CN103300351A - 一种风味辣椒酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种风味辣椒酱及其生产方法，涉及食品加工领域，由以下重量份比的原料经过一系列的特殊工艺加工而成：辣椒25~35份、水25~35份、黄豆10~20份、小麦5~15份、食盐6~12份、香辛料4~10份；以上物料的状态均为面状或粉状；工艺独特：通过两次自然发酵，第二次发酵菌种为第一次产生的菌种，并在中等盐度下控制腐败菌的的产生，在偏低发酵温度和偏长发酵时间中产生浓郁辣椒酱风味；品质突出：由于使用自然发酵产生乳酸菌和食盐控制腐败菌发酵，中低温长时间的发酵能产生丘北辣椒特有品质的浓郁、清香、鲜辣的辣椒酱独特品质；味道独特：融合酱香和云南丘北辣椒独特品质的香味，体现云南本地特色。

Description

一种风味辣椒酱及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是辣椒酱的配方及其加工工艺。

背景技术

丘北辣椒具有个小、形体均匀、色泽鲜艳、油脂和维生素含量高、辣香味浓、口感好，辣中突出的更是香味（油脂含量高）。且富含蛋白质、脂肪、糖分、维生素、氨基酸等多种人体所必需的营养元素，也是最佳的无公害调味品。据云南进出口检验检疫局检验，丘北辣椒的维生素C含量、蛋白质、辣味素、有机酸、胡萝卜素、色度均高于颇负盛名的朝阳辣、日本的三缨辣、河南的香花辣椒，被公认为是最好的食用辣椒之一。自1954 年以来，丘北辣椒就一直出口香港、澳门、美国、斯里兰卡、毛里求斯、马来西亚、新加坡、日本、英国、德国、法国、西班牙等国家和地区。 位于云南省东南部的丘北县，地处喀斯岩溶山原地区，具有种植辣椒所需的温度、光照、水分、肥力、土壤质地、隔离条件、无霜期长短等自然条件，全县面积4997平方公里，总耕地58万亩，其中辣椒种植面积13万亩，年产量1000多万公斤，加上辣椒加工收入，年产值上亿元；

丘北辣椒是丘北县的土特名产，始种于明末，至今已有300多年的历史。那里的辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点；不仅可以作为调味品，而且还具有刺激胃液分泌、助消化等药用功能，被称为“云南小椒”；

丘北辣椒中富含的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒素含量适中，具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病风险，在人体试验研究中发现，有辣椒饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中的脂蛋白的氧化；

辣椒品质的独特，加工方法的独特（加工期长）和天然野菌种自然发酵，发酵过的品质松软并且容易消化，矿物质在酸化的过程中能被舒适吸收、利用。发粉与市面上卖的酵母菌则没有此功效；

目前，由于国家经济突飞猛进的发展，传统的辣椒酱的口味不能满足人们的口味需求，并且人们对辣椒酱的要求也日益增长，传统辣椒酱代表阿香婆辣椒酱，郫县豆瓣酱等，现在根据市场要求，更需一种不同于现有，具有独特风味的辣椒酱来满足人们美食口味的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香味独特，味道浓郁辣椒酱及其制作方法以满足人们对辣椒酱口味的需求。

本发明是这样实现的：一种风味辣椒酱，由以下重量份比的原料组成：辣椒25~35份、水25~35份、黄豆10~20份、小麦5~15份、食盐6~12份、香辛料4~10份；以上物料的状态均为面状或粉状。

进一步：辣椒28~31份、水28~31份、黄豆14~16份、小麦8~12份、食盐7~9份、香辛料6~8份。

进一步：所述香辛料由以下重量份比的原料组成：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陈皮0.4~0.7份；以上物料的状态均为面状或粉状。

进一步：所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陈皮0.4~0.6份。

进一步：所述辣椒为云南省丘北县产的丘北辣椒。

一种风味辣椒酱的生产方法，包括以下工艺：

第一步：原料准备

（1）黄豆：将黄豆自然风干或晒干，其水分控制在15-16%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在150-160℃，烘烤时间10分钟；烘烤后控制黄豆水分在小于6%，使黄豆裂炸、脆香，毫无豆生味，但确保黄豆不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（2）小麦：将小麦自然风干或晒干，其水分控制在12-13%，在将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130-140℃，烘烤时间10分钟，烘烤后控制小麦水分在小于5%，但确保小麦不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（3）辣椒：选择丘北辣椒自然风干或晒干，其水分控制在14~15%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130-140℃，烘烤时间7分钟，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒颜色暗红、椒体表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但确保辣椒不焦糊，再用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

