CN107927527A - 一种即食南瓜干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种即食南瓜干的制备方法，包括：原料准备、一次烘干、一次发酵、二次发酵、二次烘干、调味、干燥；方法简单，得到的南瓜干色泽金黄，香味浓郁，松软筋道，增加市场上南瓜的深加工产品，不含任何添加剂，安全健康，满足消费者的营养和口感需求；老南瓜洗净切片后进行一次烘干，减少部分水分后喷洒大豆低聚糖溶液，再继续烘干，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂；一次烘干后接入乳酸菌进行一次发酵，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能；加入调味料A后继续进行短时的二次发酵，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲；二次发酵后进行低温二次烘干，使口感更加劲道。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食南瓜干的制备方法。
背景技术
南瓜，是我国的常见蔬菜之一，营养丰富，富含淀粉、纤维素、蛋白质、胡萝卜素、维生素和矿质元素，能够增强免疫力，促进胃肠功能，消炎止痛，解毒杀虫，降血糖，降血压，美容护肤，保护视力，促进骨骼发育，防癌治癌；但是目前市场上大多都是销售新鲜南瓜，南瓜的即食深加工产品极少，不能满足消费者的需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食南瓜干的制备方法。
一种即食南瓜干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将老南瓜洗净，去皮和瓤，切片，厚度为3~4mm，置于食盐水中浸泡30~40分钟，得南瓜片；
（2）一次烘干：将南瓜片置于烘箱中，于54~56℃烘干至含水量减少20~25%，向南瓜片表面喷洒大豆低聚糖溶液，再置于47~49℃烘干至含水量继续减少15~20%，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂，得一次烘干南瓜片；
（3）一次发酵：向一次烘干南瓜片中接入乳酸菌，于35~37℃发酵3~4天，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能，得一次发酵南瓜片；
（4）二次发酵：向一次发酵南瓜片中加入调味料A，于37~39℃继续发酵12~16小时，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲，得二次发酵南瓜片；
（5）二次烘干：将二次发酵南瓜片置于烘箱中，于46~48℃烘干至含水量为18~20%，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜，得二次烘干南瓜片；
（6）调味：将二次烘干南瓜片置于蒸汽中蒸制13~15分钟，软化南瓜片组织，取出，置于调味料B中腌制4~6小时，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁，取出，得调味南瓜片；
（7）干燥：将调味南瓜片置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为17~19%，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道，得即食南瓜干。
所述步骤（2）的大豆低聚糖溶液，质量浓度为14~16%，喷洒量为南瓜片重量的8~10%。
所述步骤（3）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为南瓜片重量的4~6%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌31~33、嗜酸乳杆菌27~29、嗜热链球菌26~28、德氏乳杆菌21~23、开菲尔15~17。
所述步骤（4）的调味料A，加入量为南瓜片重量的1.4~1.6%，由以下重量份的原料组成：辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、孜然6~8、草果5~7、肉桂5~7，将所有原料混合后粉碎至60~80目，得调味料A。
所述步骤（6）的调味料B，由以下重量份的原料组成：大骨汤80~100、米粉22~24、香葱13~15、生姜10~12、料酒6~8、鸡精3~5、植物油14~16，将植物油加热至105~110℃，加入香葱和生姜，炒香，加入剩下的原料，熬制粘稠，加入适量食盐，搅拌均匀，得调味料B。
所述的大骨汤的制备方法为，将牛筒骨洗净，漂烫，加入牛筒骨重量60~70倍量的水和香辛料，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/20，过滤除渣，得大骨汤。
所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕榈油16~18、芝麻油2~4。
所述步骤（7）的冷冻干燥，温度为-39~-37℃。
所述即食南瓜干的制备方法得到的即食南瓜干。
