KR102578729B1 - 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 도우로 제조된 쌀 바게트는 쌀 고유의 특성을 바게트에 적용 가능하고, 종래 바게트의 일반적인 단단한 식감, 밋밋한 맛 및 가벼운 풍미를 개선하여 겉은 바삭 및 단단하면서도 속은 촉촉하면서 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 구현하고 깊은 풍미를 가지는 효과가 있다. 또한 시간 경과에 따른 초기 식감, 맛, 풍미 변화를 최소화할 수 있으며, 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 쌀 바게트 제조용 도우, 상기 도우로 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 밀가루 대신 쌀가루를 주성분으로 한 바게트에 관한 것이다.
일반적으로, 빵은 밀가루 반죽을 발효하여 제조되는 것으로, 통통하게 부풀어 오른 발효 빵을 제조하기 위해서는 주원료로 밀가루가 사용되어야 한다. 밀가루는 그 자체로도 글루텐 함량이 많으며, 이 밀가루를 물과 함께 반죽할 경우, 글루텐이 전분 입자와 연결되어 그물 형태의 글루텐 막을 형성한다. 반죽 내에 형성된 글루텐 막은 효모(Yeast)에 의해 생성된 탄산가스나 수증기의 유출을 방지함으로써 반죽이 부풀게 되어 빵이 제조되도록 한다.
그러나 글루텐은 최근 장내 염증을 일으키고 소화장애, 피부장애, 천식과 비염, 두통을 일으킬 수 있다는 연구 결과가 보고되면서, 밀가루 대신 쌀가루를 이용하여 빵을 제조하는 기술이 주목받고 있다. 물론, 글루텐이 전혀 없는 쌀가루만으로는 빵을 제조할 수 없으므로, 통상적으로 빵을 제조할 수 있는 필요 최소 함량으로 글루텐이 함유된 강력쌀가루가 빵의 제조에 사용된다.
하지만 글루텐이 최소 함량으로 함유된 강력쌀가루를 사용하더라도, 밀가루로 제조된 빵과 비교하여 상대적으로 식감, 맛 및 풍미가 떨어지며, 아직까지 쌀을 주성분으로 제조한 빵은 일부 고객층을 제외하고는 인기가 높지 않은 실정이다. 선호도가 떨어지는 이유 중 하나로, 밀가루로 제조된 빵은 식감이 부드러운 반면, 쌀가루로 제조된 빵은 상대적으로 식감이 부드럽지 못한 문제가 있다. 또한 밀가루 대신 쌀가루를 이용하여 빵을 제조할 경우, 상대적으로 원재료 가격이 높고 가공 공정이 복잡하여 제조 원가가 몇 배 높아지는 단점이 있어 사업성이 떨어지는 것도 현실이다.
이러한 상황에서도 한국의 농촌진흥청에서는 쌀 소비 촉진 목적을 겸해 쌀을 주성분으로 빵을 만드는 기술을 개발하여 밀가루를 대체하고자 노력해 왔으나, 여전히 밀가루 빵과 비교하여 식감, 맛 및 풍미가 떨어지는 한계가 있었다.
한편, 빵의 종류 중 하나인 바게트(Baguette)는 프랑스의 빵의 한 종류로서, 밀가루, 소금, 효모 및 물의 4가지가 기본 재료로 제조되는 길쭉한 막대기 모양의 빵이다. 바게트는 상기 기본 재료로 제조된 반죽에 칼집을 넣고 물을 뿌려 구워 제조되는데, 이를 통해 반죽이 부풀며 불규칙하게 터지는 것을 막고, 표면부에 딱딱한 크러스트가 형성된다. 그러나 바게트는 일반적인 저렴한 빵으로서 다른 종류의 빵과 비교하여 식감이 단단하고 맛과 풍미가 상대적으로 더 중요하다고 할 수 있으며, 따라서 근래에 들어 예전과 같은 인기를 얻지 못하고 있다.
특히 쌀가루를 주성분으로 하여 바게트를 제조할 경우, 바게트의 단단한 식감과 함께, 밀가루 빵 대비 부드럽지 못한 쌀 빵의 식감까지 더해지는 이유로, 쌀가루와 바게트의 조합은 선호도가 더 떨어지는 것이 현실이다.
따라서 쌀가루를 주성분으로 바게트를 제조하더라도, 밀가루의 경우와 비교하여 식감, 맛 및 풍미가 개선되는 것은 물론, 특히 밀가루 빵의 일반적인 식감, 맛 및 풍미를 넘어서서 쌀 고유의 특성을 살린, 쌀을 주성분으로 한 바게트의 제조 방법에 대한 연구가 필요하다.
본 발명의 목적은 밀가루 빵과 비교하여 식감, 맛 및 풍미가 향상되는 것은 물론, 특히 밀가루 빵의 일반적인 식감, 맛 및 풍미를 넘어서는 쌀 고유의 특성을 살린 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 구체적 목적은 종래 바게트의 일반적인 단단한 식감, 밋밋한 맛 및 가벼운 풍미를 개선하여 겉은 바삭 및 단단하면서도 속은 촉촉하면서 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 구현하고 깊은 풍미를 가지는 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 시간 경과에 따른 초기 식감, 맛, 풍미 변화를 최소화할 수 있는 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 쌀 바게트 제조용 도우는 강력쌀가루, 효모, 소금 및 물을 포함한다.