（4）香辛料：分别将八角、花椒、山奈、草果、茴香、陈皮，进行干燥，用粉碎机粉碎，再用磨面机磨成粉，将原料按照下列重量份比：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陈皮0.4~0.7份混合备用；

第二步：原料初发酵

 将黄豆与小麦按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸过的冷却水，边加边揉搓，让混合料充分吸水，水量为14~17%，并揉成团放在发酵缸内自然发酵，发酵温度在10-20℃，发酵时间为30-40天，使原料发酵出清香黄豆和小麦发酵味，此时原料成为凝固团体，将其晒干或风干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

第三步：配料

辣椒25~35份、水25~35份、第二步的发酵面粉20~30份、食盐5~8份、香辛料4~7份，用搅拌机混合搅拌，转速60/S、时间8~15分钟，并调成酱状，并对搅拌料抽样检测，调节含盐量确保含盐比例为9-11%；

第四步：发酵

将第三步的酱放入发酵缸或发酵池中，自然发酵，发酵温度为15-25℃，发酵过程中不断搅拌，控制搅拌时间，第1、2个月每7天搅拌一次；第3、4、5个月每15天搅拌一次；到第六个月开始用食盐对灌口密封，密封2个月后便可制成成品辣椒酱。

进一步：所述辣椒28~31份、水28~31份、黄豆14~16份、小麦8~12份、食盐7~9份、香辛料6~8份。

进一步：所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陈皮0.4~0.6份。

有益技术效果：工艺独特：通过两次自然发酵，第二次发酵菌种为第一次产生的菌种，并在中等盐度下控制腐败菌的的产生，在偏低发酵温度和偏长发酵时间中产生浓郁辣椒酱风味；品质突出：由于使用自然发酵产生乳酸菌和食盐控制腐败菌发酵，中低温长时间的发酵能产生丘北辣椒特有品质的浓郁、清香、鲜辣的辣椒酱独特品质；味道独特：融合酱香和云南丘北辣椒独特品质的香味，体现云南本地特色。

 具体实施方式：下面结合实施例对本发明做进一步说明，以方便技术人员理解。

实施例1：一种风味辣椒酱，由以下重量份比的原料组成：辣椒25份、水25份、黄豆10份、小麦5份、食盐6份、八角1份、花椒1份、山奈0.2份、草果0.2份、茴香2份、陈皮0.4份；以上物料的状态均为面状或粉状。

实施例2：一种风味辣椒酱，由以下重量份比的原料组成：辣椒35份、水35份、黄豆20份、小麦15份、食盐12份、八角2份、花椒2份、山奈0.5份、草果0.5份、茴香4份、陈皮0.7份；以上物料的状态均为面状或粉状。

实施例3：一种风味辣椒酱，由以下重量份比的原料组成：辣椒30份、水30份、黄豆15份、小麦10份、食盐8份、八角1.5份、花椒1.5份、山奈0.3份、草果0.3份、茴香3份、陈皮0.5份；以上物料的状态均为面状或粉状。

实施例4：一种风味辣椒酱，由以下重量份比的原料组成：辣椒28份、水28份、黄豆14份、小麦8份、食盐7份、八角1.4份、花椒1.4份、山奈0.2份、草果0.2份、茴香2.8份、陈皮0.4份；以上物料的状态均为面状或粉状。

实施例5：一种风味辣椒酱，由以下重量份比的原料组成：辣椒31份、水31份、黄豆16份、小麦12份、食盐9份、八角1.6份、花椒1.6份、山奈0.4份、草果0.4份、茴香3.3份、陈皮0.6份；以上物料的状态均为面状或粉状。

 实施例6：一种风味辣椒酱的生产方法，包括以下工艺：

第一步：原料准备

（1）黄豆：将黄豆自然风干或晒干，其水分控制在15%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在150℃，烘烤时间10分钟；烘烤后控制黄豆水分在小于6%，使黄豆裂炸、脆香，毫无豆生味，但确保黄豆不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（2）小麦：将小麦自然风干或晒干，其水分控制在12%，在将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130℃，烘烤时间10分钟，烘烤后控制小麦水分在小于5%，但确保小麦不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（3）辣椒：选择丘北辣椒自然风干或晒干，其水分控制在14%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130℃，烘烤时间7分钟，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒颜色暗红、椒体表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但确保辣椒不焦糊，再用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

