CN103932052A - 一种芽菜烧肉汤圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芽菜烧肉汤圆，该芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：五花肉30%～50%、芽菜20%～40%、肉汤5%～20%、食用油2%～5%、葱1%～3%、姜0.8%～2%、食用盐0.2%～0.8%、白胡椒粉0.1%～0.2%、味精0.1%～0.3%、甜面酱3%～5%、酱油0.3～1.5%。本发明所提供的芽菜烧肉汤圆首次将中国传统菜肴芽菜烧肉的经典美味与优质糯米的细腻醇香跨界结合，弥补了传统汤圆在纤维和蛋白质等营养方面的不足，达到美味和健康的完美融合。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种芽菜烧肉汤圆；本发明同时还涉及一种芽菜烧肉汤圆的制备方法。
背景技术
汤圆是我国传统美食，主要原料是糯米粉、糖及油脂。目前市售的汤圆馅料多是甜味的，品种较为单一，不能满足不同口味消费者的需要；另外，现有汤圆的馅料多为糊状，颗粒感和口感较差，而且汤圆中的营养成分不平衡，纤维和蛋白质等含量不足，再加上用于制作汤圆的糯米粉不易消化，对于肠胃消化能力较差的人群来说，汤圆就不是一种合理的食品，这都造成了汤圆虽好但不能够多食的局面。
发明内容
本发明的目的是提供芽菜烧肉汤圆。
本发明的目的还在于提供一种芽菜烧肉汤圆的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种芽菜烧肉汤圆，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：五花肉30%～50%、芽菜20%～40%、肉汤5%～20%、食用油2%～5%、葱1%～3%、姜0.8%～2%、食用盐0.2%～0.8%、白胡椒粉0.1%～0.2%、味精0.1%～0.3%、甜面酱3%～5%、酱油0.3～1.5%。
所述芽菜烧肉汤圆的馅料由以下百分含量的原料制成：五花肉40%、芽菜30%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉40%～65%、速冻油2%～5%、变性淀粉1%～5%、瓜尔豆胶0.4%～0.6%、水30%～50%。
所述芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉53%、速冻油4%、变性淀粉2.5%、瓜尔豆胶0.5%、水40%。
所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1000～1500份，大葱段30～40份，姜片5～8份，白胡椒粒2～4份，食盐7～10份，清水6000～8000份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
所述五花肉为特级带皮五花肉。
所述食用油为无水速冻油。
7、一种芽菜烧肉汤圆的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将五花肉蒸煮20～40min后切碎，控制五花肉颗粒大小在3～5mm范围内；室温水将芽菜浸泡30～60min后清洗并切碎，控制芽菜颗粒大小在3～5mm范围内，然后脱水处理50～80s；
（2）称取馅料：以步骤（1）处理得到的五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、甜面酱、食用盐、白胡椒粉、味精、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：五花肉30%～50%、芽菜20%～40%、肉汤5%～20%、食用油2%～5%、葱1%～3%、姜0.8%～2%、食用盐0.2%～0.8%、白胡椒粉0.1%～0.2%、味精0.1%～0.3%、甜面酱3%～5%、酱油0.3～1.5%；
（3）馅料的炒制：将步骤（2）称取的原料混合炒制，制备成芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到8～12℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
所述步骤（1）中五花肉的蒸煮时间为30min，切碎后的五花肉颗粒大小为3mm；芽菜的浸泡时间为45min，切碎后的芽菜颗粒大小为3mm。
所述步骤（2）中所述原料按以下重量百分含量称取：五花肉40%、芽菜30%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
所述步骤（4）中所述面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉40%～65%、速冻油2%～5%、变性淀粉1%～5%、瓜尔豆胶0.4%～0.6%、水30%～50%。
本发明所提供的芽菜烧肉汤圆中所采用的芽菜在四川非常有名，是四川“四大腌菜”之一。芽菜含有丰富的纤维、微量元素、维生素B1及维生素B2，具有营养丰富、风味独特等特点。芽菜配以特级带皮五花肉一起烧制，可充分吸收五花肉中的油脂和胶质，而且芽菜的独特风味能冲淡五花肉的荤腥气味，两者相得益彰。芽菜烧肉成品鲜香醇厚，油而不腻，内含丰富的蛋白质及纤维，营养搭配较为合理。