본 발명의 바람직한 일 예에 따른 쌀 바게트 제조용 도우는 천연 발효 쌀종을 더 포함하며, 상기 천연 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 천연 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 천연 발효 쌀종은, a1) 강력쌀가루, 프로바이오틱스 혼합액, 설탕, 우유 및 칼슘 함유 산호 추출물를 혼합 및 반죽하고 발효하여 1차 발효 쌀종을 제조하는 단계 및 a2) 상기 1차 발효 쌀종에 강력쌀가루 및 후코이단을 혼합한 후 반죽하고 발효하여 2차 발효 쌀종을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 물은 가지 우린 물일 수 있으며, 상기 가지 우린 물은 가지 및 물이 1:5~10 중량비로 혼합된 혼합물을 80 내지 120℃에서 가열하는 열수추출을 통해 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 따른 쌀 바게트의 제조 방법은, a) 상기 도우를 제조하는 반죽 단계, b) 상기 도우를 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 1차 발효 단계, c) 상기 1차 발효 반죽을 분할하여 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계, d) 상기 단위 발효 반죽들을 성형하는 성형 단계, e) 성형된 상기 단위 발효 반죽들을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계, f) 상기 2차 발효 반죽의 표면부에 쿠프를 넣는 단계 및 g) 쿠프가 형성된 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣고 스팀 공급 하에 굽는 베이킹 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 천연 발효 쌀종은, a1) 강력쌀가루, 프로바이오틱스 혼합액, 설탕 및 우유를 혼합 및 반죽하고 발효하여 1차 발효 쌀종을 제조하는 단계 및 a2) 상기 1차 발효 쌀종에 강력쌀가루를 더 혼합한 후 반죽하고 발효하여 2차 발효 쌀종을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계의 1차 발효 쌀종은 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 프로바이오틱스 혼합액 50 내지 300 중량부, 설탕 3 내지 30 중량부 및 우유 40 내지 200 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a2) 단계의 2차 발효 쌀종은 상기 1차 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 강력쌀가루 15 내지 60 중량부를 더 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 천연 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 더 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계의 1차 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물이 더 혼합되어 제조될 수 있으며, 상기 a2) 단계의 2차 발효 쌀종은 후코이단이 더 혼합되어 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계의 1차 발효 쌀종은 상기 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 칼슘 함유 산호 추출물 0.5 내지 10 중량부가 더 혼합되어 제조될 수 있으며, 상기 a2) 단계의 2차 발효 쌀종은 상기 1차 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 후코이단 0.1 내지 5 중량부가 더 혼합되어 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 쌀 바게트 제조 방법은, 상기 e) 단계와 상기 f) 단계 사이 또는 상기 f) 단계와 상기 g) 단계 사이에 글레이징 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 글레이징 단계는 상기 e) 단계 또는 상기 f) 단계의 2차 발효 반죽의 겉면에 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출액을 도포하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 반죽은 천연 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 강력쌀가루 300 내지 900 중량부, 효모 10 내지 50 중량부, 소금 3 내지 30 및 물 200 내지 800 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 반죽은 분유, 버터, 설탕, 제빵개량제 및 기타 발효종 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 성분을 더 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a) 단계의 반죽은 천연 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 분유 2 내지 20 중량부, 버터 10 내지 50 중량부, 설탕 10 내지 60 중량부, 제빵개량제 5 내지 30 중량부 및 기타 발효종 20 내지 100 중량부 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 성분을 더 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 g) 단계의 스팀 공급은 오븐에 얼음을 넣고 180 내지 250℃에서 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 마늘 소스 쌀 바게트는 쌀 바게트 및 마늘 소스를 포함하며, 상기 마늘 소스는 마늘, 연유, 생크림, 설탕 및 버터를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 마늘 소스는 마늘 100 중량부에 대하여 연유 50 내지 200 중량부, 생크림 70 내지 250 중량부, 설탕 150 내지 400 중량부 및 버터 300 내지 900 중량부를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명에 따른 도우로 제조된 쌀 바게트는 밀가루 빵과 비교하여 식감, 맛 및 풍미가 향상되는 것은 물론, 특히 밀가루 빵의 일반적인 식감, 맛 및 풍미와 다른 쌀 고유의 특성을 바게트에 잘 적용한 효과가 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 도우로 제조된 쌀 바게트는 종래 바게트의 일반적인 단단한 식감, 밋밋한 맛 및 가벼운 풍미를 개선하여 겉은 바삭 및 단단하면서도 속은 촉촉하면서 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 구현하고 깊은 풍미를 가지는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 도우로 제조된 쌀 바게트는 시간 경과에 따른 초기 식감, 맛, 풍미 변화를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 도우로 제조된 쌀 바게트는 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 실시예 1에서 최종 제조된 쌀 바게트의 이미지이다.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 쌀 바게트 제조용 도우, 이로부터 제조되는 쌀 바게트 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 명세서에 기재되어 있는 도면은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 상기 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 몇몇의 경우, 본 발명의 개념이 모호해지는 것을 피하기 위하여 공지의 구조 및 장치는 생략되거나, 각 구조 및 장치의 핵심기능을 중심으로 한 블록도 형식으로 도시될 수 있다.