本发明的优点是：本发明提供的即食南瓜干的制备方法，方法简单，得到的南瓜干色泽金黄，香味浓郁，松软筋道，增加市场上南瓜的深加工产品，不含任何添加剂，安全健康，满足消费者的营养和口感需求；老南瓜洗净切片后进行一次烘干，减少部分水分后喷洒大豆低聚糖溶液，再继续烘干，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂；一次烘干后接入乳酸菌进行一次发酵，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能；加入调味料A后继续进行短时的二次发酵，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲；二次发酵后进行低温二次烘干，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜；二次发酵后先对南瓜片进行蒸制，软化南瓜片组织，再置于调味料B中进行腌制，促进调味料B渗入南瓜片，调味料B加入牛筒骨熬制的大骨汤，鲜香浓郁，加入的米粉粘附在南瓜片表面，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁；调味后将南瓜片进行冷冻干燥，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种即食南瓜干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将老南瓜洗净，去皮和瓤，切片，厚度为3~4mm，置于食盐水中浸泡30~40分钟，得南瓜片；
（2）一次烘干：将南瓜片置于烘箱中，于54℃烘干至含水量减少20~25%，向南瓜片表面喷洒大豆低聚糖溶液，质量浓度为14%，喷洒量为南瓜片重量的8%，再置于47℃烘干至含水量继续减少15~20%，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂，得一次烘干南瓜片；
（3）一次发酵：向一次烘干南瓜片中接入乳酸菌，于35℃发酵3天，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能，得一次发酵南瓜片；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为南瓜片重量的4%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌31、嗜酸乳杆菌27、嗜热链球菌26、德氏乳杆菌21、开菲尔15；
（4）二次发酵：向一次发酵南瓜片中加入调味料A，于37℃继续发酵12小时，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲，得二次发酵南瓜片；所述的调味料A，加入量为南瓜片重量的1.4%，由以下重量份的原料组成：辣椒12、胡椒10、花椒10、八角8、孜然6、草果5、肉桂5，将所有原料混合后粉碎至60目，得调味料A；
（5）二次烘干：将二次发酵南瓜片置于烘箱中，于46℃烘干至含水量为18~20%，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜，得二次烘干南瓜片；
（6）调味：将二次烘干南瓜片置于蒸汽中蒸制13~15分钟，软化南瓜片组织，取出，置于调味料B中腌制4~6小时，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁，取出，得调味南瓜片；所述的调味料B，由以下重量份的原料组成：大骨汤80、米粉22、香葱13、生姜10、料酒6、鸡精3、植物油14，将植物油加热至105~110℃，加入香葱和生姜，炒香，加入剩下的原料，熬制粘稠，加入适量食盐，搅拌均匀，得调味料B；所述的大骨汤的制备方法为，将牛筒骨洗净，漂烫，加入牛筒骨重量60倍量的水和香辛料，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/20，过滤除渣，得大骨汤；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25、玉米油21、棕榈油16、芝麻油2；
（7）干燥：将调味南瓜片置于冷冻干燥机中，温度为-39℃，冷冻干燥至含水量为17~19%，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道，得即食南瓜干。
实施例2
一种即食南瓜干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将老南瓜洗净，去皮和瓤，切片，厚度为3~4mm，置于食盐水中浸泡30~40分钟，得南瓜片；
（2）一次烘干：将南瓜片置于烘箱中，于55℃烘干至含水量减少20~25%，向南瓜片表面喷洒大豆低聚糖溶液，质量浓度为15%，喷洒量为南瓜片重量的9%，再置于48℃烘干至含水量继续减少15~20%，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂，得一次烘干南瓜片；
（3）一次发酵：向一次烘干南瓜片中接入乳酸菌，于36℃发酵3天，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能，得一次发酵南瓜片；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为南瓜片重量的5%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌32、嗜酸乳杆菌28、嗜热链球菌27、德氏乳杆菌22、开菲尔16；
（4）二次发酵：向一次发酵南瓜片中加入调味料A，于38℃继续发酵14小时，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲，得二次发酵南瓜片；所述的调味料A，加入量为南瓜片重量的1.5%，由以下重量份的原料组成：辣椒13、胡椒11、花椒11、八角9、孜然7、草果6、肉桂6，将所有原料混合后粉碎至60目，得调味料A；
（5）二次烘干：将二次发酵南瓜片置于烘箱中，于47℃烘干至含水量为18~20%，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜，得二次烘干南瓜片；