本发明通过对芽菜和五花肉颗粒大小进行合理控制，使其达到汤圆制作的工艺要求，既解决了芽菜烧肉汤圆在制作时的漏馅问题，又满足了消费者对汤圆馅料的颗粒度及口感的要求；同时，本发明通过选择食用油的种类，控制芽菜颗粒脱水处理的条件，以及适当延长炒制时间进行水分控制和管控速冻汤圆中心温度等途径，解决了芽菜烧肉汤圆炸口这一难点问题。
本发明所提供的芽菜烧肉汤圆以芽菜、五花肉等为主要原料，搭配食用油、葱、姜、甜面酱、食用盐、白胡椒粉、味精、酱油、花生碎、香油等辅料制备汤圆馅料，首次将中国传统菜肴芽菜烧肉的经典美味与优质糯米的细腻醇香跨界结合，弥补了传统汤圆在纤维和蛋白质等营养方面的不足，达到美味和健康的完美融合。另外，芽菜富含的纤维可促进肠胃蠕动，以弥补不易消化的缺点，再配以五花肉，增加优质蛋白，使汤圆的营养较为均衡。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例提供的芽菜烧肉汤圆，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：特级带皮五花肉47.5%、芽菜40%、肉汤5%、食用油2%、葱1%、姜0.8%、食用盐0.2%、白胡椒粉0.1%、味精0.1%、甜面酱3%、酱油0.3%。
芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉65%、速冻油2%、变性淀粉1%、瓜尔豆胶0.4%、水31.6%。
所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1000份，大葱段30份，姜片5份，白胡椒粒2份，食盐7份，清水6000份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
本实施例所提供的芽菜烧肉汤圆通过包括下述步骤的方法制备得到：
（1）预处理：将特级带皮五花肉用蒸煮20min，经切菜机处理3遍至五花肉颗粒大小在3mm范围内；室温水将干芽菜浸泡30min后清洗3遍，经切菜机处理3遍至芽菜颗粒大小在3mm范围内，然后脱水处理50s；
（2）称取原料：以步骤（1）处理得到的特级带皮五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、食用盐、白胡椒粉、味精、甜面酱、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：特级带皮五花肉47.5%、芽菜40%、肉汤5%、食用油2%、葱1%、姜0.8%、食用盐0.2%、白胡椒粉0.1%、味精0.1%、甜面酱3%、酱油0.3%；
（3）馅料的炒制：先将无水速冻油烧热，加入姜翻炒10min后，加入特级带皮五花肉炒制20min炒香，再加入甜面酱、食用盐、白胡椒粉、酱油、肉汤翻炒15min，然后加入芽菜炒制10min至汤汁收干后加入花生碎翻炒3min，最后加入香葱、香油、花生碎及味精翻炒均匀出锅，即制得芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到8℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
实施例2
本实施例提供的芽菜烧肉汤圆，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：特级带皮五花肉42.2%、芽菜20%、肉汤20%、食用油5%、葱3%、姜2%、食用盐0.8%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱5%、酱油1.5%。
芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉40%、速冻油4.4%、变性淀粉5%、瓜尔豆胶0.6%、水50%。
所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1500份，大葱段40份，姜片8份，白胡椒粒4份，食盐10份，清水8000份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
本实施例所提供的芽菜烧肉汤圆通过包括下述步骤的方法制备得到：
（1）预处理：将特级带皮五花肉用蒸煮40min，经切菜机处理5遍至五花肉颗粒大小在5mm范围内；室温水将干芽菜浸泡60min后清洗5遍，经切菜机处理5遍至芽菜颗粒大小在5mm范围内，然后脱水处理80s；
（2）称取原料：以步骤（1）处理得到的特级带皮五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、食用盐、白胡椒粉、味精、甜面酱、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：特级带皮五花肉42.2%、芽菜20%、肉汤20%、食用油5%、葱3%、姜2%、食用盐0.8%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱5%、酱油1.5%；