본 명세서에서 언급되는 ‘포함한다’는 ‘구비한다’, ‘함유한다’, ‘가진다’, ‘특징으로 한다’ 등의 표현과 등가의 의미를 가지는 개방형 기재이며, 추가로 열거되어 있지 않은 요소, 재료 또는 공정을 배제하지 않는다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 수치 범위는 하한치와 상한치와 그 범위 내에서의 모든 값, 정의되는 범위의 형태와 폭에서 논리적으로 유도되는 증분, 이중 한정된 모든 값 및 서로 다른 형태로 한정된 수치 범위의 상한 및 하한의 모든 가능한 조합을 포함한다. 본 발명의 명세서에서 특별한 정의가 없는 한 실험 오차 또는 값의 반올림으로 인해 발생할 가능성이 있는 수치 범위 외의 값 역시 정의된 수치 범위에 포함된다.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 ‘%’의 단위는 별다른 정의가 없는 한 ‘중량%’를 의미한다.
본 발명은 쌀 바게트 제조용 도우(Dough), 상기 도우로 제조되는 쌀 바게트(Baguette) 및 상기 쌀 바게트의 제조 방법을 제공한다. 본 발명에서는, 밀가루와 달리 쌀가루를 주성분으로 바게트를 제조할 경우, 일반적인 밀가루를 이용한 바게트와 비교하여 식감, 맛 및 풍미가 낮고 선호도가 떨어지는 종래 문제를 후술하는 천연 발효 쌀종 및/또는 제법 구성을 통해 해결하였다.
본 발명에 따른 쌀 바게트 제조용 도우는 강력쌀가루, 효모, 소금 및 물을 포함하며, 바람직하게는, 천연 발효 쌀종을 더 포함할 수 있다. 즉, 바람직한 일 예에 따른 쌀 바게트 제조용 도우는 천연 발효 쌀종, 강력쌀가루, 효모, 소금 및 물을 포함한다.
본 발명에서는 후술하는 천연 발효 쌀종이 사용됨으로써, 종래 바게트의 일반적인 단단한 식감, 밋밋한 맛 및 가벼운 풍미를 개선하여 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 살리면서 깊은 풍미를 가지는 쌀 바게트의 제조가 가능하다. 특히 쌀 바게트의 겉 부분은 바삭하면서도, 속 부분이 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 동시에 가지는 것은 물론 쌀 고유의 깊은 풍미를 구현할 수 있다. 후술하는 천연 발효 쌀종 없이 쌀 바게트를 제조할 경우, 또는 후술하는 천연 발효 쌀종 외의 다른 발효종을 사용할 경우, 주성분으로 사용되는 쌀가루에 의한 쌀 고유의 깊은 풍미를 구현할 수 없으며, 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함의 식감도 현저히 저하될 수 있다.
상기 천연 발효 쌀종은 다음과 같은 방법으로 제조되는 것이 바람직하다. 구체적으로, 상기 천연 발효 쌀종은, a1) 강력쌀가루, 프로바이오틱스 혼합액, 설탕 및 우유를 혼합 및 반죽하고 발효하여 1차 발효 쌀종을 제조하는 단계 및 a2) 상기 1차 발효 쌀종에 강력쌀가루를 더 혼합한 후 반죽하고 발효하여 2차 발효 쌀종을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 이와 같이 1차 발효를 한 이후에 강력쌀가루의 함량 및 반죽의 점도를 증가시킨 후 2차 발효를 하여 천연 발효 쌀종을 제조할 경우, 전술한 쌀 고유의 특성을 더 잘 살릴 수 있다.
상기 a1) 단계의 1차 발효 및 상기 a2) 단계의 2차 발효는 그 발효 조건을 크게 제한하는 것은 아니며, 이 분야에서 공지된 발효 조건을 참고하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 또는 상기 2차 발효 시 온도는 20 내지 35℃, 구체적으로 23 내지 30℃인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 또는 상기 2차 발효 시 상대습도는 60 내지 90%, 구체적으로 70 내지 80%인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 또는 상기 2차 발효의 시간은 20 내지 120 분, 구체적으로 30 내지 90 분인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 a1) 단계에서, 1차 발효 쌀종 제조 시 사용되는 각 성분의 함량은 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 프로바이오틱스 혼합액 50 내지 300 중량부, 설탕 3 내지 30 중량부 및 우유 40 내지 200 중량부를 혼합하여 1차 발효 쌀종을 제조하는 것이 좋을 수 있다.
상기 a2) 단계에서, 2차 발효 쌀종 제조 시 사용되는 각 성분의 함량은 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 상기 1차 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 강력쌀가루 15 내지 60 중량부를 더 혼합하여 2차 발효 쌀종을 제조할 수 있다.
상기 프로바이오틱스 혼합액은 유산균, 비피더스균 등의 프로바이오틱스를 포함하는 액상으로서, 반죽이 미생물 발효가 가능할 정도로 프로바이오틱스가 함유된 것이라면 크게 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 프로바이오틱스 함유 발효유, 구체적으로 유산균 함유 발효유일 수 있다. 이러한 프로바이오틱스 혼합액은 국내의 다양한 브랜드로 시판되고 있는 비피더스 발효유 음료를 예로 들 수 있다. 프로바이오틱스 혼합액에 함유된 프로바이오틱스의 함량은 반죽이 미생물 발효가 가능할 정도라면 무방하며, 예를 들어 0.0001 내지 0.01 중량%, 구체적으로 0.0002 내지 0.005 중량%로 프로바이오틱스가 함유된 것일 수 있다.
