CN105341852A - 一种香辣油及其制备方法 - Google Patents

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种香辣油及其制备方法,属于农产品加工领域;由主料和辅料制成,其中主料包括辣椒红2-6份,辣椒粉10-30份,干辣椒80-120份,植物油700-1500份,辅料包括香辛料15-25份,调料80-150份;本发明辣椒油制备原料中,辣椒红和辣椒精是经过浸泡干燥植物原料辣椒,提取而成的天然混合物,通过添加该天然的增色、增辣成分,避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸,从而减少了油炸过程带来的有害物质,使辣椒油更有营养健康,味道鲜美。

Description

_种香辣油及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种香辣油及其制备方法,属于农产品加工技术领域。
背景技术
[0002] 辣椒制品是指以鲜椒、干椒为原料,通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品,如各种辣椒酱、辣椒油、风味辣椒及国外各种沙司等。
辣椒油(特指辣椒与油按一定比例制得的混合物)有辣椒独特的辛辣风味,是许多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。一般采用基料主要为植物油和辣椒在特定工艺条件下制作而成,也称直接浸出法。辣椒油具有色红油亮、浓稠、附着力强、辣味醇厚、香味浓郁的特点,烹饪用途很广,常用于凉莱,热莱、小吃、面食、调味碟等各种饮食状况,具有增加食品色泽、调节调味汁稠度、调节辣味程度、增加食品特有香味等作用。
[0003] 辣椒油的品质受多种因素的影响,除了与辣椒本身的品质有密切的关系外,辣椒油的色泽、香味、口感的综合评价均受加工工艺的影响较大,对加工过程中各条件要求较高。因此,研究新型辣椒工艺非常重要。
发明内容
[0004] 本发明针对现有辣椒油存在的问题,提供一种香辣油及其制备方法,通过添加天然增色、增辣成分,避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸,从而减少了油炸过程带来的有害物质,使辣椒油更有营养健康,味道鲜美,得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油。
[0005] 为了达到上述目的,本发明所采用的技术方案是:
一种香辣油,它由以下重量份原料制成:
辣椒红2-6份,辣椒粉10-30份,干辣椒80-120份,植物油700-1500份,所述辅料包括香辛料15-25份,调料80-150份。
[0006] 香辣油的制备方法,包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料,其中,辣椒红2-6份,辣椒粉10-30份,干辣椒80-120份,植物油700-1500份,所述辅料包括香辛料15-25份,调料80-150份;
(2)粉碎:干辣椒经粉碎机粉碎,过筛;
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡,备用;
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡,低温炒制,过滤得粗制油;
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中,搅拌均匀,超声脱气,灭菌,得香辣油; 所述调料为盐8-12份、糖6-15份、葱3-6份、蒜1_3份、姜1-3份、花椒2_5份、芝麻
3-7份、花生碎5-10份;
所述香辛料为草果0.05-0.1份、丁香0.02-0.08份、香叶0.5-2份、茴香0.5-1.5份、桂皮1_3份、八角1-2份;
所述植物油为花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的至少一种; 所述粉碎过筛采用80-100目颗粒粉碎机进行粉碎;
所述料和水比例为(1-2):(0.5-2.5),水温30-45°C、3-6h ;
所述浸泡时间为4-6h ;
所述炒制温度为85-120°C,过80-120目筛;
所述的脱气使用超声机100~500W、10~25kHz、10~20min ;
所述的灭囷为80~90 C、10~15s ;
所述的辣椒红的加入温度为60-85 °C。
[0007] 本发明的有益效果是:
通过添加天然增色、增辣成分,避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸,从而减少了油炸过程带来的有害物质,使辣椒油更有营养健康,味道鲜美,本发明能够得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油,该辣椒油比较健康,而且香味比较浓郁,放置无沉淀产生,且制备工艺简单,适合工业化生产。
具体实施方式
[0008] 下面通过实施例对本发明做进一步详细说明,这些实施例仅用来说明本发明,并不限制本发明的范围。
[0009] 实施例1:
一种香辣油,它由以下重量份原料制成:
辣椒红2份,辣椒粉30份,干辣椒120份,植物油1500份,所述辅料包括香辛料25份,调料80份;
其制备方法,包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料,其中,辣椒红,辣椒粉,干辣椒,植物油,辅料包括盐8份、糖15份、葱6份、蒜1份、姜1份、花椒5份、芝麻3份、花生碎10份,调料为草果0.1份、丁香0.02份、香叶0.5份、茴香1.5份、桂皮3份、八角1份;
(2)粉碎:干辣椒经80目颗粒粉碎机进行粉碎过筛;
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡,料和水比例为1:0.5,水温30°C、6h,备用;
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡6h,控制温度120°C炒制,80目筛过滤得粗制油;
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中,搅拌均匀,使用500W、10kHz、10min超声脱气,90°C、15s灭菌,得香辣油。
[0010] 实施例2:
一种香辣油,由以下重量份原料制成:
辣椒红6份,辣椒粉10份,干辣椒80份,植物油700份,所述辅料包括香辛料25份,调料80份;
其制备方法,包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料,其中,辣椒红,辣椒粉,干辣椒,植物油,辅料包括盐12份、糖6份、葱3份、蒜3份、姜3份、花椒5份、芝麻7份、花生碎10份,调料为草果0.05份、丁香0.02份、香叶2份、茴香1.5份、桂皮1份、八角1份;
(2)粉碎:干辣椒经100目颗粒粉碎机进行粉碎过筛; (3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡,料和水比例为2=:2.5,水温45=°C、3h,备用;
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡4h,控制温度85°C炒制,120目筛过滤得粗制油;
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中,搅拌均匀,使用100W、25kHz、20min超声脱气,90°C、10s灭菌,得香辣油。
[0011] 实施例3:
一种香辣油,由以下重量份原料制成:
辣椒红3份,辣椒粉20份,干辣椒85份,植物油900份,所述辅料包括香辛料20份,调料90份;
其制备方法,包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料,其中,辣椒红,辣椒粉,干辣椒,植物油,辅料包括盐9份、糖8份、葱5份、蒜2份、姜2份、花椒3份、芝麻4份、花生碎7份,调料为草果0.1份、丁香0.06份、香叶1份、茴香1份、桂皮1.5份、八角1.5份;
(2)粉碎:干辣椒经90目颗粒粉碎机进行粉碎过筛;
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡,料和水比例为1:1.5,水温40°C、4h,备用;
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡5h,控制温度90°C炒制,100目筛过滤得粗制油;
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中,搅拌均匀,使用200W、15kHz、15min超声脱气,85°C、20s灭菌,得香辣油。
[0012] 实施例4:
一种香辣油,由以下重量份原料制成:
辣椒红5份,辣椒粉25份,干辣椒100份,植物油1200份,所述辅料包括香辛料20份,调料120份;
其制备方法,包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料,其中,辣椒红,辣椒粉,干辣椒,植物油,所述辅料包括盐10份、糖12份、葱5份、蒜1.5份、姜1.5份、花椒3.5份、芝麻6份、花生碎8份,调料为草果0.08份、丁香0.08份、香叶1.5份、茴香0.9份、桂皮1.5份、八角1.2份;
(2)粉碎:干辣椒经90目颗粒粉碎机进行粉碎过筛;
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡,料和水比例为2:2.5,水温45°C、4.5h,备用;
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡4.5h,控制温度100°C炒制,90目筛过滤得粗制油;
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中,搅拌均匀,使用400W、20kHz、15min超声脱气,85°C、12s灭菌,得香辣油。

