若叶、干酵母混匀，并加入部分水，搅拌直至完全溶解，得到混料液A；将部分低筋小麦粉和部分水混合进行和面，搓揉至不粘手，得到面团B；
3）一次发酵：将混料液A加入面团B中，混合均匀后于25-35℃的条件下发酵7-10h，直至面团体积膨胀，得到面团C；
4）二次调粉：用余量水溶解复合乳酸菌，将余量低筋小麦粉、复合乳酸菌水溶液和皮蛋粉添加到面团C中，和面至面团均匀细腻，然后于25-35℃发酵1-2h，直至面团体积膨胀，得到面团D；
5）辊压与夹酥：将面团D进行三次轧辊，一轧辊，轧辊至厚度为2-4cm；二轧辊，轧辊至厚度1-4cm；三轧辊，轧辊至厚度1-4cm，得到饼胚E；
6）成型：将饼胚E切成小块后，平铺于托盘上并放入预热烤箱中，维持温度180-220℃烘烤0.2-0.5h，冷却至室温后，再于180-220℃烘烤0.2-0.5h，得到皮蛋味苏打饼干。
6.根据权利要求2所述的一种皮蛋味苏打饼干的制备方法，其特征在于起酥油用120-150℃加热2-5min至完全溶解后再用于步骤2）中。
7.根据权利要求2所述的一种皮蛋味苏打饼干的制备方法，其特征在于步骤2）中，制作混料液A用水量为总量的50-70%，制作面团B用水量为总量的20-40%；余量用于步骤4）中溶解复合乳酸菌。
8.根据权利要求2所述的一种皮蛋味苏打饼干的制备方法，其特征在于步骤2）中，制作面团B用低筋面粉为总量的60-80%，余量用于步骤4）进行二次调粉。
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