상술한 성분만으로도 천연 발효 쌀종을 제조할 수 있으나, 상기 천연 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 더 포함하여 제조되는 것이 더 바람직하다. 구체적으로, 강력쌀가루, 프로바이오틱스 혼합액, 설탕 및 우유와 함께 칼슘 함유 산호 추출물 및/또는 후코이단을 더 혼합한 후 발효하여 천연 발효 쌀종을 제조할 경우, 쌀종 제조 시 및 이후 쌀 바게트 제조 시 유산균에게 유리한 발효 환경을 조성할 수 있으며, 유산균에 적합하도록 쌀종을 더 잘 발효시킬 수 있다. 따라서 식감과 풍미가 한 층 더 개선된 쌀 고유의 깊은 맛을 선사할 수 있다. 또한 후코이단이 추가적으로 사용된 도우를 이용하여 제조된 쌀 바게트는 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다. 이때 칼슘 함유 산호 추출물 또는 후코이단의 사용 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도면 무방하며, 예를 들어 칼슘 함유 산호 추출물의 경우 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 사용되는 것일 수 있으며, 후코이단의 경우 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 사용되는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 칼슘 함유 산호 추출물이 천연 발효 쌀종 제조 시 첨가될 경우, 더 유익한 미생물 발효 환경을 조성할 수 있어 쌀종을 더 잘 발효시킬 수 있다. 이러한 칼슘 함유 산호 추출물은 산호초로부터 추출한 칼슘을 포함하는 것으로서, 열수추출 등의 방법으로 추출될 수 있으며, 시판되는 공지의 산호칼슘(Coral calcium), 예를 들어 CaltecBio사의 CT-CCP50가 있다. 구체적인 일 예로, 칼슘 함유 산호 추출물은 주성분으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘 20 내지 70 중량%, 마그네슘 0.2 내지 0.5 중량%, 나트륨 0.1 내지 0.4 중량%를 포함할 수 있으며, 이 외에 칼륨, 인, 철, 망간 등을 더 포함할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상술한 바와 같이, 상기 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘을 주성분으로 함유하지만, 이 외에도 다양한 성분, 예를 들어 다양한 미네랄 성분을 더 함유하므로, 탄산칼슘과는 다르다. 칼슘 함유 산호 추출물 대신 탄산칼슘 등과 같은 단일 성분이 사용될 경우, 미생물 발효 환경 개선 효과가 미미하여 전술한 효과들의 구현이 어렵다.
상세하게, 상기 후코이단(Fucoidan)이 천연 발효 쌀종 제조 시 첨가될 경우, 더 유익한 미생물 발효 환경을 조성할 수 있고 쌀종을 더 잘 발효시킬 수 있다. 따라서 후코이단이 첨가된 쌀종으로 최종 제조된 바게트는 식감과 풍미가 한 층 더 개선된 깊은 맛을 선사할 수 있다. 또한 후코이단이 추가적으로 사용되어 제조된 바게트는 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
상기 후코이단은 황산기를 2 이상 가지는 황산 다당류로서, 일반적으로 갈조류에 많이 함유되어 있으므로 이로부터 추출되어 사용될 수 있으며, 물 등의 추출용매를 이용하여 추출 및 농축하여 제조된 것일 수 있다. 상기 후코이단은 예를 들어 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물로서 사용될 수 있으며, 상기 후코이단 함유 해조류 추출물은 후코이단을 고형분으로 1 중량% 이상, 구체적으로 3 중량% 이상 함유할 수 있다. 후코이단 함유 추출물의 사용 함량은 전술한 후코이단 함량이 되도록 적절히 정량되어 사용될 수 있다. 후코이단의 평균 분자량은 크게 제한되는 것은 아니며 예를 들면 50,000 내지 500,000 Da일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
특히 상기 천연 발효 쌀종 제조 시 상기 칼슘 함유 산호 추출물 및 상기 후코이단을 함께 사용한 도우로 쌀 바게트를 제조할 경우, 시간 경과에 따른 초기 식감, 맛, 풍미 변화를 최소화할 수 있는 효과가 있다. 또한 종래 바게트의 일반적인 단단한 식감, 밋밋한 맛 및 가벼운 풍미를 크게 향상시켜 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 살리면서 깊은 풍미를 구현할 수 있다.