Claims (10)

1.一种香辣油,其特征在于,它由以下重量份原料制成: 辣椒红2-6份,辣椒粉10-30份,干辣椒80-120份,植物油700-1500份,所述辅料包括香辛料15-25份,调料80-150份。
2.一种香辣油的制备方法,其特征在于:包括以下步骤: (1)备料:准备主料和辅料,其中,辣椒红2-6份,辣椒粉10-30份,干辣椒80-120份,植物油700-1500份,所述辅料包括香辛料15-25份,调料80-150份; (2)粉碎:干辣椒经粉碎机粉碎,过80-100目筛; (3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡,备用; (4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡4-6h,低温炒制,过滤得粗制油; (5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中,搅拌均匀,超声脱气,灭菌,得香辣油。
3.根据权利要求1所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:所述调料为盐8-12份、糖6-15份、葱3-6份、蒜1-3份、姜1-3份、花椒2_5份、芝麻3_7份、花生碎5_10份。
4.根据权利要求1所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:所述香辛料为草果0.05-0.1份、丁香0.02-0.08份、香叶0.5-2份、茴香0.5-1.5份、桂皮1-3份、八角1-2份。
5.根据权利要求1所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:所述植物油为花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的至少一种。
6.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述料和水比例为 1-2:0.5-2.5,水温 30-45°C、3-6h。
7.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:步骤(4)所述炒制温度为 85-120°C,过 80-120 目筛。
8.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:步骤(4)所述的脱气使用超声机 100~500W、10~25kHz、10~20min。
9.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:步骤(3)所述的灭菌为80〜9(TC、10~15so
10.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法,其特征在于:步骤(3)所述的辣椒红的加入温度为60-85 °C。
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