CN1343457A - 一种辣椒酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱及其制作方法,属佐餐食品及制作方法,其组分按重量份,黄豆15－25份,辣椒1－2份,花生果10－20份,芝麻0.2－0.5份,葱0.4－0.6份,姜0.1－0.3份,盐2.5－5份,花椒0.08－0.15份,大茴香0.08－0.15份,香菜0.1－0.3份,大蒜0.1－0.3份,人参酒0.3－0.8份,味精0.1－0.12份,水适量,配方中的人参酒是由0.5－1份人参在10－15份的白酒中浸泡15－20天,过滤制得,分别将辣椒、黄豆、花生果、芝麻用自来水清洗干净,烘炒,研磨过滤成粉,将花椒烘炒研磨过滤成粉,将葱、姜香菜、大蒜洗净与大茴香一起用纱布包好,投到加热釜中加热,加一定量的水然后加温,当水开后,将纱布袋取出,将黄豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起用自来水调匀,倒入釜中加热熬煮成糊状,加入食盐调匀为初级酱,当温度降到常温,加入人参酒搅拌均匀成为辣椒酱。

Description

一种辣椒酱及其制作方法

本发明涉及的一种辣椒酱及其制作方法，属佐餐食品及制作方法，尤其与辣椒酱及其制作方法有关。

已有的食用酱，种类较多，如豆瓣酱、辣子酱、香辣酱、面酱等，大部分存在口味单一，咸度大的不足，一般只用于炒菜、煮面条，做汤时的佐料，不能有效地增强人们的食欲，而且营养不丰富。

本发明的目的旨在改进已有面酱的不足，提供一种营养丰富，色泽纯正，具备甜、酸、香、辣、咸多种口味，健胃，增强人们食欲的辣椒酱及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的，组分和用量如下：重量份：黄豆15-25份，辣椒1-2份，花生果10-20份，芝麻0.2-0.5份，葱0.4-0.6份，姜0.1-0.3份，盐2.5-5份，花椒0.08-0.15份，大茴香(大料)0.08-0.15份，香菜0.1-0.3份，大蒜0.1-0.3份，人参酒0.3-0.8份，味精0.1-0.12份，水适量。

为了达到上述目的，本发明一种较好的实施方式，组分和用量如下：重量份：黄豆17-22份，辣椒1.2-1.7份，花生果12-18份，芝麻0.25-0.4份，葱0.45-0.55份，姜0.15-0.25份，盐3-4.5份，花椒0.09-0.12份，大茴香(大料)0.09-0.12份，香菜0.15-0.25份，大蒜0.15-0.25份，人参酒0.4-0.6份，味精0.1-0.12份，水适量。

为了达到上述目的，本发明又一种较好的实施方式，组分和用量如下：重量份：黄豆20份，辣椒1.5份，花生果15份，芝麻0.3份，葱0.5份，姜0.2份，盐3.5份，花椒0.1份，大茴香(大料)0.1份，香菜0.2份，大蒜0.2份，人参酒0.5份，味精0.1份，水适量。

为了达到上述目的，本发明辣椒酱的制作方法，其步骤如下：

一、配方中的人参酒是由0.5-1份人参在15-20份的白酒中浸泡15-20天，过滤制得人参酒；

二、将辣椒的蒂部摘除，然后用自来水清洗干净、晾干，烘炒至熟，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉；

三、将黄豆用自来水漂洗淘净沙子、晾干，烘炒至热，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉；

四、将花生果用自来水清洗，淘净沙子、晾干，烘炒至熟，然后用研磨机研磨为粉状；

五、将花椒椒枝清捡干净，烘炒烘焦，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉；

六、将芝麻用自来水漂洗淘净、晾干，烘炒，然后用研磨机研磨为粉状；

七、将葱、姜、香菜、大蒜洗净与大茴香一起用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水，加温，当水开后，将纱布袋取出，将黄豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起放入釜中加自来水调匀，倒入釜中加热熬煮成糊状物，然后加入食盐调匀，成初级酱；

八、当初级酱温度降到40-65℃时，加入味精调和；

九、当初级酱降到常温，加入人参酒，搅拌均匀，最后得到辣椒酱。

本发明中的各成份性味和作用如下：

辣椒，性味苦、辛、温，无毒，含五种香英兰酰胺类和两种红色素，以及脂肪油、树脂、酒石酸、挥发油等。维生素C、胡萝卜素的含量高于一般蔬菜，具有温中散寒，开胃消食的作用。

花生，性味甘、平，含脂肪油、蛋白质、氨基酸、维生素B1、泛酸、淀粉、生物碱等，具有润肺、和胃、理血和通乳作用。

黄豆，性辛、甘，微苦，寒，微温，含脂肪、蛋白质及酶等，有健胃助消化的作用。

人参，性甘，微苦，微温。人参根含人参皂甙I-VI，其中I-III分出的甙元为人参三醇，IV-VI分出的甙元为人参二醇，人参二醇和人参三醇都是三萜化合物。尚含挥发油约0.05％，主要成份乃人参倍半萜烯，是人参特异香气来源，此外还含人参醇、人参酸、植物甾醇、胆碱、各种氨基酸和肽类、葡萄糖、果糖、麦牙糖、蔗糖、几种人参三糖、果糖、维生素B1、B2、烟酸、泛酸等。

