CN104351844A - 一种纸上烤鱼配方及加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种纸上烤鱼配方，该配方包括菜籽油，豆油，老姜，大蒜，大葱，红葱头，洋葱，豆瓣，料酒，米酒，小米椒，香果，草果，白寇，红寇，香叶，香草，香毛草，紫苏，薄荷，三奈，丁香，砂仁，豆蔻，千里香，陈皮，大茴，小茴，八角，桂皮，毕卜，紫草，红油，辣椒，泡椒，小米椒，酸菜，姜末，蒜末，香辣酱，耗油，花椒，豉油，孜然，香油，胡椒，味精，鸡精，白糖，桑叶，桃仁，桉树叶，牛蒡子，资木瓜。本发明还提供了一种纸上烤鱼的加工工艺，具体包括老油的炼制，烤鱼配料的烧制，锡纸包鱼进行烘烤的过程。采用该工艺及方法加工的烤鱼可以防止高血压、高血糖、高血脂，增强免疫力及抵抗力，适合餐馆等大批量制作。

Description

一种纸上烤鱼配方及加工工艺
技术领域
本发明涉及一种纸上烤鱼配方及纸上烤鱼工艺，属于食品加工领域。
背景技术
鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼，不同的做法具有不同的口感及保健功能，并不是人人清楚。
烧烤。脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。该方法油脂多，对身体不易。
红烧。大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。但，该方法工艺复杂，时间长，不利于餐馆营业。
慢炖。黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。该方法时间长，不适合大众吃法。
做汤。鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下，否则表皮易破。此外，还可以加些白萝卜调味。该方法不能一次性大批量食用。
清蒸。高端鱼最适合清蒸，如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风味，肉质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅。
上述烹饪方法有的所需时间长，有的工艺比较复杂，有的烹饪过程中鱼的味道入味并非很均匀，不适合餐馆、酒店、大批量一次性食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种纸上烤鱼配方及纸上烤鱼工艺，采用该配料加工的鱼味道鲜美，肉质松软，营养充足。具体为：
一种纸上烤鱼配方，包括如下重量份的原料组成，
老油原料：菜籽油35-40份，豆油18-20份，老姜1-2份，大蒜1-3，大葱0.5-2份，红葱头1-4份，洋葱2-5份，豆瓣10-15份，料酒1-4份，米酒2-5份，小米椒1-3份；该老油原料的配方中还包括桑叶2-8份，桃仁5-10份，桉树叶1-3份
香料：香果0.1-2份，草果0.1-1份，白寇0.5-1.5份，红寇0.4-1.6份，香叶0.5-1.8份，香草0.1-1.5份，香毛草0.3-1.5份，紫苏0.2-1.5份，薄荷0.1-1.5份，三奈0.3-1.5份，丁香0.5-1.8份，砂仁0.1-3份，豆蔻0.5-2.5份，千里香0.5-4.5份，陈皮1.0-2.5份，大茴0.5-3.5份，小茴0.1-0.5份，八角0.5-2.5份，桂皮1.2-2.0份，毕卜0.3-1.5份，紫草0.5-2.5份。
纸上烤鱼原料：红油5-25份，辣椒3.0-5.5份，泡椒0.3-1.5份，小米椒0.5-2.5份，酸菜2-8份，姜末0.1-3.5份，蒜末0.1-3.5份，香辣酱0.5-2.5份，耗油0.5-2.5份，花椒2-8份，豉油0.8-5.5份，孜然0.1-1.0份，香油2-8份，胡椒0.1-2.5份，味精0.1-1.5份，鸡精0.1-1份，白糖2-5份，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子5-18份，资木瓜10-15份。
进一步优选为：老油原料：菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大葱1份，红葱头3份，洋葱3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份，该老油原料的配方中还包括桑叶6.8份，桃仁7.5份，桉树叶2.7份；
香料：香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，红寇1.2份，香叶1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫苏1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蔻1.8份，千里香3.5份，陈皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，毕卜1.0份，紫草2.0份；
