CN104397669B - 一种辣酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣酱，由大豆、阴玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、盐制备而成，按重量份其比例：大豆和阴玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉6~10，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜3~5，盐3~5；采用炒制—粉碎—发酵—晾晒—拌料—制浆—储藏的制作工艺制得辣酱。本发明采用的制作方法简单，成本低廉，采用特殊的新鲜的嫩玉米制成的阴玉米和大豆，原料获得容易，制得的辣酱具有营养成分丰富，食用和药用价值高，香味浓，味鲜醇美，颜色更好，炒制的大豆和玉米香味更浓，不添加任何食品添加剂，具有自然纯香，回味悠长。

Description

一种辣酱及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种辣酱，特别是涉及一种辣酱的制作方法。

背景技术

现有的辣酱通常是采用辣椒混杂其他各种材料熬制而成，这种制得的辣酱缺乏香辣味和口感，而且主要以辣为主，酱香味比较淡，味不浓，入口不柔和。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种辣酱及其制作方法，香味浓，口感好，入口柔和，营养价值丰富，药用价值高，制作方法简单，以克服现有技术的不足。

本发明采取的技术方案为：一种辣酱，由大豆、阴玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、盐制备而成，按重量份其比例：大豆和阴玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉4~8，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜2~4，盐3~5。

所述阴玉米的制作工艺，首先新鲜嫩玉米粒洗净，放入锅中蒸煮，时间2~3小时，温度100~120度，捞出阴干，含水量低于5%。

所述辣椒粉制作工艺，选用红辣椒，将其放入锅中翻炒，时间0.4~0.6小时，温度50~70度，制成碎块，能够将辣椒的辣香味完全释放出来，味道更浓。

所述姜采用姜丝或姜颗粒，能够将姜的鲜味保持更久。

一种辣酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）炒制：将大豆和阴玉米分别炒制，大豆炒制时间0.5~0.8小时，温度60~80度，阴玉米炒制时间0.7~1小时，温度60~80度；

（2）粉碎：将大豆和阴玉米分别制成颗粒状，颗粒粒度为30~80目；

（3）去皮：将制成的颗粒用筛子去掉大豆和阴玉米皮，去皮后的辣酱口感更好，香味更浓；

（4）混合发酵：将颗粒状的大豆和玉米混合搅拌均匀，加入温开水10~15重量份，进行充分搅拌混合颗粒，将混合颗粒用纱布裹住，放入竹器中，放置时间5~8天，温度12~16度；

（5）晾晒：常温下晾晒，晾晒时间1~1.5天，含水量为20%~30%；

（6）拌料：加入水15~25重量份，将辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜和盐加入晾晒的混合大豆和阴玉米颗粒中进行充分搅拌，把大豆与阴玉米颗粒团用木勺用力压碎，能充分搅拌均匀，装在木盆里准备制浆；

（7）制浆：将拌好料的混合颗粒磨成浆状，颗粒粒度为100~140目，粒度越细，香味味道越浓，营养成分越能充分释放；

（8）储藏：将制成浆状混合物密封放置陶瓷罐中，放置量为陶瓷罐的四分之三，避免产生的其他冲破盖子，常温下储藏，储藏时间1~2月，辣酱香味完全释放出来，制得成品辣酱；

（9）真空包装。

本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明采用阴玉米和大豆制作的辣酱，因新鲜嫩玉米制成的阴玉米中含有更加丰富的亚油酸、维生素E、钙、铁质、谷胱甘肽、赖氨酸、硒和纤维，营养成分不易破坏和流失，还具有嚼劲，并对动脉硬化、高血压、冠心病、癌症和肿瘤都有很好的疗效；大豆富含优质蛋白质、维生素、钙、磷、铁、色氨酸、脂肪中不饱和脂肪酸和大豆磷脂、亚油酸和亚麻酸等，这些都是人体不可缺少的营养成分，并具有降低心血管疾病的几率以及健脑和防止脂肪肝的作用，大米和因玉米混合使用能够使得辣酱营养成分丰富，酱味更加浓郁，味鲜醇美，颜色更好，炒制的大豆和玉米香味更浓；加上配料茴香籽粉和香菜籽粉，因香菜籽粉中含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素以及含氮物质，对心脏病有食疗作用，茴香籽粉对肾虚肾寒、尿频、尿急、浮肿有显著疗效，因此辣酱具有酱香味浓，丰富的营养成分的同时还具有很高的药用价值，不添加任何食品添加剂，具有自然纯香，回味悠长。

具体实施方式

一种辣酱，由大豆、阴玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、盐制备而成，按重量份其比例：大豆和阴玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉4~8，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜2~4，盐3~5。