（4）香辛料：分别将八角、花椒、山奈、草果、茴香、陈皮，进行干燥，用粉碎机粉碎，再用磨面机磨成粉，将原料按照下列重量份比：八角1份、花椒1份、山奈0.2份、草果0.2份、茴香2份、陈皮0.4份混合备用；

第二步：原料初发酵

 将黄豆与小麦按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸过的冷却水，边加边揉搓，让混合料充分吸水，水量为14%，并揉成团放在发酵缸内自然发酵，发酵温度在10℃，发酵时间为30天，使原料发酵出清香黄豆和小麦发酵味，此时原料成为凝固团体，将其晒干或风干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

第三步：配料

辣椒25份、水25份、第二步的发酵面粉20份、食盐5份、香辛料4份，用搅拌机混合搅拌，转速60/S、时间8分钟，并调成酱状，并对搅拌料抽样检测，调节含盐量确保含盐比例为9%；

第四步：发酵

将第三步的酱放入发酵缸或发酵池中，自然发酵，发酵温度为15℃，发酵过程中不断搅拌，控制搅拌时间，第1、2个月每7天搅拌一次；第3、4、5个月每15天搅拌一次；到第六个月开始用食盐对灌口密封，密封2个月后便可制成成品辣椒酱。

 实施例7：一种风味辣椒酱的生产方法，包括以下工艺：

第一步：原料准备

（1）黄豆：将黄豆自然风干或晒干，其水分控制在16%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在160℃，烘烤时间10分钟；烘烤后控制黄豆水分在小于6%，使黄豆裂炸、脆香，毫无豆生味，但确保黄豆不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（2）小麦：将小麦自然风干或晒干，其水分控制在13%，在将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在140℃，烘烤时间10分钟，烘烤后控制小麦水分在小于5%，但确保小麦不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（3）辣椒：选择丘北辣椒自然风干或晒干，其水分控制在15%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在140℃，烘烤时间7分钟，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒颜色暗红、椒体表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但确保辣椒不焦糊，再用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

（4）香辛料：分别将八角、花椒、山奈、草果、茴香、陈皮，进行干燥，用粉碎机粉碎，再用磨面机磨成粉，将原料按照下列重量份比：八角2份、花椒2份、山奈0.5份、草果0.5份、茴香4份、陈皮0.7份混合备用；

第二步：原料初发酵

 将黄豆与小麦按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸过的冷却水，边加边揉搓，让混合料充分吸水，水量为17%，并揉成团放在发酵缸内自然发酵，发酵温度在20℃，发酵时间为40天，使原料发酵出清香黄豆和小麦发酵味，此时原料成为凝固团体，将其晒干或风干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

第三步：配料

辣椒35份、水35份、第二步的发酵面粉30份、食盐8份、香辛料7份，用搅拌机混合搅拌，转速60/S、时间15分钟，并调成酱状，并对搅拌料抽样检测，调节含盐量确保含盐比例为11%；

第四步：发酵

将第三步的酱放入发酵缸或发酵池中，自然发酵，发酵温度为25℃，发酵过程中不断搅拌，控制搅拌时间，第1、2个月每7天搅拌一次；第3、4、5个月每15天搅拌一次；到第六个月开始用食盐对灌口密封，密封2个月后便可制成成品辣椒酱。

实施例8：一种风味辣椒酱的生产方法，包括以下工艺：

第一步：原料准备

（1）黄豆：将黄豆自然风干或晒干，其水分控制在15%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在155℃，烘烤时间10分钟；烘烤后控制黄豆水分在小于6%，使黄豆裂炸、脆香，毫无豆生味，但确保黄豆不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（2）小麦：将小麦自然风干或晒干，其水分控制在12.5%，在将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在135℃，烘烤时间10分钟，烘烤后控制小麦水分在小于5%，但确保小麦不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（3）辣椒：选择丘北辣椒自然风干或晒干，其水分控制在14.5%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在135℃，烘烤时间7分钟，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒颜色暗红、椒体表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但确保辣椒不焦糊，再用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

（4）香辛料：分别将八角、花椒、山奈、草果、茴香、陈皮，进行干燥，用粉碎机粉碎，再用磨面机磨成粉，将原料按照下列重量份比：八角1.5份、花椒1.5份、山奈0.3份、草果0.3份、茴香3份、陈皮0.5份混合备用；