葱，性辛，温。葱白含挥发油，油中主要成份为蒜素，还含二烯丙基硫醚、苹果酸、维生素B、C、铁盐等，具有发汗解表，散寒通阳作用。

姜，性味辛、温。含挥发油，其主要成份是姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、柠檬醛、芳香醇、甲基庚、烯酮、壬醛、龙脑、桉油精、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素C及少量维生素B1、B2，所含辣味成份为姜辣素，具有解表、散寒、温胃、解毒、透疹之功效。

芝麻，性味甘、平、无毒，含脂肪油，主要成份为油酸、豆油酸的甘油脂。还有蔗糖、多缩戊糖、蛋白质、脂麻油等。具有润肠通便、补肺、益气、助脾生肌、通血脉、润肌肤、乌须发之功效。

花椒，性辛、热、有小毒。果实含挥发油，主要成份为拢牛儿醇、柠檬烯、桔醇等，尚含甾醇、不饱和有机酸，常作食物调料使用。

大茴香(大料)，性辛、温，果实含挥发油，其中主要为茴香醚、小茴香酮，尚含茴香醛、脂肪油等，常作食物调味使用。

大蒜，性辛、温。大蒜鳞茎含挥发油，油中主要成份为大蒜素，为一种植物杀菌素。大蒜全植株，尚含环大蒜氨酸、蒜制菌素。大蒜对多种致病真菌均有抑制作用；口服大蒜液可使胃肠蠕动加强，有降低血钙的作用。

香菜、味精、盐为调料，水为调和剂。

本发明配方合理，制作方法简单，使其与现有技术相比，具有营养丰富，含有酸、甜、成、辣、香、鲜多种口味，开胃、健胃、促进食欲，各年龄组的人都可食用，可成为人们日常生活中不可缺少的一种小菜，色、香俱全，按上述制作方法制得的辣椒酱更适合人们的口味，更是各大宾馆、饭店、公共食堂用的一种极佳的调味品。

为了更好地理解与实施，下面以实施例进一步说明如下：

例1，取人参0.5kg，取白酒15kg，将人参置于盛酒的容器里浸泡15天，过滤制得人参酒，密封待用。

例2，取人参0.75kg，取白酒17.5kg，将人参置于盛酒的容器里浸泡17天，过滤制得人参酒，密封待用。

例3，取人参1kg，取白酒20kg，将人参置于盛酒的容器里浸泡20天，过滤制得人参酒，密封待用。

例4，取辣椒10kg，将辣椒的蒂部摘除，然后用自来水清洗干净、晾干，烘炒至热(不要炒糊)，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉待用。

例5，取黄豆100kg，将黄豆用自来水漂洗淘净沙子，晾干，分几次烘炒至热(不要炒糊)，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉待用。

例6，取花生果(不含壳)80kg，将花生果用自来水清洗，淘净沙子、晾干，烘炒至热(焦而不糊)，然后用研磨机研磨为粉状待用。

例7，取花椒1kg，将花椒椒枝和其它杂物捡干净，然后烘炒烘焦，用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉待用。

例8，取芝麻2kg，将芝麻用自来水漂洗淘净沙子，晾干，烘炒，然后用研磨机研磨为粉状待用。

例9，取葱0.4kg，姜0.1kg，香菜0.1kg，大蒜0.1kg，洗净，取大茴香0.08kg，用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水以浸透、漫延为宜，加温，当水沸腾后，将纱布袋取出；取例4制得辣椒粉1kg，取例5制得的黄豆粉15kg，取例6制得花生果粉10kg，取例7制得的花椒粉0.08kg，取例8制得的芝麻粉0.2kg一起放入釜中加一定量自来水调匀，倒入釜中加热熬煮成糊状，加入食盐2.5kg，调匀成初级酱；当初级酱温度降到40℃时，加入味精0.1kg调匀；当初级酱降到常温，加入例1浸泡过滤的人参酒0.3kg搅拌均匀，最后得到辣椒酱即成。

例10，取葱0.45kg，姜0.15kg，香菜0.15kg，大蒜0.15kg，洗净，取大茴香0.09kg，用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水以浸透、漫延为宜，加温，当水沸腾后，将纱布袋取出；取例4制得辣椒粉1.2kg，取例5制得的黄豆粉17kg，取例6制得花生果粉12kg，取例7制得的花椒粉0.09kg，取例8制得的芝麻粉0.25kg一起放入釜中加一定量自来水调匀，倒入釜中加热熬煮成糊状，加入食盐3kg，调匀成初级酱；当初级酱温度降到45℃时，加入味精0.12kg调匀；当初级酱降到常温，加入例2浸泡过滤的人参酒0.4kg搅拌均匀，最后得到辣椒酱即成。