칼슘 함유 산호 추출물과 후코이단을 동시에 혼합한 후 발효하여 천연 발효 쌀종을 제조할 수 있으나, 보다 바람직하게는, 상기 a1) 단계의 1차 발효와 상기 a2) 단계의 2차 발효의 각 공정에 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단을 각각 혼합한 후 각각 발효 단계를 거치는 시간 차 발효 공정이 좋다. 즉, 상기 a1) 단계의 1차 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물이 더 혼합되어 제조되고, 상기 a2) 단계의 2차 발효 쌀종은 후코이단이 더 혼합되어 제조되는 것이 바람직할 수 있다. 이를 만족할 경우, 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 극대화할 수 있으며 더욱 깊은 쌀 고유의 풍미를 구현할 수 있다. 또한 쌀 바게트의 시간 경과에 따른 초기 식감, 맛, 풍미 변화를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
이때 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단의 사용 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하나 다음과 같은 함량으로 사용되는 것이 바람직할 수 있다. 바람직한 일 예로, 상기 a1) 단계의 1차 발효 쌀종은 상기 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 칼슘 함유 산호 추출물 0.5 내지 10 중량부가 더 혼합되어 제조될 수 있다. 또한 바람직한 일 예로, 상기 a2) 단계의 2차 발효 쌀종은 상기 1차 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 후코이단 0.1 내지 5 중량부가 더 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 강력쌀가루는 쌀 및 글루텐을 포함하는 분말을 의미한다. 이들 성분의 함량은 발효 과정에서 효모에 의해 빵이 분해되면서 형성되는 이산화탄소를 붙잡아 빵이 잘 부풀 수 있게 할 수 있을 정도 최소 글루텐 함량 이상, 좋게는 최소 글루텐 함량을 가지는 것이 바람직할 수 있다. 구체적인 일 예로, 강력쌀가루는 쌀 70 내지 90 중량% 및 글루텐 10 내지 30 중량%, 좋게는 쌀 80 내지 90 중량% 및 글루텐 10 내지 20 중량%를 포함하는 분말일 수 있다. 또한 강력쌀가루는 덱스트린 등과 같은 첨가제를 소량 더 포함할 수 있음은 물론이다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 도우는 상술한 바와 같이, 천연 발효 쌀종, 강력쌀가루, 효모, 소금 및 물을 포함하며, 이들 조성비는 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 천연 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 강력쌀가루 300 내지 900 중량부, 효모 10 내지 50 중량부, 소금 3 내지 30 및 물 200 내지 800 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
또한 상기 도우는 천연 발효 쌀종, 강력쌀가루, 효모, 소금 및 물 외에도 다양한 추가 성분을 더 포함할 수 있으며, 예를 들어 분유, 버터, 설탕, 제빵개량제 및 기타 발효종 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 성분을 더 포함할 수 있다. 도우가 이러한 추가 성분을 더 포함할 경우, 이들의 조성비는 크게 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 천연 발효 쌀종 100 중량부에 대하여 분유 2 내지 20 중량부, 버터 10 내지 50 중량부, 설탕 10 내지 60 중량부, 제빵개량제 5 내지 30 중량부 및 기타 발효종 20 내지 100 중량부 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 성분을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 제빵 개량제는 빵을 제조할 때 효모의 영양원으로서 발효를 도와주기 위한 것으로, 품질, 공정, 작업 시간 등 제빵에 영향을 미치는 첨가물을 의미한다. 상기 제빵 개량제는 산화제, 효소제, 분산제 등의 다양한 성분을 포함할 수 있으며, 시중에 유통되고 있는 공지된 것을 사용하면 무방하다. 상기 기타 천연 발효종은 상기 천연 발효 쌀종과 상이한 성분의 천연 발효종으로서, 르방(Levain)을 예로 들 수 있다.
바람직한 다른 일 예로, 상기 도우의 일 성분인 물은 가지 우린 물이거나 가지 우린 물을 일부 포함하는 물인 것이 좋을 수 있다. 이를 만족할 경우, 후코이단 첨가 시 이를 위한 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물의 사용에 따른 특유의 해조류 향을 최소화할 수 있고, 쌀 고유의 풍미가 더 잘 느껴지도록 할 수 있는 효과가 있다. 또한 혈당을 낮추는 효과가 있을 수 있으며, 더욱 웰빙한 바게트를 제공할 수 있다. 보다 바람직하게는, 상기 가지 우린 물은 가지 및 물이 1:5~10 중량비로 혼합된 혼합물을 80 내지 120℃에서 가열하는 열수추출을 통해 제조된 것이 전술한 효과를 더 잘 구현할 수 있어서 좋다. 이때 상기 가지 우린 물은 가지 건더기를 필터하여 가지 유효성분을 함유한 수상만을 분리한 것일 수 있다. 상기 가지 우린 물의 가열 시간은 가지가 충분히 우려져 가지 내 유효성분이 물로 추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 10 내지 60 분일 수 있다.
상기 도우에 사용되는 물이 가지 우린 물 전부, 즉, 100%로 대체될 수 있으나, 일부로 대체될 경우 그 조성비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하다. 예를 들어 물 전체 중량에서 가지 우린 물이 10 내지 70 중량%로 사용될 수 있으나 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
이하, 본 발명에 따른 쌀 바게트 및 이의 제조 방법을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 쌀 바게트의 제조 방법은, a) 전술한 쌀 바게트 제조용 도우를 제조하는 반죽 단계, b) 상기 도우를 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 1차 발효 단계, c) 상기 1차 발효 반죽을 분할하여 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계, d) 상기 단위 발효 반죽들을 성형하는 성형 단계, e) 성형된 상기 단위 발효 반죽들을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계, f) 상기 2차 발효 반죽의 표면부에 쿠프를 넣는 단계 및 g) 쿠프가 형성된 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣고 스팀 공급 하에 굽는 베이킹 단계를 포함한다.
상기 a) 단계는 전술한 쌀 바게트 제조용 도우를 제조하는 단계로, 천연 발효 쌀종, 강력쌀가루, 효모, 소금 및 물을 혼합하여 도우, 즉, 반죽을 제조할 수 있으며, 설명한 바와 같이, 이 외에 산호 칼슘 함유 산호 추출물 및/또는 후코이단을 더 혼합하여 제조할 수 있다. 반죽 수단은 통상적인 인력을 이용한 방법이 사용될 수 있으며, 공지된 반죽 기계를 통해 자동화 및 대량 생산도 가능하다. 반죽 온도는 이후 도우가 발효될 수 있도록 할 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 15 내지 35℃, 구체적으로 20 내지 30℃, 보다 구체적으로 상온에서 수행되어도 무방하고, 반죽 시간 또한 충분히 혼합되어 반죽될 정도라면 무방하다.
