CN105747181A - 一种用于食用烤鱼的蘸料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于食用烤鱼的蘸料配方及其制作方法，该食用狗肉蘸料由桂花、金银花、干辣椒、蒜、姜、豆瓣酱、黑芝麻、青花椒、红豆腐乳、柠檬汁、芥末、白胡椒、大头菜、香葱、香菜、白砂糖、香油、蚝油和特制汤料制备而成，方法简单易行，是吃各种淡水鱼不可缺少的一种蘸料，它可以保持在食用淡水鱼肉时的原味，醇香可口，增加食用者的食欲，长期使用又可以起到暖胃止痛、化痰散淤、抗炎、解热、祛寒化湿、增强免疫的功能，对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮也有一定功效，是一种较理想的蘸料，方法简单，宜推广应用。

Description

一种用于食用烤鱼的蘸料及其制作方法

技术领域

本发明涉及调味料技术领域，具体涉及一种用于食用烤鱼的蘸料及其制作方法。

背景技术

随着经济和生活水平的提高，食品讲究多样话，科学化，成为当前社会不容忽视的问题。近几年来营养学的研究发展迅速，提出和发展了不少膳食营养和保健的新观点和新学说，核心概念是：形成理性科学的健康饮食观念。众所周知，鱼作为人类的食物的来源，含有人体健康必须的多种营养物质，在人类进化过程中，起到了重要的作用。鱼根植于追求健康高品质生活的人们心中，成为生活压力大、生活节奏紧张的都市人不可或缺的重要食品，制备味道独特、口感好、鲜美等特点的鱼是我们的目标。

目前，人们大多采用复配香辛料来进行食品的烹调，其优点是所需材料配备齐全、比例固定，香味俱全且风味独特，给人们的烹调带来了极大的方便。但是，传统的复配香辛料仅仅包括胡椒、姜粉等烹调常用的材料，香味不足、味道不够浓厚，底味小，不能满足人们对食物的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富，口感好的用于食用烤鱼的蘸料。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种用于食用烤鱼的蘸料，由干料和汤料配制而成，其中干料由以下重量的组分制成：桂花5g、金银花5g、干辣椒10g、蒜瓣5-10g、姜5g、豆瓣酱5-10g、黑芝麻3g、青花椒3-5g、红豆腐乳10g、柠檬汁0.5-2g、芥末2-5g、白胡椒2-5g、大头菜3-5g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

其中汤料由以下重量的组分制成：猪腿骨1000g、羊骨1000g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分组成：桂花20g、金银花20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陈皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜叶5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蒌皮5g；

上述蘸料制作方法包括干料制作和汤料制作；

其中干料制作步骤为：

桂花、金银花分别制作成粉末待用；

干辣椒：取小米辣或贵州七星椒，用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

黑芝麻：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

大头菜：切成粒；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次，使得桔皮在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，提高内部物质的活性；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；在滚揉时加入上述成分，可以降低桔皮的苦涩味，使其口感更佳适口；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；生产加工过程既能充分提取桔皮中的有效成分，使桔皮的活性物质得到最大限度的保留，又便于人体全面吸收；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

汤料制作：

取猪腿骨、羊骨各1000g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5～4.5个小时，最后制成500-1000g的高汤；

蘸料配制方法：

根据碗碟大小，放入桂花粉、金银花粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、大头菜、柠檬汁、蚝油、香油，最后撒上黑芝麻即可。

本发明的有益效果是：本发明的技术方案是在大量试验的基础上并结合现代食品加工的卫生与安全要求和人们追求低盐、健康、营养的饮食需求以及产品市场流通需要，方法简单易行，是吃各种淡水鱼不可缺少的一种蘸料，它可以保持在食用淡水鱼肉时的原味，醇香可口，增加食用者的食欲，长期使用又可以起到暖胃止痛、化痰散淤、抗炎、解热、祛寒化湿、增强免疫的功能，对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮也有一定功效，是一种较理想的蘸料，宜推广应用。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种用于食用烤鱼的蘸料，由干料和汤料配制而成，其中干料由以下重量的组分制成：桂花5g、金银花5g、干辣椒10g、蒜瓣5-10g、姜5g、豆瓣酱5-10g、黑芝麻3g、青花椒3-5g、红豆腐乳10g、柠檬汁0.5-2g、芥末2-5g、白胡椒2-5g、大头菜3-5g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

其中汤料由以下重量的组分制成：猪腿骨1000g、羊骨1000g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分组成：桂花20g、金银花20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陈皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜叶5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蒌皮5g；

上述蘸料制作方法包括干料制作和汤料制作；

其中干料制作步骤为：

桂花、金银花分别制作成粉末待用；

干辣椒：取小米辣或贵州七星椒，用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

黑芝麻：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

大头菜：切成粒；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次，使得桔皮在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，提高内部物质的活性；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；在滚揉时加入上述成分，可以降低桔皮的苦涩味，使其口感更佳适口；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；生产加工过程既能充分提取桔皮中的有效成分，使桔皮的活性物质得到最大限度的保留，又便于人体全面吸收；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

汤料制作：

取猪腿骨、羊骨各1000g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5～4.5个小时，最后制成500-1000g的高汤；

蘸料配制方法：

根据碗碟大小，放入桂花粉、金银花粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、大头菜、柠檬汁、蚝油、香油，最后撒上黑芝麻即可。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种用于食用烤鱼的蘸料，其特征在于，由干料和汤料配制而成，其中干料由以下重量的组分制成：桂花5g、金银花5g、干辣椒10g、蒜瓣5-10g、姜5g、豆瓣酱5-10g、黑芝麻3g、青花椒3-5g、红豆腐乳10g、柠檬汁0.5-2g、芥末2-5g、白胡椒2-5g、大头菜3-5g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

其中汤料由以下重量的组分制成：猪腿骨1000g、羊骨1000g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分制成：桂花20g、金银花20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陈皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜叶5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蒌皮5g。

2.一种权利要求1所述蘸料的制作方法，其特征在于：上述蘸料制作方法包括干料制作和汤料制作；

其中干料制作步骤为：

桂花、金银花分别制作成粉末待用；

干辣椒：取小米辣或贵州七星椒，用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

黑芝麻：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

大头菜：切成粒；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

汤料制作：

取猪腿骨、羊骨各1000g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5～4.5个小时，最后制成500-1000g的高汤；

蘸料配制方法：

根据碗碟大小，放入桂花粉、金银花粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、大头菜、柠檬汁、蚝油、香油，最后撒上黑芝麻即可。