第二步：原料初发酵

 将黄豆与小麦按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸过的冷却水，边加边揉搓，让混合料充分吸水，水量为15%，并揉成团放在发酵缸内自然发酵，发酵温度在15℃，发酵时间为35天，使原料发酵出清香黄豆和小麦发酵味，此时原料成为凝固团体，将其晒干或风干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

第三步：配料

辣椒30份、水30份、第二步的发酵面粉25份、食盐8份、香辛料6份，用搅拌机混合搅拌，转速60/S、时间10分钟，并调成酱状，并对搅拌料抽样检测，调节含盐量确保含盐比例为10%；

第四步：发酵

将第三步的酱放入发酵缸或发酵池中，自然发酵，发酵温度为20℃，发酵过程中不断搅拌，控制搅拌时间，第1、2个月每7天搅拌一次；第3、4、5个月每15天搅拌一次；到第六个月开始用食盐对灌口密封，密封2个月后便可制成成品辣椒酱。

 在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明专利进行各种变换及等同代替，因此，本发明专利不局限于所公开的具体实施过程，而应当包括落入本发明专利权利要求范围内的全部实施方案。 

Claims (8)

1.一种风味辣椒酱，其特征在于，由以下重量份比的原料组成：辣椒25~35份、水25~35份、黄豆10~20份、小麦5~15份、食盐6~12份、香辛料4~10份；以上物料的状态均为面状或粉状。

2.根据权利要求1所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述辣椒28~31份、水28~31份、黄豆14~16份、小麦8~12份、食盐7~9份、香辛料6~8份。

3.根据权利要求1或2所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述香辛料由以下重量份比的原料组成：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陈皮0.4~0.7份；以上物料的状态均为面状或粉状。

4.根据权利要求1或3所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陈皮0.4~0.6份。

5.根据权利要求1所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述辣椒为云南省丘北县产的丘北辣椒。

6.一种风味辣椒酱的生产方法，其特征在于，包括以下工艺：

第一步：原料准备

（1）黄豆：将黄豆自然风干或晒干，其水分控制在15-16%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在150-160℃，烘烤时间10分钟；烘烤后控制黄豆水分在小于6%，使黄豆裂炸、脆香，毫无豆生味，但确保黄豆不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（2）小麦：将小麦自然风干或晒干，其水分控制在12-13%，在将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130-140℃，烘烤时间10分钟，烘烤后控制小麦水分在小于5%，但确保小麦不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（3）辣椒：选择丘北辣椒自然风干或晒干，其水分控制在14~15%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130-140℃，烘烤时间7分钟，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒颜色暗红、椒体表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但确保辣椒不焦糊，再用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

（4）香辛料：分别将八角、花椒、山奈、草果、茴香、陈皮，进行干燥，用粉碎机粉碎，再用磨面机磨成粉，将原料按照下列重量份比：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陈皮0.4~0.7份混合备用；

第二步：原料初发酵

 将黄豆与小麦按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸过的冷却水，边加边揉搓，让混合料充分吸水，水量为14~17%，并揉成团放在发酵缸内自然发酵，发酵温度在10-20℃，发酵时间为30-40天，使原料发酵出清香黄豆和小麦发酵味，此时原料成为凝固团体，将其晒干或风干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

第三步：配料

辣椒25~35份、水25~35份、第二步的发酵面粉20~30份、食盐5~8份、香辛料4~7份，用搅拌机混合搅拌，转速60/S、时间8~15分钟，并调成酱状，并对搅拌料抽样检测，调节含盐量确保含盐比例为9-11%；

第四步：发酵

将第三步的酱放入发酵缸或发酵池中，自然发酵，发酵温度为15-25℃，发酵过程中不断搅拌，控制搅拌时间，第1、2个月每7天搅拌一次；第3、4、5个月每15天搅拌一次；到第六个月开始用食盐对灌口密封，密封2个月后便可制成成品辣椒酱。

7.根据权利要求6所述的一种风味辣椒酱的生产方法，其特征在于，所述辣椒28~31份、水28~31份、黄豆14~16份、小麦8~12份、食盐7~9份、香辛料6~8份。

8.根据权利要求6所述的一种风味辣椒酱的生产方法，其特征在于，所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陈皮0.4~0.6份。