CN108606037A - 一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法 - Google Patents
一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法，其原料含有按照下述重量配比的组分：（1）主料组成：低筋面粉300份；（2）辅料组成：金华火腿酶解粉25‑30份，活性干酵母2‑3份，玉米油14‑16份，碳酸氢钠0.5‑0.8份，食盐2‑5份，水140‑160份；制作的过程包括一个制备金华火腿酶解粉的步骤；一个一次调粉的步骤；一次发酵的步骤；二次调粉的步骤；二次发酵的步骤；整型与辊轧的步骤；分割打孔、烘焙、冷却的步骤；冷却后得到苏打饼干。本发明的苏打饼干具有浓厚的金华火腿风味，并且水解产生的小分子蛋白和多肽能够提高产品的营养价值和口感，更有利于消费者的营养与健康。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种饼干，具体来说是一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法。
背景技术
目前市面上肉味饼干制品种类少，口味单一，多数是采用调配型肉味香精，造成肉感弱，特征风味不足。相反，如果添加肉势必造成产品成本大幅度上升，因此如何在提高肉味饼干品质的同时降低成本是饼干加工企业所期望的。金华火腿在加工过程中要进行修剪整形，势必会产生大量的边料，据统计，每只火腿约有0.5kg的边料产生，以生产400万条火腿计算，将会产生约200万公斤的边料，其数量惊人。然而由于深加工技术匮乏,厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料，极大的浪费了资源，降低了产品附加值。因此如何对金华火腿边料进行深加工，进行综合利用，延长产业链，使其变废为宝，是目前整个火腿行业所面临的重大技术难题。
采用蛋白酶对肉类进行酶解时释放不同的游离多肽和氨基酸，可以使产品呈现更加丰富浓郁的风味。本发明将提供一种金字火腿酶解粉制作的肉味苏打饼干，对金华火腿边料进行了综合利用，延长了其产业链。
发明内容
本发明的目的在于提高一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法，所述的这种金华火腿风味苏打饼干的制作方法要解决现有技术中的金华火腿边料大量浪费的技术问题。
本发明提供了一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数分别称取主料和辅料；
主料为低筋小麦粉，其重量份数为300份；
辅料由金华火腿酶解粉、活性干酵母、玉米油、碳酸氢钠、食盐和水组成，
各成份的重量份数如下：
2)一个制备金华火腿酶解粉的步骤；
a.先进行预处理：以金华火腿边料肉为原料，采用绞肉机进行绞碎；
b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以质量比1:1.5的比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.5，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度为55-65℃，在上述混合液中添加以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的酶活为1200000U/g，木瓜蛋白酶的添加量为所述混合液质量的0.15％，水解3h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉；
3)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的40％-50％，活性干酵母，水，和面至不粘手；
4)一次发酵：在28-30℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；
5)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，金华火腿酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在28-30℃，和面至面团均匀细腻；
6)二次发酵：经二次调粉的面团于28-30℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；
7)整型与辊轧：经二次发酵的面团进行整型，辊轧25-30次，每5次转90°；
8)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。
进一步优选，其原料含有下述重量配比的组分：
1)按重量份数称取以下物质：
(a)主料组成：
低筋小麦粉 300份；
(b)辅料组成：
2)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的40％-50％，活性干酵母，水，和面至不粘手；
3)一次发酵：在28-30℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；
4)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在28-30℃，和面至面团均匀细腻；
5)二次发酵：经二次调粉的面团于28-30℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；
6)整型与辊轧：经二次发酵的面团放置矩形方盒内进行整型，辊轧25-30次，每5次转90°；
7)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。
所述金华火腿酶解粉为下述方法制备：
a.预处理：以金华火腿边料肉(脂肪含量6.4％)为原料，采用绞肉机进行绞碎；
b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以1:1.5比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.4-6.5，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度55-65℃，在上述混合液中添加0.15％-0.2％以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)，水解3h-3.5h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉。
进一步优选，其原料含有下述重量配比的组分：
a.预处理：以金华火腿边料肉(脂肪含量6.4％)为原料，采用绞肉机进行搅碎；
b.将搅碎的金华火腿边料肉与水以1:1比例混合5，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.5，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度65℃，在上述混合液中添加0.15％以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)，水解3h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的苏打饼干具有浓厚的金华火腿风味，并且水解产生的小分子蛋白和多肽能够提高产品的营养价值和口感，更有利于消费者的营养与健康。
具体实施方式
为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1金华火腿酶解粉的制备
a.预处理：以金华火腿边料肉(脂肪含量6.4％)为原料，采用绞肉机进行绞碎；