상기 b) 단계는 상기 a) 단계에서 제조된 도우, 즉, 반죽을 1차 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 1차 발효 단계이다. 상기 1차 발효 조건은 크게 제한되는 것은 아니며, 이 분야에서 공지된 발효 조건을 참고하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 시 온도는 20 내지 35℃, 구체적으로 23 내지 30℃인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 시 상대습도는 60 내지 90%, 구체적으로 70 내지 80%인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효의 시간은 20 내지 120 분, 구체적으로 30 내지 90 분인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 c) 단계는 상기 b) 단계에서 제조된 1차 발효 반죽을 둥굴리기 등의 수단으로 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계로, 제품화할 수 있는 작은 단위의 크기로 분할하는 단계이다. 이때 분할 크기는 일반적인 크기의 바게트 빵을 제조할 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적으로, 200 내지 400 g를 예로 들 수 있으나, 이보다 더 작거나 더 큰 바게트를 제조하고자 하는 경우 양을 더 늘리거나 증가시킬 수 있음은 물론이다.
상기 d) 단계는 상기 c) 단계에서 제조된 단위 발효 반죽을 바게트 모양이 되도록 성형하는 단계이다. 상기 성형은 성형 틀을 이용하거나 수작업으로 수행될 수 있으며, 바게트 제조 분야에서 공지된 수단을 이용하면 무방하다.
비제한적인 일 예로, 본 발명에 따른 쌀 바게트 제조 방법은, 상기 d) 단계와 상기 e) 단계 사이에 성형된 단위 발효 반죽을 중간 발효하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적인 일 예로, 상기 줄간 발효 시 온도는 20 내지 35℃, 구체적으로 23 내지 30℃인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 중간 발효 시 상대습도는 60 내지 90%, 구체적으로 70 내지 80%인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 중간 발효의 시간은 5 내지 50 분, 구체적으로 10 내지 30 분인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 e) 단계는 상기 d) 단계 또는 상기 중간 발효하는 단계에서 얻은 성형된 단위 발효 반죽을 2차 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계이다. 상기 2차 발효 조건은 크게 제한되는 것은 아니며, 이 분야에서 공지된 발효 조건을 참고하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 상기 2차 발효 시 온도는 20 내지 35℃, 구체적으로 23 내지 30℃인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 2차 발효 시 상대습도는 60 내지 90%, 구체적으로 70 내지 80%인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 2차 발효의 시간은 20 내지 120 분, 구체적으로 30 내지 90 분인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 f) 단계는 상기 e) 단계에서 제조된 2차 발효 반죽의 겉면 상에 쿠프(Coupe)를 넣는 단계로, 칼 등을 이용하여 수행될 수 있다. 구체적으로, 칼 등을 이용하여 발효 반죽의 상면부에 다수의 사선을 이격하여 넣을 수 있다. 이격 거리는 예를 들어 1 내지 5 cm일 수 있고, 사선 길이는 상면의 60 내지 100%의 면적을 차지하도록 조절될 수 있으며, 사선 깊이는 0.5 내지 3 cm일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 g) 단계는 상기 f) 단계에서 쿠프가 형성된 2차 발효 반죽을 베이킹하는 단계로, 상기 베이킹은 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣어 수행될 수 있다. 베이킹 온도는 바게트가 타지 않으면서 충분히 구워질 정도로서 이 분야에서 공지된 온도를 참고하면 무방하며, 예를 들어 180 내지 250℃, 구체적으로 190 내지 230℃일 수 있다. 베이킹 시간은 바게트가 타지 않으면서 충분히 구워질 정도라면 무방하며, 예를 들어 10 내지 60분, 구체적으로 20 내지 40 분일 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 베이킹은 쿠프가 형성된 2차 발효 반죽에 스팀(수증기)이 공급되면서 진행될 수 있도록 하는 것이 바게트의 찰진 식감을 구현할 수 있어 좋을 수 있다. 스팀 공급의 구체적 예로, 상기 2차 발효 반죽과 함께 일정량의 얼음을 오븐 내에 넣어 베이킹되는 동안 2차 발효 반죽에 스팀이 가해지도록 할 수 있다. 이때 수증기 공급량, 즉, 얼음의 양은 상기 2차 발효 반죽의 겉 부분만 구워질 때까지 스팀이 지속적으로 가해지도록 하는 것이 바람직할 수 있다.
바람직한 일 예에 따른 쌀 바게트 제조 방법은, 상기 f) 단계와 상기 g) 단계 사이; 또는 상기 e) 단계와 상기 f) 단계 사이;에 글레이징(Glazing) 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 글레이징 단계는 상기 e) 단계 또는 상기 f) 단계의 2차 발효 반죽의 겉면에 후코이단 함유 액상을 도포하는 단계이다. 이러한 글레이징 단계를 더 거칠 경우, 겉은 바삭 및 단단하면서도 속은 촉촉하면서 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함을 구현하고 깊은 풍미를 가지는 쌀 바게트를 제공할 수 있다.
구체적으로, 계란, 우유 등과 같은 일반적인 글레이징용 액상과 달리, 후코이단 함유 액상을 사용함으로써, 특히 바게트 속의 식감을 쌀 고유의 쫄깃함과 쫀득함과 함께 쌀 고유의 깊은 풍미를 구현할 수 있다. 또한 바게트의 겉 부분은 바삭하고 단단함을 유지하여 바게트 특성을 살릴 수 있으면서 전술한 바게트 속의 식감을 쌀 고유의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다. 반면, 계란, 우유 등과 같은 일반적인 글레이징용 액상을 사용할 경우, 바게트 내부의 쌀 고유의 식감 및 풍미 향상 효과가 미미할 수 있다.