纸上烤鱼原料：红油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣酱2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，鸡精0.5份，白糖3份，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子13.5份，资木瓜12.5份。
一种纸上烤鱼加工工艺，包括如下步骤：
1)将锅烧热，加入菜籽油，烧热至260-280℃，保温45-60min后，关火待菜籽油冷却至常温后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大葱、红葱头、洋葱，在50-60℃条件下炒至金黄色，捞出废料，并冷却至常温，制得提炼的油；
2)另行取锅，加入上述步骤中提炼的油及豆瓣，在30-40℃下炒制30-40min后，加入香料，在60-70℃下，熬制1.5-2.5h，冷却至常温，即可得到提炼的老油；
3)另行取锅并加入上述步骤中提炼的老油，升温至50-60℃后保温10-30min后，加入蒜末、姜末，炒10-25min后加入泡椒、小米椒，升温至60-70℃，炒10-15min，使之上色，再放入酸菜，炒10～15min，最后加入纸上烤鱼的其他原料，在50-60℃下熬制30-45min，即可得到纸上烤鱼的配料；
4)将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过120-200目的魔芋粉，鱼肚内均匀装入步骤3)中的配料，用锡纸包裹密实后，放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤15-20min，即可得到纸上烤鱼。鱼与配料的重量比为4-6：2-3。
所述的步骤4)还可以为：将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过120-200目的魔芋粉，用锡纸包裹密实后放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤5-10min后取出，拨开锡纸，往鱼肚内及鱼表面均匀放入步骤3)中的配料，多加一层锡纸包裹密实后，放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤10-15min，即可得到纸上烤鱼，鱼与配料的重量比为4-6：2-3。
所述的鱼包括草鱼、江鲢、财鱼。
上述烤鱼原料配方具有香、爽、辣等口感，不油腻，具有促进消化，增强食欲之感。该有该方法加工的鱼，肉质酥嫩，配料入味均匀，营养保持均衡，不流失。且，加工过程简单，适合各个中、大型餐馆批量制作，且保质保量。吃完后，锡纸可废旧回收，也不至于弄脏二次放入烤鱼的烤盘，干净卫生。防止三高血压、高血糖、高血脂，增强免疫力及抵抗力，减少人体脂肪，老少皆宜。
具体实施方式
实施例1
纸上烤草鱼
1)将锅烧热，加入菜籽油，烧热至270℃，保温50min后，关火待菜籽油冷却至常温后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大葱、红葱头、洋葱，在60℃条件下炒至金黄色，捞出废料，并冷却至常温，制得提炼的油；
2)另行取锅，加入上述步骤中提炼的油及豆瓣，在38℃下炒制35min后，加入香料，在60℃下，熬制2h，冷却至常温，即可得到提炼的老油；
3)另行取锅并加入上述步骤中提炼的老油，升温至45℃后保温22min后，加入蒜末、姜末，炒22min后加入泡椒、小米椒，升温至60℃，炒10min，使之上色，再放入酸菜，炒10min，最后加入纸上烤鱼的其他原料，在60℃下熬制40min，即可得到纸上烤鱼的配料；
4)将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过200目的魔芋粉，鱼肚内均匀装入步骤3)中的配料，用锡纸包裹密实后，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15min，即可得到纸上烤鱼。鱼与配料的重量比为2:1。
其中，老油原料：菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大葱1份，红葱头3份，洋葱3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份；
香料：香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，红寇1.2份，香叶1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫苏1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蔻1.8份，千里香3.5份，陈皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，毕卜1.0份，紫草2.0份；
