CN105852019A - 一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，由以下重量的组分制成：菊花7g、向日葵花盘5g、干辣椒10g、南瓜子仁5g、姜5g、豆瓣酱4g、核桃仁3g、青花椒5g、红豆腐乳10g、柚子汁0.8g、芥末1.5g、白胡椒1.5g、榨菜4g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；田螺肉500g、羊骨500g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g。本发明提供一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，即烤鱼腌制完成后、烤制前使用的，烤鱼腌制后经过蒸煮后再晾干，晾干后再进行烤制，在蒸煮过程中将鱼浸没在本申请的蒸煮调料中，再进行蒸煮，蒸煮调料可以充分浸入鱼肉中，改善鱼肉的口感，去除鱼的腥味。使鱼肉顺滑可口，香气逼人。

Description

一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料

技术领域

本发明涉及食品调味料领域，尤其涉及一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料。

背景技术

烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新变革。融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术。烤鱼的原材料处理→腌制→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→储藏，然后在根据需要放入锅中炖煮，炖煮过程通常配有其它配菜。烤鱼至的制作工艺复杂，口味变化很大，在腌制、蒸煮、干燥、调味、烘烤、炖煮的每个环节有所变化，都会对最终烤鱼的口味产生较大影响，腌制料、蒸煮料、烘烤调味料、炖煮的酱料及汤料都是决定烤鱼口味的关键。随着人们对食物口感要求的提高，烤鱼的制作仍需不断改进，仍需不断推出新的不同口味的烤鱼。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，以解决上述技术问题。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，其特征在于，由以下重量的组分制成：

菊花7g、向日葵花盘5g、干辣椒10g、南瓜子仁5g、姜5g、豆瓣酱4g、核桃仁3g、青花椒5g、红豆腐乳10g、柚子汁0.8g、芥末1.5g、白胡椒1.5g、榨菜4g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

田螺肉500g、羊骨500g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分制成：菊花20g、向日葵花盘20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、罗勒5g、百里香10g、陈皮20g、石榴籽2.5g、紫甘薯10g、降真香1.5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜皮4g、荔枝核5g、花生衣5g、红枣5g。

制备方法如下：

菊花、向日葵花盘分别制作成粉末待用；

干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

核桃仁：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柚子汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、南瓜子仁：姜切碎、南瓜子仁切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

榨菜：切成丝；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

取田螺肉、羊骨各500g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5-4.5个小时，最后制成450g的高汤；

在砂锅中加入菊花粉、向日葵花盘粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、榨菜、柚子汁、蚝油、香油，最后撒上核桃仁，80℃以上焖制8小时即可。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，即烤鱼腌制完成后、烤制前使用的，烤鱼腌制后经过蒸煮后再晾干，晾干后再进行烤制，在蒸煮过程中将鱼浸没在本申请的蒸煮调料中，再进行蒸煮，蒸煮调料可以充分浸入鱼肉中，改善鱼肉的口感，去除鱼的腥味。使鱼肉顺滑可口，香气逼人。

本发明的技术方案是在大量试验的基础上并结合现代食品加工的卫生与安全要求和人们追求低盐、健康、营养的饮食需求以及产品市场流通需要，采用科学调配，营养丰富，它可以去掉鱼腥味，又保持了鱼肉的鲜美，醇香可口，增加食用者的食欲，经常食用也不会上火，还可以起到暖胃止痛、化痰散淤、抗炎、解热、祛寒化湿、增强免疫的功能，克服了传统烤鱼调料的弊端，是一种较理想的烤鱼调料，宜推广应用。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，其特征在于，由以下重量的组分制成：

菊花7g、向日葵花盘5g、干辣椒10g、南瓜子仁5g、姜5g、豆瓣酱4g、核桃仁3g、青花椒5g、红豆腐乳10g、柚子汁0.8g、芥末1.5g、白胡椒1.5g、榨菜4g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

田螺肉500g、羊骨500g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分制成：菊花20g、向日葵花盘20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、罗勒5g、百里香10g、陈皮20g、石榴籽2.5g、紫甘薯10g、降真香1.5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜皮4g、荔枝核5g、花生衣5g、红枣5g。

制备方法如下：

菊花、向日葵花盘分别制作成粉末待用；

干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

核桃仁：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柚子汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、南瓜子仁：姜切碎、南瓜子仁切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

榨菜：切成丝；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

取田螺肉、羊骨各500g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5-4.5个小时，最后制成450g的高汤；

在砂锅中加入菊花粉、向日葵花盘粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、榨菜、柚子汁、蚝油、香油，最后撒上核桃仁，80℃以上焖制8小时即可。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种可去腥改味的烤鱼蒸煮料，其特征在于，由以下重量的组分制成：

菊花7g、向日葵花盘5g、干辣椒10g、南瓜子仁5g、姜5g、豆瓣酱4g、核桃仁3g、青花椒5g、红豆腐乳10g、柚子汁0.8g、芥末1.5g、白胡椒1.5g、榨菜4g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

田螺肉500g、羊骨500g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分制成：菊花20g、向日葵花盘20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、罗勒5g、百里香10g、陈皮20g、石榴籽2.5g、紫甘薯10g、降真香1.5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜皮4g、荔枝核5g、花生衣5g、红枣5g。

2.根据权利要求1所述的可去腥改味的烤鱼蒸煮料，其特征在于：制备方法如下：

菊花、向日葵花盘分别制作成粉末待用；

干辣椒：用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

核桃仁：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柚子汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、南瓜子仁：姜切碎、南瓜子仁切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

榨菜：切成丝；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

取田螺肉、羊骨各500g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5-4.5个小时，最后制成450g的高汤；

在砂锅中加入菊花粉、向日葵花盘粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、榨菜、柚子汁、蚝油、香油，最后撒上核桃仁，80℃以上焖制8小时即可。