CN105852020A - 一种用于烤鱼炖煮的调料 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供一种用于烤鱼炖煮的调料，由以下重量的组分制成：姑娘果7g、番茄4g、玉米须2g、干辣椒12g、大蒜6g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、鸭肝4g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、荸荠6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g；河蚌600g、姑娘果7g、鱼腥草5g、滁菊13g、八角9g、花椒6克、枸杞6g、香叶7g、草果10g、丁香7g、肉桂5g、百里香7g、陈皮10、姜片16g、葱段8g、料酒20g、白醋12g。本发明提供一种用于烤鱼炖煮的调料，即烤鱼烤制完成后，再次炖煮时使用的锅底料，该锅底料可炖煮出口味独特的烤鱼，使鱼肉顺滑可口，香气逼人。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料领域，尤其涉及一种用于烤鱼炖煮的调料。
背景技术
烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新变革。融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术。烤鱼的原材料处理→腌制→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→储藏，然后在根据需要放入锅中炖煮，炖煮过程通常配有其它配菜。烤鱼至的制作工艺复杂，口味变化很大，在腌制、蒸煮、干燥、调味、烘烤、炖煮的每个环节有所变化，都会对最终烤鱼的口味产生较大影响，腌制料、蒸煮料、烘烤调味料、炖煮的酱料及汤料都是决定烤鱼口味的关键。随着人们对食物口感要求的提高，烤鱼的制作仍需不断改进，仍需不断推出新的不同口味的烤鱼。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于烤鱼炖煮的调料，以解决上述技术问题。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种用于烤鱼炖煮的调料，其特征在于，由以下重量的组分制成：姑娘果7g、番茄4g、玉米须2g、干辣椒12g、大蒜6g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、鸭肝4g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、荸荠6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g；
河蚌600g、姑娘果7g、鱼腥草5g、滁菊13g、八角9g、花椒6克、枸杞6g、香叶7g、草果10g、丁香7g、肉桂5g、百里香7g、陈皮10、姜片16g、葱段8g、料酒20g、白醋12g。
制备方法如下：
姑娘果：用锅干炒至焦香，加工成粉末；
番茄：制成汁液；
玉米须：切碎；
干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆焦香并研碎，但不能过老；
鸭肝：鸭肝洗净，油炸至表面焦香，捣碎；
蚕蛹：用锅干炒酥脆焦香；
青花椒：用锅干炒焦香并研成粉末；
荸荠：切成碎末；
柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；
姜、大蒜、葱：姜制作成姜末、大蒜制作成蒜蓉，葱切成细丝或葱花。
海蜇头：切碎；
白豆腐乳、黑胡椒粉、老干妈辣酱、蚕豆酱、白砂糖、香油等商店购买；
青金桔粉：
(1)将新鲜的青金桔分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；
(2)将步骤(1)保鲜库中的青金桔取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；
在滚揉的同时按每500g青金桔加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；
(3)将滚揉后的青金桔送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使青金桔粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；
(4)将加热后的青金桔粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为青金桔粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为青金桔粉；
熬制高汤：
取河蚌，洗干净连壳砸碎，入滚水锅中氽汤，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中,加入用布包好的姑娘果、鱼腥草、滁菊、花八角、枸杞、花椒、香叶、草果、丁香、肉桂、百里香和陈皮，再放入葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3-4个小时，最后制成800-900g的高汤；
将姑娘果、番茄汁、青花椒粉、姜末、黑胡椒粉、白醋、荸荠按比例加入锅中，再加入滚开的高汤；再依次加入制作好的干辣椒、蒜蓉、老干妈辣酱、蚕豆酱、鸭肝、白豆腐乳，最后依次加入玉米须、葱丝或葱花、海蜇头、柠檬汁、青金桔粉、蚕蛹，继续熬制30min，最后加入香油即得。
本发明的有益效果是：
本发明提供一种用于烤鱼炖煮的调料，即烤鱼烤制完成后，再次炖煮时使用的锅底料，该锅底料可炖煮出口味独特的烤鱼，使鱼肉顺滑可口，香气逼人。
本发明的技术方案是在大量试验的基础上并结合现代食品加工的卫生与安全要求和人们追求低盐、健康、营养的饮食需求以及产品市场流通需要，采用科学调配，营养丰富，它可以去掉鱼腥味，又保持了鱼肉的鲜美，醇香可口，增加食用者的食欲，经常食用也不会上火，还可以滋阴壮阳，养颜，清热解毒，具有利尿消肿，降血压、降血脂、清肠火、防便秘的功效，克服了传统锅底料的弊端，是一种较理想的锅底料，宜推广应用。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。
一种用于烤鱼炖煮的调料，由以下重量的组分制成：姑娘果7g、番茄4g、玉米须2g、干辣椒12g、大蒜6g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、鸭肝4g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、荸荠6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g；
河蚌600g、姑娘果7g、鱼腥草5g、滁菊13g、八角9g、花椒6克、枸杞6g、香叶7g、草果10g、丁香7g、肉桂5g、百里香7g、陈皮10、姜片16g、葱段8g、料酒20g、白醋12g。
制备方法如下：
姑娘果：用锅干炒至焦香，加工成粉末；
番茄：制成汁液；
玉米须：切碎；
干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆焦香并研碎，但不能过老；
