CN101375692A - 一种面包及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种面包的生产方法，包括如下步骤：a)发酵，利用乳杆菌和酵母发酵面粉而制得酸面团，添加低聚木糖面粉和酸面团制得面团；b)整形，对发酵后的面团进行整形；c)醒发，对整形后的面团进行醒发；d)烘烤，对醒发后的面团进行烘烤；e)冷却，将烘烤好的面团进行冷却得到面包。由于添加有低聚木糖，所以制得的面包的比容高于普通酿酒酵母生产的面包，低聚木糖可以减小面包的硬度，面包的保水性更好，保质期可长达7天，而且该方法生产出来的面包质量好、风味佳、营养成分丰富。

Description

一种面包及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是指一种面包及其生产方法。

背景技术

面包营养丰富且食用方便，越来越多人把其当作早餐食品、旅游食品以及营养食品。现代面包的面团发酵主要利用压榨酵母或者速溶活性干酵母，采用酵母发酵面团速度快，但是用此法做出的面包在营养价值和口感风味等方面始终比不上与传统的采用乳杆菌发酵制作的酸性面团面包。酸面团(sourdough)是指利用大量乳酸菌在面糊中的自然发酵作用而制作的面团。用酸面团制作的面包叫做酸面团面包(sourdough bread)，是源自天然的健康食品。最早的酸性面团制作是利用黑麦粉糊在空气中自然发酵获得有益乳酸菌种，这种面包发酵所需时间长达7天，方法比较原始，现在一般极少运用。后来经过分离纯化得到专门的酸性面团菌种组合，例如国际上最著名的酸性面包叫San Francis French Sour Bread。这是利用一种短小乳杆菌Lactobacillus sanfrannciscensis发酵而制作的法式面包。该种面包面团发酵周期一般为2天，制作过程也相当烦琐。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种比容高、硬度小、保水性好且保质期长的面包及其生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面包的生产方法，包括如下步骤：

a)发酵，利用乳杆菌和酵母发酵面粉而制得酸面团，添加低聚木糖面粉和酸面团制得面团；

b)整形，对发酵后的面团进行整形；

c)醒发，对整形后的面团进行醒发；

d)烘烤，对醒发后的面团进行烘烤；

e)冷却，将烘烤好的面团进行冷却得到面包。

所述的乳杆菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种，其经过如下处理步骤：将德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于MRS培养基中培养，以MRS液体培养基为空白样，测定菌液浓度，离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体。

所述的乳杆菌的处理温度为37℃。

所述的处理步骤是将德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于MRS培养基中，37℃，180rpm培养24小时，以MRS液体培养基为空白样，600nm测定菌液浓度，最后8000rpm离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体两次。

所述的酵母经过如下处理：将干酵母粉与水混合，使其活化。

所述的酵母是经过如下处理：将干酵母粉与温水按1：1比例混合10分钟，使其活化。

所述的面粉是经过如下处理：将小麦粉用强力粉，强力粉在使用前需过筛并混入空气，并防止杂物和面粉结块，同时用磁铁除掉强力粉中的金属杂质。

所述的面团的制备是：将面粉、酵母、乳杆菌、水混合发酵，待面团表面有光泽时，把和好的面团放入发酵箱中发酵，制得酸面团；再将酸面团、面粉、低聚木糖、水混合搅拌，发酵制得面团，所述的整型操作包括：分割、滚圆、静置、整型.装盘工序；所述的醒发是指使面团膨胀并呈半透明状；所述的烘烤是将醒发后的面包坯放入烤箱中烘烤，使面包坯的体积继续膨胀增大；所述的冷却是将面包取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

所述面粉中还添加有食盐、起酥油、益面剂、白砂糖。

一种由权利要求1所述的方法制成的面包。

本发明的有益效果是，由于添加有低聚木糖，所以制得的面包的比容高于普通酿酒酵母生产的面包，低聚木糖可以减小面包的硬度，面包的保水性更好，保质期可长达7天，而且该方法生产出来的面包质量好、风味佳、营养成分丰富。

附图说明

图1是本发明一种面包生产方法的流程图。

具体实施方式

如图1所示，本发明的具体实施方式是将小麦粉用强力粉，并且使用前过筛以混入空气，并防止杂物和面粉结块，同时用磁铁除掉面粉中可能存在的金属杂质。再将干酵母粉与温水混合使其活化，不与油脂和高浓度的食盐溶液、砂糖溶液混合，而是在拌粉是单独加入，且要使酵母分布均匀。乳杆菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)。接种于MRS培养基集中培养以MRS液体培养基为空白样，测定菌液浓度，最后8000rpm离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体。接着进行面团处理，将面粉、酵母、乳杆菌、水混合发酵，待面团表面有光泽时，把和好的面团放入发酵箱中发酵，制得酸面团；再将酸面团、面粉、低聚木糖、水混合搅拌，发酵制得面团，上述面团中包括有酸面团、面粉、食盐、起酥油、益面剂、白砂糖、低聚木糖、水；上述面团的制备过程是将面粉、益面剂、白砂糖一起倒入和面机搅拌，加入发酵好的酸面团，慢慢加水，混合搅拌，等糖融化后，再加入起酥油，搅拌，待面筋形成再加入食盐，继续和面，把和好的面团放入发酵箱中发酵。发酵后的面团在进入烘烤前要进行整型工序，整型操作包括：分割.滚圆(搓圆)、静置、整型.装盘等工序。在一定条件下进行醒发，当面团表面有半透明感觉，用手摸面团表面，有一种膨胀起来的清柔感。将醒发后的面包坯放入烤箱中烘烤，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使面包坯的底部大小和形状固定；然后面火升温烘烤，这个阶段使面包定型、成熟；最后面火升温烘烤是面包上色、增加香气、提高风味的阶段，发生美拉德反应，产生金黄色的表皮，并产生香气。取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

