CN105767909A - 一种黑小麦甜面酱的制作方法 - Google Patents
一种黑小麦甜面酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105767909A CN105767909A CN201610191163.1A CN201610191163A CN105767909A CN 105767909 A CN105767909 A CN 105767909A CN 201610191163 A CN201610191163 A CN 201610191163A CN 105767909 A CN105767909 A CN 105767909A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tritici aestivi
- soybean paste
- semen tritici
- fermentation
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明涉及一种黑小麦甜面酱的制作方法，该制作方法使用黑小麦、黑枣、黑豆作为原料进行加工，制作方法包括以下步骤：a、黑小麦粉碎成粉，黑枣磨成浆液，黑豆浸泡后制得黑豆盐水；b、使用蒸物料机进行蒸面，结束后降温并进行As和红曲的接种；c、采用复式机械通风制曲法进行制曲；d、面曲与黑豆盐水混合发酵，而后加入黑枣浆液并继续发酵，发酵结束后进行磨酱并检测，形成半成品；e、对半成品进行每天两次的打耙，而后形成成品。采用复式制曲法，一部分物料没有完全经过制曲过程，微生物消耗的养分、碳水化合物较少，成品的制品率高、养分高，黑豆盐水和黑枣浆液有利于身体健康，成品酱料发黑，符合消费者追求健康和原色的消费心理。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑小麦甜面酱的制作方法。
背景技术
甜面酱生产一般以小麦面粉为原料，经过蒸面、制曲、下盐水、发酵、磨酱、后熟、调配、成品等生产工序而制成。传统的面酱生产方式采用人工蒸馍，自然采菌制曲，常温发酵晒制，产品的味道自然醇厚。但由于制曲过程会混杂有害微生物，使产品发酵过程中产生有害物质；同时，自然常温下的发酵、晒制卫生条件差，而且生产周期长，受气候影响较强，风味不恒定。经过科学改良后的甜面酱生产技术，采用机械式压力蒸汽蒸面粉为物料，采用人工接种，厚层机械通风制曲，水浴式保温发酵，制作出的甜面酱具有发酵周期短、风味好、色度可控、干净卫生的特点，满足了广大群众的生活需求。
现代饮食讲究色香味俱全、营养全面，并且还能够有益于身心，促进人体健康，需求量较大的食品，还要求生产工艺适合批量生产，但现有的甜面酱在口味、营养、功能等方面都比较单一，生产工艺还不能达到批量生产，不能满足人们日益增长的饮食需求。
公开号为CN104273512A的发明专利公开了“一种甜面酱的制作方法”，该发明仍采用蒸馒头的方式对面粉熟化处理，不利于批量生产；采用自然采菌，生霉，不卫生，容易着生有害的微生物繁殖；后期的发酵更是一种家庭作坊式的加工手段。
公开号为CN1425325A的发明专利公开了“一种红面酱的生产工艺”，该发明简化了生产工艺，减少了制曲设备，提高了产品质量，该发明中酶液制备技术落后，不适合大规模生产，此外，红曲的添加量较大，没有经过制曲过程的活体富殖培养，复合酯香气不足。
公开号为102783631A的发明专利公开了“一种面酱生产工艺”，该工艺同样不适用于大批量生产，不能满足现代饮食的需求。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供了一种黑小麦甜面酱的制作方法，该制作方法能够适用于大批量的甜面酱加工，制作的甜面酱质量稳定、营养丰富、色香味俱佳、功能多样，能够满足现代饮食的需求。
本发明的具体技术方案是：
一种黑小麦甜面酱的制作方法，关键点是，该制作方法选取黑小麦、黑枣和黑豆为原料进行加工，最终制得发黑的黑小麦甜面酱，制作方法的步骤如下：
a、原料处理
黑小麦粉碎为颗粒细度为50-80目的面粉；
将黑枣加水磨至成浆；
将黑豆加水浸泡40-80min，温度控制为39-45℃，然后将浸泡水放入盐水中，制备为10-15波美度的黑豆盐水；
b、蒸面
将面粉和水以重量比例为1：(0.6-0.8)的配比、于0.1-0.2MPa蒸汽下保持2-4min，之后降温至20-40℃；
c、接种、制曲
在步骤b降温后的物料中接种As3.951和红曲，As3.951接种量为物料的0.02％-0.05％，红曲接种量为物料的0.01％-0.03％；之后采用复式机械通风制曲法进行制曲，将接种后的物料分为两部分，首先将一部分物料送入制曲池中，物料的厚度保持10-12.5cm，继而通风培养，20-28小时后，将另一部分物料加入制曲池中并翻拌均匀继续通风培养，制曲池培养至40-46小时后出曲；