（3）馅料的炒制：先将无水速冻油烧热，加入姜翻炒10min后，加入特级带皮五花肉炒制20min炒香，再加入甜面酱、食用盐、白胡椒粉、酱油、肉汤翻炒15min，然后加入芽菜炒制20min至汤汁收干后加入花生碎翻炒3min，最后加入香葱、香油、花生碎及味精翻炒均匀出锅，即制得芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到12℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
实施例3
本实施例提供的芽菜烧肉汤圆，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：特级带皮五花肉40%、芽菜30%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉65%、速冻油3.6%、变性淀粉1%、瓜尔豆胶0.4%、水30%。
所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1200份，大葱段35份，姜片6份，白胡椒粒3份，食盐8份，清水7000份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
本实施例所提供的芽菜烧肉汤圆通过包括下述步骤的方法制备得到：
（1）预处理：将特级带皮五花肉用蒸煮30min，经切菜机处理4遍至五花肉颗粒大小在4mm范围内；室温水将干芽菜浸泡45min后清洗4遍，经切菜机处理4遍至芽菜颗粒大小在4mm范围内，然后脱水处理70s；
（2）称取原料：以步骤（1）处理得到的特级带皮五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、食用盐、白胡椒粉、味精、甜面酱、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：特级带皮五花肉40%、芽菜30%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%；
（3）馅料的炒制：先将无水速冻油烧热，加入姜翻炒10min后，加入特级带皮五花肉炒制20min炒香，再加入甜面酱、食用盐、白胡椒粉、酱油、肉汤翻炒15min，然后加入芽菜炒制15min至汤汁收干后加入花生碎翻炒3min，最后加入香葱、香油、花生碎及味精翻炒均匀出锅，即制得芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到10℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
实施例4
本实施例提供的芽菜烧肉汤圆，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：特级带皮五花肉30%、芽菜40%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉52%、速冻油5%、变性淀粉2.5%、瓜尔豆胶0.5%、水40%。
所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1400份，大葱段37份，姜片7份，白胡椒粒3份，食盐9份，清水6500份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
本实施例所提供的芽菜烧肉汤圆通过包括下述步骤的方法制备得到：
（1）预处理：将特级带皮五花肉用蒸煮20min，经切菜机处理3遍至五花肉颗粒大小在3mm范围内；室温水将干芽菜浸泡30min后清洗3遍，经切菜机处理3遍至芽菜颗粒大小在3mm范围内，然后脱水处理50s；
（2）称取原料：以步骤（1）处理得到的特级带皮五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、食用盐、白胡椒粉、味精、甜面酱、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：特级带皮五花肉30%、芽菜40%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%；
（3）馅料的炒制：先将无水速冻油烧热，加入姜翻炒10min后，加入特级带皮五花肉炒制20min炒香，再加入甜面酱、食用盐、白胡椒粉、酱油、肉汤翻炒15min，然后加入芽菜炒制10min至汤汁收干后加入花生碎翻炒3min，最后加入香葱、香油、花生碎及味精翻炒均匀出锅，即制得芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到8℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
实施例5
本实施例提供的芽菜烧肉汤圆，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：特级带皮五花肉50%、芽菜38%、肉汤10%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉53%、速冻油4%、变性淀粉2.5%、瓜尔豆胶0.5%、水40%。