상기 글레이징 단계에서 사용되는 후코이단 함유 액상에서 후코이단은 앞서 설명한 바와 같으며, 이를 함유하는 액상은 후코이단 함유 수용액인 것이 바람직할 수 있다. 상기 후코이단 함유 수용액은 물을 포함하는 추출용매로 갈조류로부터 추출(및 농축)하여 제조된 것이거나 후코이단 자체를 물에 녹인 것일 수 있다. 이때 후코이단의 농도는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 10 내지 50 중량%, 구체적으로 20 내지 40 중량%일 수 있다. 이때 후코이단의 농도는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 10 내지 50 중량%, 구체적으로 20 내지 40 중량%일 수 있다. 후코이단의 도포 수단은 분무기 등을 이용하여 반죽의 겉 부분에 분무하거나, 붓 등을 이용하여 반죽의 겉 부분에 도포할 수 있다.
또한 본 발명은 쌀 바게트 및 마늘 소스를 포함하는 마늘 소스 쌀 바게트를 제공할 수 있다. 여기서 마늘 소스는 쌀 바게트와 함께 패키징된 형태로서 제공될 수 있으며, 예를 들어 마늘 소스가 수용된 소스 용기와 쌀 바게트가 별도로 분리된 상태에서 함께 제공될 수 있다.
상기 마늘 소스는 마늘, 연유, 생크림, 설탕 및 버터를 포함하여 제조된 것일 수 있으며, 이의 조성비는 크게 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 마늘 100 중량부에 대하여 연유 50 내지 200 중량부, 생크림 70 내지 250 중량부, 설탕 150 내지 400 중량부 및 버터 300 내지 900 중량부를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<마늘 소스 제조 공정>
마늘 80 g, 연유 75 g, 생크림 100 g, 설탕 200 g 및 버터 400 g를 충분히 혼합한 후, 이 혼합물 위에 파슬리가루 약 1g을 뿌려 마늘 소스를 제조하였다.
<쌀종 제조 공정>
강력쌀가루(6724948155, 웰라이스)(쌀 함량 81 wt%) 2,000 g, 프로바이오틱스 혼합액(비피더스명장 사과, 동원) 2,240 g, 설탕 160 g 및 우유 1,600 g을 혼합한 후, 이를 발효기에 넣고 1차 발효하여 1차 발효 쌀종을 제조하였다. 이어서 상기 1차 발효 쌀종에 상기 강력쌀가루와 같은 제품인 강력쌀가루 1,800 g을 더 혼합 및 반죽한 후, 이를 발효기에 넣고 2차 발효하여 2차 발효 쌀종, 즉, 천연 발효 쌀종을 제조하였다. 이때 1차 발효 및 2차 발효는 27℃ 및 상대습도 75%에서 60 분 동안 각각 수행되었다.
<쌀 바게트용 도우 제조 공정>
상기 천연 발효 쌀종 400 g, 상기 강력쌀가루와 같은 제품인 강력쌀가루 2,500 g, 효모(세미드라이 이스트 레드, 르사프) 90 g, 소금 40 g, 물 1,620 g, 분유(스킴 밀크, 파이오니아) 30 g, 버터(버터블록, 펑플리) 130 g, 설탕 130 g, 제빵개량제로 엔지마티코(Enzymatico red, 이탈리아) 30 g과 크리스탈(Cristal blue, 이탈리아) 20 g 및 기타 발효종으로 르방(오텐틱 듀럼, 퓨라토스) 250 g을 혼합하고 반죽하여 도우를 제조하였다.
<쌀 바게트 제조 공정>
상기 도우를 발효기에 넣고 27℃ 및 상대습도 75%에서 60 분 동안 1차 발효하여 1차 발효 반죽을 수득하였다. 상기 1차 발효 반죽을 280 g씩 둥글리기 및 분할하여 얻은 단위 발효 반죽을 27℃ 및 상대습도 75%에서 20 분 동안 중간 발효한 후, 바게트 성형 틀에 넣어 바게트 모양의 단위 발효 반죽을 수득하였다. 이어서 바게트 모양의 단위 발효 반죽을 초기 단위 발효 반죽(중간 발효 전)의 부피 기준 2배가 될 때까지 27℃ 및 상대습도 75%에서 2차 발효하여 2차 발효 반죽을 수득하였다.
그리고 상기 2차 발효 반죽의 겉면에 칼을 이용하여 쿠프(Coupe)를 넣은 후, 이를 오븐에 투입하고 220℃에서 30 분 동안 베이킹하여 쌀 바게트를 제조하였다. 이때 오븐에 일정량의 얼음도 함께 투입하여 스팀이 공급되도록 하였다.
실시예 1의 쌀종 제조 공정에서 1차 발효 시 칼슘 함유 산호 추출물(CT-CCP50, CaltecBio) 100 g을 더 혼합하여 1차 발효 쌀종을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였다.
실시예 1의 쌀종 제조 공정에서 1차 발효 시 후코이단 함유 해조류 추출물(해림후코이단, 해림)(후코이단 고형분 4.7 wt%, 액상) 100 g을 더 혼합하여 1차 발효 쌀종을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였다.