（6）调味：将二次烘干南瓜片置于蒸汽中蒸制13~15分钟，软化南瓜片组织，取出，置于调味料B中腌制4~6小时，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁，取出，得调味南瓜片；所述的调味料B，由以下重量份的原料组成：大骨汤90、米粉23、香葱14、生姜11、料酒7、鸡精4、植物油15，将植物油加热至105~110℃，加入香葱和生姜，炒香，加入剩下的原料，熬制粘稠，加入适量食盐，搅拌均匀，得调味料B；所述的大骨汤的制备方法为，将牛筒骨洗净，漂烫，加入牛筒骨重量65倍量的水和香辛料，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/20，过滤除渣，得大骨汤；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油26、玉米油22、棕榈油17、芝麻油3；
（7）干燥：将调味南瓜片置于冷冻干燥机中，温度为-38℃，冷冻干燥至含水量为17~19%，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道，得即食南瓜干。
实施例3
一种即食南瓜干的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：将老南瓜洗净，去皮和瓤，切片，厚度为3~4mm，置于食盐水中浸泡30~40分钟，得南瓜片；
（2）一次烘干：将南瓜片置于烘箱中，于56℃烘干至含水量减少20~25%，向南瓜片表面喷洒大豆低聚糖溶液，质量浓度为16%，喷洒量为南瓜片重量的10%，再置于49℃烘干至含水量继续减少15~20%，增加南瓜片的强度，避免后期处理时发生软烂，得一次烘干南瓜片；
（3）一次发酵：向一次烘干南瓜片中接入乳酸菌，于37℃发酵4天，产生丰富的小分子营养成分，增加南瓜片的鲜味和强度，促进胃肠功能，得一次发酵南瓜片；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为南瓜片重量的6%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌33、嗜酸乳杆菌29、嗜热链球菌28、德氏乳杆菌23、开菲尔17；
（4）二次发酵：向一次发酵南瓜片中加入调味料A，于39℃继续发酵16小时，丰富南瓜片风味，增加消费者食欲，得二次发酵南瓜片；所述的调味料A，加入量为南瓜片重量的1.6%，由以下重量份的原料组成：辣椒14、胡椒12、花椒12、八角10、孜然8、草果7、肉桂7，将所有原料混合后粉碎至80目，得调味料A；
（5）二次烘干：将二次发酵南瓜片置于烘箱中，于48℃烘干至含水量为18~20%，减少南瓜片水分，使口感更加劲道香甜，得二次烘干南瓜片；
（6）调味：将二次烘干南瓜片置于蒸汽中蒸制13~15分钟，软化南瓜片组织，取出，置于调味料B中腌制4~6小时，不影响南瓜片的天然色泽，使南瓜片香味浓郁，取出，得调味南瓜片；所述的调味料B，由以下重量份的原料组成：大骨汤100、米粉24、香葱15、生姜12、料酒8、鸡精5、植物油16，将植物油加热至105~110℃，加入香葱和生姜，炒香，加入剩下的原料，熬制粘稠，加入适量食盐，搅拌均匀，得调味料B；所述的大骨汤的制备方法为，将牛筒骨洗净，漂烫，加入牛筒骨重量70倍量的水和香辛料，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/20，过滤除渣，得大骨汤；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油27、玉米油23、棕榈油18、芝麻油4；
（7）干燥：将调味南瓜片置于冷冻干燥机中，温度为-37℃，冷冻干燥至含水量为17~19%，快速减少南瓜片的水分，保留南瓜片的营养和风味，口感更加松软筋道，得即食南瓜干。
对比例1
步骤（1）中的老南瓜换为嫩南瓜，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2），其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3），其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4）中的二次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（4）中的调料A，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（5），其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（6）中的蒸制，其余方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（6）中的调味料B，其余方法，同实施例1。
对比例9
步骤（7）中的冷冻干燥改为烘烤，其余方法，同实施例1。
对比例10
现有市售上饶香辣南瓜干。
实施例和对比例南瓜干的营养和风味：
分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例南瓜干的制备方法制备南瓜干，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组南瓜干进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例南瓜干的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例南瓜干的营养和风味
从表1的结果表明，实施例的即食南瓜干，脂肪和钠含量明显较对比例低，香味浓郁，松软筋道，说明本发明提供的即食南瓜干具有很好的营养和风味。
Claims (9)