如图1所示，本发明的最佳具体实施方式是将小麦粉用强力粉，并且使用前过筛以混入空气，并防止杂物和面粉结块，同时用磁铁除掉面粉中可能存在的金属杂质。干酵母粉与温水(37℃)按1：1比例混合10分钟，使其活化，不与油脂和高浓度的食盐溶液、砂糖溶液混合，而是在拌粉是单独加入，且要使酵母分布均匀.乳杆菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)。接种于MRS培养集中，37℃，180rpm培养24小时，以MRS液体培养基为空白样，600nm测定菌液浓度，最后8000rpm离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体两次。酸面团的制备是将面粉300g、酵母3g、乳杆菌4％、150ml水，将上述配料一起倒入和面机，混合搅拌15分钟，待面团表面有光泽时，关掉和面机，把和好的面团放入30℃，湿度为70％的发酵箱中，发酵3小时；主面团的制备是将酸面团200g、面粉400g、食盐6g、起酥油15g、益面剂2g、白砂糖40g、低聚木糖8g、200ml水，将称好主面团配料，将面粉、益面剂、白砂糖一起倒入和面机搅拌，加入发酵好的酸面团，慢慢加水，混合搅拌5～10分钟，等糖融化后，再加入起酥油，搅拌5～10分钟，待面筋形成再加入食盐，继续和面约8～12分钟。把面团放入25～35℃，湿度65～75％的发酵箱中发酵2.5～3.5小时制得面团。将发酵后的面团在进入烘烤前要进行整型工序，整型操作包括：分割.滚圆(搓圆)、静置、整型.装盘等工序。接着在30～40℃，湿度为65～75％的条件下醒发40～50分钟，面团表面有半透明感觉，用手摸面团表面，有一种膨胀起来的清柔感。面团体积增大3-4倍，约为最终成品体积的80％。将醒发后的面包坯放入面火为100～130℃、底火为200～240℃的烤箱中烘烤5～8min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使面包坯的底部大小和形状固定；然后面火升温至180～220℃烘烤5～10min，这个阶段使面包定型、成熟；最后面火升温到180～220℃烘烤2～3min，是面包上色、增加香气、提高风味的阶段，发生美拉德反应，产生金黄色的表皮，并产生香气。取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

低聚木糖比其它功能性低聚糖更耐酸耐热，即使在酸性条件(pH＝2.5～8.0)下加热1小时无明显变化，在110℃加热也不分解。低聚木糖用于面包能赋予面包良好的色泽，提高面包的口感和改善面包内部结构，增大面包的体积，具有增强面包的持水性，减少面包在贮存中失水收缩和延长面包货架寿命的作用，提高产品的质量。酸面团所制得的面包的比容明显要大于只用酵母发酵所制得的普通面包，同为酸面包是否添加低聚木糖对面包比容影响不大，因此所得到的面包外观质量更好，且面包的内心更松软；随着面包贮存时间的不断延长，酸面包中水分减少得较慢，而普通面包水分减少得较快，在将近7天的保持期内，酸面包水分也只减少了约5％左右，而普通面包的水分每天都减少产5％以上，在三天内就基本上干硬了，所以酸面包能有5—7天的优质期，而普通面包只有2—3天。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种面包的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：

a)发酵，利用乳杆菌和酵母发酵面粉而制得酸面团，添加低聚木糖面粉和酸面团制得面团；

b)整形，对发酵后的面团进行整形；

c)醒发，对整形后的面团进行醒发；

d)烘烤，对醒发后的面团进行烘烤；

e)冷却，将烘烤好的面团进行冷却得到面包。

2.根据权利要求1所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的乳杆菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种，其经过如下处理步骤：将德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于MRS培养基中培养，以MRS液体培养基为空白样，测定菌液浓度，离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体。

3.根据权利要求2所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的乳杆菌的处理温度为37℃。

4.根据权利要求2所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的处理步骤是将德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于MRS培养基中，37℃，180rpm培养24小时，以MRS液体培养基为空白样，600nm测定菌液浓度，最后8000rpm离心收集菌体，用灭菌蒸馏水清洗菌体两次。

5.根据权利要求1所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的酵母经过如下处理：将干酵母粉与水混合，使其活化。

6.根据权利要求5所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的酵母是经过如下处理：将干酵母粉与温水按1：1比例混合10分钟，使其活化。

7.根据权利要求1所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的面粉是经过如下处理：将小麦粉用强力粉，强力粉在使用前需过筛并混入空气，并防止杂物和面粉结块，同时用磁铁除掉强力粉中的金属杂质。

8.根据权利要求1所述的面包的生产方法，其特征在于：所述的面团的制备是：将面粉、酵母、乳杆菌、水混合发酵，待面团表面有光泽时，把和好的面团放入发酵箱中发酵，制得酸面团；再将酸面团、面粉、低聚木糖、水混合搅拌，发酵制得面团，所述的整型操作包括：分割、滚圆、静置、整型.装盘工序；所述的醒发是指使面团膨胀并呈半透明状；所述的烘烤是将醒发后的面包坯放入烤箱中烘烤，使面包坯的体积继续膨胀增大；所述的冷却是将面包取出烤炉，面包表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却盘上。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的面包的生产方法，其特征在于：所述面粉中还添加有食盐、起酥油、益面剂、白砂糖。

10.一种由权利要求1所述的方法制成的面包。

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