CN107079954A

CN107079954A - 一种百香果面包及其制作方法

Info

Publication number: CN107079954A
Application number: CN201710369739.3A
Authority: CN
Inventors: 张勇; 邓秀琼; 何柳青; 何雪君
Original assignee: Heyuan Jin Products Agricultural Science And Technology Innovation Research Institute
Current assignee: Heyuan Jin Products Agricultural Science And Technology Innovation Research Institute
Priority date: 2017-05-23
Filing date: 2017-05-23
Publication date: 2017-08-22

Abstract

本发明公开了一种百香果面包的制作方法，包括如下步骤：（1）破碎；（2）加热；（3）加酶；(4)过头筛；（5）超微细化处理；（6）活化酵母；（7）搅拌；（8）醒发；（9）烘烤；（10）成品。将烘烤后的面包进行冷却，再倒入超微细化处理后的百香果果汁，加热30‑50°C，没有破坏百香果的营养成分，可以制成百香果深加工食品百香果面包，百香果面包天然香味，具有良好的口感，尤其保持百香果独有的香鲜味；边搅拌边将果肉与水的混合物加热到25‑55℃，加热是为了除去果肉与水的混合物的异味；加热后的果肉与水的混合物加入纤维素酶，使得果肉细胞壁破裂溶解，更能使得果肉营养成分容易溢流出来；超微细化处理后的百香果果汁更容易被人体吸收。

Description

一种百香果面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及面包加工领域，尤其涉及一种百香果面包及其制作方法。

背景技术

百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益物质，更被称为水果中的VC(维生素C)之王，并且它的口感独特。它含有丰富的维生素、超纤维和蛋白质等上百中对人体非常有益的元素，而且口感跟香味都美到极致，可以增强人体抵抗力，提高免疫力，尤其小孩和孕妇吃了更是非常有助于身体发育和生长。

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

目前加工成的天然香味、具有良好的口感，尤其保持百香果独有的香鲜味、食用方便的百香果面包，未见相关产品上市。

发明内容

为充分挖掘百香果汁的应用价值，提高百香果的附加值，本发明提供一种百香果面包及其制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的方案是：

第一方面，本发明提供了一种百香果面包，所述百香果面包由下列重量份的原料制备而成：百香果果汁5-10份、油脂5-6份、盐7-8份、高筋面粉20-30份、面包改良剂2-5份、奶粉2-5份、活化酵母5-10份、木糖醇10-15份、鸡蛋4-5份、余量为水。

第二方面，本发明还提供了一种百香果面包的制作方法，包括如下步骤：

（1）破碎：将经预处理后的洁净百香果用设备破碎果皮，将果瓤、果浆与果皮分离，挖出带籽果肉；

（2）加热：将步骤(1)得到的带籽果肉中加入水，边搅拌边将果肉与水的混合物加热到25-55℃，制得加热后的果肉与水的混合物；

（3）加酶：往步骤（2）制得的加热后的果肉与水的混合物加入酶，25-55℃下保温酶解30-50min，制得酶解后的果肉与水的混合物；

（4）过头筛：将步骤（3）制得的酶解后的果肉与水的混合物通过0.8mm孔眼的不锈钢筛网过滤得滤液I；

（5）超微细化处理：将步骤（4）制得的滤液I放进细化程度可达300目的胶体磨进行细化处理，得到超微细化处理后的百香果果汁；

（6）活化酵母：首先取适量水加温，将活性干酵母加入到温水中并搅拌均匀，待酵母体积膨胀，出现大量气泡时，即为活化酵母5-10份；

（7）搅拌：将高筋面粉20-30份、面包改良剂2-5份、奶粉2-5份、活化酵母5-10份、木糖醇10-15份、鸡蛋4-5份及适量水一并放入搅拌机的搅拌缸内，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，使高筋面粉、面包改良剂、奶粉、活化酵母、木糖醇、鸡蛋及适量水充分混合均匀，加入油脂5-6份和盐7-8份再快速搅拌4分钟；

（8）醒发：将面团在一定的环境下发酵，然后分割成80克的生面坯，将搓圆、静置、整形后入盘，并置于醒发箱内醒发；

（9）烘烤：醒发好后放入上火温度为210℃、下火温度为190℃的烘烤箱内烘烤10-12分钟即可；

（10）成品：将烘烤后的面包进行冷却，再倒入步骤（5）制得的超微细化处理后的百香果果汁5-10份，包装，制得百香果面包。

优选地，所述步骤（1）设备为辊式水果冷榨。

优选地，所述步骤（3）酶为纤维素酶。

优选地，步骤（3）之后步骤（4）之前还包括搅打：将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打，然后进行过滤处理，得到百香果果汁。