1.一种即食南瓜干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料准备：将老南瓜洗净，去皮和瓤，切片，厚度为3~4mm，置于食盐水中浸泡30~40分钟，得南瓜片；
（2）一次烘干：将南瓜片置于烘箱中，于54~56℃烘干至含水量减少20~25%，向南瓜片表面喷洒大豆低聚糖溶液，再置于47~49℃烘干至含水量继续减少15~20%，得一次烘干南瓜片；
（3）一次发酵：向一次烘干南瓜片中接入乳酸菌，于35~37℃发酵3~4天，得一次发酵南瓜片；
（4）二次发酵：向一次发酵南瓜片中加入调味料A，于37~39℃继续发酵12~16小时，得二次发酵南瓜片；
（5）二次烘干：将二次发酵南瓜片置于烘箱中，于46~48℃烘干至含水量为18~20%，得二次烘干南瓜片；
（6）调味：将二次烘干南瓜片置于蒸汽中蒸制13~15分钟，取出，置于调味料B中腌制4~6小时，取出，得调味南瓜片；
（7）干燥：将调味南瓜片置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为17~19%，得即食南瓜干。
2.根据权利要求1所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的大豆低聚糖溶液，质量浓度为14~16%，喷洒量为南瓜片重量的8~10%。
3.根据权利要求1所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为南瓜片重量的4~6%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌31~33、嗜酸乳杆菌27~29、嗜热链球菌26~28、德氏乳杆菌21~23、开菲尔15~17。
4.根据权利要求1所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料A，加入量为南瓜片重量的1.4~1.6%，由以下重量份的原料组成：辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、孜然6~8、草果5~7、肉桂5~7，将所有原料混合后粉碎至60~80目，得调味料A。
5.根据权利要求1所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的调味料B，由以下重量份的原料组成：大骨汤80~100、米粉22~24、香葱13~15、生姜10~12、料酒6~8、鸡精3~5、植物油14~16，将植物油加热至105~110℃，加入香葱和生姜，炒香，加入剩下的原料，熬制粘稠，加入适量食盐，搅拌均匀，得调味料B。
6.根据权利要求5所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述的大骨汤的制备方法为，将牛筒骨洗净，漂烫，加入牛筒骨重量60~70倍量的水和香辛料，加热煮沸后熬煮至体积为原来的1/20，过滤除渣，得大骨汤。
7.根据权利要求5所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕榈油16~18、芝麻油2~4。
8.根据权利要求1所述即食南瓜干的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）的冷冻干燥，温度为-39~-37℃。
9.一种权利要求1~8任一项所述即食南瓜干的制备方法得到的即食南瓜干。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711401267.1A CN107927527A (zh) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 一种即食南瓜干的制备方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711401267.1A CN107927527A (zh) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 一种即食南瓜干的制备方法 |
Publications (1)
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|---|---|
| CN107927527A true CN107927527A (zh) | 2018-04-20 |
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ID=61942221
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| CN201711401267.1A Pending CN107927527A (zh) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | 一种即食南瓜干的制备方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN107927527A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111084353A (zh) * | 2019-12-26 | 2020-05-01 | 河北科技大学 | 一种果蔬干及其制备方法 |
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2017
- 2017-12-22 CN CN201711401267.1A patent/CN107927527A/zh active Pending
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