CN106387830A - 一种辣椒蘸水调味品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种辣椒蘸水调味品，包括含有以下重量份的原料：辣椒70～100份、食盐30～60份、味精10～30份、香菜5～10份、葱4～10份、花椒2～6份、蒜1～5份和芝麻1～5份。在本发明中，辣椒蘸水调味品风味独特，口感不油腻，食用不易上火。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣椒蘸水调味品及其制备方法。
背景技术
蘸水，是指由多种调料制成的调味品，深受人们的喜爱，它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。市场上多数蘸水味道单一，在色、香、味方面没有太大突破。根据地方不同，蘸水有辣味、微辣以及不辣之分，各种风味的蘸水是人们离不开的一道调味品。随着人们的生活水平提高，对美食的需求也随之提高
目前的蘸水主要是由辣椒粉、花椒、食盐味精、姜蒜或是其他的调味剂通过添加熟油混合搅拌在一起，制备出的蘸水往往出现过于干辣，或者是炸熟过度造成没有辣味，从而影响成品的口味。并且由于蘸水制备过程中需要使用大量的油，还会导致蘸水过于油腻，也不符合现代人追求的健康饮食理念。因此，现有的蘸水主要存在过于油腻，口味缺乏的缺陷，食用后容易上火，影响食客对美食的欲望，从而限制了蘸水的推广和应用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种辣椒蘸水调味品，具有独特的香辣风味，不油腻，食用不易上火，并提供了辣椒蘸水调味品的制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种辣椒蘸水调味品，含有以下重量份的原料：辣椒70～100份、食盐30～60份、味精10～30份、香菜5～10份、葱4～10份、花椒2～6份、蒜1～5份和芝麻1～5份。
优选的，所述芝麻、香菜、葱、蒜或花椒由冻干方法制成。
优选的，含有以下重量份的原料：辣椒65～95份、食盐35～55份、味精12～25份、香菜6～8份、葱5～8份、花椒2～5份、蒜1～4份和芝麻1～4份。
更优选的，含有以下重量份的原料：辣椒85份、食盐42份、味精15份、香菜7份、葱7份、花椒4份、蒜3份和芝麻4份。
进一步，所述辣椒蘸水调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、将梨柴灰加热至75～85℃，与辣椒混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；
b、将芝麻、香菜、葱、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉；
c、将所述步骤a得到的辣椒粉、所述步骤b得到的混合料粉与食盐和味精混合，得到辣椒蘸水调味品；
所述步骤a和步骤b没有时间顺序限制。
优选的，所述步骤a中的梨柴灰为梨木烧制而成，梨木具体选自白梨树或沙梨树。
优选的，所述步骤a中将梨柴灰加热至80℃。
优选的，所述步骤a得到辣椒粉的粒度为0.3mm。
进一步，所述辣椒蘸水调味品在食品中的应用。
优选的，所述辣椒蘸水调味品直接食用或与水、汤料混合食用。
本发明与现有产品及其制备技术相比，本发明具有以下优点：
现有的辣椒蘸水的风味主要是来源于辣椒及其他原辅料经过植物油处理，辣椒以及原辅料与植物油在一定温度下发生一系列复杂的化学变化并产生香味物质，通过原料与植物油煎炸反应的方式得到了风味各异的辣椒蘸水。但是在油炸的过程中，食品和植物油中的油脂会相互转移，使辣椒蘸水成品中带有一定量的油脂，不但造成了食用时的油腻感，长期食用还可能使人体摄入大量油脂而影响健康。
本发明提供的辣椒蘸水调味品不使用油类，免去了辣椒蘸水口感油腻的同时也更符合现代人健康饮食的生活理念，并且本发明提供的辣椒蘸水调味品具体独特的香辣风味，口感极佳。
本发明采用的梨柴灰是由梨木烧制而成，具有清热解毒、降逆下气的功效。使用梨柴灰处理后的辣椒不但具有独特的香辛风味，并且消除了辣椒食用后易上火的问题，从而使得到的辣椒蘸水调味品食用不易上火，更有益于实际应用中的推广和使用。
本发明提供的辣椒蘸水调味品经过粉碎处理，便于外出旅行携带，使用简单方便，可直接食用或与水、汤料混合食用。
具体实施方式
本发明提供了一种辣椒蘸水调味品，含有以下重量份的原料：辣椒70～100份、食盐30～60份、味精10～30份、香菜5～10份、葱4～10份、花椒2～6份、蒜1～5份和芝麻1～5份。