纸上烤鱼原料：红油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣酱2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，鸡精0.5份，白糖3份。
实施例2
纸上烤财鱼
1)将锅烧热，加入菜籽油，烧热至280℃，保温60min后，关火待菜籽油冷却至常温后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大葱、红葱头、洋葱，在50℃条件下炒至金黄色，捞出废料，并冷却至常温，制得提炼的油；
2)另行取锅，加入上述步骤中提炼的油及豆瓣，在33℃下炒制36min后，加入香料，在67℃下，熬制2.5h，冷却至常温，即可得到提炼的老油；
3)另行取锅并加入上述步骤中提炼的老油，升温至52℃后保温18min后，加入蒜末、姜末，炒22min后加入泡椒、小米椒，升温至69℃，炒12min，使之上色，再放入酸菜，炒13min，最后加入纸上烤鱼的其他原料，在58℃下熬制45min，即可得到纸上烤鱼的配料；
4)将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过180目的魔芋粉，用锡纸包裹密实后放入预热至200℃的烤箱中，烘烤10min后取出，拨开锡纸，往鱼肚内及鱼表面均匀放入步骤3)中的配料，多加一层锡纸包裹密实后，放入预热至200℃的烤箱中，烘烤15min，即可得到纸上烤鱼，鱼与配料的重量比为4：3。
其中，老油原料：菜籽油35份，豆油18份，老姜1.2份，大蒜1.2，大葱0.8份，红葱头2.5份，洋葱2.5份，豆瓣10份，料酒2.2份，米酒5份，小米椒3份，桑叶6.8份，桃仁7.5份，桉树叶2.7份；
香料：香果1.8份，草果1.8份，白寇1.5份，红寇1.6份，香叶1.8份，香草1.5份，香毛草1.5份，紫苏1.2份，薄荷1.4份，三奈1.1份，丁香1.6份，砂仁2.5份，豆蔻2.2份，千里香4.2份，陈皮2.2份，大茴2.8份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.8份，毕卜1.5份，紫草2.5份；
纸上烤鱼原料：红油22份，辣椒5.2份，泡椒1.4份，小米椒2.2份，酸菜6.8份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣酱2.2份，耗油2.4份，花椒6.8份，豉油4.2份，孜然0.5份，香油6.4份，胡椒2.0份，味精1.2份，鸡精0.8份，白糖3.2份，牛蒡子13.5份，资木瓜12.5份。
实施例3
纸上烤江鲢
1)将锅烧热，加入菜籽油，烧热至280℃，保温50min后，关火待菜籽油冷却至常温后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大葱、红葱头、洋葱，在55℃条件下炒至金黄色，捞出废料，并冷却至常温，制得提炼的油；
2)另行取锅，加入上述步骤中提炼的油及豆瓣，在35℃下炒制40min后，加入香料，在70℃下，熬制1.5h，冷却至常温，即可得到提炼的老油；
3)另行取锅并加入上述步骤中提炼的老油，升温至50℃后保温12min后，加入蒜末、姜末，炒12min后加入泡椒、小米椒，升温至65℃，炒12min，使之上色，再放入酸菜，炒14min，最后加入纸上烤鱼的其他原料，在55℃下熬制40min，即可得到纸上烤鱼的配料；
4)将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过120目的魔芋粉，鱼肚内均匀装入步骤3)中的配料，用锡纸包裹密实后，放入预热至170℃的烤箱中，烘烤18min，即可得到纸上烤鱼。鱼与配料的重量比为3：1。
其中，老油原料：菜籽油40份，豆油18份，老姜1.8份，大蒜2.8，大葱0.7份，红葱头3.2份，洋葱2.6份，豆瓣12.8份，料酒2.6份，米酒2.5份，小米椒1.4份，桑叶3.5份，桃仁6.4份，桉树叶1.3份；
香料：香果0.8份，草果0.8份，白寇1.0份，红寇0.8份，香叶0.8份，香草0.8份，香毛草0.8份，紫苏0.8份，薄荷0.5份，三奈0.5份，丁香0.8份，砂仁0.7份，豆蔻1.1份，千里香2.1份，陈皮1.2份，大茴1.4份，小茴0.2份，八角0.8份，桂皮1.5份，毕卜0.5份，紫草1.2份；
纸上烤鱼原料：红油24份，辣椒3.5份，泡椒0.5份，小米椒1.5份，酸菜2.8份，姜末2.5份，蒜末1.5份，香辣酱2.0份，耗油1.6份，花椒2.6份，豉油1.7份，孜然0.5份，香油2.6份，胡椒0.5份，味精0.5份，鸡精0.4份，白糖2.3份，牛蒡子16.5份，资木瓜12.5份。

Claims (10)

1.一种纸上烤鱼配方，其特征在于，包括如下重量份的原料组成，