鸭肝：鸭肝洗净，油炸至表面焦香，捣碎；
蚕蛹：用锅干炒酥脆焦香；
青花椒：用锅干炒焦香并研成粉末；
荸荠：切成碎末；
柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；
姜、大蒜、葱：姜制作成姜末、大蒜制作成蒜蓉，葱切成细丝或葱花。
海蜇头：切碎；
白豆腐乳、黑胡椒粉、老干妈辣酱、蚕豆酱、白砂糖、香油等商店购买；
青金桔粉：
(1)将新鲜的青金桔分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；
(2)将步骤(1)保鲜库中的青金桔取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；
在滚揉的同时按每500g青金桔加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；
(3)将滚揉后的青金桔送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使青金桔粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；
(4)将加热后的青金桔粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为青金桔粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为青金桔粉；
熬制高汤：
取河蚌，洗干净连壳砸碎，入滚水锅中氽汤，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中,加入用布包好的姑娘果、鱼腥草、滁菊、花八角、枸杞、花椒、香叶、草果、丁香、肉桂、百里香和陈皮，再放入葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3-4个小时，最后制成800-900g的高汤；
将姑娘果、番茄汁、青花椒粉、姜末、黑胡椒粉、白醋、荸荠按比例加入锅中，再加入滚开的高汤；再依次加入制作好的干辣椒、蒜蓉、老干妈辣酱、蚕豆酱、鸭肝、白豆腐乳，最后依次加入玉米须、葱丝或葱花、海蜇头、柠檬汁、青金桔粉、蚕蛹，继续熬制30min，最后加入香油即得。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.一种用于烤鱼炖煮的调料，其特征在于，由以下重量的组分制成：姑娘果7g、番茄4g、玉米须2g、干辣椒12g、大蒜6g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、鸭肝4g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、荸荠6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g；
河蚌600g、姑娘果7g、鱼腥草5g、滁菊13g、八角9g、花椒6克、枸杞6g、香叶7g、草果10g、丁香7g、肉桂5g、百里香7g、陈皮10、姜片16g、葱段8g、料酒20g、白醋12g。
2.根据权利要求1所述的用于烤鱼炖煮的调料，其特征在于：制备方法如下：
姑娘果：用锅干炒至焦香，加工成粉末；
番茄：制成汁液；
玉米须：切碎；
干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆焦香并研碎，但不能过老；
鸭肝：鸭肝洗净，油炸至表面焦香，捣碎；
蚕蛹：用锅干炒酥脆焦香；
青花椒：用锅干炒焦香并研成粉末；
荸荠：切成碎末；
柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；
姜、大蒜、葱：姜制作成姜末、大蒜制作成蒜蓉，葱切成细丝或葱花。
海蜇头：切碎；
白豆腐乳、黑胡椒粉、老干妈辣酱、蚕豆酱、白砂糖、香油等商店购买；
青金桔粉：
(1)将新鲜的青金桔分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；
(2)将步骤(1)保鲜库中的青金桔取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；
在滚揉的同时按每500g青金桔加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；
(3)将滚揉后的青金桔送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使青金桔粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；
(4)将加热后的青金桔粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为青金桔粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为青金桔粉；
熬制高汤：
取河蚌，洗干净连壳砸碎，入滚水锅中氽汤，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中,加入用布包好的姑娘果、鱼腥草、滁菊、花八角、枸杞、花椒、香叶、草果、丁香、肉桂、百里香和陈皮，再放入葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3-4个小时，最后制成800-900g的高汤；
将姑娘果、番茄汁、青花椒粉、姜末、黑胡椒粉、白醋、荸荠按比例加入锅中，再加入滚开的高汤；再依次加入制作好的干辣椒、蒜蓉、老干妈辣酱、蚕豆酱、鸭肝、白豆腐乳，最后依次加入玉米须、葱丝或葱花、海蜇头、柠檬汁、青金桔粉、蚕蛹，继续熬制30mi n，最后加入香油即得。
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Cited By (1)
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| CN104351844A (zh) * | 2014-11-06 | 2015-02-18 | 毕军 | 一种纸上烤鱼配方及加工工艺 |
| CN105343128A (zh) * | 2015-11-19 | 2016-02-24 | 界首市菁华科技信息咨询服务有限公司 | 一种羊胎盘速溶粉的加工方法 |
| CN105361000A (zh) * | 2015-11-20 | 2016-03-02 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种川味烤鱼 |
-
2016
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| CN105361000A (zh) * | 2015-11-20 | 2016-03-02 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种川味烤鱼 |
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| 吴朝珠等: "解读万州烤鱼的制法", 《四川烹饪》 * |
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