d、发酵
将面曲与加热到50-60℃的黑豆盐水混合，入保温发酵池进行保温发酵，发酵温度45-50℃，6-8天后开池加入黑枣浆液，搅拌均匀，继续保温发酵，14-16天后进行磨酱，并将发酵温度逐渐降至常温，形成半成品黑小麦甜面酱；
e、后熟
将半成品黑小麦甜面酱进行常温保存，每天打耙两次，持续25-35天，即形成黑小麦甜面酱成品。
所述的步骤a中，面粉的颗粒细度为70目，黑枣和水按照1:1.5的质量之比混合并使用磨浆机进行磨浆，黑豆与水的质量比例为1:2.5，浸泡时保持42℃并持续60min。
所述的步骤b中，使用蒸物料机进行蒸面，面粉与水的比例为1：0.7，0.15MPa蒸汽保压3min，之后降温至30℃。
所述的步骤c中，As3.951和红曲的接种量分别为面粉重量的0.03％和0.02％。
所述的步骤c中，制曲池中物料的厚度保持在12cm，通风培养24小时后加入另一部分物料并使用翻曲机进行翻拌均匀，制曲池继续通风培养至45小时出曲。
所述的步骤d中，每KG面曲中黑豆盐水的添加量为0.875-1.05L，加入黑枣浆液前的发酵时间为7天，每KG曲面对应黑枣浆液的量为0.125KG，磨酱前的发酵时间为15天。
本发明的有益效果是：采用复式机械通风制曲法进行制曲，一部分物料经过了整个制曲过程，微生物正常生长，另一部分物料没有经过全部的制曲过程，微生物的生长量、生长时间及活性均不足，这一部分的微生物消耗氧气、能量及碳水化合物的量都较少，这一部分物料中的剩余养分较多，制品率较高，而且在制备过程中，加入的黑豆盐水、黑枣浆液能够增加甜面酱的营养种类，黑豆盐水及黑枣浆液对人体健康有积极意义，黑小麦甜面酱的功能性得到丰富。
附图说明
图1是本发明中制作方法的流程示意图。
具体实施方式
本发明涉及一种黑小麦甜面酱的制作方法，该制作方法选取黑小麦、黑枣和黑豆为原料进行加工，最终制得黑色的甜面酱。
具体实施例，准备黑小麦、去籽黑枣、黑豆，涉及到的黑小麦甜面酱的制作方法的具体步骤如下：
a、原料处理
黑小麦粉碎为面粉，颗粒细度为70目；使用磨浆机将重量比例为1:1.5的黑枣和水的混合物磨成浆液；将黑豆浸泡于水中，黑豆与水的重量比例为1:2.5，排除浮水，浸泡时加热至42℃并持续60min，浸泡过的黑豆中的内水会被挤压出来，经过加热后还有很多糖类物质被带出，将带有糖类物质的浸泡水和蒸发冷凝水收集，并送入装有盐水的融盐池中制备成13波美度的黑豆盐水；面粉、黑枣浆液及黑豆盐水备用；
b、蒸面
将质量比例为1：0.7的面粉和水放入蒸物料机中进行蒸面，蒸汽压力0.15MPa保压3min，蒸面结束后降温至30℃；
c、接种、制曲
对步骤b中降温后的物料进行As3.951和红曲的接种，As3.951和红曲的接种量分别为面粉重量的0.03％和0.02％；然后，采用复式机械通风制曲法进行制曲，准备两个制曲池，分别为1号和2号，将接种后的2000Kg物料送入1号制曲池中，物料厚度保持在12cm，通风培养，24小时后，选取4000Kg物料分为两部分，均为200Kg，一部分送入1号制曲池中，用翻曲机翻拌均匀并继续通风培养，另一部分送入2号制曲池中进行通风培养，1号制曲池培养至45小时后出曲，2号池重复1号池的操作过程，1号池和号池两个制曲池的组合使用就能够实现面曲的连续生产；
d、发酵
将1号制曲池中的4000Kg面曲与加热到55℃的4000L黑豆盐水混合，入保温发酵池进行保温发酵，发酵温度48℃，7天后开池并加入500Kg的黑枣浆液，搅拌均匀，继续保温发酵，15天后，用不锈钢万能磨磨酱，然后测量糖度，国家标准中规定，面酱的还原糖应该≥20.0g/100g，水分≤55g/100g，总酸≤2.0g/100g，食盐≥7.0g/100g，氨基酸态氮≥0.30g/100g，发酵的中间过程多次检验水分、还原糖度、总酸、发酵温度、盐分等指标，当各项指标符合行业标准要求后，将发酵温度逐渐降至常温，形成半成品黑小麦甜面酱，此时就可以进行食用和销售，但根据地域消费习惯不同，要进行后熟，比如，山东的口味就是指标合格时最佳，酱的颜色还很浅的时候，就可以灭菌销售了，而山西却要后熟到颜色很深才出售；
e、后熟
将半成品黑小麦甜面酱送入后熟酱池内常温保存，每天用搅酱机打耙两次，持续30天，检测合格后(检测标准为SB/T10296-2009)，即形成黑小麦甜面酱成品。
本方法中在制曲步骤中采用复式机械通风制曲法，与现有技术相比较，同一批物料分为两部分，其中一部分没有没有从一开始就在制曲池中进行制曲，而是在一段时间后与另一部分已开始制曲的物料进行混合并继续制曲，该部分物料在制曲结束时，其中的微生物数量及生长量均较小，微生物消耗的养分及碳水化合物相对较少，这就导致最后成品中保留的养分和碳水化合物较多，而且制品率也有所提高，在发酵过程中加入的黑豆盐水及黑枣浆液能够提高甜面酱中的有益物质，丰富黑小麦甜面酱的功能性，此外，黑豆盐水及黑枣浆液的添加能够使最终甜面酱产品的颜色发黑，契合了消费者对于黑色作物及其酱料有益功效的认同感，有利于消费者对该产品的喜爱和认可。