优选地，步骤（4）之后步骤（5）之前还包括精滤：将步骤（4）得到的滤液I过70～90目的不锈钢筛网进行精滤，以去除种籽。

优选地，所述步骤（6）水加温的温度为28-30℃。

优选地，所述步骤（8）面团发酵环境在28℃、相对湿度为75-85%，醒发箱内醒发的环境在32℃、相对湿度为85-90%。

优选地，所述步骤（10）再倒入步骤（5）制得的超微细化处理后的百香果果汁5-10份时加热30-50°C。

优选地，将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打时间为3-6min。

实施本发明专利，具有以下有益效果：

（1）将烘烤后的面包进行冷却，再倒入超微细化处理后的百香果果汁，加热30-50°C，没有破坏百香果的营养成分，可以制成百香果深加工食品百香果面包，百香果面包天然香味，具有良好的口感，尤其保持百香果独有的香鲜味；

（2）边搅拌边将果肉与水的混合物加热到25-55℃，加热是为了除去果肉与水的混合物的异味；

（3）加热后的果肉与水的混合物加入纤维素酶，使得果肉细胞壁破裂溶解，更能使得果肉营养成分容易溢流出来；

（4）超微细化处理后的百香果果汁更容易被人体吸收。

具体实施方式：

实施例1：

一种百香果面包，其原料以重量计包括：百香果果汁5份、油脂5份、盐7份、高筋面粉20份、面包改良剂2份、奶粉2份、活化酵母5份、木糖醇10份、鸡蛋4份、余量为水。

一种百香果面包的制作方法，步骤为：

（1）破碎：将经预处理后的洁净百香果用辊式水果冷榨设备破碎果皮，将果瓤、果浆与果皮分离，挖出带籽果肉；

（2）加热：将步骤(1)得到的带籽果肉中加入水，边搅拌边将果肉与水的混合物加热到25℃，制得加热后的果肉与水的混合物；

（3）加酶：往步骤（2）制得的加热后的果肉与水的混合物加入果胶酶，25℃下保温酶解30min，制得酶解后的果肉与水的混合物；

(4)搅打：将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打3min，然后进行过滤处理，得到百香果果汁；

（5）过头筛：将步骤（4）制得的百香果果汁通过0.8mm孔眼的不锈钢筛网过滤得滤液I；

（6）精滤：将滤液I过70目的不锈钢筛网进行精滤，以去除种籽，得精滤液II；

（7）超微细化处理：将精滤液II放进细化程度可达300目的胶体磨进行细化处理，得到超微细化处理后的百香果果汁；

（8）活化酵母：首先取适量水加温28℃，将活性干酵母加入到温水中并搅拌均匀，待酵母体积膨胀，出现大量气泡时，即为活化酵母5份；

（9）搅拌：将高筋面粉20份、面包改良剂2份、奶粉2份、活化酵母5份、木糖醇10份、鸡蛋4份及适量水一并放入搅拌机的搅拌缸内，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，使高筋面粉、面包改良剂、奶粉、活化酵母、木糖醇、鸡蛋及适量水充分混合均匀，加入油脂5份和盐7份再快速搅拌4分钟；

（10）发酵：将面团在28℃、相对湿度为75%的环境下发酵；

（11）醒发：将面团分割成80克的生面坯，将搓圆、静置、整形后入盘，并置于32℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发；

（12）烘烤：醒发好后放入上火温度为210℃、下火温度为190℃的烘烤箱内烘烤10分钟即可；

（13）成品：将烘烤后的面包进行冷却，再倒入步骤（7）制得的超微细化处理后的百香果果汁5份，加热30°C，加热后包装，制得百香果面包。

实施例2 ：

一种百香果面包，其原料以重量计包括：百香果果汁7份、油脂5份、盐7份、高筋面粉25份、面包改良剂4份、奶粉4份、活化酵母7份、木糖醇12份、鸡蛋4份、余量为水。

一种百香果面包的制作方法，步骤为：

（2）加热：将步骤(1)得到的带籽果肉中加入水，边搅拌边将果肉与水的混合物加热到40℃，制得加热后的果肉与水的混合物；

（3）加酶：往步骤（2）制得的加热后的果肉与水的混合物加入果胶酶，40℃下保温酶解40min，制得酶解后的果肉与水的混合物；

(4)搅打：将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打5min，然后进行过滤处理，得到百香果果汁；