本发明对所述原料的来源没有特殊的限定，采用市售商品即可。
在本发明中，所述芝麻、香菜、葱、蒜和花椒中的一种或几种优选由冻干方法制成，更优选所述芝麻、香菜、葱、蒜和花椒均由冻干方法制成。本发明对所述冻干方法没有特殊的限定，采用本技术领域熟知的冻干方法即可，如真空冷冻干燥法。
本发明提供的辣椒蘸水调味品优选含有以下重量份的原料：辣椒65～95份、食盐35～55份、味精12～25份、香菜6～8份、葱5～8份、花椒2～5份、蒜1～4份和芝麻1～4份；更优选为，含有以下重量份的原料：辣椒85份、食盐42份、味精15份、香菜7份、葱7份、花椒4份、蒜3份和芝麻4份。
本发明提供了一种上述技术方案所述辣椒蘸水调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、将梨柴灰加热至75～85℃，与辣椒混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；
b、将芝麻、香菜、葱、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉；
c、将所述步骤a得到的辣椒粉、所述步骤b得到的混合料粉与食盐和味精混合，得到辣椒蘸水调味品；
所述步骤a和步骤b没有时间顺序限制。
本发明将梨柴灰加热至75～85℃，优选为80℃。在本发明中，所述步骤a中的梨柴灰为梨木烧制而成，梨木优选具体选自白梨树或沙梨树。梨柴灰具有清热解毒、降逆下气的功效，辣椒与梨柴灰混合炒制后使辣椒蘸水食用时不易上火。
本发明对所述梨木烧制方法没有特殊的限定，采用本领域熟知的制备方法即可，如将木材晒干以火烧成碳灰。
本发明中所述制备梨柴灰的梨木具体选择梨树的主干和分支。
将所述梨柴灰加热后，与辣椒混合炒制。本发明对所述炒制的方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的炒制的而技术方案即可；在本发明中，所述炒制的温度优选为75～85℃，更优选为80℃。梨柴灰与辣椒的质量比为50～20，优选为50～15。
将所述辣椒炒熟后，本发明将炒熟的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；在本发明中，所述辣椒粉的粒度优选为0.3mm。本发明对所述粉碎的方法没有特殊的限定，采用本技术领域熟知的粉碎方法即可，如气流式粉碎。
本发明将芝麻、香菜、葱、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉。本发明对所述粉碎的方法没有特殊的限定，采用本技术领域熟知的粉碎方法即可，如气流式粉碎。
得到混合料粉和辣椒粉后，本发明将所述混合料粉和辣椒粉与食盐和味精混合，得到辣椒蘸水调味品。
在本发明中，所述制备方法涉及各原料的重量份与上述技术方案所述辣椒蘸水调味品原料的用量一致，在此不再赘述。
本发明提供了辣椒蘸水调味品在食品中的应用。
在本发明中，所述辣椒蘸水调味品直接食用或与水、汤料混合食用。
本发明中对辣椒蘸水调味品与水或汤料的混合比例没有特殊的限定，根据个人口味具体选择。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将白梨木制成的梨柴灰加热至75℃，与70份辣椒在75℃下混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.2mm，得到辣椒粉；
将5份香菜、4份葱、1份蒜、1份芝麻和2份花椒均用冻干工艺加工并粉碎至0.2mm，得到混合料粉；
将得到的辣椒粉、混合料粉与30份食盐和10份味精混合，得到辣椒蘸水调味品。
实施例2
将白梨木制成的梨柴灰加热至85℃，与100份辣椒在85℃下混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.2mm，得到辣椒粉；
将10份香菜、10份葱、5份蒜、5份芝麻和6份花椒均用冻干工艺加工并粉碎至0.3mm，得到混合料粉；
将得到的辣椒粉、混合料粉与60份食盐和30份味精混合，得到辣椒蘸水调味品。
实施例3
将白梨木制成的梨柴灰加热至80℃，与65份辣椒在80℃下混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.3mm，得到辣椒粉；
将6份香菜、5份葱、1份蒜、1份芝麻和2份花椒均用冻干工艺加工并粉碎至0.3mm，得到混合料粉；
将得到的辣椒粉、混合料粉与35份食盐和12份味精混合，得到辣椒蘸水调味品。