所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1500份，大葱段30份，姜片5份，白胡椒粒4份，食盐9份，清水8000份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
本实施例所提供的芽菜烧肉汤圆通过包括下述步骤的方法制备得到：
（1）预处理：将特级带皮五花肉用蒸煮20min，经切菜机处理3遍至五花肉颗粒大小在3mm范围内；室温水将干芽菜浸泡45min后清洗3遍，经切菜机处理3遍至芽菜颗粒大小在3mm范围内，然后脱水处理70s；
（2）称取原料：以步骤（1）处理得到的特级带皮五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、食用盐、白胡椒粉、味精、甜面酱、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：特级带皮五花肉50%、芽菜38%、肉汤10%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%；
（3）馅料的炒制：先将无水速冻油烧热，加入姜翻炒10min后，加入特级带皮五花肉炒制20min炒香，再加入甜面酱、食用盐、白胡椒粉、酱油、肉汤翻炒15min，然后加入芽菜炒制10min至汤汁收干后加入花生碎翻炒3min，最后加入香葱、香油、花生碎及味精翻炒均匀出锅，即制得芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到8℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
Claims (10)
1.一种芽菜烧肉汤圆，其特征在于，芽菜烧肉汤圆的馅料由以下重量百分含量的原料制成：五花肉30%～50%、芽菜20%～40%、肉汤5%～20%、食用油2%～5%、葱1%～3%、姜0.8%～2%、食用盐0.2%～0.8%、白胡椒粉0.1%～0.2%、味精0.1%～0.3%、甜面酱3%～5%、酱油0.3～1.5%。
2.根据权利要求1所述的芽菜烧肉汤圆，其特征在于，所述芽菜烧肉汤圆的馅料由以下百分含量的原料制成：五花肉40%、芽菜30%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
3.根据权利要求1或2所述的芽菜烧肉汤圆，其特征在于，芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉40%～65%、速冻油2%～5%、变性淀粉1%～5%、瓜尔豆胶0.4%～0.6%、水30%～50%。
4.根据权利要求3所述的芽菜烧肉汤圆，其特征在于，所述芽菜烧肉汤圆的面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉53%、速冻油4%、变性淀粉2.5%、瓜尔豆胶0.5%、水40%。
5.根据权利要求1或2所述的芽菜烧肉汤圆，其特征在于，所述肉汤由以下步骤制备得到：
（1）按重量份称取以下原料：猪皮1000～1500份，大葱段30～40份，姜片5～8份，白胡椒粒2～4份，食盐7～10份，清水6000～8000份；
（2）将步骤（1）中称取的原料混合，熬制3～4h，过滤即制得肉汤。
6.根据权利要求1所述的芽菜烧肉汤圆，其特征在于，所述五花肉为特级带皮五花肉。
7.根据权利要求1所述的芽菜烧肉汤圆，其特征在于，所述食用油为无水速冻油。
8.一种芽菜烧肉汤圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将五花肉蒸煮20～40min后切碎，控制五花肉颗粒大小在3～5mm范围内；室温水将芽菜浸泡30～60min后清洗并切碎，控制芽菜颗粒大小在3～5mm范围内，然后脱水处理50～80s；
（2）称取馅料：以步骤（1）处理得到的五花肉和芽菜，再配以食用油、葱、姜、甜面酱、食用盐、白胡椒粉、味精、酱油为原料，各原料按以下重量百分含量称取：五花肉30%～50%、芽菜20%～40%、肉汤5%～20%、食用油2%～5%、葱1%～3%、姜0.8%～2%、食用盐0.2%～0.8%、白胡椒粉0.1%～0.2%、味精0.1%～0.3%、甜面酱3%～5%、酱油0.3～1.5%；
（3）馅料的炒制：将步骤（2）称取的原料混合炒制，制备成芽菜烧肉汤圆馅料；
（4）将步骤（3）得到的馅料略加晾制后至冷库暂存，馅料中心温度达到8～12℃后出库，用面皮进行包制，经速冻至汤圆中心温度低于-18℃即制作芽菜烧肉汤圆。
9.根据权利要求8所述的芽菜烧肉汤圆的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述原料按以下重量百分含量称取：五花肉40%、芽菜30%、肉汤18%、食用油3%、葱2%、姜1%、食用盐0.5%、白胡椒粉0.2%、味精0.3%、甜面酱4%、酱油1%。
10.根据权利要求8所述的芽菜烧肉汤圆的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述面皮由以下重量百分含量的原料制成：糯米粉40%～65%、速冻油2%～5%、变性淀粉1%～5%、瓜尔豆胶0.4%～0.6%、水30%～50%。
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