Claims (6)
1.一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：该制作方法选取黑小麦、黑枣和黑豆为原料进行加工，最终制得发黑的黑小麦甜面酱，制作方法的步骤如下：
a、原料处理
黑小麦粉碎为颗粒细度为50-80目的面粉；
将黑枣加水磨至成浆；
将黑豆加水浸泡40-80min，温度控制为39-45℃，然后将浸泡水放入盐水中，制备为10-15波美度的黑豆盐水；
b、蒸面
将面粉和水以重量比例为1：(0.6-0.8)的配比、于0.1-0.2MPa蒸汽下保持2-4min，之后降温至20-40℃；
c、接种、制曲
在步骤b降温后的物料中接种As3.951和红曲，As3.951接种量为物料的0.02％-0.05％，红曲接种量为物料的0.01％-0.03％；之后采用复式机械通风制曲法进行制曲，将接种后的物料分为两部分，首先将一部分物料送入制曲池中，物料的厚度保持10-12.5cm，继而通风培养，20-28小时后，将另一部分物料加入制曲池中并翻拌均匀继续通风培养，制曲池培养至40-46小时后出曲；
d、发酵
将面曲与加热到50-60℃的黑豆盐水混合，入保温发酵池进行保温发酵，发酵温度45-50℃，6-8天后开池加入黑枣浆液，搅拌均匀，继续保温发酵，14-16天后进行磨酱，并将发酵温度逐渐降至常温，形成半成品黑小麦甜面酱；
e、后熟
将半成品黑小麦甜面酱进行常温保存，每天打耙两次，持续25-35天，即形成黑小麦甜面酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤a中，面粉的颗粒细度为70目，黑枣和水按照1:1.5的质量之比混合并使用磨浆机进行磨浆，黑豆与水的质量比例为1:2.5，浸泡时保持42℃并持续60min。
3.根据权利要求1所述的一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤b中，使用蒸物料机进行蒸面，面粉与水的比例为1：0.7，0.15MPa蒸汽保压3min，之后降温至30℃。
4.根据权利要求1所述的一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤c中，As3.951和红曲的接种量分别为面粉重量的0.03％和0.02％。
5.根据权利要求1所述的一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤c中，制曲池中物料的厚度保持在12cm，通风培养24小时后加入另一部分物料并使用翻曲机进行翻拌均匀，制曲池继续通风培养至45小时出曲。
6.根据权利要求1所述的一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：所述的步骤d中，每KG面曲中黑豆盐水的添加量为0.875-1.05L，加入黑枣浆液前的发酵时间为7天，每KG曲面对应黑枣浆液的量为0.125KG，磨酱前的发酵时间为15天。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610191163.1A CN105767909A (zh) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 一种黑小麦甜面酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610191163.1A CN105767909A (zh) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 一种黑小麦甜面酱的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105767909A true CN105767909A (zh) | 2016-07-20 |
Family
ID=56392164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610191163.1A Pending CN105767909A (zh) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 一种黑小麦甜面酱的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105767909A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106509822A (zh) * | 2016-11-13 | 2017-03-22 | 南宁市浩发科技有限公司 | 一种茉莉花甜面酱及其加工方法 |