例11，取葱0.5kg，姜0.2kg，香菜0.2kg，大蒜0.2kg，洗净，取大茴香0.1kg，用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水以浸透、漫延为宜，加温，当水沸腾后，将纱布袋取出；取例4制得辣椒粉1.5kg，取例5制得的黄豆粉20kg，取例6制得花生果粉15kg，取例7制得的花椒粉0.1kg，取例8制得的芝麻粉0.3kg一起放入釜中加一定量自来水调匀，倒人釜中加热熬煮成糊状，加入食盐3.5kg，调匀成初级酱；当初级酱温度降到50℃时，加入味精0.1kg调匀；当初级酱降到常温，加入例3浸泡过滤的人参酒0.5kg搅拌均匀，最后得到辣椒酱即成。

例12，取葱0.55kg，姜0.25kg，香菜0.25kg，大蒜0.25kg，洗净，取大茴香0.12kg，用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水以浸透、漫延为宜，加温，当水沸腾后，将纱布袋取出；取例4制得辣椒粉1.7kg，取例5制得的黄豆粉22kg，取例6制得花生果粉18kg，取例7制得的花椒粉0.12kg，取例8制得的芝麻粉0.4kg一起放入釜中加一定量自来水调匀，倒入釜中加热熬煮成糊状，加入食盐4.5kg，调匀成初级酱；当初级酱温度降到60℃时，加入味精0.1kg调匀；当初级酱降到常温，加入例2浸泡过滤的人参酒0.6kg搅拌均匀，最后得到辣椒酱即成。

例13，取葱0.6kg，姜0.3kg，香菜0.3kg，大蒜0.3kg，洗净，取大茴香0.15kg，用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水以浸透、漫延为宜，加温，当水沸腾后，将纱布袋取出；取例4制得辣椒粉2kg，取例5制得的黄豆粉25kg，取例6制得花生果粉20kg，取例7制得的花椒粉0.15kg，取例8制得的芝麻粉0.5kg一起放人釜中加一定量自来水调匀，倒人釜中加热熬煮成糊状，加人食盐5kg，调匀成初级酱；当初级酱温度降到65℃时，加入味精0.1kg调匀；当初级酱降到常温，加入例3浸泡过滤的人参酒0.8kg搅拌均匀，最后得到辣椒酱即成。

Claims (4)

1、一种辣椒酱，其组分和用量如下：重量份，黄豆15-25份，辣椒1-2份，花生果10-20份，芝麻0.2-0.5份，葱0.4-0.6份，姜0.1-0.3份，盐2.5-5份，花椒0.08-0.15份，大茴香0.08-0.15份，香菜0.1-0.3份，大蒜0.1-0.3份，人参酒0.3-0.8份，味精0.1-0.12份，水适量。

2、按权利要求1所述的辣椒酱，其组分和用量如下：重量份：黄豆17-22份，辣椒1.2-1.7份，花生果12-18份，芝麻0.25-0.4份，葱0.45-0.55份，姜0.15-0.25份，盐3-4.5份，花椒0.09-0.12份，大茴香0.09-0.12份，香菜0.15-0.25份，大蒜0.15-0.25份，人参酒0.4-0.6份，味精0.1-0.12份，水适量。

3、按权利要求1所述的辣椒酱，其组分和用量如下：重量份：黄豆20份，辣椒1.5份，花生果15份，芝麻0.3份，葱0.5份，姜0.2份，盐3.5份，花椒0.1份，大茴香0.1份，香菜0.2份，大蒜0.2份，人参酒0.5份，味精0.1份，水适量。

4、实现权利要求1或2或3的辣椒酱的制作方法，其步骤如下：

一、配方中的人参酒是由0.5-1份人参在15-20份的白酒中浸泡15-20天，过滤制得人参酒；

二、将辣椒的蒂部摘除，然后用自来水清洗干净、晾干，烘炒至熟，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉；

三、将黄豆用自来水漂洗淘净沙子、晾干，烘炒至熟，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉；

四、将花生果用自来水清洗，淘净沙子、晾干，烘炒至熟，然后用研磨机研磨为粉状；

五、将花椒椒枝清捡干净，烘炒烘焦，然后用研磨机研磨，用150目的筛子过滤成粉；

六、将芝麻用自来水漂洗淘净、晾干，烘炒，然后用研磨机研磨为粉状；

七、将葱、姜、香菜、大蒜洗净与大茴香一起用纱布包好，投入到加热釜中加热，加一定量的水，加温，当水开后，将纱布袋取出，将黄豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起放入釜中加自来水调匀，倒入釜中加热熬煮成糊状物，然后加入食盐调匀，成初级酱；

八、当初级酱温度降到40-65℃时，加入味精调和；

九、当初级酱降到常温，加入人参酒，搅拌均匀，最后得到辣椒酱。