（6）精滤：将滤液I过80目的不锈钢筛网进行精滤，以去除种籽，得精滤液II；

（8）活化酵母：首先取适量水加温29℃，将活性干酵母加入到温水中并搅拌均匀，待酵母体积膨胀，出现大量气泡时，即为活化酵母7份；

（9）搅拌：将高筋面粉25份、面包改良剂4份、奶粉4份、活化酵母7份、木糖醇12份、鸡蛋4份及适量水一并放入搅拌机的搅拌缸内，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，使高筋面粉、面包改良剂、奶粉、活化酵母、木糖醇、鸡蛋及适量水充分混合均匀，加入油脂5份和盐7份再快速搅拌4分钟；

（10）发酵：将面团在28℃、相对湿度为80%的环境下发酵；

（11）醒发：将面团分割成80克的生面坯，将搓圆、静置、整形后入盘，并置于32℃、相对湿度为88%的醒发箱内醒发；

（12）烘烤：醒发好后放入上火温度为210℃、下火温度为190℃的烘烤箱内烘烤11分钟即可；

（13）成品：将烘烤后的面包进行冷却，再倒入步骤（7）制得的超微细化处理后的百香果果汁7份，加热40°C，加热后包装，制得百香果面包。

实施例3 ：

一种百香果面包，其原料以重量计包括：百香果果汁10份、油脂6份、盐8份、高筋面粉30份、面包改良剂5份、奶粉5份、活化酵母10份、木糖醇15份、鸡蛋5份、余量为水。

一种百香果面包的制作方法，步骤为：

（2）加热：将步骤(1)得到的带籽果肉中加入水，边搅拌边将果肉与水的混合物加热到55℃，制得加热后的果肉与水的混合物；

（3）加酶：往步骤（2）制得的加热后的果肉与水的混合物加入果胶酶，55℃下保温酶解50min，制得酶解后的果肉与水的混合物；

(4)搅打：将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打6min，然后进行过滤处理，得到百香果果汁；

（6）精滤：将滤液I过90目的不锈钢筛网进行精滤，以去除种籽，得精滤液II；

（8）活化酵母：首先取适量水加温30℃，将活性干酵母加入到温水中并搅拌均匀，待酵母体积膨胀，出现大量气泡时，即为活化酵母10份；

（9）搅拌：将高筋面粉30份、面包改良剂5份、奶粉5份、活化酵母10份、木糖醇15份、鸡蛋5份及适量水一并放入搅拌机的搅拌缸内，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟，使高筋面粉、面包改良剂、奶粉、活化酵母、木糖醇、鸡蛋及适量水充分混合均匀，加入油脂6份和盐8份再快速搅拌4分钟；

（10）发酵：将面团在28℃、相对湿度为85%的环境下发酵；

（11）醒发：将面团分割成80克的生面坯，将搓圆、静置、整形后入盘，并置于32℃、相对湿度为90%的醒发箱内醒发；

（12）烘烤：醒发好后放入上火温度为210℃、下火温度为190℃的烘烤箱内烘烤12分钟即可；

（13）成品：将烘烤后的面包进行冷却，再倒入步骤（7）制得的超微细化处理后的百香果果汁10份，加热50°C，加热后包装，制得百香果面包。

Claims

1.一种百香果面包，其特征在于, 所述百香果面包由下列重量份的原料制备而成：

百香果果汁5-10份、油脂5-6份、盐7-8份、高筋面粉20-30份、面包改良剂2-5份、奶粉2-5份、活化酵母5-10份、木糖醇10-15份、鸡蛋4-5份、余量为水。

2.一种百香果面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）设备为辊式水果冷榨。

4.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）酶为纤维素酶。

5.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，步骤（3）之后步骤（4）之前还包括搅打：将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打，然后进行过滤处理，得到百香果果汁。

6.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，步骤（4）之后步骤（5）之前还包括精滤：将步骤（4）得到的滤液I过70～90目的不锈钢筛网进行精滤，以去除种籽。

7.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）水加温的温度为28-30℃。

8.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（8）面团发酵环境在28℃、相对湿度为75-85%，醒发箱内醒发的环境在32℃、相对湿度为85-90%。

9.如权利要求2所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（10）再倒入步骤（5）制得的超微细化处理后的百香果果汁5-10份时加热30-50°C。

10.如权利要求5所述的一种百香果面包的制作方法，其特征在于，将步骤(3)酶解后的果肉与水的混合物进行搅打时间为3-6min。