实施例4
将白梨木制成的梨柴灰加热至78℃，与95份辣椒在78℃下混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.4mm，得到辣椒粉；
将8份香菜、8份葱、4份蒜、4份芝麻和5份花椒均用冻干工艺加工并粉碎至0.2mm，得到混合料粉；
将得到的辣椒粉、混合料粉与55份食盐和25份味精混合，得到辣椒蘸水调味品。
实施例5
将白梨木制成的梨柴灰加热至80℃，与85份辣椒在80℃下混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.3mm，得到辣椒粉；
将7份香菜、7份葱、3份蒜、4份芝麻和4份花椒均用冻干工艺加工并粉碎至0.3mm，得到混合料粉；
将得到的辣椒粉、混合料粉与42份食盐和15份味精混合，得到辣椒蘸水调味品。
实施例6
感官评价：分别取实施例1～5制备得到的辣椒蘸水调味品，对照组选取贵州常见的辣椒蘸水，其制备方法为：将菜籽油加热后放入辣椒炒制，将炒熟的辣椒制成辣椒面，最后加入葱、姜、食盐和味精等调味料混合炒制，得到辣椒蘸水。具体辣椒蘸水感官评价标准见表1，感官评价人员共11名，分别品尝本申请实施例1～5制备的辣椒蘸水调味品、实施例5所述辣椒蘸水调味品按体积比1:1与水混合、以及对照组辣椒蘸水后根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表2。
表1辣椒蘸水感官评价标准
表2辣椒蘸水感官评价结果
根据表2数据显示，本发明提供的辣椒蘸水口味适宜，无焦糊味，无油腻感。
实施例7
本次实验选取35人，其中男性20人，女性15人，年龄18～55岁，并且在实验前确定均无上火症状。本次实验取实施例5制备得到的辣椒蘸水调味品为供试品，取实施例6所述贵州常见辣椒蘸水为对照品。实验方法为：实验人群每日以供试品佐餐一次，连续食用3天后，观察5天，记录人群出现上火症状的人数；间隔15天后确保实验人群无上火症状，以相同方法食用对照品，记录人群出现上火症状的人数。食用辣椒上火症状包括：牙龈肿痛、起痘、两眼红赤、鼻腔烘热、口腔溃疡、流鼻血等。实验统计结果见表3。
表3上火症状人数统计
根据表3数据显示，本发明提供的辣椒蘸水食用后仅有6人出现上火症状，而食用对照组辣椒蘸水后有25人出现上火症状，结果显示本发明提供的辣椒蘸水显著降低了食用后上火的概率。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种辣椒蘸水调味品，含有以下重量份的原料：辣椒70～100份、食盐30～60份、味精10～30份、香菜5～10份、葱4～10份、花椒2～6份、蒜1～5份和芝麻1～5份。
2.根据权利要求1所述的辣椒蘸水调味品，其特征在于，所述芝麻、香菜、葱、蒜或花椒由冻干方法制成。
3.根据权利要求1或2所述的辣椒蘸水调味品，其特征在于，含有以下重量份的原料：辣椒65～95份、食盐35～55份、味精12～25份、香菜6～8份、葱5～8份、花椒2～5份、蒜1～4份和芝麻1～4份。
4.根据权利要求1或2所述的辣椒蘸水调味品，其特征在于，含有以下重量份的原料：辣椒85份、食盐42份、味精15份、香菜7份、葱7份、花椒4份、蒜3份和芝麻4份。
5.权利要求1～4任意一项所述辣椒蘸水调味品的制备方法，包括以下步骤：
a、将梨柴灰加热至75～85℃，与辣椒混合炒制，将炒熟后的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；
b、将芝麻、香菜、葱、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉；
c、将所述步骤a得到的辣椒粉、所述步骤b得到的混合料粉与食盐和味精混合，得到辣椒蘸水调味品；
所述步骤a和步骤b没有时间顺序限制。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a中的梨柴灰为梨木烧制而成，梨木具体选自白梨树或沙梨树。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a中将梨柴灰加热至80℃。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a得到辣椒粉的粒度为0.3mm。
9.权利要求1～4任意一项所述辣椒蘸水调味品在食品中的应用。
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