b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以1:1.5比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.5，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度65℃，在上述混合液中添加0.18％以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)，水解3h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉。
实施例2金华火腿酶解粉的制备
a.预处理：以金华火腿边料肉(脂肪含量6.4％)为原料，采用绞肉机进行绞碎；
b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以1:1.5比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.4，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度55℃，在上述混合液中添加0.15％以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)，水解3.5h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉。
实施例3金华火腿酶解粉的制备
a.预处理：以金华火腿边料肉(脂肪含量6.4％)为原料，采用绞肉机进行绞碎；
b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以1:1.5比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.5，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度60℃，在上述混合液中添加0.2％以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)，水解3.2h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉。
实施例4金字火腿风味的肉味饼干的制备
1)按重量份数称取以下物质：
(a)主料组成：
低筋小麦粉 300份；
(b)辅料组成：
2)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的40％，活性干酵母，水，和面至不粘手；
3)一次发酵：在28℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；
4)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在28℃，和面至面团均匀细腻；
5)二次发酵：经二次调粉的面团于28℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；
6)整型与辊轧：经二次发酵的面团放置矩形方盒内进行整型，辊轧26次，每5次转90°；
7)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。
此苏打饼干层次少，颜色为浅黄色，无明显杂质，酥、松、脆，具有柔和的金华火腿肉香味。
实施例5金字火腿风味的肉味饼干的制备
1)按重量份数称取以下物质：
(a)主料组成：
低筋小麦粉 300份；
(b)辅料组成：
2)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的45％，活性干酵母，水，和面至不粘手；
3)一次发酵：在29℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；
4)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在29摄氏度，和面至均匀细腻；
5)二次发酵：经二次调粉的面团于29℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；
6)整型与辊轧：经二次发酵的面团放置矩形方盒内进行整型，辊轧27次，每5次转90°；
7)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。
此苏打饼干层次分明，颜色为茶黄色，层次多而分明，金华火腿肉香味较为明显，较酥。
实施例6金字火腿风味的肉味饼干的制备
1)按重量份数称取以下物质：
(a)主料组成：
低筋小麦粉 300份；
(b)辅料组成：
2)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的45％，活性干酵母，水，和面至不粘手；
3)一次发酵：在29℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；
4)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在29摄氏度，和面至均匀细腻；
5)二次发酵：经二次调粉的面团于29℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；
6)整型与辊轧：经二次发酵的面团放置矩形方盒内进行整型，辊轧27次，每5次转90°；
7)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。
此苏打饼干颜色为淡黄色，层次较多，酥而脆，金华火腿肉香味明显。
以上所述仅是本发明的实施方式的举例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)按照重量份数分别称取主料和辅料；
主料为低筋小麦粉，其重量份数为300份；
辅料由金华火腿酶解粉、活性干酵母、玉米油、碳酸氢钠、食盐和水组成，各成份的重量份数如下：
2)一个制备金华火腿酶解粉的步骤；
a.先进行预处理：以金华火腿边料肉为原料，采用绞肉机进行绞碎；
b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以质量比1:1.5的比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.5，搅拌均匀；
c.酶解：调节酶解温度为55-65℃，在上述混合液中添加以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的酶活为1200000U/g，木瓜蛋白酶的添加量为所述混合液质量的0.15％，水解3h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；
e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉；
3)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的40％-50％，活性干酵母，水，和面至不粘手；
4)一次发酵：在28-30℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；
5)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，金华火腿酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在28-30℃，和面至面团均匀细腻；
6)二次发酵：经二次调粉的面团于28-30℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；
7)整型与辊轧：经二次发酵的面团进行整型，辊轧25-30次，每5次转90°；
8)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。
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