老油原料：菜籽油35-40份，豆油18-20份，老姜1-2份，大蒜1-3，大葱0.5-2份，红葱头1-4份，洋葱2-5份，豆瓣10-15份，料酒1-4份，米酒2-5份，小米椒1-3份；
香料：香果0.1-2份，草果0.1-1份，白寇0.5-1.5份，红寇0.4-1.6份，香叶0.5-1.8份，香草0.1-1.5份，香毛草0.3-1.5份，紫苏0.2-1.5份，薄荷0.1-1.5份，三奈0.3-1.5份，丁香0.5-1.8份，砂仁0.1-3份，豆蔻0.5-2.5份，千里香0.5-4.5份，陈皮1.0-2.5份，大茴0.5-3.5份，小茴0.1-0.5份，八角0.5-2.5份，桂皮1.2-2.0份，毕卜0.3-1.5份，紫草0.5-2.5份；
纸上烤鱼原料：红油5-25份，辣椒3.0-5.5份，泡椒0.3-1.5份，小米椒0.5-2.5份，酸菜2-8份，姜末0.1-3.5份，蒜末0.1-3.5份，香辣酱0.5-2.5份，耗油0.5-2.5份，花椒2-8份，豉油0.8-5.5份，孜然0.1-1.0份，香油2-8份，胡椒0.1-2.5份，味精0.1-1.5份，鸡精0.1-1份，白糖2-5份。
2.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，
老油原料：菜籽油38份，豆油20份，老姜1.5份，大蒜1.5，大葱1份，红葱头3份，洋葱3份，豆瓣12份，料酒2.8份，米酒2.5份，小米椒2.2份；
香料：香果1.6份，草果0.8份，白寇1.0份，红寇1.2份，香叶1.6份，香草0.8份，香毛草1.2份，紫苏1.2份，薄荷0.8份，三奈0.8份，丁香1.5份，砂仁2.5份，豆蔻1.8份，千里香3.5份，陈皮2.0份，大茴2.0份，小茴0.5份，八角1.8份，桂皮1.5份，毕卜1.0份，紫草2.0份；
纸上烤鱼原料：红油22份，辣椒3.5份，泡椒1.2份，小米椒2.0份，酸菜4份，姜末3.0份，蒜末3.0份，香辣酱2.0份，耗油2.0份，花椒6份，豉油3.5份，孜然0.5份，香油4.5份，胡椒1.8份，味精1.2份，鸡精0.5份，白糖3份。
3.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，老油原料的配方中还包括桑叶2-8份，桃仁5-10份，桉树叶1-3份。
4.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，老油原料的配方中还包括桑叶6.8份，桃仁7.5份，桉树叶2.7份。
5.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子5-18份，资木瓜10-15份。
6.根据权利要求1所述的纸上烤鱼配方，其特征在于，纸上烤鱼原料的配方中还包括牛蒡子13.5份，资木瓜12.5份。
7.一种纸上烤鱼加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)将锅烧热，加入菜籽油，烧热至260-280℃，保温45-60min后，关火待菜籽油冷却至常温后，依次加入豆油、老姜、大蒜、大葱、红葱头、洋葱，在50-60℃条件下炒至金黄色，捞出废料，并冷却至常温，制得提炼的油；
2)另行取锅，加入上述步骤中提炼的油及豆瓣，在30-40℃下炒制30-40min后，加入香料，在60-70℃下，熬制1.5-2.5h，冷却至常温，即可得到提炼的老油；
3)另行取锅并加入上述步骤中提炼的老油，升温至50-60℃后保温10-30min后，加入蒜末、姜末，炒10-25min后加入泡椒、小米椒，升温至60-70℃，炒10-15min，使之上色，再放入酸菜，炒10～15min，最后加入纸上烤鱼的其他原料，在50-60℃下熬制30-45min，即可得到纸上烤鱼的配料；
4)将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过120-200目的魔芋粉，鱼肚内均匀装入步骤3)中的配料，用锡纸包裹密实后，放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤15-20min，即可得到纸上烤鱼。
8.根据权利要求7所述的纸上烤鱼加工工艺，其特征在于，步骤4)还可以为：将鱼屠杀洗净后，沥干，将鱼外表面及锡纸内表面涂抹一层步骤1)中提炼的油，再在鱼外表面涂抹一层粒度过120-200目的魔芋粉，用锡纸包裹密实后放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤5-10min后取出，拨开锡纸，往鱼肚内及鱼表面均匀放入步骤3)中的配料，多加一层锡纸包裹密实后，放入预热至150-200℃的烤箱中，烘烤10-15min，即可得到纸上烤鱼。
9.根据权利要求7所述的纸上烤鱼加工工艺，其特征在于，鱼与配料的重量比为4-6：2-3。
10.根据权利要求7-9所述的纸上烤鱼加工工艺，其特征在于，所述的鱼包括草鱼、江鲢、财鱼。
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