所述阴玉米的制作工艺，首先新鲜嫩玉米粒洗净，放入锅中蒸煮，时间2~3小时，温度100~120度，捞出阴干，含水量低于5%。

所述辣椒粉制作工艺，选用红辣椒，将其放入锅中翻炒，时间0.1~0.2小时，温度50~70度，制成碎块。

所述姜采用姜丝或姜颗粒。

实施例1：一种辣酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）炒制：将75斤大豆和25斤阴玉米分别炒制，大豆炒制时间0.5~0.8小时，温度60~80度，阴玉米炒制时间0.7~1小时，温度60~80度；

（2）粉碎：将大豆和阴玉米分别制成颗粒状，颗粒粒度为30~80目；

（3）去皮：将制成的颗粒用筛子去掉大豆和阴玉米皮；

（4）混合发酵：将颗粒状的大豆和玉米混合搅拌均匀，加入温开水15重量份，进行充分搅拌混合颗粒，将混合颗粒用纱布裹住，放入竹器中，放置时间5~8天，温度12~16度；

（5）晾晒：常温下晾晒，晾晒时间1~1.5天，含水量为20%~30%；

（6）拌料：加入水25斤，将辣椒粉8斤、茴香籽粉0.1斤、香菜籽粉0.2斤、姜4斤和盐5斤加入晾晒的混合大豆和阴玉米颗粒中进行充分搅拌，把大豆与阴玉米颗粒团用木勺用力压翠，装在木盆里准备制浆；

（7）制浆：将拌好料的混合颗粒磨成浆状，颗粒粒度为100~140目；

（8）储藏：将制成浆状混合物密封放置陶瓷罐中，放置量为陶瓷罐的四分之三，常温下储藏，储藏时间1~2月，制得成品辣酱；

（9）真空包装。

实施例2：一种辣酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）炒制：将60斤大豆和20斤阴玉米分别炒制，大豆炒制时间0.5~0.8小时，温度60~80度，阴玉米炒制时间0.7~1小时，温度60~80度；

（2）粉碎：将大豆和阴玉米分别制成颗粒状，颗粒粒度为30~80目；

（3）去皮：将制成的颗粒用筛子去掉大豆和阴玉米皮；

（4）混合发酵：将颗粒状的大豆和玉米混合搅拌均匀，加入水10重量份，进行充分搅拌混合颗粒，将混合颗粒用纱布裹住，放入竹器中，放置时间5~8天，温度12~16度；

（5）晾晒：常温下晾晒，晾晒时间1~1.5天，含水量为20%~30%；

（6）拌料：加入水15斤、将辣椒粉4斤、茴香籽粉0.06斤、香菜籽粉0.1斤、姜2斤和盐3斤加入晾晒的混合大豆和阴玉米颗粒中进行充分搅拌，把大豆与阴玉米颗粒团用木勺压碎，装在木盆里准备制浆；

（7）制浆：将拌好料的混合颗粒磨成浆状，颗粒粒度为100~140目；

（8）储藏：将制成浆状混合物密封放置陶瓷罐中，放置量为陶瓷罐的四分之三，防止发酵后气体冲开盖子，常温下储藏，储藏时间1~2月，制得成品辣酱；

（9）真空包装。

Claims (2)

1.一种辣酱，其特征在于：由大豆、阴玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、盐制备而成，按重量份其比例为：大豆和阴玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉4~8，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜2~4，盐3~5；所述阴玉米的制作工艺，首先新鲜嫩玉米粒洗净，放入锅中蒸煮，时间2~3小时，温度100~120度，捞出阴干，含水量低于5%；所述辣椒粉制作工艺，选用红辣椒，将其放入锅中翻炒，时间0.1~0.2小时，温度50~70度，之后制成碎块；所述姜采用姜丝或姜颗粒。

2.根据权利要求1所述的一种辣酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）炒制：将大豆和阴玉米分别炒制，大豆炒制时间0.5~0.8小时，温度60~80度，阴玉米炒制时间0.7~1小时，温度60~80度；

（2）粉碎：将大豆和阴玉米分别制成颗粒状，颗粒粒度为30~80目；

（3）去皮：将制成的颗粒用筛子去掉大豆和阴玉米皮；

（4）混合发酵：将颗粒状的大豆和玉米混合搅拌均匀，加入温开水10~15重量份，进行充分搅拌混合颗粒，将混合颗粒用纱布裹住，放入竹器中，放置时间5~8天，温度12~16度；

（5）晾晒：常温下晾晒，晾晒时间1~1.5天，含水量为20%~30%；

（6）拌料：加入水15~25重量份，将辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜和盐加入晾晒的混合大豆和阴玉米颗粒中进行充分搅拌，把大豆与阴玉米颗粒团用木勺压碎，装在木盆里准备制浆；

（7）制浆：将拌好的以上混合物磨成浆状，颗粒粒度为100~140目；

（8）储藏：将制成浆状混合物密封放置陶瓷罐中，放置量为陶瓷罐的四分之三，常温下储藏，储藏时间1~2月，制得成品辣酱；

（9）真空包装。