CN104719864A - 多用途香辣红油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种多用途香辣红油及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：备料：加工好辣椒粉、香料、花椒、泡椒，待用；萃取：将植物油加热，分别放入辣椒粉、香料，去掉残渣，留油；炒制：将油加热，依次放入花椒，葱、姜、蒜，泡椒，豆豉，豆瓣酱，白酒，炒制，去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣，花椒的麻，香料的浓香，豆瓣酱，豆豉的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体，能充分奠定香辣类菜肴的底味基础，结合不同的香辣类菜肴，再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味，能使香辣类菜肴更加的清爽，更加的卫生，具备色香味俱全的优点。

Description

多用途香辣红油及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种多用途香辣红油。
背景技术
民以食为天，在社会不断发展繁荣的今天，广大百姓厨房里大都会备有干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱等调味食材，而作为主佐料的花椒、干辣椒等，一般是用于菜肴调味，利用其味道，而其本身人们很少食用它们，而作为如辅佐料的诸如八角、桂皮、香叶等，人们更加不会食用，只是在烹饪菜肴时，用它们来提高菜肴的香味。未经过处理的香料对于香辣类的菜肴而言，虽然能提高菜肴的香味，但是香料本身会释放出其所特有的异味，且由于香料通过水煮以后会释放出不良色素，会使得菜肴的汤汁变得颜色过深，并且香料残渣在菜肴里也会让菜肴的口感变差，使得食客不舒服。
另外，花椒对于人们而言(除成都、重庆的特殊地区差异以外)在香辣味的菜肴里有少许的麻味是可以接受的，但是大多数人不能接受在食用菜肴时直接吃到花椒。
因此，需要一种调味品，使得在香辣类的各种菜肴里，没有干辣椒、花椒、香料的残渣，又能吃到香辣突出，麻味适中的味道。
发明内容
本发明的目的是提供一种多用途香辣红油的制备方法，以实现该多用途香辣红油不含有干辣椒、花椒、香料的残渣，又具有香辣突出，麻味适中的优点。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种多用途香辣红油的制备方法，包括以下步骤：
a.备料
选取干辣椒，放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用；
选取香料，将其加工成粗块，用10-40℃的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
选取花椒，用10-50℃温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用；
选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用；
b.萃取
将植物油加热至40-80℃时放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160℃，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油；
将上一步得到的油加热至50-90℃，放入步骤a处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160℃，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油；
c.炒制
将步骤b最后得到的油加热至40-80℃，放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-150℃，将火力调为小火，放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，放入步骤a得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。
进一步的，所述植物油为菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合油。
进一步的，所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅草、灵草、小茴香、香砂、丁香。
进一步的，所述干辣椒为自然晒干的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
进一步的，按照质量份数，每100份植物油配以以下份数的原料：干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣酱5-20，生姜2-8，葱2-8，大蒜2-8，香辣酱5-25，豆豉1-4，香叶0.5-2，八角0.5-2，桂皮1-4，香茅草0.3-1.5，小茴香1-4，灵草1-4，香砂0.5-2，丁香0.3-1.5。
本发明还提供一种多用途香辣红油，其由上述方法制得。
本发明的有益效果是：
本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣，花椒的麻，香料的浓香，豆瓣酱，豆豉的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体，能充分奠定香辣类菜肴的底味基础，结合不同的香辣类菜肴，再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味，能使香辣类菜肴更加的清爽，更加的卫生，具备色香味俱全的优点。
本发明的多用途香辣红油适用范围广，可用于炒菜、红烧菜、盆菜、凉菜、烤鱼，干锅等的烹饪，而且，本发明的多用途香辣红油除用于菜肴烹饪外，还可以用于拌面、调味等。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
实施例1
选取原料：
混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)100kg，干辣椒20kg，花椒4kg，豆瓣酱5kg，生姜6kg，葱4kg，大蒜2kg，香辣酱25kg，豆豉4kg，泡椒10kg，香叶0.5kg，八角1kg，桂皮4kg，香茅草1.5kg，小茴香1kg，灵草3kg，香砂0.5kg，丁香1kg。
(1)备料
将干辣椒放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用；
将香料加工成粗块，用10-40℃的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；此工序能够去掉香料中的异味和泥沙及部分不良色素；
将花椒用10-50℃温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用；此工序能够去掉花椒的苦涩味、灰尘及部分不良色素；
选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用；
(2)萃取
将植物油加热至40-80℃时放入步骤(2)加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160℃，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油；
将上一步得到的油加热至50-90℃，放入步骤(1)处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160℃，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油；
(3)炒制
将步骤(2)最后得到的油加热至40-80℃，慢慢放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-150℃，将火力调为小火，慢慢放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，慢慢放入步骤(1)得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，慢慢放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。
不断的将火力调大调小的目的是：火小时，能够不让食材本身焦糊，放置火力过大导致油溢出，从而产生意外。
实施例2
选取原料：
混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)5000g，干辣椒500g，花椒100g，豆瓣酱750g，生姜100g，葱400g，大蒜250g，香辣酱250g，豆豉50g，泡椒250g，香叶100g，八角25g，桂皮50g，香茅草15g，小茴香100g，灵草200g，香砂100g，丁香15g。
制备方法同实施例1。
实施例3
选取原料：
混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油以任意比例混合)1000g，干辣椒300g，花椒10g，豆瓣酱200g，生姜80g，葱2g，大蒜8g，香辣酱15g，豆豉2g，泡椒200g，香叶10g，八角20g，桂皮30g，香茅草10g，小茴香40g，灵草10g，香砂10g，丁香15g。
制备方法同实施例1。

Claims (6)

1.一种多用途香辣红油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.备料
选取干辣椒，放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用；
选取香料，将其加工成粗块，用10-40℃的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
选取花椒，用10-50℃温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用；
选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用；
b.萃取
将植物油加热至40-80℃时放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160℃，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油；
将上一步得到的油加热至50-90℃，放入步骤a处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160℃，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油；
c.炒制
将步骤b最后得到的油加热至40-80℃，放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-150℃，将火力调为小火，放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，放入步骤a得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。
2.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于：所述植物油为菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合油。
3.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于：所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅草、灵草、小茴香、香砂、丁香。
4.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于：所述干辣椒为自然晒干的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
5.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于：按照质量份数，每100份植物油配以以下份数的原料：干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣酱5-20，生姜2-8，葱2-8，大蒜2-8，香辣酱5-25，豆豉1-4，泡椒5-20，香叶0.5-2，八角0.5-2，桂皮1-4，香茅草0.3-1.5，小茴香1-4，灵草1-4，香砂0.5-2，丁香0.3-1.5。
6.一种由权利要求1-5任一所述的方法制得的多用途香辣红油。
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