| CN107467632A (zh) * | 2017-09-04 | 2017-12-15 | 广西味豪食品有限公司 | 一种玫瑰甜面酱 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104273509A (zh) * | 2013-07-09 | 2015-01-14 | 普罗旺斯番茄制品（天津）有限公司 | 番茄调味酱及其制备方法 |
| CN105249241A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-01-20 | 哈尔滨市兴利米制品有限公司 | 一种复合速食黑色杂粮营养粉及其制备方法 |
-
2016
- 2016-03-30 CN CN201610191163.1A patent/CN105767909A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104273509A (zh) * | 2013-07-09 | 2015-01-14 | 普罗旺斯番茄制品（天津）有限公司 | 番茄调味酱及其制备方法 |
| CN105249241A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-01-20 | 哈尔滨市兴利米制品有限公司 | 一种复合速食黑色杂粮营养粉及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 钟世荣: "新型甜面酱生产工艺研究", 《四川理工学院学报(自然科学版)》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106509822A (zh) * | 2016-11-13 | 2017-03-22 | 南宁市浩发科技有限公司 | 一种茉莉花甜面酱及其加工方法 |
| CN107467632A (zh) * | 2017-09-04 | 2017-12-15 | 广西味豪食品有限公司 | 一种玫瑰甜面酱 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101485426B (zh) | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 | |
| CN111920031B (zh) | 一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法 | |
| CN103789136B (zh) | 一种发酵型枸杞红枣米酒及其制备方法 | |
| CN102210445B (zh) | 一种风味蘑菇酱的加工方法 | |
| CN102960626B (zh) | 一种快速生产传统东北粘豆包的方法 | |
| CN101375692A (zh) | 一种面包及其生产方法 | |
| CN103222612A (zh) | 一种双豆酱油的制备方法 | |
| CN103300351A (zh) | 一种风味辣椒酱及其生产方法 | |
| CN101785492B (zh) | 一种面包及其生产方法 | |
| CN101440339B (zh) | 苦荞酒专用酒曲的配制方法 | |
| CN102197871B (zh) | 一种五谷酱油及其制备方法 | |
| JPWO2007058061A1 (ja) | 醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法 | |
| CN103005286A (zh) | 一种米制品自发粉及制作方法与应用 | |
| CN109486645A (zh) | 应用固定化靶向多微菌种酿造调香老陈醋的方法 | |
| CN102329707A (zh) | 一种燕麦甜醅生产方法 | |
| CN106962884A (zh) | 香菇酱油的制作工艺 | |
| CN101779688B (zh) | 一种饼干及其生产方法 | |
| CN110326770A (zh) | 一种改进的亚麻籽饼粕酿造功能性酱油和大酱的制作方法 | |
| CN110447831A (zh) | 一种通过高效发酵改善豆渣品质的方法 | |
| CN106858551A (zh) | 一种虾酱的制作方法 | |
| CN105767909A (zh) | 一种黑小麦甜面酱的制作方法 | |
| CN101711573B (zh) | 沙棘大豆酱及其生产方法 | |
| CN103710252B (zh) | 一种草菇醋制备方法 | |
| CN101724531B (zh) | 大米原浆酒的制备方法 | |
| CN105441251A (zh) | 一种黑糯米酒的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160720 |