실시예 1의 쌀종 제조 공정에서 1차 발효 시 상기 칼슘 함유 산호 추출물 100 g 및 상기 후코이단 100 g을 더 혼합하여 1차 발효 쌀종을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였다.
실시예 1의 쌀종 제조 공정에서 1차 발효 시 상기 칼슘 함유 산호 추출물 100 g을 더 혼합하여 1차 발효 쌀종을 제조한 것과, 상기 쌀종 제조 공정에서 2차 발효 시 상기 후코이단 함유 해조류 추출물 100 g을 더 혼합하여 2차 발효 쌀종을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였다.
실시예 5의 쌀 바게트 제조 공정에서 겉면에 쿠프가 형성된 2차 발효 반죽을 오븐에 투입하기 전에 글레이징 과정을 더 거쳐 오븐에 투입한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였다.
상기 글레이징 과정으로, 겉면에 쿠프가 형성된 2차 발효 반죽의 겉 표면 전체에 30 중량% 농도의 후코이단 수용액을 분무기를 이용하여 도포하는 공정을 수행하였다.
[비교예 1]
실시예 1의 모든 공정에서 강력쌀가루 대신 밀가루를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였다.
[실험예 1] 식감 평가
실시예에서 제조된 쌀 바게트에 대하여 바게트 속의 식감(쫄깃함, 쫀득함)에 대한 평가를 하기 5점법의 관능 평가 방법을 이용하여 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 18 세 이상의 성인으로 구성된 총 20 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 쌀 바게트를 맛보게 한 후 식감에 대하여 평가하도록 하였다. 이때 평가는, 1, 2, 3, 4, 5 점 순으로 총 5 회 평가(높을수록 좋음)하도록 하였으며, 3 회 값의 평균으로서 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
[실험예 2] 맛, 풍미 평가
실험예 1의 식감 평가와 동일한 방법으로 쌀 고유의 향, 맛 및 풍미에 대한 관능 평가를 하고, 이에 대한 평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[실험예 3] 초기 식감 유지 특성 평가
쌀의 경우 밀의 경우와 비교하여 시간 경과에 따라 수분이 날아가면서 더욱 단단해지는 성질이 상대적으로 더 클 수 있기 때문에 초기 쫄깃하고 쫀득한 식감의 유지가 어렵다.
따라서 실험예 1의 식감 평가와 동일한 방법으로 초기 식감 유지 특성 평가에 대한 관능 평가를 하고, 이에 대한 평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 평가에 사용된 실시예, 비교예의 쌀 바게트는 제조된 후 하루가 경과한 시점의 것이 사용되었다.
| 천연 발효 쌀종 제조(g) | 실시예 | 비교예 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 1 | |||
| 강력쌀가루 | 3,800 | - | |||||||
| 밀가루 | - | 3,800 | |||||||
| 비피더스 혼합액 | 2,500 | ||||||||
| 우유 | 130 | ||||||||
| 설탕 | 40 | ||||||||
| 칼슘 함유 산호 추출물 | 1차 발효 | - | 100 | - | 100 | 100 | 100 | - | |
| 2차 발효 | |||||||||
| 후코이단 함유 해조류 추출물 | 1차 발효 | - | - | 100 | 100 | - | |||
| 2차 발효 | 100 | 100 | |||||||
| 글레이징 단계 | X | X | X | X | X | O | X | ||
| 바게트 내부 식감(쫄깃/쫀득) | 2.2 | 3.3 | 3.2 | 3.8 | 4.1 | 4.6 | 1.5 | ||
| 쌀 고유 향, 맛, 풍미 | 3.3 | 3.8 | 3.9 | 4.3 | 4.5 | 4.9 | 2.3 | ||
| 초기 식감 유지 특성 | 1.5 | 2.1 | 1.9 | 2.5 | 3.7 | 3.6 | 4.1 | ||
Claims (6)
- 강력쌀가루, 효모, 소금, 물 및 천연 발효 쌀종을 포함하고,
상기 천연 발효 쌀종은 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 포함하며,
상기 천연 발효 쌀종은,
a1) 강력쌀가루, 프로바이오틱스 혼합액, 설탕, 우유 및 칼슘 함유 산호 추출물를 혼합 및 반죽하고 발효하여 1차 발효 쌀종을 제조하는 단계 및 a2) 상기 1차 발효 쌀종에 강력쌀가루 및 후코이단을 혼합한 후 반죽하고 발효하여 2차 발효 쌀종을 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 쌀 바게트 제조용 쌀 도우. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- a) 제1항의 쌀 바게트 제조용 쌀 도우를 제조하는 반죽 단계
b) 상기 도우를 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 1차 발효 단계
c) 상기 1차 발효 반죽을 분할하여 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계
d) 상기 단위 발효 반죽들을 성형하는 성형 단계
e) 성형된 상기 단위 발효 반죽들을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계
f) 상기 2차 발효 반죽의 표면부에 쿠프를 넣는 단계 및
g) 쿠프가 형성된 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣고 스팀 공급 하에 굽는 베이킹 단계를 포함하는 쌀 바게트 제조 방법. - 제5항에 있어서,
상기 e) 단계와 상기 f) 단계 사이 또는 상기 f) 단계와 상기 g) 단계 사이에 글레이징 단계를 더 포함하며,
상기 글레이징 단계는 상기 e) 단계 또는 상기 f) 단계의 2차 발효 반죽의 겉면에 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출액을 도포하는 단계인 쌀 바게트 제조 방법.
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